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肉オタnote

肉オタクが本気で検証!肉のあれこれ

  1. 鶏むね肉を柔らかくする方法!いろんな材料で漬け込んでみた!

鶏むね肉を柔らかくする方法!いろんな材料で漬け込んでみた!

食を、オタク的に追及していく記事コンテンツ「食オタNOTE」。今までは野菜が中心でしたが、いよいよ「肉」始まります!

 

肉のオタク=「肉オタ」!!

お肉大好き!
わたし田窪が、肉オタ担当しまーす♪

 

記念すべき第1回目の肉オタは…

「鶏むね肉」に注目!!!

柔らかくなる調理法を
いろいろ研究しちゃいます!

 

今日は鶏肉の中でも「むね肉」。

近年の低糖質ブームもあり、
鶏むね肉にかつてないスポットが!

低カロリー高たんぱく
そして何より…
ほかのお肉に比べて何より安い
↑これ重要(笑)

 

でも…、鶏むね肉の難点。

「かたくなっちゃう」
「パサパサする」

ちょっと食べにくさが…。


「やわらか~く
美味しく食べたい!!」

その願いを叶えるべく。
肉オタ的研究いってみましょう♪

 

 

 

 

鶏ムネ肉を柔らかくする方法を検討

編集会議の時に、
食オタの先輩方に質問!

「鶏むね肉を柔らかくするために、どうしてますか?」

・たたく
・そぎ切りにする
・何かに漬け込む

特に多かった意見が
「〇〇に漬け込んで柔らかくする」
という方法。

 

 

ということで!
比較実験してみます!!

 

実験

最も柔らかくなる方法は?

 

比較に用意したのはコチラ。

漬け込む食材7つ

1キウイ(すりおろし)
2大根(すりおろし)
3しょうが(すりおろし)+酒少々
4 砂糖
5 塩
6塩こうじ
7 酢

食オタの先輩方にも相談して、この7つの材料で漬け込んで、柔らかさを比較してみます!

 

柔らかさはどうやってはかる?

ジャーン!
「硬度計」購入しちゃいました!

「硬度計」とはその名の通り、物質の硬さを計る装置。

対象となる材料に押し当て、押し返してくる力を数値化してくれるもので、タイヤのゴムやプラスチック、スポンジなどの計測によく使われています。

ただこの装置は”硬さ”を調べるもので、“柔らかさ”を調べるものではないので、数値はとても小さなものになります。

あくまで参考程度ということで…。

 

下準備


●むね肉

まずは、鶏ムネ肉を準備。

今回用意したのは、
100g68円の、国産です!

比較実験なので
同じになるようカット。

・1枚のうち中央部分を使用 
・5㎝×5㎝、50g程度 


 

●漬け込み分量

比較する7種の材料。
キウイ、大根、しょうが、砂糖、塩、塩こうじ、お酢…

これら全て「5g」用意します!

鶏むね肉の重さが50gなので、
1割の「5g」に設定してみました。

 

キウイや大根はすりおろし、
しょうがはチューブで実験します。

塩・砂糖・塩麹・酢もグラムで揃えました。

 

漬け込みには袋を利用します。

お肉と漬けるものを入れて…

冷蔵庫で寝かせます!

寝かせ時間は2パターン
・30分 
・1時間 

さて、どれが一番
柔らかくなるでしょうか?!

楽しみ~♪

 

測定


まずは、柔らかさの基準測定。

切っただけの鶏むね肉は??
硬度計で計ってみます。

平らな面で少しずつずらして、
合計5回計測。

平均は「3.5」になりました。

数値が高い方が硬く
0に近い方が柔らかい

※硬度計は本来硬さをはかるものなので、数値は目安で見てくださいね

 

それでは漬け込んだものを
はかってみましょう!!

それぞれ5回づつ計測して
平均値を出してみます!

 

キウイ

まずはキウイのすりおろしから
計測してみましょう!

食オタの先輩イチ押し!
期待大です!!

結果は…


おおお!
いきなり0が出ちゃいました!!

実際に触ってみると、
明らかに柔らかくなっています!

【キウイで漬け込み】

30分後 0.50

1時間後 0.00

 

 

大根おろし

大根の水分のおかげか、
鶏肉の触り心地は
すっごくジューシーな感じです!

