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NOTE

ヤサオタnote

野菜オタクが本気で検証!野菜のあれこれ

  1. ネギは加熱すると甘くなるって、ホント?

ネギは加熱すると甘くなるって、ホント?

少し肌寒い日が多くなってきましたね。
急にお鍋料理、食べたくなりませんか?

「お鍋」といえば「ネギ」


▲写真は左から、
九条ネギ・長ネギ・万能ネギ

薬味や香りづけ、焼き物、鍋もの…
これからの季節は毎日登場する野菜ですね!

こども料理教室で使うと、「生は食べられないけどお鍋に入れるのは好き!」と言われます。

 

ネギって、
加熱するとほんとに甘くなりますよね♪

甘くなる…

あっ!
久しく使っていない『あれ』
使ってみたくなりました!!

ジャーン!!

ヤサオタ名物?糖度計!!

 

ということで、今回の食オタnoteは

ネギは加熱すると甘くなるって、ホント?

を実証実験します!

 

 

 

 

実験1【糖度比較】生vs加熱ネギ


では早速、実験してみましょう!

生のネギと加熱したネギ、
どちらが甘いのか?!

 

糖度は固体では計れないので…

生ネギは、切って、
少量の水を入れてミキサーで撹拌。

 

加熱ネギは、
焼き目を付けてから煮込みました。

もちろん生と同じネギ、
同じ場所を使いましたよ。

さあ!
どのくらいの差が出るのでしょうか?

 

生ネギの糖度

2.9 でした。

 

加熱したネギの糖度

5.9!!

やはりしっかり数字に表れましたね!
加熱した方が甘い!!

 

食べてみると…
生はたしかに辛い!!
加熱したネギはトロっとして甘い!!

この味の違いが数字にも表れて、ほっとしました。

 

でもよ~く見ると

中心の緑の部分と外側の白い部分では
触った感じも、食感も違う。
味もちょっと違う気がします…。

ふむふむ。
もうすこし調べたくなりました(笑)

 

 

実験2一番甘い場所はどこ?

 

<部位別>どこが甘い?

ネギの場所によって、
甘さは変わるのでしょうか?

まずは、長ネギを分解!

長ネギの部位4分割

①上(葉の方)
②青いところとの分岐
③真ん中
④下(根の方)

今まで食べてきた経験から、青いところより白いところのほうが甘いはず!下と真ん中は、さほど差は出ないと思うのですが…。

さあどうでしょうか?

 

まずそれぞれを細かくカット。

切り口がすこしずつ違う模様♪

青い部分をさらに細かくしていたら
ハートがいっぱい♪

断面フェチにはたまりません!
キュン♡

あっ、ついつい
作業の手が止まってしまいます(笑)
実験にもどりますね。

 

部位別に生と加熱を用意。

 

さあ計ってみましょう!

結果は…

 

生ネギ<部位別>糖度

上(葉) 2.5
分岐 2.4
真ん中 2.9
下(根の方) 3.9

★根に近い下の方が一番甘い!

お~!
やはり白い部分は甘いですね!!
下と真ん中は意外と差が出ました。

 

では加熱したものはどうでしょうか?

加熱ネギ<部位別>糖度

上(葉) 6.0
分岐 6.6
真ん中 5.3
下(根の方) 12.0

★下が葉の倍!なんと糖度12!

下の12.0にはビックリ!
フルーツ並みですね!!

 

結果

部位別の甘さは、「根っこに近い下の部分が、生でも加熱しても1番甘い!」という結果でした。

 

 

<場所別>どこが甘い?

以前、玉ねぎで
こんな実験をしました。

≫タマネギの糖度比較実験!

 

実験1で疑問に感じた、
中心・内側・外側では
糖度は変わるのでしょうか?

今回は「加熱ネギ」のみ、
一番甘かった「下の部分」で
実験してみました。

 

長ネギの部分 糖度比較

①外側
②内側
③中心

見た目では「中心」が甘いのかな?と思いましたが、実験1で食べたとき、独特な辛さを感じたのが「中心の緑の部分」でした。

う~ん、そう考えると…
1番甘い部分は内側かな?

 

さあ!測ってみましょう!

<部分別>ネギ糖度

外側 6.7
内側 8.4
中心 6.4

★内側が1番甘い!

予想が当たるとなんだか嬉しい♪

 

結果

部分別では「内側が1番甘い!」

 

でも、もしかして
火の通り方でも変わるのかも…?

こうなると止まらないのが、
野菜オタク(笑)

 

 

実験3最も甘くなる調理法は?

切り方や加熱時間、品種によっても、
ネギの甘さは変わりそうですよね!

ジャーン!

どうするのが一番甘いのか?
比較実験してみます!

 

<切り方別>どれが甘い?

 

<切り方別糖度①>

●斜め切りはアクが出にくいと聞いたことがあります。
→糖度が高いのでは?

●小口切りは辛みが残る中心部分の割合が多い
→糖度が低いのでは?

●1本そのまま焼きネギにすると甘くておいしいですよね!
→1番糖度が出る切り方じゃない?

 

まずはこの3つの切り方で、
糖度実験してみます!

・斜め切り
・一本切込み入り
・小口切り

部位は「下」で揃え、
同時に焼きました。

 

斜め切り 11.4
一本切込み入り 9.9
小口切り 7.3

 

結果

斜めに切ると甘くなる!

