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魚オタnote

ウオオタクが本気で検証!魚のあれこれ

  1. 秋刀魚(サンマ)を美味しく上手に焼く方法を検証してみた!

秋刀魚(サンマ)を美味しく上手に焼く方法を検証してみた!

秋の魚と言えば、サンマ!

はい、サンマの季節到来です~♪

 

今回の魚オタ、
サンマを上手に焼く方法を検証します!

 

 

 

秋の味覚「サンマ」を知ろう!

 

上手に焼くためには、
まずはサンマのことを理解せねば!

 

サンマが美味しい季節は?

サンマの旬は9月~11月ごろ。

その中でも、9月の終わりごろから
10月の終わりごろのサンマが
一番脂がのっていて美味しい!

「秋刀魚」と書いて、サンマ。

秋にとれる刀のような魚なんて
日本人のセンスいい♪

 

まさしく秋の味覚の代表ですね!!

 

新鮮なサンマの見分け方

旬の時期は、水揚げされてすぐの
生サンマがお店などに並びます。

だからどれも新鮮!

 

その中でも美味しいサンマを選びたい
と思ったら、以下の3つに注目です!

 

選ぶ時のポイント
先が黄色いもの
澄んできれいなもの
お腹 しっかり張って強い弾力があるもの

 

ほら!
良さそうなサンマを見つけました!

 

口の先が黄色もわかりますか?
そして目がキレイ~。

 

お腹もパンパン!

 

サンマに限らないですが、
魚は内臓から傷み始めます。

なので、
お腹にハリがある=新鮮
の目安になるんですね!

 

サンマにうろこはある?

普通、魚にはうろこがありますよね。

そういえば、サンマは
丸焼きするときにも
うろこって気にならないような…。

 

もしかして、うろこがない!?

いえ、そんなことないです!

ほら、ここに!

 

これ!赤丸で囲んだ
水色の部分がうろこ!

 

サンマのうろこは取れやすいそう。

だからお店で並んでいる時点で
ほとんど残ってないです。

パッとみて水色の点々が
あったらそれは残ったうろこ!

気になるなら取り除いてもいいですし、
そのままでも問題ないです。

 

サンマの下ごしらえ方法

まずはサンマを焼く前に
下ごしらえをしなければ。

 

はい、新聞紙の上に、サンマ準備。

魚を切ったり処理をするとき、
新聞紙が便利なんですよ~。

まな板使うと汚れが気になるし。
新聞紙なら丸めて捨てられるし。

 

塩をひとつかみ、パラパラ~。

高めの位置から全体に
まんべんなく振ります。

 

振った後は、手でなじませて。

 

最後に、身に切り込みを。

火通りがよくなり、
箸で皮と身を一緒に
つまみやすくなります。

 

今回は背骨のあたりに
横に一本切り込みを入れました。

バッテンでも、ナナメに3~4か所でも
お好みの入れ方でOKです!

これで下準備完了。

 

さて、いよいよ
焼き実験に入りましょう~!!

 

 

 

サンマの焼き方検証【グリル編】

 

まずは、「魚焼きグリル」を使って
どうやったら上手に焼けるのか??

 

サンマを実際に焼きながら
検証実験していきたいと思います!!

 

サンマを焼く方法①

魚焼きグリル:予熱だけ

まず検証するのは、コレ!

「魚焼きグリルは、予熱をすること」

上手に焼くコツのひとつとして
よく言われていますね。

 

「予熱だけできれいに焼けるか」
試してみます!

 

強火で5分予熱した魚焼きグリルに
サンマを投入!

 

焼き時間は7分で。

今回は小ぶりなサンマなので
これくらいでOKでしょう。

 

7分後…。

おお!
こんがりいい感じに焼けてます!

問題はこのあと。

グリルから取り出すときに
皮がくっついてやぶけたり、
身が割れてしまったり。

そんな経験ありませんか?

 

さて、今回は…

あぁ、まずい感じです(泣)

 

見事に皮がくっついてしまいました。
残念!

 

予熱しただけではダメだったよう。

ということで次へ!

 

 

サンマを焼く方法②

魚焼きグリル:予熱+油

予熱だけではダメだった。

ということで次に試したのは
「予熱+油」です!

