みなさん「エビ」好きですか？

私は好きです。
エビ・海老・えび～♪

でも、家で調理をすると、
なんか生臭かったり…。
パサパサしてしまったり…。

以前の「貝」の検証で
下ごしらえの大切さを痛感。

きっとエビも、
下ごしらえが重要に違いない！

ということ今回は
「エビの下処理」を検証します！

エビの下処理に使うのは？

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食オタノート執筆会議の時に
エビの下処理について聞いてみました。

「酒・塩・片栗粉」を使って
下処理している方が多いみたい！

みなさんはどれを使っていますか？

酒・塩・片栗粉の役割って？

なぜ、エビの下処理に、
酒・塩・片栗粉を使うの？

まずそこから調べてみましょう！

どうやらエビの臭みの原因は
この３つ。

じゃあ、酒・塩・片栗粉は
臭みにどんな効果があるのでしょうか？

酒・塩・片栗粉の効果

それぞれ、臭みを取る効果が
ちゃんとあるみたい！

で、ここでギモンが。

酒・塩・片栗粉どれが一番効果あるの？

組み合わせた方がいいの？？

検証したいと思います！！

効果的なエビ下処理方法を検証

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用意したのは殻付きのバナメイエビ。

今回は未処理の殻付きを使います！

むきえびの状態で売られているものは
すでに食塩が使われていますからね。

まずざっと水洗い。

すでに結構汚れが出てきました！

次に殻を剥きます。

今回は尻尾まで外して使おう～♪

背中に切れ目を入れると
背わたがありました。

これこれ！臭みの元↓

背わたは臭みや、
食感が悪くなる要因のひとつ。

しっかり竹串を使ってとります。

これで実験準備完了です！

エビ下処理実験①

酒・塩・片栗粉どれが一番効果的？

最も臭みが取れる下処理方法は
どれなんでしょうか？？

酒？塩？片栗粉？

早速やってみましょう！

なにもしない（下処理なし）

まずは比較のため、
下処理なしで茹でていきます。

茹でるお湯はどれも約300mlに統一。

沸騰したら火を止めて、
海老を入れます～。

すぐに赤くなりますね！

ひっくり返して少し待ちます。

茹でてる時のいい匂い～♪

２分経過で取り出して、
そのまま自然に冷めるまで待ちます。

【食味】なにもしない（下処理なし）

食べてみると…
エビのいやーな生臭み！

かなり強い臭みです。

この臭み、下処理をして変わるのかな？
少し不安～。

お酒に漬ける

「酒の成分は臭み成分を消し、
エビについた細菌も落とす。」

どれだけ効果が出るでしょうか？

「酒に10分漬ける」
で試してみましょう～！

エビがひたひたになるくらい
料理酒を注いで、10分。

10分経つと…
お酒の色が変わってる！

なんか濁っていますね！！

先ほどと同じように茹でた、
結果は…？

【食味】お酒に漬ける

ほんのりお酒の香りが♪
臭みはあまり気にならないかな！

ただ、パサパサしている気が…。

塩もみする

「塩の浸透圧で水分が出るため、
その時に臭みも一緒に出る。」

浸透圧で内側から
臭みを取れるってことかな？

塩をひとつまみくらい入れて、
もみもみ♪

お？？少しねばりが出てた！

かなり汚れが！

水で洗い流します～。

同様に茹でて食べてみると…

【食味】塩もみをする

臭みは抑えられ、ほのかな塩味。

