食オタ|食の資格者コミュニティ

野菜嫌いをなくそう!ナス編

ナスが美味しい季節になってきました!
最近は、いろんなナスが出回っていますよね~

カラフルなもの。
長いもの、真ん丸なもの。

「今夜はどれを食べようかなぁ?」
「何料理にしようかなぁ?」

「ナスは食欲ない時でも食べられるから大好き!」とつぶやいた私に、「でも、ナスが嫌いな人も多いよね!」と、食オタメンバーからの声が。

…ナス嫌いがいるなんて!

ということで、今回のテーマは…
食オタNOTEの人気シリーズ

\野菜嫌いをなくそう~ナス編/ 

様々なナスの特徴を調べて、嫌いな理由を克服するために実験してみました!いろんなナスについて、最適な調理法もわかりましたよ~。

それでは行ってみましょう!

アンケート~ナスが苦手な理由

…ナスが嫌いな人なんているの?

さっそくフェイスブックで緊急アンケート!
ナスのどんなところが苦手か教えて! 


なんと結構な数の書き込みが…

フェイスブックでの緊急アンケートの結果をまとめてみました。

苦手なところ人数その理由
キシキシした皮の食感 7人歯がうきそうで苦手
トロ・グニュッとした食感5人食べた気がしない
料理がどす黒い紫色になる点3人汚れた水のように見える
苦味、えぐみ2人カレーに入っていると大丈夫
種の黒いツブツブ2人見ると鳥肌がたつ
テカテカした紫色が虫を連想させる2人カブトムシを食べる気分
味がない点1人食べる意味がわからない

「グニュッとした食感が嫌い」は予想できたのですが、意外にも「キシキシ嫌い派」が多かったですね!

~なす嫌い克服された方のご意見~

「大人になって、ナスのピッツァを食べたら大丈夫だった」
キシ、グニュ、どす黒さが、ナスのピッツァには無いですね!

と言うことで、

ナス嫌い分類
● キシキシ苦手派
● トロ・グニュ苦手派
● 黒紫色のお料理になってしまうのが嫌派

この3派に焦点をあて、克服していきましょう!

いろんなナスを集めてみた

最近は、たくさんの種類のナスが店頭に並んでいますよね!
まずは、それぞれに特徴のご紹介を。

◆千両ナス

私たちが良く食べている、一般的なナスですね!

◆寺島ナス

江戸東京野菜の一つで、
固定種独特の味が濃さが特徴です。
小ぶりの卵型で、皮は硬めです。 

◆水ナス

アクが少なく、生食できるナスです。
皮が薄いため、表面に傷がつきやすいので、栽培には細心のケアが必要とのこと。
みずみずしさのために、たくさんの水をやらないと、おいしい水ナスにならないそうです! 

◆白ナス

イタリアナスの品種。
加熱すると、ねっとりと柔らかくなります!
残念ながら、ナスニンは含まれていないため、抗酸化作用という点では期待できませんが…。
お料理を紫色に変色させないという、最大のメリットがありますよね! 

◆青ナス

日本の固定種独特の、味が濃さがあります!
加熱方法によって、トロトロに柔らかくなったり、しっかりとした歯触りになったり!
調理方法によって七変化する、とっても楽しいナスです!

◆長ナス

20cmくらいの細長いナスですね。
千両ナスの種が無い首部分を引き伸ばした形なので、種が少ない点が特徴です。
ということは、タネのブツブツが嫌な方は、長ナスを選ぶのも手ですね!
果肉は柔らかく、輪切りした時に同じサイズになる点も、私はお気に入りです! 

【実験1】 調理法別の特徴

それぞれのナスについて、調理法による違いがあるのかを調べましょう!

まずは、同じ5gの大きさにカット。

…ここで発見!

なんと同じ重さなのに、
大きさがこんなにも違います! 

写真ではわかりづらいですが、寺島ナスは重い!
千両ナスとほぼ同じ直径なのに、厚さは薄いんですね。
寺島なすは、果肉が緻密ということが、この点からもわかります!

逆に、水ナスは軽い!
直径がかなり大きいのに、千両ナスと厚さは同じです。

断面を比較してみると…
水ナスには隙間が! ↓

逆に、寺島ナスは果肉がつまっている感じですね~
なんだか硬そう…↓

これらの点が食感にどう影響されるのでしょう?
ワクワク!

生食

基本的にナスは生食には向きません…
おそるおそる食べてみました!

皮が硬いと、「キシキシ」感が残ります!
食感が「トロ」「グニュ」の場合に「〇」としました。
えぐみが有ると、食べた時に苦いと感じます。

結果…

◆千両ナス

食べられなくないが、えぐみは残る

皮: かたい食感: △えぐみ: 有

◆ 寺島茄子

えぐみがすごくて、食べられない

皮: かたい食感: ×えぐみ: 有

◆水ナス

ジューシーで、果物のような美味しさ

皮: やわらかい食感: ◎えぐみ: 無

◆白ナス

ふわふわで、えぐみ無いが甘さも無い

皮: かたい食感: △えぐみ: 無

青ナス

皮が硬く、えぐみも残る

皮: かたい食感: △えぐみ: 有

◆長ナス

みずみずしさも有り、水ナスにちかい

皮: 柔らかい食感: 〇えぐみ: 無

とにかく、水ナスの美味しさに驚きです!
噛むとジュワッと水分が出てきて、甘みもあるので、果物のような美味しさ♪ 

逆に、寺島ナスが…
口に入れたとたん、苦さが…
生食には向きません!

