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魚オタnote

ウオオタクが本気で検証!魚のあれこれ

  1. 超簡単だった!イワシを「自家製アンチョビ」にして楽しむ保存方法

超簡単だった!イワシを「自家製アンチョビ」にして楽しむ保存方法

生魚は、買った当日に調理する、
食すのが理想。

これがどうも「魚ってめんどくさい」
というイメージを生んでいるような…。

 

魚っておいしい!
魚料理って面白い!

そんなことを伝えたくて、
今回のテーマはこれに決定!

魚の保存食「アンチョビ」!!

 

 

スーパー保存食「アンチョビ」

 

日本人の魚離れ

魚はもたない、傷みやすい。

肉と比べて腐敗のスピードが速いことは
紛れもない事実。

できれば買ったその日に
調理したり食べたりしたいもの。

だから、冷蔵庫にとっておくこともない。

 

しかも、焼くか煮るかになりがちで
レパートリーが限られる。

このあたりに、魚離れの一因が
あるんだろうなと私は思ってます。

 

アンチョビとオイルサーディン

そんな魚のマイナスイメージを
くつがえす救世主がアンチョビ!!

アンチョビとは?

カタクチイワシ科の小魚のこと。またそれを塩漬けさせて発酵させたのち、オイル漬けにした保存食のこと。

保存食のアンチョビは、
あまりそのまま食べません。

言ってみたら、
調味料のような感覚で使います。

パスタやピザの風味づけにしたり。
ペースト状にして
ソースやドレッシングにしたり。

バーニャカウダのソースには
アンチョビが使われていますよね。

 

 

ところで、少し話はそれますが、
アンチョビと似たようなものに
オイルサーディンもあります。

オイルサーディンとは?

真イワシなどの小魚類(サーディン)をオイルで煮込んだもの。

そう!
アンチョビとオイルサーディンは
全く別ものなんです!

 

魚の種類も微妙に違うという点も
挙げられますが、
それよりも決定的に違う点がこちら!

アンチョビとオイルサーディンの違い

アンチョビ 生のまま(発酵させている)
オイルサーディン 加熱している

 

生と加熱済みとは全然違う!!

 

右がアンチョビで
左がオイルサーディン。

 

弱い魚「イワシ」の保存食!

イワシを漢字で書くと「鰯」。
魚偏に弱と書きます。

それくらい弱い魚で、
水揚げするとすぐに死んでしまうそう。
傷みも早いです。

 

アンチョビもオイルサーディンも
古くからある保存食。

傷みやすいこそ、保存方法を
昔から考えられてきたのかも。

 

そんなふうにアンチョビを考えた
発明家に思いを馳せながら、
早速仕込みの開始です!

 

 

自家製アンチョビを作ってみよう

 

まずはざっくり作り方を。

自家製アンチョビの作り方

塩漬け(発酵)

  ↓

オイル漬け

え…。かんたん…。

これなら私でも出来る!!

 

準備編

アンチョビの原材料は
「カタクチイワシ」。

実は!旬は寒い時期。
しかも、一般にはあまり流通しません。

事前に魚屋さんに予約して
仕入れてもらわないといけない代物…。

 

でも大丈夫!
小ぶりな真イワシでも代用OK!

しかも真イワシはちょうど
5月ごろから秋ごろまでが旬。
今の時期手に入りやすいです。

 

なので、今回は小ぶりな真イワシを
使うことにしました。

光っています!イワシ!!

 

 

<手順①> 魚を下処理する

イワシは、魚屋さんで
三枚卸にしてもらいました。

ひとつひとつ自分でさばこうかと
考えたのですが…
手際よくさばく自信がなかったので。

 

さて、では早速これを塩づけ…の前に!

皮をむかなくは!!

皮は、するするっと頭の方から。
薄皮をはぐように。

これが結構気持ちいい(笑)

 

皮をむくだけならパパっとできます。

全部剥けました~!

 

 

塩漬け(発酵)編

今度こそ、塩漬けです!

せっかく手作りするなら、
市販にはないものを!