そしてなんと言っても食感が
ぷりっぷり～♪

余分な水分が出たからかな？

片栗粉で揉む

「片栗粉の細かい粒子によって
汚れを吸着し、臭みをとる。」

片栗粉は、たしかに細かい粒子。

汚れ臭みを取る、威力はいかに！！

片栗粉と、少量の水を入れて
もんでいきます。

もみもみ…
かなり色が出てたぞ！

汚れが落ちてる感じがする〜！

お水が透明になるまで
何回か優しく洗ってから、茹でます。

【食味】片栗粉で揉む

臭みはあまり感じません。
食感は塩もみのプリプリには劣るかな？

茹でたあとの縮みは少ない気がする！

エビ下処理実験①結果

塩・片栗粉・酒ともにある程度、
臭みはおさえられました！！

でも。

何もしないよりは良いですが
若干、臭みは残ってるんですよね～…。

そしてそれぞれ特徴がある！

・塩＝食感プリプリ

・片栗粉＝茹で縮み少ない

・酒＝臭みが最もおさえられた

もしや！

これは組み合わせたら、
もっと効果があるのでは？？

えび下処理実験②

組み合わせ下処理を検証！

食オタメンバーに聞いた時も、
組み合わせて使っている人が多かった！

酒・塩・片栗粉を
どう組み合わせるのがベスト？？

さっきの実験で出た
それぞれの特徴を踏まえて。

この４方法を比較してみます！

やってみましょう～♪

（Ａ）塩もみ→酒

塩もみをして流水で洗ったあとに
お酒に１０分つけます！

茹でて食べてみると…

【食味】塩もみ→酒

食感は良いですね！
塩効果でプリ感すこしあり。

でもまだ臭みを感じるような…。

（Ｂ）塩もみ→片栗粉もみ

塩もみをして流水で洗った後、
片栗粉と少量の水を入れて、揉む。

茹でて食べてみましょう。

【食味】塩もみ→片栗粉もみ

さっきの（Ａ）塩→酒よりも
臭み少ないです！

かなり臭みは抑えられてます。

しかも、プリッと感もあります♪

（Ｃ）片栗粉もみ→酒

片栗粉でもみもみ。
その後、お酒に10分浸します。

コチラはどうでしょうか？

【食味】片栗粉もみ→酒

臭みは抑えられてます。

が、食感はよくないなぁ～。

（Ｄ）塩もみ→片栗粉もみ→酒

塩・片栗粉・酒
全てやっていきます！

塩もみしたあとお水で洗い、
片栗粉とお水少量でもみもみ。

水洗いしたらお酒につけて10分…。

すると…

ぷりっと美味しそうに
茹で上がりました～！！！

【食味】塩もみ→片栗粉もみ→酒

食べてみると…「おいしい〜！」

えびの甘みもする！
臭みもなく、食感も良い♪

工程は多いですが美味しい♡

行程…省けないかな？

と、思いますよね！？

塩と片栗粉を同時に
ボウルに入れてやってみました。

が！！
別々に作業した方が美味しかったです！

エビ下処理はどの方法がベスト？

塩・酒・片栗粉を使った検証が
一通り終わりました！

全部食べ比べてみます！

調味料１種だけだと、
結構臭みが残っているなぁ…。

全方法食べ比べてみて、
最もお勧めしたい方法はこれに決定！！

一番食感もよく、臭みもない！

サラダやちらし寿司など、
茹でたまま使うときは手間を惜しまず
丁寧に下処理してあげた方が良さそう。

ただ、料理の内容によっては、
こんな方法も良いかも。

濃い味付けをするときなどは、
ある程度で、時短も良いですよね！

ほかの調味料や方法に挑戦！

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最も効果的なエビの下処理方法は、
「塩→片栗粉→酒」と認定！