焼き


やっぱりナスといったら「焼きナス」ですよね~
今回は、油をひかずに素焼きしてみました。

結果と感想↓

◆ 千両ナス

皮が口に残る。少しえぐみ有り。

皮: 固い食感: 〇えぐみ: 有

◆寺島茄子

皮まで、とろけるように甘い!

皮: 柔らかい食感: ◎えぐみ: 無

◆水ナス

柔らかいが、味が薄い

皮: 柔らかい食感: 〇えぐみ: 無

◆白ナス

柔らかくて、甘い!

皮: 柔らかい食感: 〇えぐみ: 無

◆青ナス

皮は硬めだが、甘さは強い

皮: かたい食感: 〇えぐみ: 無

◆長ナス

柔らかいが、えぐみが強い

皮: 柔らかい食感: 〇えぐみ: 有

さきほどまで劣勢だった寺島ナスの甘さに驚きました!
硬かった皮が柔らかくなり、とろけるように甘く、味が濃いです!!!

「キシキシ苦手派」さんへ
ぜひ寺島ナス・白ナスを選んでみてください!
えぐみも全くなく、トロっと美味しいです!

「トロ・グニュ苦手派」さんへ
残念ながら、全てトロっと、美味しくなりました!
ナス大好きな私は、全て美味しくいただきましたが(笑)

今回はフライパンでの実験でしたが、焼き網を使ったらどうなるかなぁ?気になります。

蒸し


最近の時短料理に活躍する電子レンジ。

スチーマーで、ナスを蒸してみました。

(600w 1分) 

結果と感想↓

◆ 千両ナス

やっと皮も柔らかくなりました

皮: やわらかい食感: 〇えぐみ: 無

◆ 寺島茄子

焼きに比べると、甘さが減りました

皮: 柔らかい食感: 〇えぐみ: 無

◆ 水ナス

ほとんど味がない…

皮: 柔らかい食感: 〇えぐみ: 無

◆ 白ナス

トロッと、甘くて美味しい!

皮: 柔らかい食感: 〇えぐみ: 無

◆ 青ナス

トロっとはしませんが、甘い!

皮: やわらかい食感: △えぐみ: 無

◆ 長ナス

 トロっとしていますが、甘さは薄い

皮: 柔らかい食感: 〇えぐみ: 無

「キシキシ苦手派」さんへ
朗報です!
蒸すと、全てのナスから「キシキシ」が消えました!
えぐみも無くなったので、時短重視の方は、電子レンジが活躍しそうですね。

ただ、甘さの点では、全体的に薄くなってしまいました。
「焼き」であんなにも甘かった寺島ナスでさえ、甘さが減りました~。

揚げ

油との相性が良いナスですから、これは期待できますね!

結果と感想↓

◆ 千両ナス

 トロっと甘く、色もキレイ

皮: やわらかい食感: 〇えぐみ: 無

◆ 寺島茄子

美味しいですが、油すい過ぎかも…

皮: 柔らかい食感: 〇えぐみ: 無

◆ 水ナス

やはり味が薄い…

皮: 柔らかい食感: 〇えぐみ: 無

◆ 白ナス

トロッと、甘くて美味しい!

皮: 柔らかい食感: 〇えぐみ: 無

◆ 青ナス

 トロトロで、甘く、味が濃い!

皮: 柔らかい食感: 〇えぐみ: 無

◆ 長ナス

 トロっと甘く、色もキレイ

皮: 柔らかい食感: 〇えぐみ: 無

全てのナスが、
柔らかく、甘く、えぐみなく
美味しくなりました!

揚げは、
「キシキシ苦手派」さんには◎
「トロ・グニュ苦手派」さんには×
「カブト虫連想派」さんにも×かも。

他の調理法だと、くすんでしまったナスも、
揚げたことによって、とっても綺麗な色に!

白・緑・紫の色が鮮やかになったので、彩り重視の場合には、一度素揚げしてから料理することをオススメします!!!

オーブン焼き

どの調理法も、トロっとなってしまったので、
オーブンで焼いてみました

(200℃ 10分)

結果と感想↓

◆千両ナス

皮は硬いですが、甘い

皮: かたい食感: △えぐみ: 無

◆ 寺島茄子

皮は少し硬いですが、味が濃い

皮: かたい食感: △えぐみ: 無

◆ 水ナス

やはり味が薄いです

皮: かたい食感: △えぐみ: 無

◆ 白ナス

皮も柔らかく、とっても甘い!

