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野菜オタクが本気で検証!野菜のあれこれ

  1. 「糖度計」の製造元(株)アタゴさん訪問!!

「糖度計」の製造元(株)アタゴさん訪問!!

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野菜オタクNOTEでも大活躍中の糖度計!

 いろいろな大根の糖度ホウレンソウの糖度を調べましたね〜     ここで疑問!

「そもそも糖度計って、どういう原理なの〜?」

超オタクな考えがムクムク(笑)   
そこで、私が使用した糖度計の 製造元である

株式会社アタゴ さんへ、 取材の機会を頂けました〜!!!
(野菜オタクNOTEチーフの行動力に拍手〜〜〜)

自分なりに糖度計の勉強をし、 質問もいつくか考えて、いざ!! 会社訪問!!!!!  

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東京タワーが見える、素敵な応接室で、 ガンガン に質問してきました!    

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株式会社アタゴの ご担当者様とパチリ♪

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とても丁寧に優しく、 糖度計の仕組みから、面白いお話まで、 うかがうことができましたよ〜!  
  帰るころには、 「自分用の糖度計が欲しい〜」と思った私。      

 


 

Q1. 糖度計の正しい使い方は?    

1. プリズム面にサンプル(しぼり汁等)をたらす 2. スタートボタンを押す  

083

そう、たったこれだけで、

あっという間に糖度が測れるんです!!    
こんなにも簡単に測れる仕組み 知りたいですね〜        

 


 

Q2. 糖度計の仕組みとは?  

「光の屈折」という現象を応用して 糖度を測定しているとのこと。
コップに水を入れるとストローが曲がって見えますよね?
そこに砂糖を溶かすと更に曲がって見えるんだそうです。  
それを図にするとこんな感じ  

ストロー どれだけ曲がっているかを測定すると、 糖度がわかるなんて!!!!!

 …すっ!すごい!
砂糖の濃度と屈折の角度の相対表が 国際砂糖分析統一委員会
(ICUMSA)で規格化されているんですって〜

世界共通なんですね!!!!!

ちなみにこれが、その相対表です、、、  

相関

この相対表が糖度計の中にプログラミングされていて、
「何度曲がっているから、この物質の糖度は何%」 と表示されるという仕組みなんだそう!

だから、あんなにも一瞬で糖度がわかるんですね〜

ちなみに、ショ糖の濃度 屈折率 の相関は ブリックス博士が発見したので、

糖度計の測定値=ブリックス値

というそうです。
一般的には、「糖度〇度」と言っていますね。  

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 おっと、ここで「ショ糖」という言葉について。

甘さには、ブドウ糖・果糖などもありますが、
糖度計で測定しているのは “ショ糖の糖度” とのことです。  

ショ糖のことについては、またあとで面白いお話を書きますね。  

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デジタルよりもアナログ計の方が
「光の屈折現象」がわかるということで、 のぞかせていただきました。  

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見えているのはこんな感じ、、、  

MASTER-53alpha_Brix10percent

光が白く見えます。 つまり、白い部分が光が入っているところだそうです。
真水の時は、青いラインは 0(ゼロ)だったのに、

砂糖水になると、青いラインが10 に動きました!  

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この、曲がる角度(屈折率)は、 温度によっても変わるので、

必ず 20℃ で測ることが決まっているとのこと。   

じゃあ、20℃にして糖度計にのせないとダメなの? と、思いますよねー! 質問してみました。
すると、なんと!なんと!!!! 自動換算してくれるとのこと!!  

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今のせた物質が何℃だから、 20℃になったらこの数値ですよ〜 と、
勝手に自動換算して表示してくれるんだそうです。     なんて頭がいいの〜!!!        

   


 

Q3. 正しい使い方と、注意事項は?    

正確な数値を出したいなら、 「きちんと洗浄して使用して下さい」とのこと。  

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なんと、「糖度計全体を 水でじゃ〜じゃ〜と洗ってください!」と、、、、  
こんな風に洗ってもOKなのだそうです!!!!

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私が実験した時は、 水で濡らしたガーゼと 乾いたガーゼで丁寧に掃除したのですが…    
この情報、はやく知りたかった!  

  水しか入れていないのに、 0(ゼロ)と数値表示されない場合は、
前のよごれがあるということだそうです!!  

洗うときは、ここの電池の部分だけ しっかり閉まっているか確認してくださいね〜

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故障として持ち込まれる機械の大半が、
例えばラーメンスープの油分などが プリズム面に付着したままによるものだそうです。

……ラーメンスープを糖度計ではかる?     糖度計って、野菜・果物以外でも使用するんですね〜

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Q4. 糖度計で測れるものは何ですか?    

ここで、ご担当者様の口からすごい事実が!    

「糖度計は、溶液中の濃度を測定しているので、
糖の濃度を測定しているわけではありません!」  

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 たしかに、アタゴ製品カタログを拝見すると 「糖度・濃度計」と書いてありました…   

でも安心してください!

