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肉オタnote

肉オタクが本気で検証!肉のあれこれ

  1. 肉オタが選ぶ!いちばん簡単な筋切り&すじ取り方法~牛・豚・鶏もも・ささみ~

肉オタが選ぶ!いちばん簡単な筋切り&すじ取り方法~牛・豚・鶏もも・ささみ~

先日、食オタ仲間でこんな話題に。

「お肉を焼くと固くなる!」
「反りかえっちゃう!」

そんなことって、ないですか?

 

それを解決するは、
ズバリ「筋切り」!!

でも…どう処理をすればいいの?
気になる~!

 

ということで今回の食オタノートは、
お肉の筋(スジ)追及!!!!

 

今回は、牛・豚・鶏肉を
色々なやり方で筋切りしてみました!

鶏ささみの「筋取り」も検証~!

 

それでは行ってみましょう~♪

 

 

 

 

お肉の「筋」とは?


そもそも「お肉の筋」って何でしょう?

 

お肉には、赤身と脂身の間に
かたい繊維が入っています。

これが「筋」。

お肉を加熱すると、この筋は縮みます。

すると、まわりのお肉まで引っ張られて
ギュッと収縮。

 

だから反り返っちゃうんですね~。



それを解決するのが「筋切り」!!

「筋」とまわりのお肉を切れば
引っ張られる心配はありません。

 

筋切りで解決できること

・お肉の反りかえり
・お肉全体の縮み

細かくカットしないソテーやフライは、
筋切りした方が見栄えも良いですよね!

 

 

ただ、お肉といっても色々あります。

牛肉・豚肉・鶏肉、
それぞれ筋切りの方法も違うかな~。

 

どんな方法がベストなんだろう?

実験してみましょう!

 

 

 

<実験>ベストな筋切り方法は?


一番良い筋切りの仕方ってなに?

牛・豚・鶏別に実験してみます!!

筋切り方法実験

【実験1】 牛肉

【実験2】 豚肉

【実験3】 鶏肉

 

筋切り方法によって
下記3点の違いチェックしますよ~!

チェックポイント

①肉の縮み具合

②火の通り方

③食味

 

 

【実験1】牛肉の筋切り


最初は牛肉!!

「ベストな筋切り方法」を探ります!

 

比較する筋切り方法

A 包丁で筋切り
B 麺棒で叩く
C 何もしない

 

 

まずは霜降り肉を用意…?

いえいえ!
これは数年前、運よく当選したお肉。

この時はすでに筋切り済みでした。
高いお肉はやはり違いますね!

 

今回実験に使う牛肉は、こちら!

スーパーでお安く手に入る
オーストラリア産リブロ―スです。

筋切りはされていません。

 

 

牛肉の筋を切る

では、筋切りしていきましょう。

A 包丁で筋切り

まずは包丁で筋切りするパターン。

筋はどこにあるかというと…
赤身と脂身の間の、ココ↓

 

この線を「断ち切るように」
切れ目を入れていきます~。

こんな感じ。

噛み切りやすい程度、
2cm感覚にしてみました。

 

肉の旨みが流れ出してしまわないよう、
切れ目は片面だけに。

 

 

B 麺棒で叩く


続いては、叩く方法。

お肉を叩く専用器具がうちにはない!
麺棒で代用します。

 

白と赤の境目を
重点的に叩きました!!

お肉を叩くだけ!
ストレス解消にはピッタリかも!?

でも、
筋を「切って」いる訳じゃないから、
筋切り効果はどうなんでしょ~??

 

 

筋切り方法を比較


A 包丁で筋切り
B 麺棒で叩く
C 何もしない

3つ準備できました!

 

【見た目】

並べるとこんな感じ~。

ほぼ同じサイズ、グラム数ですが、
叩いたお肉が一番大きく見えますね。

 

焼くとこんな感じ。↓

「包丁」と「何もしない」の位置が
変わってしまったのですが…。

 

下処理をした2パターンの大きさは
同じくらいですが、
何もしなかったお肉が一番小さい!

やはり、焼き縮みしたのかな?

 

【火の通り具合】

切った断面も見てみましょう!

どれも同じ時間焼いたもの。
でも火の通りが違うー!

叩いたお肉は、
火がしっかり目に通っていますね。
他のお肉より薄くなってるからかな。

「包丁」と「何もしない」パターンは
良い火の通り具合。

 

ただ、食べてみると「何もしない」は
肉の固さが気になりました。

 

牛肉筋切り実験結果


実験結果をチェックポイントごとに
まとめてみます!

 

①肉の縮み具合
A 包丁で切る ◎ 焼いても縮まない
B 麺棒で叩く ◎ 焼いても縮まない
C 何もしない × 焼くと縮む
 

 

②火の通り方
A 包丁で切る ◎ ちょうど良い
B 麺棒で叩く △ 若干焼きすぎ
C 何もしない ◎ ちょうど良い

 

③食味
A 包丁で切る
B 麺棒で叩く
C 何もしない × 固い

 

●「包丁」「叩き」は、どちらも分からないくらいやわらかい!

●しかし「叩き」は薄くなり、食べ応えがちょっと半減するかも…。

●「何もしない」は筋っぽい食感が残る!

 

牛肉のベストな筋切り方法

「包丁で筋を切る」

何もしないよりも、
「包丁で筋を切る」「麺棒で叩く」
など処理をした方が美味しい!!

でも肉らしさを堪能するなら、
包丁で筋を切る方法がおすすめ♪

 

 

【実験2】豚肉の筋切り


続いては豚肉の筋切り。
ベストな方法を探ります!