皮: 柔らかい食感: 〇えぐみ: 無

◆ 青ナス

しっかりとした噛み応えで、とても甘い

皮: 柔らかい食感: △えぐみ: 無

◆ 長ナス

皮も柔らかく、甘さもある

皮: 柔らかい食感: △えぐみ: 無

「トロ・グニュ苦手派」さんへ

ぜひオーブンで焼いてみてください!
白ナス以外は、しっかりとした食感になり、しかも甘さを感じられて、美味しくなりました!!!

特に、寺島ナスと青ナスの味の濃さに感動です!

【実験2】 色の変化

苦手理由の中で、こんな意見が…
・料理をどす黒い紫色にしてしまう
・テカテカした紫色が虫を連想させる

ということで、調理後の色も比較してみました!

白・緑色がどの程度残るかも、カラフルナスを使う時には気になりますよね!

まずは、白ナスを使うとお吸い物が紫色にならないのか?
作ってみました。

なりませんでしたね~

とは言え、焼き・オーブン焼きでは、白が茶色になってしまいますのでご注意ください!

青ナスはどうでしょう?

オーブンで焼くと茶色です。

とっても綺麗な色になったのは?
…イタリア長ナス!
赤紫色になって、本当にキレイ!!!
この紫色なら、カブト虫も連想されないのではないでしょうか。

他のナスはどうでしょうか?
千両ナスは、どの調理法でも割と綺麗です。

寺島ナスは、全体的に色は茶色化しますね。

水ナスの「揚げ」は綺麗ですが、
そもそも加熱すると味が薄いので…。

全体的に、揚げると綺麗な紫色になりますが、オーブン焼きでは、茶色になってしまいました。

克服法まとめ

キシキシ苦手派さん向き

なんと言っても「揚げ」です!
全てのナスから「キシキシ」が無くなり、トロッと甘く、美味しくなりました!!!
特に、青ナス・白ナスの味の濃さに驚きました♪

揚げるのは面倒…な場合は。
寺島ナス・青ナス・白ナスの「フライパン素焼き」も、トロッと甘くて美味しかったなぁ! 

◆トログニュ苦手派さん向き

ぜひ「オーブン焼き」でお召し上がりください。
水分が蒸発する分、トロ感はなくなり、しっかりとした食感で甘さが強調されました!
特に青ナス・寺島ナスの味の濃さに感動でした!

◆黒色の料理が嫌派さん向き

黒紫色のお料理になってしまうのが嫌派さん、これはもう、白ナスを愛用してください!
しかも、すべての調理法において、甘くて、美味しい1品が完成しました!

オススメ調理法/

個人的見解とはなりますが、
品種別に感想をまとめてみました。

千両ナス揚げ・蒸し

※加熱後の皮の硬さが気になる

寺島ナス焼き・オーブン焼き

※加熱後の味の濃さに感動 

水ナス生食

※生食でのみずみずしさは、やみつきになる

白ナス揚げ・焼き・煮物

※ トロっとした食感が大好き派には最適

青ナス揚げ・焼き・蒸し・オーブン焼き

※とにかく味が濃くて甘い!
揚げ・焼きだと、トロッとした食感に、オーブン焼き・蒸しだと、しっかりとした食感に変化するため、万人に適する 

長ナス揚げ・オーブン焼き

※同じ大きさで輪切りでき、タネが少ないので、大人数料理の時に便利 

特徴を活かした料理例

●千両ナス
他のナスに比べて、加熱後の皮の硬さが気になるので、皮までトロっとする素揚げにし、おろし生姜と一緒に。
暑い夏でも食べたくなる1品ですね!

●寺島ナス
甘さと味の濃さに感動した寺島ナス。
調べてみるとスィーツにも使われているようなので、ジャムにしてみました。
しっかりとした果肉と甘さのおかげで、とても美味しく出来上がりました!

もちろん、焼き・蒸し・オーブン焼きのどれも甘くて、味が濃くて、美味しかったです。

●水ナス
こちらは生食以外は味が薄かったので、やっぱりお刺身で!
もちろん漬物にも最適です。

●白ナス
料理を汚さない白さを活かし、白だしで煮てみました。
とっても綺麗に仕上がりました!

●青ナス
こちらも甘さと味の濃さに感動!
バターソテーは、トロッと甘く、ステーキのように食べごたえがあるので、食欲が無い時のメインおかずになりますね♪

●長ナス
均一な太さと長さを活かし、オーブン焼きにしてみました。
大勢のパーティ料理に如何でしょうか!

今回、ナスに真剣に向き合ってみて、改めてナスの七変化に驚きました!

ナス大好きな私なので、千両ナスで充分と思っていましたが、それぞれのナスの美味しさに感動!
「新しく出回ってきているナスの食べ方がわからない」と二の足を踏んでいる方は、すぐにでも食べてみてください!料理のレパートリーが広がりますよ♪

ナスがそれほど好きではない娘に、私のイチオシ「青ナスのバターソテー」を食べてもらいました。

「えぐみもなく、トロッと甘くて、野菜じゃないみたい!」と、好評でした~~~!

ナスは色々な料理に使われていますので、苦手を克服してくれると嬉しいです!

次の食オタNOTEもお楽しみに!!!