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ヤサオタnote

野菜オタクが本気で検証!野菜のあれこれ

  1. 辛い玉ねぎが甘くなるのはいつ?「ある日はハチミツ、ある日はタマネギ」

辛い玉ねぎが甘くなるのはいつ?「ある日はハチミツ、ある日はタマネギ」


今回の野菜オタクノートはタマネギ


もう新タマネギが出回り始めましたね〜


タマネギって、
涙がでるほど辛いけど、
炒めると甘くもなりますよね。

<今日のヤサオタ疑問>

玉ねぎはいったいどのくらい炒めると
“甘く” なるんでしょう?

 


たまねぎは辛いことわざがある


タマネギは辛い…という事は、

皆さんご存知かと思います。

アラビア語では、こんなことわざが!

「ある日はハチミツ、ある日はタマネギ」


アメリカでは、こんな諺も。

「You win some, you lose some.」
意味:勝つときもあれば、負けるときもある

アラビアの「ある日はハチミツ、ある日はタマネギ」も
アメリカの「You win some, you lose some.」も
同じ意味の言葉です!


「ある時はとてもうまくいき、またある時は悪い方へいく。
おそらく幸せは、そのふたつの間にあるのかも?!
だから、ある日がもしタマネギのように、つらい一日であってもだいじょうぶ!」

そんなことを表した言葉です!!


つまりはタマネギは、
辛〜いイメージなんですよね!!

だけど、油を使って炒めると
玉ねぎは甘〜くなります!
じゃあ…いつから甘くなるんだろうか?!

という事で、野菜オタクは調査してみました!!
さてさて、どんな結果になるのでしょう?

 

実験:辛いタマネギは何分炒めると甘くなる?!


タマネギは、油と炒めることで、
甘みが増していきます。

ということで、今回も、
ジャジャーン!

糖度計を使って実験してみましょう!

 

「タマネギを炒める」料理で
皆さん一番ご存じなのは…

カレー!

という事で、
カレーを作る時の炒め方を参考に
実験開始。

 

用意するもの

タマネギ:M玉1個
サラダ油:大さじ3
フライパン

 

実験準備

1.タマネギをスライスする

火が入りやすいように、
繊維を断つようにスライスします。

2.フライパンを温め、サラダ油を入れてスタート!

スライスしたタマネギを入れて、
木べらで中火でまんべんなく広げます。

まんべんなく広げることにより、
同じ速度で火が入ります。

3.まずは、1分後

少し色づき始めましたね。

4.さらに、炒めること1分…計2分後


さほど変わりはありませんね〜

5.さらに炒めること5分…

ん、少し色づき始めてますね。

6.どんどん炒めましょう〜8分経過

7.続いて10分

おおお〜炒めタマネギっぽくなってきましたね。

8.さらに炒めること13分



その後、16分、19分と炒めました。

19分はもう…
真っ黒になってしまいました。
これは、苦いかなぁ〜

すべて、並べてみました!

並べてみると一目瞭然!
徐々に色づいていますね。

9.糖度を測れるように液状にしよう!

大さじ1の炒めタマネギに対し、
20mlのお湯を加えてミキサーにかけます。

液状化することにより、
糖度計で計測できますね。

経過時間で取り出したもの
すべてそれぞれ液状化していきます!

 

糖度の計測開始!


1分の炒めタマネギをミキサーにかけ、


糖度計で計測すると…?!

2.6と数値が出ました!


続いて、他も同じように液状化したものを
計測してみました。


炒めた分数が上がるごとに

徐々に、糖度も上がっていますね。

 

<経過時間> < 糖 度 >
1分 2.6
2分 2.8
5分 4.0
8分 4.2
10分 5.6
13分 3.7
16分 6.2
19分 6.3

ん?あれれ…

13分の糖度が!!
なぜ、下がってしまってるんでしょう?

再度、同じ分数を炒め、計測しましたが
同じ計測結果となりました。

味を見たところ、少し粘土が高く、
苦みを感じました。
これは、不思議〜!!!

なぜ13分にだけ糖度が下がるのか?

調理師の資格を持つフードメッセンジャー
加野有美さん田口舞純さんに予測してもらいました


タマネギを約13〜15分くらい炒めると、
飴色になると言われています。
メイラード反応
です

13分の時に、一時的に糖度が下がるのではないか?という仮説をたてました。

その後から、また糖度が上がったのは
フライパンに流出した糖度が吸収されたと
予測されます

なるほどですね!!

これで、私も納得しました〜

 

本格インドカレーのシェフいわく、
タマネギを炒める際に甘い状態ではない
炒めタマネギにスパイスを加えていくことが
美味しいインドカレーの極意!!

なるほどです!

 

実験結果

・炒めるほどに甘くなる。
・炒めていく途中経過で、焦げが強くなる時に
 糖度が下がることがある?
・16分以上炒めてもその後の糖度は変わらない。

 

ちなみにおまけ

生の状態のタマネギの糖度は?


 

すりおろした生タマネギの糖度は…


1分ほど炒めたものとさほど変わりませんね。

 

 


そういえば…

タマネギと似ている長ネギも辛いけど、
同じ結果になるのかしら?

ということで!

 

追加実験〜長ネギも甘くなる?〜




長ネギを炒めやすいように
みじん切りにします


玉ねぎと同じように
炒めてみました!


タマネギ実験と同じ要領で
大さじ3の油で各々…
同じようにミキサーにかけ、液状化にしました。


色のグラデーションがきれいですね。

結果は…

 

<経過時間> < 糖 度 >
3.6
3分 3.7
5分 5.7
8分 6.7
10分 7.2
12分 8.2

一目瞭然!
炒めるほど、糖度が上がっていますね。

長ネギも炒めると甘くなるんですね!

お料理によって使い分けすると、

 


 

まとめ

 

ある日はタマネギ、ある日はハチミツ

 



ある時はとてもうまくいき、
またある時は悪い方へいく。
おそらく幸せは、そのふたつの間にあるのかも?


一日に1個のりんごは医者を遠ざける
(イギリス)


一日に1個のタマネギが医者を遠ざける
(イギリス)

タマネギは、りんごと同じように
健康に良い食材として
イギリスで認知されてきたのですね。
あなたとならば、パンとタマネギだけの貧乏暮らしでかまわない!

(スペイン)



スペインに伝わるプロポーズのセリフだそうです。
なんて、素敵♡


タマネギは、健康に良い食材と言われるほかに、
いつもおうちに常備されている
野菜のイメージがありますよね。

そのタマネギが人生の重い言葉であったり、
プロポーズの言葉になったりと…

うーーーん、
タマネギって奥深いですね!!

 

他にも、タマネギの皮を使っての野菜染め。
野菜オタクの皆さんにおなじみですよね…
https://www.365market.jp/post_detail.php?post_no=16753

捨てるところがなく、便利なタマネギ、
みなさん、さらに好きになってくださいね!



では、次回の野菜オタクノートもお楽しみに。



この記事を書いたフードメッセンジャーへのお仕事依頼は こちら

 

 

フードメッセンジャー:佐藤 智子(さとうともこ)

野菜ソムリエ

美味しい&楽しいがモットー!

スパイス&ハーブコンサルタントを取得中! フードスタイリストの経験を活かし、美味しく魅せる&美味しさを伝えます。 さらに、塩と糀とスパイス&ハーブを駆使してメンタルを強くする活動をしています。

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