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魚オタnote

ウオオタクが本気で検証!魚のあれこれ

  1. マグロ刺身を長持ちさせるには?!保存方法を実験してみた

マグロ刺身を長持ちさせるには?!保存方法を実験してみた

食オタnoteに、ついに「魚」登場~!
魚オタクの私、糸井が担当します♪

ちなみに「魚オタ」と書いて
「うおオタ」と読みますヨ!

 

さて!
記念すべき1回目の魚オタは…

こちら!!

 

マグロ刺身の保存方法!

 

スーパーで売っている刺身は

●スライスされたもの=当日!

●サクのもの=次の日まで!

に食べるのが基本。

 

でも…、特売日には
美味しいお刺身買いだめしたーい!

「何日持つ?」
「工夫でもう少し持たせられない!?」

を、実証実験してみます!!!

 

 

 

 

実験1

刺身の保存方法を比較実験!

どの季節でも手軽に手に入る
「マグロの赤身」「サク」で実験!

今回用意したのは、
お手頃なメバチマグロ。

 

刺身を長持ちさせる方法で、
パッと思いつくのは…
ラップ?ジップバッグ?漬け!?

ということで
以下の5つのパターンで
保存実験してみます!

 

刺身サク保存実験

Aラップで包む
Bペーパーでくるんでからラップ
Cラップで包んでジップバック
D漬け
Eパックのまま(買ってきたまま)

※すべて冷蔵庫にて保存

 

マグロは2パック購入。

1パックはそのまま冷蔵庫へ。
もう1パックのサクを4等分にして……

これを…

A ラップ
B ペーパー+ラップ
C ジップバッグ+ラップ
D 漬け

 

初日の準備はこれでOK!

明日、どうなっているかな!?

 

 

1日経過

購入した翌日です!
まだ変化はないかな?

ちょっとづつ食べながら
比較していきます!

 

A ラップ

こちらは、ラップで
直接サクを包んだものです。

かなりドリップが出ています!

身の色も赤色からだいぶ変色して、
ちょっと臭いが気になる…。

正直、美味しいとは言えないですねー。

 

Bペーパー+ラップ

ペーパーでくるんだ上から
ラップで包んだものです。

おお!
紙がドリップを吸収してくれてる!

少し身の色が落ちていますが、
きれいですね~。

匂いも気にならず、味はも問題なし!

 

Cジップバッグ+ラップ

ラップで包んでから、
ジップ付きの袋に入れました。

かなり液体が出ていて、
身がドリップまみれです…。

色はくすんだピンク色で、
臭いが少々気になる。

こちらも食べられるけど、
美味しいとは言えない…。

 

D漬け

漬けダレは、
同量の醤油とみりんを一煮立ちさせて
冷ましたものを使いました。

袋を開けたとたん、いい香り~!!
そして、普通に美味しい!

やっぱ漬け、いいかも!

 

Eパックのまま

買ってきたまま、
触らずに保存してみました。

生臭さはそれほど気にならないし、
赤色キープ!

パックに敷かれている水分吸収シート
ドリップしっかり吸ってくれてる!

 

 

2日経過

買ってきた翌々日です。
どう変化しているでしょうか?

Aラップ

色も悪いし、
嫌な臭いが強くなってる!

ドリップがまとわりついていたせい?
表面がぶよっとして見えますね…。

魚の味はするけど全然美味しくない!

 

Bペーパー+ラップ

やや色がくすんできたけど
身の状態は昨日とあまり変わらない!

匂いもあまり気になりません!
味も昨日の状態をキープ♪

 

Cラップ+ジップバッグ

ラップを開けると…
生臭いー!!!

表面がぶよぶよしていて
見た目も気持ち悪い!

味はAラップとほぼ同様、
美味しくないです!

 

D漬け

昨日に引き続き、
香りもよくって美味しい♪

ちょっと表面がぬるっとした感じ。

 

Eパックのまま

やや赤色がくすんできたけど、
生臭さはそれほど気にならないかなー。

でも…味がほとんどない!!

昨日まであった弾力が全くない!
繊維にそって箸を入れると
すっと切れるくらい、たるんでる…。

 

3日経過

そろそろ食べてみるのが怖い!汗
買って3日間経過です。

Aラップ

ラップからドリップが漏れた!
開ける前から臭いです。

ぶよぶよで、色悪いーーー!

一応食べてみたけど
ま……まずい!!

 

Bペーパー+ラップ

身の状態はあまり変化がないけど、
色は悪くなった??
生臭さもちょっと気になるかな?

食べられないことはないけど
…美味しくないですね~。
マグロの味が弱まってます!

 

Cラップ+ジップバッグ

見た目も、臭いも…嫌!!!

食べるにはすっごく勇気がいる…
まずいーーーー!

 

D漬け

いい香り♪
嫌な感じが全くしないです。

食べてみると…味も悪くない!

