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ヤサオタnote

野菜オタクが本気で検証!野菜のあれこれ

  1. 豆から自家製!手づくり豆腐を作ってみよう

豆から自家製!手づくり豆腐を作ってみよう

 

今年もヤサオタNOTEの自由研究シリーズ始まりましたね。

豊岡さんのもやし研究に続き
第3弾は、またまたお豆さんが登場♪

今回のテーマは…

豆からとうふをつくる!

 

夏休みは親子で一緒に、手作りどうふにチャレンジしてみませんか?

 

基本の大豆のほかに、違うお豆でも挑戦してみましたよ!
野菜オタクですから(笑)

さあどんな結果になったでしょうか?

 

 

 

1大豆から豆腐を作ってみよう!


まずは基本の「大豆(だいず)」から作ってみましょう!

 

 

木綿どうふ

木綿どうふとは

型箱に布を敷いて、水分を切って成形するやや硬めのとうふ。
木綿の布でこしているので「木綿どうふ」と名付けられといわれている
中国から伝わってきたのは木綿どうふ。

 

さあ!初チャレンジ!
ちゃんと固まるかな~?

 

まず、作る前日から大豆を水に漬けておきます!

 

大豆はよく洗い、虫食いなどがあったらここで取り除きましょう。

水は大豆の約3倍の量。
今回は大豆300g 水900㏄で浸しました。

右の乾燥大豆を一晩漬けると、左くらいの大きさになります。

念のため、大豆を割ってみましょう。
芯が残っていなければ大丈夫!

 

何回かに分けてミキサーにかけます。

 

今回はつけ汁ごとまわしました。
少しつぶつぶ感が残っていても大丈夫!

汁はボウルに入れておきましょう。
この汁を呉(ご)や生呉(なまご)と呼びます。

 

深鍋を準備!

※できるだけテフロン加工してあるもののほうがいいですよ!ステンレスなどは焦げ付きやすいです。

 

水900㏄を入れて沸騰したら
呉を入れて煮ます!

 

最初は強火です。
みるみる泡が!!

ふきこぼれそうになったら

火を止めましょう。


上のモコモコした泡を
ていねいにおたまでとります。

 

また10分くらい煮ます。
なべ底が焦げないように木べらでゆっくり動かしながらがポイント。

 

その間に、次の準備を!
ボウルに布をセットしておきます。

 

あっ!
もしやこれは~♪

湯葉ではありませんか~!
出来立てを味見~♪

まだ濾す前なので、ざらっとした野性的な湯葉でした(笑)

でも甘くておいしい♪
手作りのご褒美ですね!

 

そうそう!
にがりも準備しておくことを忘れずに!

 

今回は一袋12.5㎖を50㏄のぬるま湯で溶かすタイプを使いました。

準備していたこし布に呉を鍋から移し
搾ります!

 

何回かに分けましょう!
熱いので最初はへらなどで押して。

最後にぎゅっと絞るときは厚手のゴム手袋をするのがオススメです。


お子さんは特に気をつけてくださいね。

 

さあ!ここで
おから(写真上)と豆乳(写真下)ができます♪

ボウルに約600㏄の豆乳ができました。
布の中の搾りかすがおからですね!

 

出来立て豆乳も飲んでみよう~♪

う~ん♪
お豆の香りがして甘くておいし~い!

この豆乳をさらに弱火で煮詰めて濃厚にしていきますよ。

ここも鍋底がこげつかないように常にヘラでかき混ぜましょう。

 

いよいよにがりを投入~!
ここでは温度が大切!

75℃から80℃になったらいれます。

77℃になりました!
にがり投入~

おっ!
豆乳に変化が!

ちょっと固まってきた感じ。

このままふたをして10分置きます。
木綿どうふは型箱で固めます。

 

箱に布をセットしましょう。


布は濡らしておくとかけやすいですよ。

 

10分経ちました。

型箱に少し固まった豆乳を入れていきます。


水を入れたマグカップなどで重しをして

余分な水分を出すために
30分くらい置きます。

 

さあ!開けてみましょう。

ワクワク!ドキドキ!

固まっているかな~?

わ~~~♪
出来てる~

感激~!!

 

型から外して水を張ったボウルに入れてみます。

これこれ!

お豆腐屋さんのように
やってみたかったシーンです(笑)

 

手のひらの上で切ってみましょう。

いい感じです♪

すぐに試食♪

しっかりしていて豆の風味が強くて、この時は今まで食べたお豆腐の中で一番美味しい♪
って、思ってしまいました!

