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ヤサオタnote

野菜オタクが本気で検証!野菜のあれこれ

  1. 野菜嫌いをなくそう!ナス編

野菜嫌いをなくそう!ナス編

ナスが美味しい季節になってきました!
最近は、いろんなナスが出回っていますよね~

カラフルなもの。
長いもの、真ん丸なもの。

「今夜はどれを食べようかなぁ?」
「何料理にしようかなぁ?」

 

「ナスは食欲ない時でも食べられるから大好き!」とつぶやいた私に、「でも、ナスが嫌いな人も多いよね!」と、食オタメンバーからの声が。

…ナス嫌いがいるなんて!

 

ということで、今回のテーマは…
食オタNOTEの人気シリーズ

野菜嫌いをなくそう~ナス編 

 

様々なナスの特徴を調べて、嫌いな理由を克服するために実験してみました!いろんなナスについて、最適な調理法もわかりましたよ~。

それでは行ってみましょう!

 

 

 

 

アンケート~ナスが苦手な理由

 

…ナスが嫌いな人なんているの?

さっそくフェイスブックで緊急アンケート!
ナスのどんなところが苦手か教えて! 


なんと結構な数の書き込みが…

 

フェイスブックでの緊急アンケートの結果をまとめてみました。

苦手なところ 人数 その理由
キシキシした皮の食感  7人 歯がうきそうで苦手
トロ・グニュッとした食感 5人 食べた気がしない
料理がどす黒い紫色になる点 3人 汚れた水のように見える
苦味、えぐみ 2人 カレーに入っていると大丈夫
種の黒いツブツブ 2人 見ると鳥肌がたつ
テカテカした紫色が虫を連想させる 2人 カブトムシを食べる気分
味がない点 1人 食べる意味がわからない

 

「グニュッとした食感が嫌い」は予想できたのですが、意外にも「キシキシ嫌い派」が多かったですね!

~なす嫌い克服された方のご意見~
「大人になって、ナスのピッツァを食べたら大丈夫だった」

キシ、グニュ、どす黒さが、ナスのピッツァには無いですね!

 

と言うことで、

ナス嫌い分類

● キシキシ苦手派

● トロ・グニュ苦手派

● 黒紫色のお料理になってしまうのが嫌派

この3派に焦点をあて、克服していきましょう!

 

 

いろんなナスを集めてみた

 

最近は、たくさんの種類のナスが店頭に並んでいますよね!
まずは、それぞれに特徴のご紹介を。

 

◆千両ナス

私たちが良く食べている、一般的なナスですね!

 

◆寺島ナス

江戸東京野菜の一つで、
固定種独特の味が濃さが特徴です。
小ぶりの卵型で、皮は硬めです。 

 

◆水ナス

アクが少なく、生食できるナスです。
皮が薄いため、表面に傷がつきやすいので、栽培には細心のケアが必要とのこと。
みずみずしさのために、たくさんの水をやらないと、おいしい水ナスにならないそうです! 

 

◆白ナス

イタリアナスの品種。
加熱すると、ねっとりと柔らかくなります!
残念ながら、ナスニンは含まれていないため、抗酸化作用という点では期待できませんが…。
お料理を紫色に変色させないという、最大のメリットがありますよね! 

 

◆青ナス

日本の固定種独特の、味が濃さがあります!
加熱方法によって、トロトロに柔らかくなったり、しっかりとした歯触りになったり!
調理方法によって七変化する、とっても楽しいナスです!

 

◆長ナス

20cmくらいの細長いナスですね。
千両ナスの種が無い首部分を引き伸ばした形なので、種が少ない点が特徴です。
ということは、タネのブツブツが嫌な方は、長ナスを選ぶのも手ですね!
果肉は柔らかく、輪切りした時に同じサイズになる点も、私はお気に入りです! 

 

 

【実験1】 調理法別の特徴

 

それぞれのナスについて、調理法による違いがあるのかを調べましょう!

 

まずは、同じ5gの大きさにカット。

…ここで発見!

なんと同じ重さなのに、
大きさがこんなにも違います! 