食感は、ぬるっとして
あまりよくないかな~。

 

Eパックのまま

昨日よりも赤黒くなって、
完全に鮮やかさはなくなっちゃった。

生臭さは気にならないし
ドリップはないけど…
味がなくて、嫌な食感だけします。

 

 

4日経過

さて、そろそろ私のお腹
心配です。。。(笑)

Aラップ

臭いがきつい!
ぶよぶよ!ぬるっ!
食べる気しません!!

 

Bペーパー+ラップ

表面に変化はないけど、
生臭さが気になります!

だいぶ弾力がなくなって、
味もほとんどなくなっちゃいました。

 

Cラップ+ジップバッグ

掴むとぐにゃっと…うわ!

見た目ぶよぶよ!ぬるぬる!
きつい臭いに嫌悪感…!!

食べる気がしません。

 

D漬け

相変わらず、漬けのいい香り!
でも少し、生臭さが混ざり始めました!

食べられるけど、
美味しいかといわれると微妙かも。
食感はかなりねっとり。

 

Eパックのまま

色はさらに悪くなって、
臭いが鼻につくように…。

食べる気はしませんね。

 

 

5日経過

どれも、もうダメでした…。
食べた後胸が悪くなりました…。

漬けは食べれないことはないけれど、
美味しくないですね。

 

ちなみにこのあと1日開けて、7日経過したときに「Eパックのまま保存」を見てみたら……

キャー!
なんですかこの黒カビは!!

もう冷蔵庫に置いておくのもイヤですね。即処分しました。4日目ももしかしたらちょっと危険だったのかもしれません。みなさんもご自身でよーく見て、自己判断でお願いしますね!

 

 

保存法の比較実験!結果

ということで
実験1の結果はこの通り!

順位 保存方法 保存可能
1位 D漬け 3日
2位 Bペーパー+ラップ 2日
3位 Eパックのまま 1日
4位 Aラップ NG
4位 Cラップ+ジップバック NG
ベストな保存方法

マグロ刺身のサクは…
「漬け」で、保存すると長持ち!


パックのまま冷蔵保存したものが鮮やかさを保っていたのは意外でした。
これは、そのほかの保存パターンの場合、サクを切ったりラップで包んだりと、かなりストレスを与えてしまったため、色が悪くなってしまったのかなと考えています。

翌日食べるんだったら、パックのまま保存するのが一番かもしれませんね!

 

 

実験2

長持ちする「漬け」方法は?

保存方法ナンバーワンに輝いたのは
「漬け」。

でも、漬けダレって
わざわざ作るのが面倒…。

もっとほかにあるんじゃないの!?

 

食オタnoteの編集会議で、食オタメンバーの先輩たちに聞いて、いろんな漬け保存方法の案をいただきました!

さまざまな調味料・薬味を使って
保存実験やってみます♪

用意したのは…

A漬け(醤油+みりん)
Bおろし生姜
Cおろしわさび
D日本酒
E大葉

の5パターン。
これらの保存状態を比較実験!

 

使用するまぐろの赤身は実験1と同じお店で買ったもの。これを5等分して、それぞれの調味料・薬味につけてジップバッグに。

切り身1切れ60gほどに合わせて
実験スタートです!!

大葉は…
この上にさらに1枚かぶせて

 ラップで包んでからジップバッグへ。

 

漬け仕込み完了です!

さぁ、明日からまた経過をチェック!

 

 

1日経過

A漬け

醤油+みりんで作った
漬けタレ大さじ1に漬け込み。

ナンバーワンになった
実験1と同じですねー
いい香りがします!

B生姜

5gずつを表面全体に塗りました!

生姜のいい香り~♪
色も悪くないし、ドリップなし!

Cわさび

わさびも5gずつを
表面全体に塗りましたー。


わさび特有のツーンとする香り。

おろしわさびがうまい具合に
ドリップを吸収してくれてるみたい!

D日本酒

大さじ1を全体に塗り込みました。
袋の中の汁は赤っぽい…。

でも酒のいい香りがして、
臭みはありません!

E大葉

大葉のいい香り♪
マグロの色が鮮やかに見えるけど、
大葉の緑が補色になってるだけ?

大葉がドリップを吸収してくれてます。

 

2日経過

A漬け

相変わらず
食欲をそそるいい香り~。

B生姜

変化なし~。

Cわさび

わさびの香りが弱くなったかな?

D日本酒

日本酒の匂いがほぼ消えた!
色はきれいな淡いピンク色ですね!

E大葉

大葉の香りが少し弱まりましたー。

生臭さはないけど、
ちょっと青臭い気が……??

 

3日経過

A漬け

相変わらずいい感じ!
食感はねっとり。

でもやっぱり3日目あたりから、表面のぬるりとした感じが目立つようになってきますね~。

B生姜

まだ、生姜の香りが生きてます!
色も良くて、生臭さはないですね♪

生姜が辛くて食べられない?
全然そんなことない!!
むしろ美味しい~♪

Cわさび

少し生臭いかも。
表面はわさびの色が濁ってきて、くすんで見えます!でも、刺身の中はきれいなピンク色~。

わさびをぬぐったり洗ったりしなくても、美味しく食べられました!