 

 

絹ごしどうふ

 

絹ごしどうふとは

日本人が作ったといわれている。
絹のようになめらかなことから名付けられた。
木綿どうふは自宅で本などを参考に作ってみましたが
絹ごしどうふはお豆腐屋さんに行って習ってきました♪

 

葛飾区にある「気合豆腐 埼玉屋」で『わくわく豆腐学』という教室が開かれています。
お豆腐屋さんの作業場で、店主の新井さんが自ら教えてくれるというので、行ってきました!

 

 

さっそく作業開始!

前日から水に漬けてあった大豆が2種類用意されていました。

ブレンドすることで旨味がアップするそうです!

なるほど~!
さすがプロですね!!

 

さぁ!ミキサーにかけます。

木綿どうふのときと一緒ですね。

 

同じように呉汁を鍋に入れます。
最初強火にかけたら泡がたくさん出てきました~

ここは慌てず!

火を止めてあわを取り除きます。

 

そのあと鍋底が焦げないように、
まぜませ~

熱心に指導してくださる新井さんと
真剣なヤサオタ仲間の魚谷さん、友人のえりこさん♪

 

木綿豆腐の時と同じように搾って
豆乳とおからにわけます!

搾ったあとの豆乳、色が少し違うのがわかりますか?
右が私、左がえりこさんのもの。

えりこさんのほうは色がうすくて優しい味がしました。

わたしはぎゅう~っと絞ったのでちょっと力強い味に!
もしや性格が出ちゃいました?(笑)

 

この後さらに煮詰めましたよ。

 

ここからの製法が木綿どうふとの大きな違いです。

木綿どうふは鍋の中の豆乳ににがりを入れてから、穴の空いた木箱に固まりかけた豆乳を入れ、余分な水分を出して固めましたね。

 

絹ごしどうふは穴の空いていない容器に、まず豆乳を入れます。

そしてここでにがりを投入~

ヘラで寄せます(まぜます)

ここでのヘラ使い、作業工程の中で一番ドキドキしました。
写真は魚谷さんです。

とっても上手に寄せていました♪

 

実は本番前に水を使って練習をさせてもらいました。

この時は「いい感じ!」と新井さんに褒められたのに…
わたしは本番に弱いタイプでした…(涙)

 

蓋をして冷蔵庫で冷やして待ちます。

ドキドキ…
さあどうでしょうか!

お~~~~!
なんとか固まってる!

つるんとした絹ごしどうふが出来ていました~!
よかった♪

 

3人3様のおとうふが完成!

1.搾り方
2.煮詰め方

で豆乳の質が変わるそうです。


同じように同じ分量で作っても、違う味・違う質感のおとうふが出来るんですね~

おとうふって…
奥が深いですね。

 

もちろんすぐに味見~

ピンクソルト・青大豆しょうゆ・黒蜜で。

う~ん♪
濃厚なおとうふがそれぞれの調味料によって
違う味わいに変化!

できたて木綿どうふを超えるおいしさでした。

 

絹ごしどうふのつくり方を教えてくださった
新井さんとパチリ!

「わくわく豆腐学」では作り方のほかに新井さんの楽しい講座もあり、オタクとしてはとても魅力的な時間でした。
絹ごしどうふ作りは初級編。
頑張ると「豆腐学 学士」の資格もとれるそうです!

 

 

2他のお豆はとうふにならないの?

 

私が以前から「なぜ?」と思っていたこと。

それはお豆ってたくさん種類があるのに、
おとうふといえば大豆!ってこと。

ほかのお豆では…
かたまらない?
おいしくない?

 

ということで今回実際に作ってみようと思います!!

 

今回は家にあったこの2種類でチャレンジ!

「なぜ?」を解決するには、実験してみるのが1番!

さてどうなったと思いますか?

 

 

ひよこ豆


まずは大好きなひよこ豆♪

ひよこ豆は200g、水1ℓで、同じように一晩水に漬けて、ミキサーにかけて鍋で煮ました。

 

あれ?

なんか大豆よりどろっとした感じ。

 

布では濾せなさそうなので、
ざるにあげて豆乳とおからに分けました。

少し冷ましてたら…

あっ!もう固まってきました。
あわててタッパーに入れそのまま置いていたら

なんとにがりを入れる前に、ほぼおとうふになっていました~

 

冷蔵庫に入れて冷やしたら
水が少し出てさらに絹ごしどうふのような見た目に!

びっくりですね!!

試食~!

豆の食感が少し残っていて少しざらっとしていますが、とってもおいしいです♪

 

 

あずき

 

わくわく豆腐学で勉強中
「あずきのとうふって出来ないんですか?」
と質問してみました。

でんぷんがじゃまをして固まらないらしいとのこと。

ん?そしたらでんぷんを沈ませて、上澄みで作ったら固まるかな?