 

一本切り込みがのび悩みましたが、時間をもっとかけてあげれば甘くなっていたかもしれません。

 

 

<切り方別糖度②>


●引いて切ると繊維がつぶれない
→甘みが増す

●押して切ると繊維をつぶす
→薬味によい

という話をきいたことあります。

今度は「押し切り」と「引き切り」
糖度が変化するか調査!!

 

押し切り

 

引き切り

それぞれ糖度をはかってみると…

押し切り 4.7
引き切り 7.1

やはり引き切りのほうが甘い!

引き切りはすぅ~と切る感じ。
押し切りはしっかり切る感じ。

繊維の崩れ方でも味が変わります!

 

結果

引いて切ると甘くなる!

 

 

<加熱時間別>甘さ比較

 

切り方比較の実験で、「一本切り込み入り」は中まで火が通るまで時間がかかるので、同じ時間で比較したのは公平ではなかったかもしれませんね。

加熱時間でネギの甘さは変わるか?
実験したいと思います!

 

焼き目をつけて水を入れ、
沸騰してから5分・15分・30分
と時間別にはかってみましょう♪

糖度は…

 

5分 8.3
15分 8.0
30分 22.5
 

なんと5分・15分はほぼ変わらず
30分煮込むと急に糖度アップ!!

22度越え!!!

たしかに見た目もクタっとして
しっかり中まで火が通った感じがします。
食べてみるとあま~い♪

 

結果

30分煮込むと急激に糖度UP!

 

 

 

<品種別>どれが甘い?

●薬味に使われるネギ・万能ねぎ
→長ネギよりは糖度は出ない?

やってみました!

 

加熱した万能ネギ

なんと、14.2
長ネギ部位別でナンバーワンだった
「下」の12.0より高い!

万能ネギも
加熱すると甘くなるんですね!

 

では九条ネギはどうでしょうか?

加熱した九条ネギ

5.7

意外と低かったですね。
※個体差がありますのであくまでも今回の結果です。

 

加熱すると甘いと言われる、
「赤ネギ」や「下仁田ねぎ」も
いつか糖度はかってみたいですね!

 

 

ねぎって畑でどう育つの?


関東のスーパーに並ぶのは、「根深ネギ」と呼ばれる白い部分が多い長ネギが多いですよね。

成長過程で白い部分がたくさん育つように、こまめに「土寄せ」をしています。

こんな風に↓

ちょうど土の上が、青い部分と白い部分の分岐ですね。

日光に当たっているところは青い!

1本抜いてみましょう!

お~!
土の中にあった部分は真っ白ですね!

立派な根っこ!!
この根っこが、土の中でメリメリっとはがれる瞬間が快感です(笑)


今年、畑のオーナーは「リーキ」を作っていました。
※リーキ…ヨーロッパでよく食べられている煮込み用のネギ

葉っぱがニンニクに似ています。

時期は早いけど収穫してみることに。

うっ!
なかなか抜けない~!

結構根強いです!!

長ネギとリーキを並べてみました。

リーキのほうが短くて太めです。
煮こむと甘くておいしいですよね♪

甘い…

ん?
これは糖度計の出番?!

はい!計ってみました~!

 

加熱したリーキ

6.8


実験1で、加熱した長ネギは5.9だったので、やはり長ネギよりリーキの方が少し甘みが強いですね!

リーキは煮込むとさらにうま味が出ます。
スープにするとおいしいですよ♪

 

「リーキスープ」作り方

1)リーキは繊維に沿って細切りにする。
2)鍋に水を適量入れる。
3)1を入れ、コンソメ小さじ2も加える。
4)コトコトとリーキがやわらかくなるまで煮込む。
5)塩コショウで味を整えてできあがり!

 

 

まとめ

 

生vs加熱ネギ

ネギは加熱すると甘くなる!

 

部位別

「根に近い下の部分」が甘い
(生・加熱共通)

 

場所別

「内側」が甘い!

 

切り方別

「引き切り」で「斜め」に切ると甘い!

 

時間別

 

15分では差が出ないが、30分加熱すると急に糖度が高くなる!

 

品種別

万能ネギが1番でした。
(参考程度に)

 

 

ネギを甘く!究極の方法

長ネギの甘みを引き出すベストな条件
それは、これを揃えること!!

一、根に近い下の部分を使用

二、引き切りで斜め薄切り

三、30分以上加熱する!

是非参考にしてみてください!

 

そして、
究極の条件を意識して作りました。

ネギたっぷり鍋!!

30分くらい煮込んだら
クッタクタ~♪
あま~い!

味つけなしネギだけで
パクパク食べられます!

 


 

みなさんも今年の冬は
ネギの甘さを引き出して、
たっぷりおいしく食べてくださいね♪

次回の食オタノートもお楽しみに!

 

フードメッセンジャー:増田 純代(ますだすみよ)

畑から食卓へ!農業のすばらしさを伝えていきたい!

野菜ソムリエプロ、江戸東京野菜コンシェルジュ・キッズキッチン協会ンインストラクターなどの資格を取得、農家さんとのつながりやキッザニア東京野菜マルシェパビリオン勤務経験から農業体験イベント・キッズ向け料理教室・小学校での食育授業など主にキッズ向けの仕事を得意分野としています。未来の農業を担うであろう子どもたちに農業・野菜の魅力を発信中☆伝統野菜を守り地域の農家さん応援する活動も大切にしています!野菜染め・野菜スタンプワークショップを定期的に開催。野菜の形、色の持つ魅力も伝えています。

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