 

強火で予熱後、
キッチンペーパーに油を含ませて
全体的にしっかり塗ります。

 

サンマ投入!

 

今回も7分焼きました。
さて、どうなるでしょうか。

おお!
ここまでは、いい感じです。


いい具合に焼けているからこそ、
きれいに取り出したい…。

お願い、皮がくっついてませんように!

 

期待を込めて
ひっくり返してみたところ…

皮がやぶけてない!

油の役目ってやっぱり偉大!

 

きれいに取り出せました♪

 

油を塗るという一手間が
美しい仕上がりには大切ですね!

 

 

サンマを焼く方法③

魚焼きグリル:予熱+アルミホイル

次に試してみたのは、
アルミホイル!

「予熱+油」ではきれいに焼けたけど。
後片付けが大変~!!

魚焼きグリルを洗うのって
すごく面倒じゃないですか。

 

アルミホイルを使って
キレイに魚を焼けるなら、
後片付けも楽ちんだし最高ですよね!

 

ということで実験!

アルミホイルを敷いてから予熱し、
サンマを投入!

7分焼きます。

 

焼けてるかな…?
ちょっと変な煙が出てます…汗

 

少し早かったのですが、
心配になって開けてみると…

内臓が飛び出してるーーー泣


どうしてでしょう!?

煙が出てきたのは内臓が
焦げてしまったからのよう。

 

ひっくり返してみたら、皮もめくれて
残念な見た目…。

 

でも、こんなに崩れるなんておかしい!

もう一度、同じ条件でやってみます。

 

ちょっと悪い予感がして
早めにグリルを開けてみたら…これ。

うーん。

やっぱりお腹が割れて
内臓が飛び出ています。

 

火加減はアルミホイルを
使わないときと同じ条件だったのに。

ショックすぎる仕上がり(涙)

サンマの状態にもよるかもしれないけど、
わが家ではアルミホイルはダメっぽい。

 

 

結論

上手にサンマを焼く方法

魚焼きグリルで焼くときは、予熱をして、焼き網にを塗る!

 

 

 

サンマの焼き方検証【フライパン編】

 

今度はフライパンで
こんがり美味しく魚を焼けるか!?

 

魚焼きのグリルがない家庭、
グリルを洗うのが嫌な方もいますよね。

でも魚をもっと手軽に食べてほしい!

 

フライパンでサンマ(魚)を焼くと…

メリット

・グリルよりも手軽!
・焼き具合をパッとみて確認できる

デメリット

・サイズ的に1本丸焼きにしにくい
・カリッと香ばしく焼きにくい

 

「1本丸焼きにしにくい」は
大きなフライパンを用意すれば解決。

でも、そんな大きなフライパンを
サンマを焼くためだけに買うのも…。

 

なので、丸焼きは諦めて。

「半分に切って皮ごと焼く」方法で
行きたいと思います!

 

半分に切った状態で、
フライパンでこんがり焼けるどうか!?

さ、やってみましょう~!

 

今回用意したサンマは、約30cm。

フライパンにギリギリ乗るかも、
と思いましたが。

 

均一に火を通すためにも
半分に切ることにしました。

 

新鮮なサンマなら半分に切っても
内臓はこぼれてきません!

このあとに塩を振って、
焼いていきます!

 

 

サンマを焼く方法④

フライパン:油

まずはフライパンに油をひいて
ごく普通に焼いてみます。

 

フライパンを火にかけて
大さじ1の油を熱します。

サンマを投入!

 

片面4分を目安に焼きました。

そろそろひっくり返そうかな…

あ、ちょっと皮がめくれてる?

なんだか嫌な予感。

 

ガーン(泣)

油をひくだけだと
皮はくっついてしまうのかな。

 

ひどい仕上がりに
自信を無くします…。

 

 

サンマを焼く方法⑤

フライパン:油+酢

気を取り直して次の実験。

前に、魚を焼くときは
お酢を表面に塗っておくと良い
と聞いたことがあります!

魚に酢??
酢の味が残ってしまわない??

 

やってみました!

刷毛に酢を含ませて…

 

半分に切って塩を振ったあとの
サンマに軽く塗る!

