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ヤサオタnote

野菜オタクが本気で検証!野菜のあれこれ

  1. 水っぽくならない!美味しいゴマ和えの作り方実験&ゴマ油工場見学

水っぽくならない!美味しいゴマ和えの作り方実験&ゴマ油工場見学

みなさん「ゴマ和え」は好きですか?


野菜の甘味とゴマの香り!!!
ゴマ和えって野菜をたくさん食べられるから
私、大好きなんです!!!


つくりおきおかずとして常備したいのですが〜〜〜

翌日になると野菜の水分で
水っぽくなっちゃいますよね…
もう一度あえごろもを作るのも面倒!



……ということで、
野菜オタクとしての興味がムクムク♪
ゴマ和えは食べる直前に和える、、、
基本ですが、、、


ラクに栄養を摂取したい
私とみなさまのために、、、
今回のヤサオタノートでは、


「ゴマ和えの水分量観察!
〜美味しいゴマ和えの作り方〜」
について調べます!!!


6種類の方法でゴマ和えを作って、
時間がたっても水っぽくならないゴマ和えの作り方
をさぐってみましたよ!


実験開始です!



≪実験≫
ゴマ和えから出る水分量を計測!


まずは作り方によって、
水っぽさに違いがでるか調べました!
ホウレンソウを大量買いして〜


つくりおきおかずを作ろうと思うと、
「これで今後は楽になる!」
とワクワクします(笑)



ゆでたホウレンソウは
同じ量の50gになるように計量。

葉部分と茎部分を同じ比率にして〜
私の力で1滴も水が出ないところまで、
同じように絞ってみましたよ!




6種類の方法で作ってみました!


一般的な作り方
砂糖小さじ1、醤油小さじ1、すりゴマ大さじ1

すりゴマ量を倍に!
砂糖小さじ1、醤油小さじ1、すりゴマ大さじ2

醤油洗い
砂糖小さじ1、醤油小さじ1/8、すりゴマ大さじ1

和える前に再度しぼる
(ゆでた直後に絞ったのに、
あえる前にも数滴絞れました!)
砂糖小さじ1、醤油小さじ1、すりゴマ大さじ1
(※分量は①と同じ)

仕上げにゴマ油をかける
砂糖小さじ1、醤油小さじ1、すりゴマ大さじ1、ゴマ油少々

ねりゴマ使用
砂糖小さじ1、醤油小さじ1、ねりゴマ大さじ1





醤油洗いとは、、、
食材に醤油をまぶした後に
余分な水分を絞ること

ひと手間ですが、
あえごろもをなじみやすくします!

醤油洗いした③は、
あえごろもの醤油量を減らしました。


ホウレンソウに醤油大さじ1(目安)
をかけて〜

しっかりと絞っていきます!
醤油がもったいない気もしますが、、、
……受け皿をおくのも良いですね!



次に、
あえごろもを作っていきます。

左は①④⑤に使用したあえごろも。
右は②のすりゴマ倍量!
見た目はこんなにも違います、、、



さぁ、実験開始。

6時間後、2日後での
水分量観察していきます!



6時間後

①一般的作り方
⑤ゴマ油をかけたもの
⑥ねりゴマ使用
からは水分が出てきましたね〜



ゴマ油をかけておけば
水分をコーティングしてくれるかと思ったんですが、、、

逆に油が水分を
引き出してしまったようです。
ゴマ油は食べる直前にかけるべきですね!


②すりゴマ量2倍使用
③醤油洗いしたもの
④あえる前に再度しぼったもの

からは全く水分が出てきていません!



2日目

大変!
冷蔵庫に入れておいたら、
水分が蒸発してしまいましたぁ〜





これでは実験にならないと、
大急ぎで力の限りしぼってみましたよ!