柔らかさの数値は、時間をおいても
あまり変化はないようですね。

【大根おろしで漬け込み】

30分後 0.80

1時間後 0.01

 

 

しょうがのすりおろし

しょうがの爽やかな香り~!
触ってみると…

でもキウイや大根に比べ、
変化はイマイチ感じられません。

柔らかさは?

【しょうがで漬け込み】

30分後 0.55

1時間後 0.55

 

 

砂糖

砂糖に漬け込んだお肉も、
しっとりした触感に。

心なしかツヤも出ているような気が!

はかってみると…


【砂糖で漬け込み】

30分後 0.30

1時間後 0.25

 

 

塩もチェック。

肉の表面が、のりでペタっと
コーティングされたような触感!

この凹み具合!!

見てわかるくらい
すごく柔らかい~!

【塩で漬け込み】

30分後 0.25

1時間後 0.00

 

 

塩こうじ

続いては塩こうじ!
麹菌の力で柔らかくなるでしょうか?

先ほどの塩のように、
ペタっとした触感はないですね。

むしろふっくらしているような気が!

【塩麹で漬け込み】

30分後 0.25

1時間後 0.25

 

 

お酢

それでは最後!
お酢で漬けたものはどうでしょうか?

見た目はそのままのものと
あまり変わりませんが…

触った感じは
柔らかくなってるのが分かります!

ツーンとした独特のにおいがする…
加熱すれば飛ぶかな?

【お酢で漬け込み

30分後 0.50

1時間後 0.30

 

 

結果


鶏むね肉、何に漬け込むと
いちばん柔らかくなるか!?

ゼロに近い方が柔らかいんでしたネ。

結果はこちら!

  30分漬け 1時間漬け
キウイフルーツ 0.50 0.00
大根おろし 0.80 0.10
しょうが 0.55 0.55
砂糖 0.30 0.25
0.25 0.00
塩麹 0.25 0.25
0.50 0.30

 

何も漬け込まない状態: 3.5

ということは、
すべてで数値が下がっていますね!
全て効果あり!!

 

中でも効果が見込めるのは…

鶏むね肉が柔らかくなるのは?

●30分漬けるなら…

塩 or 塩こうじ!!

 

●1時間漬けるなら…

塩 or キウイ!!

 


ただ気になることがひとつ…。

大根おろしはキウイより
水分がかなり多い…。

大根おろし5gは少なすぎたのかも!

 

ということで…

実験番外編1

キウイvs大根おろし


今度は漬け込み分量を増やして、
No1キウイと大根おろしの
直接対決をしてみます!

 

使う量はそれぞれ100g(ml)。

 

キウイは皮をむき、約1個分の量。

大根も真ん中部分の皮をむき、
5㎝くらいの量です。

1時間漬け込みました!

結果は…?


キウイは変わらず0.00のままですが、
大根おろしの結果が変わりました!

5回計測してキウイも大根も
どちらも0.00のまま!

どちらも同じくらい
柔らかくなっています!

 

大根おろしで漬け込むときは、
少し量を多めにすると効果あり♪

 

 

実食調査!!


やっぱり食べて、
味も確認しなくちゃ!!

さてここからはお肉を焼いて、
食べて柔らかさを確認してみます♪

 

~焼き方~

フライパンにふたをし、
弱火で片面を5分ずつ。
その後余熱で5分。

お肉は急激に加熱すると、
筋肉の繊維が縮まり固くなっちゃう!

そのため、常温に戻してから
弱火で焼いていきますよー。

 

 

ということで
完全なる主観になりますが…。

食べた感想

 

塩こうじ

柔らかくしっとりとした食感。
ちょうど良い塩気と旨味を感じる。

 

キウイフルーツ

焼く前は柔らかかったが、
食感は硬めの印象…。
甘味より酸味が残るので「鶏のさっぱり煮」などなら良さそう。

 

大根

キウイと同じ程度の硬さ。
あっさり淡白な味。
鶏むね肉の味がはっきりわかる。

 

酸味はなく鶏むねの味。
そんなに柔らかくはないが、ジューシーな印象。

 

しょうが

風味はいいが硬い。
そのまま焼いたものとあまり変わらない。

 

50gの肉に5gを漬け込んだため、
かなり塩辛いが旨みがある。

水分が抜けており、
みっちり詰まった感じ。
鶏ハムに近い食感。

 

砂糖

50gの肉に5gを漬け込んだため、
かなり甘い。
ふっくらしている。
煮物を作る際なら甘さが活かせそう。

 

そのまま

×

水分が抜けているのは塩と同じ
だが、パサパサして美味しくない。

 

ということで!