 

よし!やってみよう!

 

ミキサーにかけるまでは一緒。
出来たあずきの呉をボウルに入れて、でんぷんが沈むのを待ちます。

ジャガイモから片栗粉作りでもやったので得意です(笑)

≫ジャガイモから片栗粉作り記事

 

上澄みだけとって煮詰めてみましょう。

おや?

これもどろっとしてきましたね。

大豆とはだいぶ様子が違います。
どちらかといえばひよこ豆に近いですね。

 

布ではなくざるでこしてみることに。

う~ん

ひよこ豆とも少し違う感じ…。
このどろどろした状態では、絹ごしよりも木綿どうふのつくり方のほうがいいかな?と判断。


鍋に戻し煮詰めて75℃から80℃になったら、にがりを投入してみました。

 

そして結果…
残念ながらこんな感じ。


固まりませんでした。
しかもおいしくない(>_<)

いろいろな成分をバラバラにしてしまったせいか、とっても味気のないものができてしまいました。

 

 

3.まとめ

 

基本のとうふのつくり方

木綿どうふ

 

材料
大豆 300g
天然にがり液 袋タイプ1袋+水50㏄
(メーカーによって違うので指示通りの分量)
1800㏄

 

準備するもの

ミキサー
大鍋(テフロン加工がオススメ)
大きめのボウル・ざる
おたま
木べら・ゴムべら
あくとり網杓子
型箱
計量カップ
料理用温度計
さらし布2枚
厚手のゴム手袋

 

手順

1、大豆を水に漬ける

◆漬け時間の目安◆
 春・秋 10~12時間
 夏 8時間
 冬15~20時間

 

2、浸した大豆と水をミキサーにかけて呉をつくる

 

3、呉を煮る

・最初強火、吹きこぼれそうになったら火をとめる。
・あわ(アク)をあみじゃくしで取り除く。
・中火にして沸騰したら弱火にして煮詰める(約10分)
木べらを常に動かしながらなべ底が焦げないように気をつける。

 

4、呉を絞って豆乳とおからにわける

やけどに注意!
厚手のゴム手袋使用!

搾りすぎないでしっとりしたおからができると上品な味の豆乳ができます

 

5、豆乳をさらに煮詰める

中火にかけてさらに煮詰めて濃厚にする。

 

6、豆乳が75℃から80℃になったらにがりをいれる

 

7、型箱にさらし布をかぶせにがりを入れた豆乳を入れ重しをして水気をきる

 

8、30分くらい置いたら布を外して、水の入ったボウルに移す

 

 

他の豆のとうふ作りの結果

ひよこ豆

 成功!

※にがりなし

おいしい♪

 

あずき

失敗⤵

※にがりありでも固まらず、冷やしても固まらず

今回あずきは木綿どうふ製法で実験しましたが、絹ごし製法や大豆を少し混ぜるなど違う方法でチャレンジすると固まるかもしれませんね

にがりはたんぱく質に反応して固まる

大豆はたんぱく質が豊富

おとうふ作りに最適!

 

 

 

4.おからも食べよう!

 

おからもたくさん出来ました!

 

お料理にしておいしくいただきましたよ♪

大豆のおからは、ハンバーグに!

軽~いのでパクパク食べられます!

 

ひよこ豆のおからは

モロッコ料理のフムスに♪
全部つぶしてペーストにするより、ふわっとしていてとてもおいしかったです!
ひよこ豆のとうふにトッピングしても♪

 

そのほかにもドーナツなどスイーツにしても美味しいですよ♪

全部使い切れなかったら冷凍保存しておきましょう。

 


 

夏休みの自由研究シリーズ
豆からとうふ作りにチャレンジ!
いかがでしたか?

 

あずきのとうふは工夫すればできるかも?!
いんげん豆って固まるかな?
などなど…いろいろな方法・お豆でチャレンジしてみてくださいね

 

では次回のオタクノートもお楽しみに!

 

フードメッセンジャー:増田 純代(ますだすみよ)

畑から食卓へ!農業のすばらしさを伝えていきたい!

野菜ソムリエプロ、江戸東京野菜コンシェルジュ・キッズキッチン協会ンインストラクターなどの資格を取得、農家さんとのつながりやキッザニア東京野菜マルシェパビリオン勤務経験から農業体験イベント・キッズ向け料理教室・小学校での食育授業など主にキッズ向けの仕事を得意分野としています。未来の農業を担うであろう子どもたちに農業・野菜の魅力を発信中☆伝統野菜を守り地域の農家さん応援する活動も大切にしています!野菜染め・野菜スタンプワークショップを定期的に開催。野菜の形、色の持つ魅力も伝えています。

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