写真ではわかりづらいですが、寺島ナスは重い!
千両ナスとほぼ同じ直径なのに、厚さは薄いんですね。寺島なすは、果肉が緻密ということが、この点からもわかります!

 

逆に、水ナスは軽い!
直径がかなり大きいのに、千両ナスと厚さは同じです。

断面を比較してみると…
水ナスには隙間が! ↓

逆に、寺島ナスは果肉がつまっている感じですね~
なんだか硬そう…↓

これらの点が食感にどう影響されるのでしょう?
ワクワク!

 

生食

基本的にナスは生食には向きません…
おそるおそる食べてみました!

皮が硬いと、「キシキシ」感が残ります!
食感が「トロ」「グニュ」の場合に「〇」としました。
えぐみが有ると、食べた時に苦いと感じます。

結果…

千両ナス

食べられなくないが、えぐみは残る

皮: かたい 食感: △ えぐみ: 有

 

寺島茄子

えぐみがすごくて、食べられない

皮: かたい 食感: × えぐみ: 有

 

水ナス

ジューシーで、果物のような美味しさ

皮: やわらかい 食感: ◎ えぐみ: 無

 

白ナス

ふわふわで、えぐみ無いが甘さも無い

皮: かたい 食感: △ えぐみ: 無

 

青ナス

皮が硬く、えぐみも残る

皮: かたい 食感: △ えぐみ: 有

 

長ナス

みずみずしさも有り、水ナスにちかい

皮: 柔らかい 食感: 〇 えぐみ: 無

 

とにかく、水ナスの美味しさに驚きです!
噛むとジュワッと水分が出てきて、甘みもあるので、果物のような美味しさ♪ 

逆に、寺島ナスが…
口に入れたとたん、苦さが…
生食には向きません!

 

 

焼き


やっぱりナスといったら「焼きナス」ですよね~
今回は、油をひかずに素焼きしてみました。

 

結果と感想↓

千両ナス

皮が口に残る。少しえぐみ有り。

皮: 固い 食感: 〇 えぐみ: 有

 

寺島茄子

皮まで、とろけるように甘い!

皮: 柔らかい 食感: ◎ えぐみ: 無

 

水ナス

柔らかいが、味が薄い

皮: 柔らかい 食感: 〇 えぐみ: 無

 

白ナス

柔らかくて、甘い!

皮: 柔らかい 食感: 〇 えぐみ: 無

 

青ナス

皮は硬めだが、甘さは強い

皮: かたい 食感: 〇 えぐみ: 無

 

長ナス

柔らかいが、えぐみが強い

皮: 柔らかい 食感: 〇 えぐみ: 有

 

 

さきほどまで劣勢だった寺島ナスの甘さに驚きました!
硬かった皮が柔らかくなり、とろけるように甘く、味が濃いです!!!

「キシキシ苦手派」さんへ

ぜひ寺島ナス・白ナスを選んでみてください!
えぐみも全くなく、トロっと美味しいです!

「トロ・グニュ苦手派」さんへ

残念ながら、全てトロっと、美味しくなりました!
ナス大好きな私は、全て美味しくいただきましたが(笑)

今回はフライパンでの実験でしたが、焼き網を使ったらどうなるかなぁ?気になります。

 

 

蒸し


最近の時短料理に活躍する電子レンジ。

スチーマーで、ナスを蒸してみました。

(600w 1分) 

結果と感想↓

千両ナス

やっと皮も柔らかくなりました

皮: やわらかい 食感: 〇 えぐみ: 無

 

寺島茄子

焼きに比べると、甘さが減りました

皮: 柔らかい 食感: 〇 えぐみ: 無

 

水ナス

ほとんど味がない…

皮: 柔らかい 食感: 〇 えぐみ: 無

 

白ナス

トロッと、甘くて美味しい!

皮: 柔らかい 食感: 〇 えぐみ: 無

 

青ナス

トロっとはしませんが、甘い!

