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魚オタnote

ウオオタクが本気で検証!魚のあれこれ

  1. 魚のアラは最強出汁!魚は丸ごと買ってだしを取ろう

魚のアラは最強出汁!魚は丸ごと買ってだしを取ろう

「あら汁」って大好き!
魚のだしって美味しいですよねー♪

ということで、
今回の魚オタnote、テーマは…

「あらだし」


 

「アラだし」とは?

魚のアラでとった「だし」

 

昆布やかつお節のだしとは
また違う「あらだし」。

磯の香りがイイ~♪

 

「あらだし」って、
どんな風にとるの?

やってみたいと思いまーす♪

 

 

 

 

「あらだし」をとってみよう~鯛編

 

魚のアラなんて、ハードル高い!?
全然そんなことありません!!

実は、「アラだし」って超簡単!
水とお酒で煮込むだけなんですよー。

 

お祝いの季節にピッタリ
「鯛」で出汁をとってみましょう。

 

魚のアラの入手方法

まずは!
魚の「あら」を入手せねば!!

 

①アラのパックをGET

魚屋さんやスーパーの、
お魚コーナーへ行ってみましょう!

お刺身や切り身を取るために、
魚を解体しています。

そこで残ったのが「あら」。
パックに詰めて売っていたりします。

 

でも、「あら」は限りがある!
そして意外と人気!?
なので、毎日確実にあるとも限らず…。

 

②魚を丸ごと買う!

確実に手に入れるなら、
この方法!

「魚を丸のまま買う!」

 

さばくのは魚屋さんにお任せ(笑)

お店の方に声をかければ、
処理してくれます。

 

こんな風に注文してみます。

「だしを取りたいので頭も骨もください」
「はらわたは抜いておいてください」

とオーダー。すると、
こんな感じでさばいてくれました!

鯛さん、イイ感じ♪

自宅でさばくのは
大変ですものね~!

 

近所の魚屋さんで購入。
この日は1尾600円が、
タイムセールで400円に!ラッキー♪

鯛の身は刺身として、
そして、アラは出汁に!

では早速だしを取りまーす!

 

基本の「あらだし」をとる

出汁をとるって、
手間暇かかるイメージ…。

でも、あらでだしをとるって
意外と簡単!

一緒にやってみましょう♪

 

1 アラを冷水で洗う

あらは良く見ると
結構汚れています。

血やうろこ、内臓の一部など。


触るの勇気いるーーー!
という方もいるかもしれませんね。
(私は平気ですけど!)

こういう汚れをしっかり落としたい!
真水できちんと洗うのが大事です~。


 

あ。
こういう赤黒い塊、気になるー。


気になる血合いの塊があれば、
包丁でそぎ落としちゃいましょう。

 

こんなふうに血の塊が残っていると、
取っただしが濁ってしまう原因に。

味も悪くなるので取りましょー!

 

 

2 塩をして、しばし置く

洗ったあとは、塩!
この辺は魚料理の基本ですね。

先ほどの鯛に対して一掴みほど。

全体にまぶして30分ほどおきます。

余計な水分を出して、臭みを抜いて。
美味しいだしへまた一歩近づきます!

 

3 熱湯をかける(霜降り)

塩すると、
ドリップや汚れが出てきます。

熱湯をかけて洗い流しますー。

この作業、「霜降り」と言います♪

こうやって熱湯をかけるのは、
汚れをとったり生臭さをとるため。

沸騰したてのお湯じゃなくてもOK。

身の色が白く変わるくらいの
熱さのお湯で大丈夫です!

おいしいアラだしをとるのに
大切な下処理ですね~♪

 

4 鍋で煮だす

ここまできたら、
ようやく鍋で煮出します!

しっかりかぶるくらいの水と
お酒を加えて火にかけます。
(酒は1/3~1/4くらい、中火)

でも、水や酒の細かい分量は
気にしなくて大丈夫!

 

このとき、こんぶも加えて
一緒にだしをとっても
おいしいんですよね~。

でも今回は魚のアラの実験なので、
アラだけで煮ていきます。

沸騰したらアクをとって!
これも基本ですね!

アクを取ったら火を弱めて
コトコト煮込みます。

 

あら出汁がとれました!


さて~
どんなお味かな?

 

 

「あらだし」の味比較

出来た「あらだし」を試飲♪

鯛のアラを煮込んだ時間で
味を比較してみます!

煮込み時間による比較

使用アラ:鯛

時間:10分・20分・30分

比較:色・風味

 

正直なところ、
思ったほどの色の違いは出なかったー。


もっとたっぷりアラを使うと、
結果は変わるかも。

 

風味

10分でも磯の香りがしっかり!

飲み比べると、30分煮込んだ方が
やや風味が強い?
でも、大差はありません!

 

【結果】

時間をかけた方が色は濃いが、それほどしっかりとした色はない
風味 10分・20分・30分でそれほどかわらない

 

つまり!
煮込み時間は10分でも30分でも
たいして変わらない!!

10分でだしがとれるなんて!
ますますお手軽!?

 

あ、このあらだしを使う時は、
いったん漉してくださいね!

汚れやうろこが残っているかもしれません。

 

 

鯛でとった出汁を活用

とった「あらだし」は、
このまま潮汁にしても美味~!

うちはお味噌汁に使うことが多いかな。

 

でも今回は、鯛だけに!
「鯛茶漬け」にしちゃいました♪

昼間から贅沢な感じ(笑)


ゴリゴリごまをすって、醤油とみりんを煮切ったものとタイの切り身をすり鉢に。待つこと10分ほど。

アツアツのごはんにタイの切り身を盛り、適度にあたためた鯛のあらだしをかければ、こんなに素敵な鯛茶漬けが!!