 

そして温めて油をひいた
フライパンにサンマを投入!

さて、きれいに焼けるかな!?

 

裏返してみたところ、
皮もキレイで身崩れもしていない~!

なんだ~?!
お酢の効果発揮!!

 

いい焼き上がりです!

 

心配していたお酢の味は?

もともと使った酢の量が少なく
焼いたことで飛んだのか、
全然気になりませんでした。

酢を使ったと言わなければ
わからないほど!

 

私の予想外(!?)に
酢が役立つことがわかりました!

 

 

サンマを焼く方法⑥

フライパン:専用ホイルシート

さて、フライパンの2つの実験が終わり
目の前には油まみれのフライパン。

それを見てげんなりしちゃった私。

 

後片付けのことを気にするのは
主婦の性でしょうか…。

 

そこで、フライパン専用ホイルシートを
試してみることに!

 

そういえば、ホイルシートで
魚の切り身は
焼いたことがあるけれど、
丸焼きはやったことないな~。

 

シートを敷いてから、
フライパンを熱して、サンマを投入!

 

んん!?

サンマから出る脂や内臓の汁が焦げて
身にまとわりついている感じ。

 

裏返すと…

うーん。

くっつく感じは無くて
裏返しやすい?

でも、きれいにこんがり、
というわけでもない…?

でも、不可のない仕上がりです。

 

 

結論

上手にサンマを焼く方法

フライパンで焼くときは、フライパンにをひいてから、サンマに薄くを塗る!

 

フライパンが汚れず後片付けがラク!
という点では、ホイルシート。

忙しいときは活用すると良さそう。

 

 

 

 

まとめ

 

今回、サンマを焼いてみた
結果はこの通り。

 

 

こんがりいい焼き色がつくのは

魚焼きグリル > フライパン

 

魚焼きグリルを使う場合は
予熱をして油を塗るのがポイント!

 

フライパンで焼くときは、
サンマの表面に軽く酢を塗布して
油で焼き上げましょう!

さらに手軽に済ませたいなら
フライパンにホイルシートをしいて
焼くのも手!

 

 

「酢」できれいに焼ける理由は?

なぜ「酢」を塗ったサンマは
焦げ付かずに焼けたのでしょう?

 

実はこういう理由なのです!!

魚を焼いた時に焦げ付きやすいのは、熱で魚の動物性たんぱく質が変化し、調理器具の金属と反応するため。この現象を「熱凝着(ねつぎょうちゃく)といいます。

魚の表面に酢を塗ることで、動物性たんぱく質が固まり、熱で変化しにくくなります。その結果焦げ付きも防げるようになります。

酢と魚に含まれるたんぱく質の反応が
関係しているんです!

 

 

焼きに失敗したサンマを大変身!

たくさん焼いたサンマ。

見た目にきれに焼けたものは
そのままお皿に盛り付けて実食!

 

残念な焼き上がりのものは
こんな風にいただくと美味しいです!

秋刀魚ごはん!

 

ご飯1膳分にサンマのほぐし身と
すりごま、醤油少々を混ぜ込んで、
最後にすだちをキュッと絞って。

豪華で秋らしい食卓になります!!

 

サンマの丸焼きは骨や内臓があるので
わが家の子どもたちは
あまり好きではないよう。

でも混ぜご飯にすると
たくさん食べてくれます♪

 


 

今回は、今がまさに旬のサンマ。

焼き方を研究してみました!

 

魚って、おうちで焼くのはチョット…
と抵抗ある人もいるけれど、
簡単で美味しい!!

しかも、旬の魚は経済的!!

 

自宅でも美味しく魚を焼いて
秋の味覚を楽しんでくださいね!

 

次回の食オタノートもお楽しみに~♪

 

 

 

 

 

©VACAVO inc.(株式会社ヴァカボ) 当サイト内の文章・画像等の内容の無断使用・無断転載及び複製等の行為はご遠慮ください。

 

 

 

 

 

フードメッセンジャー:糸井 朱里(いといあかり)

出版社と食品企画会社勤務経験をいかし、食にまつわる情報発信や料理家さんたちのPRサポートをしています。

お肉、お魚、パン、幼児食、お菓子

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