実験結果

 

水分量ランキング》

①一般的な作り方       10cc
⑤ゴマ油をかけたもの     8cc
②すりゴマ量2倍使用     3cc
⑥ねりゴマ使用        2cc
③醤油洗いしたもの      2cc
④あえる前に再度しぼったもの 0cc



「醤油洗い」
あえる前に再度しぼる
というひと手間によって
その後の美味しさが変わってくるんですね〜〜〜




《美味しさランキング(個人的見解)》

1位は、「③醤油洗い」でした!
ダントツで
ホウレンソウの甘さがひきたっていました!!!
そして醤油のほのかな香り!!!
とっても美味しかったです!

2位は「④あえる前に再度しぼったもの
パサパサなのでは?
と思って食べてみたら、
全くそんなことは無く、
やはりホウレンソウが甘くて美味しい!!!




絞った水分量が多かったものは、
ぼんやりした味に、、、

甘味が水分と一緒に出てしまう
ということですね!



ホウレンソウの正しい茹で方


ここでちょっと疑問が、、、

前回娘が作ってくれたゴマ和えは、
かなり水っぽかったのに、
今回は全体的に、それほどでもないなぁ、、、


……そこで、あえて
ホウレンソウをゆで過ぎにして作ってみました。


するとやっぱり、かなりの水分が、、、

ホウレンソウの茹で方も大事!
……ということで、正しい茹で方を!



【ほうれん草の正しい茹で方】


①根元に十字の切れ込みを入れてから洗う

泥がおちやすく、根元に火が通りやすくなるので、
短時間でも均一に茹で上がります!


たっぷりの沸騰したお湯を用意

お湯が少ないと、
ホウレンソウを入れた時に温度が下がってしまい、
茹で上がるのに時間がかかってしまいます。

強火をキープも大事です!


根元をたてて20秒全体をお湯にしずめて40秒

部位ごとに時間差でゆでる
ひと手間が大切!



④ざるにあげたあと、アツアツのままお皿にのせて冷蔵庫へ

コチラは我流ですが、、、
いったん冷蔵庫で急速冷却!

すると、しっかりと水気が切れ、
色も鮮やかなまま!



ゆですぎ
ざるで放置しすぎ
は要注意ですよ!




まとめ

美味しい「ホウレンソウのごま和え」の作り方


①ホウレンソウは強火のままサッとゆでる

醤油洗い、または和える前に再度しぼってから
あえごろもを合わせる

これで決まりですね!


そして、もう一つ!
香り高いゴマで和える!

せっかく上手なゴマ和えを作ったのですから、、、
美味しいゴマについて知りたい!

……とその時に、
タイミングよく工場見学のお話が!

実は私、
ずっと前からお気に入りのゴマ油がありまして、、、

偶然にもご縁をいただけて、
工場見学のために京都に行ってきました!
ゴマ油が完成するまでをレポートしますね!



ゴマ油工場見学に行ってきました!


ご案内下さったのは株式会社山田製油の
工場長大槻さんと営業の小林さん。

ヤサオタチームのみんなもお誘いしました!



大槻さんは、なんと体脂肪8%!

ゴマ油の試飲で
どんぶり1杯飲む日もあるというのに、
なぜ〜〜?

「ゴマ油のおかげかなぁ、、、」
と謙虚な笑顔!


……ど!どういうことですか?
さぁ、根掘り葉掘り聞いちゃいましょう!

ゴマ油ができるまで

みなさん、ごま畑って見たことありますか?
コチラです! どーん!!!



5月頃に播種をし、
9月頃に収穫できます。
高温乾燥に強い植物だそうです。


これを乾燥させたものがコチラです。



乾燥すると鞘から種子がはじけて
ゴマが出てくるとのこと。
「開け、ゴマ!」はここからきているとか、、、


日本で使用されるゴマはほとんどが輸入。
国内での産地として有名なのは
鹿児島県喜界島。


収穫時期の集落を訪れると、
ゴマの天日干し「セサミストリート」が出現するそうです!

第一工程=焙煎

この焙煎が大事!
焙煎のやり方によって、
香りや甘味が変わってくる
ため!