1尾400円で2人前の鯛茶漬け。
コストパフォーマンス高すぎ!

 

 

出汁をとった後の身は

出汁を取ったあと、
これも活用しますよ~♪

まだまだ美味しい身が残ってる!

 

お味噌汁にするなら、あらを入れたまま味噌を溶いてもいいですしね。

 

フレークも美味しい!

骨についてる身ほぐします。
醤油みりんを加えて、水分を飛ばしながら炒めると、出来あがり!

 

これ、最高に美味しいごはんのお供!

 

だしもとって、
身も最後まで食べつくす。

こういうの食育にもいいなぁと思っています。

 

 

「焼きアラだし」に挑戦~オコゼ編


あらは、焼いてから
出汁をとってもいいんですって!

焼かずにとるだしと、
焼きあらだしはどうちがうのか!?
試してみましょう~!

 

用意したお魚はこちら!

じゃーん!


オコゼ!
1尾600円でした。

 

 

焼いてからとる「アラだし」

焼くとやっぱり香ばしくなる?
香りも豊かになる??

気になりますねー。

 

トースターや魚焼きグリルで
焼いていきますー。

焼く前の処理は、さっきと同じ。

真水で洗って、
塩を振り30分おきました。

 

表面が軽くこんがりするくらい
焼いてみました。



両面焼きなら裏返さなくてOK。

 

焼いてみて気づきましたが、
焼くので霜降りする必要がない!

やってみるまで気づかなかった…。

わざわざ焼くなんて面倒!と思ってたけど、霜降りしなくていいならトータルでかかる手間は、そんなに変わらないじゃない!!

 

焼いたあらを鍋に入れ、
水と酒を加えて…


一度沸騰させてアクを取って
弱火で煮込む流れは一緒です♪


どんなだしがとれてるだろう~?

 

 

「焼きアラだし」の味比較

出来た「焼きアラだし」を
煮込んだ時間で比較してみます!

 

煮込み時間による比較

使用あら:オコゼ

比較:色・風味

今回は15分・30分と煮だしてみて
色や風味を比較してみました。

 

煮出した時間によって
やっぱりそんなに変わりませんでした。

微妙ですが30分の方が
少し色は濃いかな?

 

風味

・焼いたアラだし
・焼かない普通のアラだし

味比べしてみましたが、
そこまで差がない印象に。

煮込んだ時間によっても
味は大きく変わりません。

 

【結果】

あらを焼かずにとったときよりもやや濃い。煮だした時間で比較しても、長く煮込んだ方がやはり濃い。
風味 思っているよりあっさり。あらを焼かずにとったものとそこまで変わらない印象。煮込んだ時間によっても違いはあまりない。

 

 

結論

あら出汁の煮込み時間は、
短時間(約10~15分)でOK!

 

そして、焼く・焼かないは
風味にはそこまで関係なさそうです。

 

 

だしを味わう潮汁に

今回も良いあらだしがとれたので、
出汁を活かした潮汁にしました。

今回のオコゼも、
お刺身でいただけるもの。

身の方は醤油でづけにして
オコゼづくしのごはんセットに!

お魚も、お刺身だけより、
だしもちゃんととって食べると
満足感高し!!

魚を無駄なく、味わい尽くしているからですかね^^

 

 

食べた後の骨はアラに使える!

ここまでは、
魚屋さんでさばいてもらっていました。

でも、ふと気が付いた!

魚を食べたあとの骨からも
だしがとれるのでは?

 

思ったら即やるのが食オタの使命!
早速試してみました。

 

白ワイン蒸し後の「あらだし」

魚屋さんに走って買ってきたのは、
最初に使ったのと同じ魚、鯛。

こちらは加熱調理用のもので
1尾400円でした。

和食が続いてちょっと気分を変更~。

白ワイン蒸し焼きにすることに!

塩こしょうとハーブをきかせて
ミニトマトも加えて!

完成ーーー!
和食もいいけど、
こういう料理も大好き^^

 

で、本題は、
美味しくいただいた後!

残った頭と骨を水で洗い、
早速だしとりの開始~。

これまで同様、
水と酒で煮だしていきます。

ちゃんとだしはとれるかな!?

 

味比較

今回も、煮だし時間
15分・30分で比較です。

 

【結果】

淡い黄色のだし。3枚おろしのあらでとったものよりもやや薄く感じる。
風味 香りも、3枚おろしのあらだしより優しい感じ。でもちゃんと香りはあります。

まぁ想像通り、煮だした時間では
色も風味も大して変化はなし。

 

最初のあらよりも
風味は弱いなと感じました。

こういうだしのとり方をするなら、こんぶやかつおぶし、いりこなど、普段だしをとる素材と合わせて楽しむと良いかも。

 

 

後記

 

下処理の必要はあるにしても、簡単に良いだしがとれる「魚のあら」。

魚を買うときに、「あらでだしをだしをとるから」と一言添えたら、新鮮なあらを手に入れることができます。

とったあらで味噌汁や潮汁を作ったり、こらからの季節なら鍋用のだしにしたり、ラーメンを作るときに使ったり!




捨てるなんてもったいないあら。
ぜひ活用してみてくださいね。

 

次回の食オタnoteもお楽しみに~!

 

フードメッセンジャー:糸井 朱里(いといあかり)

出版社と食品企画会社勤務経験をいかし、食にまつわる情報発信や料理家さんたちのPRサポートをしています。

お肉、お魚、パン、幼児食、お菓子

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