肉オタの私がオススメするのは
これ!!!

塩こうじ!!

一番柔らかく、
美味しく感じました♪

 

 

実験番外編2

冷凍したら結果は変わる?

 

ここまでは冷蔵の結果です。

冷蔵ではなく「冷凍」だと
結果は変わるのでしょうか?

今度は「冷凍で1日漬け込み」
でやってみたいと思います!

 

先ほどの7種類の食材のうち、
効果が高かったものをチョイス。

<こちらの4つで比較実験>

・キウイフルーツ
・大根おろし
・塩こうじ
・塩+砂糖ブレンド

 

まずはキウイと大根。

それぞれ100gをすりおろし、
24時間冷凍します。

 

塩麹と、塩+砂糖。

断トツでおいしかった、塩こうじ。

さらに、塩+砂糖をブレンド。

焼くと旨みを感じた塩、
保水効果のあった砂糖。

いいとこ取りになるかな?

 

この4種を24時間漬け込み、
さらに12時間かけて冷蔵庫で解凍!

はかってみると…

あれれ…
どれを計っても
0.005から変わりません…。

どれも僅差ということなのか、
もしくは値が小さすぎて測定不能?
それとも冷凍したら何でも同じ?

 

これ以上詳しく調べるとなると、
お家では難しそうですね!

…残念ながら、実験断念。

 

 

なぜ柔らかくなるの?

 

たんぱく質分解酵素

キウイには「アクチニジン」というタンパク質を分解する酵素が含まれています。
キウイに付けておいた鶏むね肉を実際に触ってみると、そのままのものよりも弾力が弱く、ふにふにとした感触になりましたよね!これは鶏むね肉の繊維をほぐして柔らかくしてくれるキウイの効果なんですね♪

ちなみにこれと同じような働きをする酵素もあります。パイナップルに含まれる「ブロメライン」、しょうがに含まれる「プロテアーゼ」、大根に含まれる「オキシターゼ」などです。

今回の実験ではしょうがと大根も使いましたが、キウイには及びませんでした。
しょうがは自宅にあったおろししょうがのチューブを使ったので、おろしたての生しょうがだったら結果は変わっていたかも…?

 

塩と砂糖の効果

家にキウイがない!けど、お肉を柔らかくした~い!
そんな時は塩を使うのがおすすめかも♪
キウイと同じように効果が見られた塩には、肉を加熱したときに繊維を縮ませないようにする効果があるんですよね!

さらに砂糖にも保水効果あり♪
砂糖水に漬けておくと、焼く際に肉の中に水分がとどまり、柔らかさをキープできるんです。

砂糖+塩水に漬け込む方法は「ブライン液」と呼ばれ、フレンチでよく使われる技法なのだそう

 

 

まとめ

 

今回取り組んだ「鶏むね肉は何に漬け込めば柔らかくなるのか?」という疑問。

 

鶏むね肉を柔らかくする方法

以下4つのどれかに漬け込む!

・キウイフルーツ

・大根おろし

・砂糖+塩

・塩こうじ

 

塩こうじは肉にまぶすだけで
柔らかく旨みたっぷり!

キウイや大根おろしも、
予想以上の効果あり!

砂糖や塩と組み合わせたり、
料理によって変えるといいですね♪

 


 

初回の肉オタ、いかがでしたか?

 

食オタNOTEでは、野菜・肉・魚と
おもしろいオタク記事がいっぱい!

次回の食オタNOTEは
肉かな?魚かな?野菜かな?

 

来週もお楽しみに~♪

フードメッセンジャー:田窪 綾(たくぼあや)

調理師

レストランでのキッチン勤務を経て、現在はライターとして食分野を中心に活動しています。調理師免許とペット栄養管理士の資格をもち、食べること、作ることに興味が尽きません。こちらでは"肉オタ"として、みなさんにおいしい&楽しいお肉情報をお届けしていきます!

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