ということで、今回は

A ノーマル(塩だけ)

B ハーブ

C ニンニク&唐辛子

の3種類のアンチョビを作ってみることにしました。

 

 

<手順②> 塩で漬ける

 

A ノーマル

容器に塩を敷いてから、
水気をしっかりふき取った
イワシをのせて。

さらに塩をのせて。

 

何層か重ねたら上からラップをして
空気に触れないようにし、蓋をします。

あとはこのまま冷蔵庫で保存。

 

うぉぉ、簡単すぎる……!!

 

さ、この調子で、ハーブアンチョビ、
ニンニク&唐辛子アンチョビも
仕込むぞ!!

 

Bハーブ

ハーブは、私の好きな
・ローリエ
・タイム
・ローズマリー
を使いました。

 

ノーマルのときと同じように、
容器にイワシと塩で層を作ります。

途中、手でちぎったハーブも入れます。

イワシのフィレ17枚に対して、
上の写真のハーブを半分使いました。

ん~いい香り!

これは、おいしそうな
アンチョビが仕上がる予感!

 

Cニンニク&唐辛子

薄切りにしたニンニクと
種を出して小さく切った唐辛子を用意。

イワシと塩と一緒に容器へ。

こんなものかなぁ…?

たくさんの方が香り良く仕上がるか、
このまましばらく寝かすこと考えると、
入れすぎると香りが強くなりすぎるか。

とりあえず、17枚のイワシのフィレに、
ニンニク1片と唐辛子1本を使いました。

 

<手順③> 発酵させる

あっという間に
3種類のアンチョビの仕込み完成!

このまま、冷蔵庫で寝かします!
おいしくできますように!

 

発酵期間 1~2か月

発酵期間は1ヶ月から2ヶ月です。

 

今回は1ヶ月間寝かしました。

発酵期間が長いほど、
うまみに深みが増す…と聞くけど、
今回は記事の締切もあったので(笑)

 

でも…

傷みやすいイワシですよ。
たっぷり塩をまぶしたとはいえ、
腐ってなければいいんだけど…。

 

ドキドキ。

 

迷ってても先に進めない!
まずはノーマルタイプから
発酵具合をチェック!

 

Aノーマル

おお!
全然嫌なにおいがしない!

仕込んだときは、
生魚特有の生臭さがあったけど、
全然気になりません!

これは、期待が膨らみます!

 

Bハーブ

ハーブのすっきりとした香りが漂い
このままでも十分おいしそう!

 

Cニンニク&唐辛子

こっちもいい香り~♪

 

塩漬けはクリアしました!

次はオイル漬けだ~!

 

注意:発酵させる際、ご自身の責任の下行ってください。少しでも変なにおいがしたら中止してください。

 

オイル漬け編

オイル漬け自体は
常温で1週間以上みておけばOK。

それ以上漬け込んでももちろん大丈夫!

常温が心配、という場合は
冷蔵庫に入れましょう。
冷蔵庫なら2週間以上寝かせます。

 

<手順④> 保存瓶の煮沸

食べごろを迎えた後も、
長期間保存できるアンチョビ。

できたら入れ物は、プラスチック製より
ガラスやホーロー製がおすすめ。

 

そして、しっかり煮沸することが
保存食を詰める前の鉄則!

ぐらぐらしている熱湯に20分間。
瓶も蓋もしっかり煮沸!

 

<手順⑤> オイルに漬ける

塩床から取り出したイワシ。

余計な塩や水分は
優しくぬぐい取ります。

 

塩漬けする前と比べると、
水分が出て身がしまってる!

写真を並べてみるとよくわかります!

 

これを瓶につめていきますよ~。

市販の瓶詰アンチョビのように
ぐるぐると巻いて入れてみました!

グルグルイワシ♪

なんか、本格的っぽい!?

 

そして、オリーブオイルをたら~り。

イワシが隠れるくらいたっぷりと!

 

Bハーブと、Cニンニク&唐辛子も
同じように瓶詰してオイル漬けに。

 

ハーブも一緒に!