でも…
「あ。片栗粉切らしてた」

そんな時ありませんか？
私はたまにあります。

片栗粉以外のほかの粉で
代用できないかな～？？

エビ下処理実験③

片栗粉以外で代用できるか？

調査するのは
サラサラパウダーのこの３つ。

下処理方法は…

塩もみ→「○○粉」→酒につける

※「○○粉」のところを代用品に変えて検証します

代用：小麦粉

片栗粉は無いけど小麦粉はある。
そんな時ありますよね。

塩もみ→小麦粉もみ→酒につける

片栗粉の代わりに、
小麦粉に少量の水を加えて揉みます。

小麦粉がかなり手につく〜！

でも色はあまり変わらないなぁ。

汚れが取れているのか？？

お酒に浸した後、茹でてみると…

【食味】代用：小麦粉

汚れが落ちてるか不安でしたが、
臭みもなく食感もよいです！

代用：コーンスターチ

3種類の中では一番
手触りが片栗粉に近いですね！

塩もみ→コーンスターチ→酒につける

片栗粉の代わりに、コーンスターチ！
少量の水を加えて揉みます。

かなり片栗粉の下処理の時と近い♪
期待高まる～！

ワクワクしながら
水で洗って茹でます♪

【食味】代用：コーンスターチ

ん…臭い！！
臭みが取れてない〜！！！

コーンスターチは効果なさそう。

代用：重曹（食用）

重曹は、こんな風に使われますよね。

・山菜のアクを抜く
・膨らし粉として使用する

たんぱく質を分解作用があるんだって。

塩もみ→重曹もみ→酒につける

片栗粉の代わりに、重曹で揉みます！

結構ざらざらしてますね～。
重曹が溶けきらない感じ。

お水で洗って茹でます。

【食味】代用：重曹

臭みは抑えられてます！

食感がぷりっとというより柔らかい？

今まで実験してきたえびとは
明らかに食感が違います！
好みが分かれるところかな？

片栗粉の代用ができるのは？

▲向かって左から小麦粉、コーンスターチ、重曹

小麦粉ならよく常備しているし、
代用もしやすいですね！

ということで、片栗粉の代用をするなら
「小麦粉」がオススメです！！

エビ下処理実験④

いろいろなエビ下処理方法に挑戦！

エビの下処理には、他にも
いろんな方法があるんですよね～。

挑戦してみます！！

漿（チャン）

中華料理でのエビの下処理方法
「漿（チャン）」。

卵白を使った方法で縮みを抑えたり、
旨味を閉じ込めるんだって。

ふむふむ。

今までやってきた下処理に
プラスすれば良さそうね♪

やっていきます！

用意するものはこちら↓

卵白はよくほぐしておきますよ～。

いつものように、塩と片栗粉で
臭みや汚れを落として、っと。

流水で洗い流したら、
キッチンペーパーにならべて…
しっかり水気をとります！

ボウルに戻して、塩と胡椒と
よくほぐした卵白を加えたら…

片栗粉も入れて、まぜまぜ…。

おお！
なんか、テカテカしてきた！

ここで油をいれて
さらに混ぜると下準備完成♪

茹でて検証はできないので、
今回は「エビチリ」にしてみましょう！

少し多めの油で♪
なんか見るからにぷりぷり〜！！

縮みも少ない気がします。

みんな大好き！
エビチリ完成～♪♪

いただきま～す！

ん！！！
パサパサしてない。

食感も良くて、美味しい〜♡

牛乳にひたす

エビを牛乳に浸しても臭み取れるそう。

レバーも牛乳で臭みとりますよね！

どうやら、牛乳の成分が
臭みを成分を吸着するらしい。

牛乳につけること２０分。

茹でて、実食！！

ん～。

エビの臭みは取れてる気がするけど、
なんか牛乳っぽさがある…。

そのまま食べるのには向かないな？

クリーム系の料理にしたら良いかな？！

ということで、海老グラタンに！！

臭みなくなってる〜！

クリーム系の料理をする時には
手順も少ないし、いいかも～♪

白ワイン＋レモン

お家に白ワインとレモンがあったので
こちらでも下処理できないかな？

白ワインはお酒なので臭みが取れる。

レモンも生臭さをとることができるので
うまくいかないかな～？？

ワインとスライスレモンを入れて
冷蔵庫で１時間。

レモンが触れていたところが
赤く変色？！

茹でて食べてみます！

お！！

ワインの香りやレモンの風味がして
美味しい〜！

このまま食べても、
サラダにしても良さそう♪

まとめ

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いろんなエビの下処理を
今回検証してみました！

魚オタ的おすすめ度を発表します！

魚オタ的おすすめ度

▼明るい部分左から、酒、塩、片栗粉

どれも、何もしないより臭みはとれる。

塩もみをしたものは食感が良い～！

▼明るい部分左から、塩→酒、塩→片栗粉、片栗粉→酒

組み合わせた方が臭みがとれる！

▼明るい部分左から、塩もみ→片栗粉→酒、塩と片栗粉同時→酒

この方法だと、
臭みなく食感もよく仕上がります！

片栗粉の代用

▼左から、小麦粉、コーンスターチ、重曹

重曹も代用で臭み取れますが、
食感が柔らかくなるので好みかな〜。

・コーンスターチ＝臭みが残る
・重曹＝食感も変化

エビはなるべく早めに下処理を。
日にちがたつと臭みが増す気がします。

今回はエビの下処理調査してみました！

一手間かけるだけで食材が変わるのは
前回同様驚きと発見の連続でした。

今回はバナメイエビでしたが、
天使のえび・ウチワ海老・芝海老など
いろいろなエビがあります。

エビの種類によっても、下処理方法が
変わるかもしれないですね～！

たくさん出たエビの殻は、
「エビ油」を作りました！

チャーハンやサラダに使うと、
美味しい～♡

殻も揚げて、塩を振って食べると
美味しいんですよね～！！

今度はそんな、エビの捨てがちな部分の
有効活用法も調査したいな！

ではでは、
次回の食オタノートもお楽しみに♪

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