皮: やわらかい 食感: △ えぐみ: 無

 

長ナス

 トロっとしていますが、甘さは薄い

皮: 柔らかい 食感: 〇 えぐみ: 無

 

 

「キシキシ苦手派」さんへ

朗報です!
蒸すと、全てのナスから「キシキシ」が消えました!
えぐみも無くなったので、時短重視の方は、電子レンジが活躍しそうですね。

ただ、甘さの点では、全体的に薄くなってしまいました。
「焼き」であんなにも甘かった寺島ナスでさえ、甘さが減りました~。

 

 

揚げ 

油との相性が良いナスですから、
これは期待できますね!

結果と感想↓

千両ナス

 トロっと甘く、色もキレイ

皮: やわらかい 食感: 〇 えぐみ: 無

 

寺島茄子

美味しいですが、油すい過ぎかも…

皮: 柔らかい 食感: 〇 えぐみ: 無

 

水ナス

やはり味が薄い…

皮: 柔らかい 食感: 〇 えぐみ: 無

 

白ナス

トロッと、甘くて美味しい!

皮: 柔らかい 食感: 〇 えぐみ: 無

 

青ナス

 トロトロで、甘く、味が濃い!

皮: 柔らかい 食感: 〇 えぐみ: 無

 

長ナス

 トロっと甘く、色もキレイ

皮: 柔らかい 食感: 〇 えぐみ: 無

全てのナスが、
柔らかく、甘く、えぐみなく
美味しくなりました!

揚げは、
「キシキシ苦手派」さんには◎
「トロ・グニュ苦手派」さんには×
「カブト虫連想派」さんにも×かも。

 

他の調理法だと、くすんでしまったナスも、
揚げたことによって、とっても綺麗な色に!

白・緑・紫の色が鮮やかになったので、彩り重視の場合には、一度素揚げしてから料理することをオススメします!!!

 

 

オーブン焼き

どの調理法も、トロっとなってしまったので、
オーブンで焼いてみました

(200℃ 10分)

結果と感想↓

千両ナス

皮は硬いですが、甘い

皮: かたい 食感: △ えぐみ: 無

 

寺島茄子

皮は少し硬いですが、味が濃い

皮: かたい 食感: △ えぐみ: 無

 

水ナス

やはり味が薄いです

皮: かたい 食感: △ えぐみ: 無

 

白ナス

皮も柔らかく、とっても甘い!

皮: 柔らかい 食感: 〇 えぐみ: 無

 

青ナス

しっかりとした噛み応えで、とても甘い

皮: 柔らかい 食感: △ えぐみ: 無

 

長ナス

皮も柔らかく、甘さもある

皮: 柔らかい 食感: △ えぐみ: 無

「トロ・グニュ苦手派」さんへ

ぜひオーブンで焼いてみてください!
白ナス以外は、しっかりとした食感になり、しかも甘さを感じられて、美味しくなりました!!!

特に、寺島ナスと青ナスの味の濃さに感動です!

 

 

【実験2】 色の変化

 

苦手理由の中で、こんな意見が…
・料理をどす黒い紫色にしてしまう
・テカテカした紫色が虫を連想させる

ということで、
調理後の色も比較してみました!

白・緑色がどの程度残るかも、カラフルナスを使う時には気になりますよね!

まずは、白ナスを使うとお吸い物が紫色にならないのか?
作ってみました。

なりませんでしたね~

とは言え、焼き・オーブン焼きでは、白が茶色になってしまいますのでご注意ください!

 

青ナスはどうでしょう?

オーブンで焼くと茶色です。

 

とっても綺麗な色になったのは?
…イタリア長ナス!
赤紫色になって、本当にキレイ!!!
この紫色なら、カブト虫も連想されないのではないでしょうか。

 

他のナスはどうでしょうか?
千両ナスは、どの調理法でも割と綺麗です。

 

寺島ナスは、全体的に色は茶色化しますね。

 

水ナスの「揚げ」は綺麗ですが、
そもそも加熱すると味が薄いので…。

 

全体的に、揚げると綺麗な紫色になりますが、オーブン焼きでは、茶色になってしまいました。

 

 

克服法まとめ

 

キシキシ苦手派さん向き

なんと言っても「揚げ」です!
全てのナスから「キシキシ」が無くなり、トロッと甘く、美味しくなりました!!!
特に、青ナス・白ナスの味の濃さに驚きました♪

揚げるのは面倒…な場合は。
寺島ナス・青ナス・白ナスの「フライパン素焼き」も、トロッと甘くて美味しかったなぁ! 