 野菜や果物の溶液中の物質はほとんどが糖なので、

しぼり汁の濃度=糖度 と考えてよいそうです!  
  なので、ラーメンスープでも、コーヒーでも、 全ての濃度が数値化できるとのこと!!!    
糖のみを測定する場合=糖度計 糖以外の多数の成分が溶け込んでいるもの(可溶性固形分) を
測定する場合=濃度計     測定するものに応じて 呼び方を使い分けていますと
ご担当者様より教えて頂きました! なるほど〜〜!!!   
アタゴ製品には、たくさんの種類の濃度計が… 各種 おもしろいですね〜     これらをどう使うかというと、
例えばラーメン屋さんがスープの濃度を一定にする時に使ったり、
ビール工場などでも使われているそう。     本当に 世の中に無くてはならない機械ですね!  

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そして、またまた面白いお話が…     同じ量を溶かした砂糖水と食塩水では、

食塩水の方が数値が高いのだそうです。    

メロンよりも、 塩分が入っている醤油の方が、 数値が高いんですって!!!!    

糖度計の数値が高い=

甘い ということではないんですね!!!!!

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Q5. 糖度に影響を与えるものはありますか?    

ご担当者様のお話は続きます。     「野菜で言うと、ゴボウは水分量が少ないので、 糖度は高くでます」

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水分量と糖度に関係が?     …あるんです!!!!    

芋をふかしてから計測すると、 生よりも数値が低くでるのだとか…
水分が増えると、水分で糖が薄まってしまうんですね〜   
逆に焼きいものように、水分をとばしたものは、 糖度が高くなります。

イチゴとゴボウでは

水分量が違うので、
糖度の比較はできないということ!!!    

水分量の少ないゴボウと 果汁タップリのイチゴ 食べた瞬間の甘さは、ダントツにイチゴですものね!  

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そしてもう一つ。     ショ糖を「1」とした時の甘み度は、

ブドウ糖:0.6〜0.7

果糖:1.2〜1.5

なので、果糖が主成分のリンゴと 果糖とブドウ糖が半々のブドウ。     糖度だけで比較しても「甘さ」の比較はできないそうです。  

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つまり、 糖度は、同一種類の物質でしか比較してはいけない と!  

「このミニトマトは、イチゴくらい甘い」 という表現を使ってはいけないのですね〜
ただ、TVなどの取材を受けると、 「比較表現をしたがることは事実です」とご担当者様。

そういう相対表があったら、 たしかにわかりやすいですものね〜     いつか主観的実験をしたいなぁ…  

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ここでもう一つ、甘さに対する疑問が…     そう「糖酸度」です!  

野菜や果物のおいしさの決め手は、 糖酸比のバランスですものね〜

アタゴ製品には、もちろん糖酸度計もこんなにありましたー   これらで、
一番おいしい糖酸度を測って、 市場にでてきているのですね!  

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この糖酸度計を使って、 “ 糖酸度何度から、
人は甘くておいしいと感じるのか ” そんな実験結果もあるそうです。

いつか野菜オタクNOTEでもやってみたいなぁ…  

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◆まとめ◆

とても興味深いお話をたくさん聞きました!    
私が野菜ソムリエとして、 糖度計について知っておきたいこと!  

====================  

1. 糖度計は、溶液中の濃度を測定している    

2. 野菜・果物に関しては、濃度=糖度なので、
数値が高いものを甘いと言ってもよい  
 

3. 物質ごとに成分量が違うので、違う種類の野菜・果物の糖度を比較することはできない

====================    

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はぁ〜本当に勉強になりました!!!   ポケット糖度・濃度計 は、
「濃度を直読したい」 「携帯電話のように持ち運びたい」 というニーズに合わせて開発されたそう。  

そんな、株式会社アタゴさんに拍手です! 

屋外でも測定できる「外光誤測定防止機能」
暗い場所でも数値が読める「バックライト機能」 と至れり尽くせり!    

料理教室を主宰している私としては、
「同じ味を再現したい!」 「塩分管理をしたい!」
  そんな意味でも、 個人的に糖度・濃度計が猛烈に欲しくなりました!!!!!  

  野菜オタクNOTE読者のために、 たくさんの知識を教えて下さったご担当者様!
本当にありがとうございました!    

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今回の取材中に、 次なる実験のテーマがいくつも思い浮かんだ私。
これからも色々な検証を発表していくので、 次回の野菜オタクNOTEもお楽しみに!!!!!  

 

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フードメッセンジャー:根本 早苗(ねもとさなえ)

野菜ソムリエ

野菜が主役の料理教室を主宰しています。 “野菜の栄養、冷凍テクニック、彩りある盛付けを学びたい” という方のための、少人数サロンです。 また、”つくりおき冷凍し、毎日野菜を摂取してほしい” という思いのもと、企業様、自治体様等にて 「つくりおき冷凍レシピ」セミナーも行っており、 食育の大切さ・食品ロス削減の観点での講演をしております。 企業様のレシピ開発・レストランコンサルタントの活動も始まりました!

料理・セミナー講師・レシピ開発

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