D日本酒

少し生臭さい気もするけれど、
マグロの風味も残っていて美味しい!

E大葉

大葉の香りは完全に消えました!

草っぽさと生臭さが混ざり合って…
不快な匂い!!
味も全然よくないです…。

 

4日経過

A漬け

実験1の時よりも状態がよくない?
ちょっとトロッとしてきました。

B生姜

まだ生姜の香りがしてます!
生臭さは感じられないし、ピンク色♪

食べてみても普通に美味しいー!
まだ弾力もあって包丁が入れやすいです。

Cわさび

ちょっと生臭さを感じますが、
味は悪くない!

刺身の中はきれいなピンク色をキープ。
弾力があり包丁も入れやすいですね!

D日本酒

味は普通に刺身!
普通に美味しい!

E大葉

とにかくいやな臭いが…
パッと見そんなに悪くないけど
…美味しくない。

ここで大葉は終了かなー。

 

5日経過

A漬け

なんだか身がボロボロに。
とても柔らかく包丁が入れづらい…。

香りはいいし味は悪くないけど
かなりねっとりしてる…。

B生姜

表面の色はだいぶ悪くなってきたけど、中はピンク色です。

生姜の香りがとても弱くなった…。

少々生臭いけど、
味は可もなく不可もなく。

Cわさび

味は、生姜よりもいいけど、
生臭さが強くなった~!

刺身の中はピンク色でキレイ。

D日本酒

まだ普通に
刺身として楽しめるレベル!

ジップバッグに入っている液体は
ちょっと臭いが…。

 

6日経過

A漬け

ねっとり感が強すぎ…。
箸で持ちにくいし、
やや生臭さも…。

B生姜

色もくすんできた…。
身がぐにゃっと柔らかくて、
味もほとんどなくなった!

Cわさび

身の弾力は生姜よりもある!
味は可もなく不可もなく、ですね。

D日本酒

まだ弾力があります!
食べてみると…、昨日よりは味が薄まった気がするけど、食べて嫌な感じはしないですねー。普通に食べられる!

 

7日経過

6日目が限界かなとは感じたけど、
念のため7日経過もー。

そろそろどれもダメですねー。

早く食べちゃわないと!

 

 

長持ちする「漬け」方法実験!結果

ということで
実験2の結果はこちら!

順位 保存方法 保存可能
1位 D日本酒 4日
2位 Cわさび 4日
3位 B生姜 4日
4位 A漬け 3日
5位 E大葉 効果なし
ベストな漬け方法

マグロ刺身のサクは…
日本酒をすりこむと長持ち!

 

日本酒
6日経過までは食べられたけれど、6日経つと美味しくはない。4日まで!

わさび
6日経過までは食べられたけれど、美味しくはない。見た目や味は、日本酒に劣る。

生姜
4日目までなら味は一番よかったけれど、5日経過したらアウト!

漬け
5日経過までは味は悪くないけれど、かなりねっとり、どろんとしている。

 

ラップやペーパーを使って保存するより、どれも状態よく美味しく保存できました!今回試した中なら、生姜、わさび、日本酒が優秀。生姜は5日目まで、わさびと日本酒は6日目までは食べてもいいレベルで保存できたけど、できれば4日目までには食べた方が良さそうです!

 

 

まとめ


実験1と2の結果を合わせるとこのようになります!

日本酒が大健闘!

わさびや生姜も、漬け込むのはいいけれど辛くて食べられないのでは?という期待を裏切りかなりいい仕事をしてくれました♪

大葉は、1日経過した様子ではいけるかも!?と思ったけど、やっぱりダメでした汗。バジルやわさびの葉でも試してみようかと思ったのですが、きっと結果は一緒でしょうね。

買ってきたサクの刺身を持たせるには?

酒!わさび!生姜!を使いましょう!

 


 

今回は、刺身のサクの保存実験をしていきました!

実は他にも案はあったんです。塩麹を使ったらどうかな?オイルを使ったマリネにすると保存できる?冷凍保存やベストな解凍方法も知りたいところですよね~。
もしかしてもっといい方法もあるかも…!?再チャレンジしてみたいところ!

 

魚のプロでも、知識が豊富でもないのですが、わたしは魚が大好き。
その気持ちは誰にも負けません!

魚を美味しく食べる方法や、魚がもっと好きになるような魚オタを発信していきたいと思います~。

次回もお楽しみに!

 

フードメッセンジャー:糸井 朱里(いといあかり)

出版社と食品企画会社勤務経験をいかし、食にまつわる情報発信や料理家さんたちのPRサポートをしています。

お肉、お魚、パン、幼児食、お菓子

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