 

トログニュ苦手派さん向き

ぜひ「オーブン焼き」でお召し上がりください。
水分が蒸発する分、トロ感はなくなり、しっかりとした食感で甘さが強調されました!
特に青ナス・寺島ナスの味の濃さに感動でした!

 

黒色の料理が嫌派さん向き

黒紫色のお料理になってしまうのが嫌派さん、これはもう、白ナスを愛用してください!
しかも、すべての調理法において、甘くて、美味しい1品が完成しました!

 

オススメ調理法

個人的見解とはなりますが、
品種別に感想をまとめてみました。

千両ナス 揚げ・蒸し

 

※加熱後の皮の硬さが気になる

寺島ナス 焼き・オーブン焼き

 

※加熱後の味の濃さに感動 

水ナス 生食

 

※生食でのみずみずしさは、やみつきになる

白ナス 揚げ・焼き・煮物

 

※ トロっとした食感が大好き派には最適

青ナス 揚げ・焼き・蒸し・オーブン焼き

 

※とにかく味が濃くて甘い!
揚げ・焼きだと、トロッとした食感に、オーブン焼き・蒸しだと、しっかりとした食感に変化するため、万人に適する 

長ナス 揚げ・オーブン焼き

 

※同じ大きさで輪切りでき、タネが少ないので、大人数料理の時に便利 

 

 

特徴を活かした料理例

千両ナス

他のナスに比べて、加熱後の皮の硬さが気になるので、皮までトロっとする素揚げにし、おろし生姜と一緒に。
暑い夏でも食べたくなる1品ですね!

 

寺島ナス

甘さと味の濃さに感動した寺島ナス。
調べてみるとスィーツにも使われているようなので、ジャムにしてみました。
しっかりとした果肉と甘さのおかげで、とても美味しく出来上がりました!

もちろん、焼き・蒸し・オーブン焼きのどれも甘くて、味が濃くて、美味しかったです。

 

水ナス

こちらは生食以外は味が薄かったので、やっぱりお刺身で!
もちろん漬物にも最適です。

 

白ナス

料理を汚さない白さを活かし、白だしで煮てみました。
とっても綺麗に仕上がりました!

 

青ナス

こちらも甘さと味の濃さに感動!
バターソテーは、トロッと甘く、ステーキのように食べごたえがあるので、食欲が無い時のメインおかずになりますね♪

 

長ナス

均一な太さと長さを活かし、オーブン焼きにしてみました。
大勢のパーティ料理に如何でしょうか!

 

今回、ナスに真剣に向き合ってみて、改めてナスの七変化に驚きました!

ナス大好きな私なので、千両ナスで充分と思っていましたが、それぞれのナスの美味しさに感動!
「新しく出回ってきているナスの食べ方がわからない」と二の足を踏んでいる方は、すぐにでも食べてみてください!料理のレパートリーが広がりますよ♪

 

ナスがそれほど好きではない娘に、私のイチオシ「青ナスのバターソテー」を食べてもらいました。

「えぐみもなく、トロッと甘くて、野菜じゃないみたい!」と、好評でした~~~!

 

ナスは色々な料理に使われていますので、苦手を克服してくれると嬉しいです!

次の食オタNOTEもお楽しみに!!!

フードメッセンジャー:根本 早苗(ねもとさなえ)

野菜ソムリエ

野菜が主役の料理教室を主宰しています。 “野菜の栄養、冷凍テクニック、彩りある盛付けを学びたい” という方のための、少人数サロンです。 また、”つくりおき冷凍し、毎日野菜を摂取してほしい” という思いのもと、企業様、自治体様等にて 「つくりおき冷凍レシピ」セミナーも行っており、 食育の大切さ・食品ロス削減の観点での講演をしております。 企業様のレシピ開発・レストランコンサルタントの活動も始まりました!

料理・セミナー講師・レシピ開発

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