 

ニンニク&唐辛子も一緒に入れて
オイル漬けに。

 

 

<手順⑥> 10日寝かせる

オイル漬けできた!

アンチョビ完成までもう一息だ!

常温で10日寝かせたら、
アンチョビの完成です!!!

 

 

完成したアンチョビを実食!

常温で10日寝かせたものが
こちら!!

塩漬け、オイル漬けともに
最短で仕込んだアンチョビ。
かなり身がしっかりした状態です。

 

実際食べてみると…
うん、噛み応えがあります。

これなら、おつまみとして
食べられるかも!!

 

ハーブとニンニク&唐辛子は
それぞれちゃんと香りが残っていたのも
嬉しい!食欲がそそられるー!

特にハーブのアンチョビは、
口に入れるとハーブの爽やかさが
鼻を抜けるように感じられました。

新しい食べ物に出会ったような感動が!

 

いける!

 

 

イワシ以外のアンチョビに挑戦

イワシのアンチョビ。

この保存方法って
別の魚でも通用するんでしょうか!?

 

ということで試してみました!

 

使った魚は…

じゃん!

今がおいしいアジです!!

 

アジも魚屋さんで
3枚卸にしてもらったものを購入。
皮をむくところからスタート。

なんか大きいな…。
そして厚い。

 

ということで4等分にしました。

 

これを、イワシのときと同様に
塩漬けに。

イワシのハーブアンチョビが
いい感じだったので、
アジもハーブを加えてみました♪

 

このまま冷蔵庫で1ヶ月間
寝かせてみたら…

 

しっかり熟成されているかな。
ドキドキ。

おおお!
アジもすごくいい香りがします!

 

イワシよりも身が大きかったためか、
水分もたくさん出ていました。

※ちなみに、この水分は濾して冷蔵庫で寝かせると、ナンプラーに!今回イワシでは仕込んだ数が少なく、あまり水分があがりませんでした。残念!

 

塩と水分をしっかりとって…

 

オイル漬け~♪

あれ、うまく入らないな(笑)

 

それもそのはず。
アジは肉厚なので、薄いイワシのように
ぐるっと巻くのは難しい……!

 

保存容器の選定、ちょっと失敗したな。

でもなんとか入ったので、
ここにオイルを加えて寝かします!

 

そして10日後。
完成したのがこちら。

アジのアンチョビだ!

パッと見は、アンチョビと言われても
ピンとこないですね。

 

お味は…

 

ふむ。

 

あまりインパクトがなく、
正直なところ、これなら普通に
お刺身で食べた方がおいしいかも。

これが率直な感想。

 

塩やオイルに負けてしまっている感じ。

 

イワシの場合は、魚の旨味が
ちゃんと残ってたのに。

 

アジはこんなふうに保存食にすると
その良さがいかせないのかも、
と感じました。

結果

イワシ以外でのアンチョビは、作れないこともないけれど、保存食にしないでそのまま食べた方が美味しい魚もある!

 

 

まとめ

 

自家製アンチョビ、
意外と簡単に作れてビックリです!!

アンチョビを作ってみた感想

・超簡単!!
・自分で好きな風味にできる!!

次回に活かしたい反省点

・しっかり保存させようと思って、塩を使いすぎた
・オイル漬けの前に塩抜きしなかった

塩を使い過ぎたため、
おいしいのでそのまま食べたいのに、
途中で塩辛くなって食べきれない…。

 

次に作ときは、そのまま食べられる
塩気マイルドなアンチョビを作りたい!

 


 

今回は、イワシのスーパー保存食、
自家製アンチョビ作りに挑戦しました!

 

魚は、扱いが難しい印象もあるけど、
工夫次第でいろんな楽しみ方が可能。

保存食なら、
仕込む楽しさも満喫できます♪

 

ぜひみなさんも、自家製アンチョビ
挑戦してみてくださいネ!

 

次回の食オタノートもお楽しみに♪

 

 

 

 

 

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フードメッセンジャー:糸井 朱里(いといあかり)

出版社と食品企画会社勤務経験をいかし、食にまつわる情報発信や料理家さんたちのPRサポートをしています。

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