山田製油さんの中でも
焙煎作業ができる方は限られているそうです!
選ばれし大槻さん!
カッコイイです!


まずは洗いごま(洗って乾燥させただけの状態)を試食。

ごま、、、ですね、、、
それほど感動的な美味しさではないかな、、、

次に焙煎したものを試食


もうウソのように甘くなっています!!!
一同、声をそろえて「美味しい〜」




焙煎時間は気温・湿度でかわり
「指先でつぶした時にでる
油の出具合で判断してます

と大槻さんからプロならではの発言が!


途中、水を入れます。
ゴマをふっくらと仕上げるため
なんですって!


焙煎方法は、
ごま油用、炒りごま用、ねりごま用
でそれぞれ変えているそう!


例えば「ねりゴマ」は
甘く滑らかになるように焙煎し、
しかも、石臼二段でゆっくりと挽いていました!

こちらも試食させていただきましたが、
もうスィーツのように甘い!!!
デザート変わりになるほどの美味しさです!




第二工程=圧搾

焙煎された油は圧搾されて〜
出てきました!出てきました!



ものすごく良い香りです!!!



コチラは大槻さんいわく「油のカス」



……でも、でも、まだまだ
ゴマの粒がありますけど〜


通常ゴマには50%油分があり、
一回目の圧搾で30%が
ゴマ油になるとのこと。

この段階でのゴマ油が
「一番絞り」と言えるのですね!


第三工程=不純物を除く

この写真を見てください。


右が圧搾された直後のゴマ油。
左が不純物を取り除いている過程のゴマ油。


濾過して取り除くことが
一般的だそうですが、、、

「ウチでは圧搾されたゴマ油の中に
お湯をいれます」
と大槻さん。

油の中にお湯ぅ?????
耳を疑う一同、、、、、
「湯洗い」というそうです。


「ゴマ油の中の不純物が
水と混ざって分離してくれるんですよ」と!
たしかに底の方に沈殿物が、、、



「このうわずみだけをすくうと
琥珀色のゴマ油ができます!」
なんと沈殿までに2〜3週間かかるとのこと。


それは生産性が悪いのでは〜〜〜
と内心思っている私に、、、

「この湯洗いの2週間によって、
まろやかになりますからね〜
と今日一の笑顔の大槻さん。


たしかにキレイ♪



第四工程=充填

いよいよ仕上げの充填です。


瓶を1本、1本おいて、

1本1本栓をします。
大切に作ったゴマ油の門出をお祝いする!
そんな気持ちかもしれませんね!



見学を終えての感想

こだわりのゴマ油の生産現場には、
もう書ききれないほどの企業努力がありました!


鳥肌立ちっぱなし&感動だらけの帰り道、
ヤサオタ仲間の増田さんから、素敵な発言が!!!

「良い調味料を使った時って、
きちんと料理しようと思うよね!」


たしかに!
野菜に真剣に向き合っていると、、、
野菜の風味や甘さを
きちんと生かしてくれる調味料
を選びたい!」


……そして調味料を変えてみると
「えっ!私ってこんなにも上手だったっけ?」

って思えちゃう料理が
出来上がるから不思議!


野菜にも調味料にも、
もっともっと真摯に向き合いたい!
そしてその情報をどんどん発信したい!


これからの野菜オタクノートは更に面白くなりそうですよ〜
次回もお楽しみに♪


フードメッセンジャー:根本 早苗(ねもとさなえ)

野菜ソムリエ

野菜が主役の料理教室を主宰しています。 “野菜の栄養、冷凍テクニック、彩りある盛付けを学びたい” という方のための、少人数サロンです。 また、”つくりおき冷凍し、毎日野菜を摂取してほしい” という思いのもと、企業様、自治体様等にて 「つくりおき冷凍レシピ」セミナーも行っており、 食育の大切さ・食品ロス削減の観点での講演をしております。 企業様のレシピ開発・レストランコンサルタントの活動も始まりました!

料理・セミナー講師・レシピ開発

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