比較する筋切り方法

A 包丁で筋切り

B グローブ型筋切り

C 麺棒で叩く

D フォークで刺す

E 何もしない

こちらも①肉の縮み具合、②火の通り方、③食味の違いをチェックしていきますよ~。

 

 

豚肉の筋を切る

では、筋切りしていきまーす。

豚肉は、
とんかつ・ポークソテー用を準備。

 

 

A 包丁で筋切り


牛肉と同じように、
切れ目を入れるのはこの部分。

 

脂身と赤身の境目が筋なので、
断ち切るように入れていきます。

牛肉と同じように2㎝感覚で。

 

 

B グローブ型筋切り


ちょっと違う切り方にもトライ!
通称「グローブ型」。

筋をこんな感じに切ります。↓


「焼いている間に旨みが流れ出ちゃうんじゃない?」と、普段は敬遠していたのですが…。

この機会に試してみることにします!

 

 

C 麺棒で叩く


こちらも牛と同様に。

境目を重点的に叩きました。

 

 

D フォークで刺す


こんな筋切りしている人も多いかも?

一番お手軽な方法?!

フォーク!!

 

 

筋切り方法を比較


A 包丁で筋切り
B グローブ型筋切り
C 麺棒で叩く
D フォークで刺す
E 何もしない

5つ準備できました!

 

それぞれの違いを見てみましょう。

 

【見た目】

焼くとこんな感じ~。

またしても並び順がバラバラ…。
すみません(汗)


牛肉と同じで、上の「何もしない」が
一番小さく見える~!?

 

 

「グローブ型」はハプニングあり!

焼いている間に、脂部分が
ポロっと取れちゃいました。

 

「包丁」「叩き」「フォーク」の
見栄えはあまり変わりませんね。

 

【食べてみる】

こちらは断面図。

「何もしない」は、脂身の部分が
グッと曲がっています。

食感もやっぱり一番固い…。

 

それ以外の4パターンは
それほど食感に違いなし!

強いて言えば「叩き」が
最も柔らかく感じました~。

 

 

 

豚肉筋切り実験結果


豚肉の実験結果を
チェックポイントごとにまとめます。

 

①肉の縮み具合
A 包丁で筋切り ◎ 焼いても縮まない
B グローブ型筋切り △ 見た目はNG
C 麺棒で叩く ◎ 焼いても縮まない
D フォークで刺す
◎ 焼いても縮まない
E 何もしない
× 縮んだ

 

②火の通り方

火の通り具合の違いはありませんでした~。

 

③食味

 

A 包丁で筋切り
B グローブ型筋切り
C 麺棒で叩く ◎ 一番柔らかい
D フォークで刺す
E 何もしない × かたい

 

●「包丁」「フォーク」は肉の縮み具合・火の通り方・食味どれでも同じぐらいなので、この2つならやりやすい方を選択すると良い。

●「叩く」はやわらかく食べやすくなった!

●「グローブ型」は切れ目ありで食べやすいけれど、見た目がイマイチ…。

●「何もしない」は筋っぽい食感が残る。

 

豚肉のベストな筋切り方法

見た目重視なら「包丁」か「フォーク」!

食べやすさなら「グローブ型」!

豚肉も、何もしないよりも、
筋処理をした方が美味しい!!

 

 

 

【実験3】鶏肉の筋切り


今度は鶏肉の筋切り。
ベストな方法を探ります!

比較する筋切り方法

A 包丁で筋切り

フォークで刺す

C 何もしない

牛&豚とおなじく、①肉の縮み具合、②火の通り方、③食味の違いをチェックしていきますよ~。

 

 

鶏もも肉の筋を切る


では、筋切りしましょう!

鶏もも肉で実験です!!

 

胸肉はつるりとした見た目。

でも、下処理したいものが
いろいろあるんですよね~。

こういう筋っぽいのとか…↓

 

軟骨のようなものとか。↓

本当は処理しておきたい…。

 

 

A 包丁で筋切り


下処理するものを
筋とともに一刀両断しちゃいます!

こんな風に格子柄に切れ目を入れます。

 

包丁を使うので
ほかにも処理しますよ~。

 

皮の後ろに隠れている黄色の脂身。↓

焼いたときの臭みの原因になるそう。
なるべく取り除きます。

 

包丁の先でプスプス!
穴もあけておきます。↓

皮の焼き縮みも防止ですね~。

 

 

B フォークで刺す


続いてはフォーク使用~。

フォークを刺しておきます。

両面とも念入りに!

 

 

筋切り方法を比較


A 包丁で筋切り
B フォークで刺す
C 何もしない

3つ準備完了~。

 

【見た目】

3パターンを焼いてみました!

 

やはり、一番小さく焼き上がったのは
「何もしない」。

「フォーク」は縮みは少ない!
けど、焼き目のムラが目立ちます。

「包丁」で切れ目を入れた肉は
大きく広がって、焼き目も均等~。

 

【火の通り具合】

こちらは断面図。

しっかり火が通っているのは「包丁」。

「何もしない」鶏肉とは差が歴然!

 

 

 

鶏もも肉筋切り実験結果


鶏もも肉もポイントごとに
結果をまとめてみます~!

 

①肉の縮み具合
A 包丁で筋切り ◎ 焼いても縮まない
B フォークで刺す ◎ 焼いても縮まない
C 何もしない × 縮んだ

 

②火の通り方
A 包丁で筋切り ◎ ちょうどよい
B フォークで刺す × 焼きムラあり
C 何もしない × 焼きムラあり

 

③食味
A 包丁で筋切り ◎ ジューシー
B フォークで刺す × 筋残り気になる
C 何もしない × 筋残り気になる

 

●「包丁」での筋切りは見た目も大きくて、焼きムラなく仕上がる!

●「フォーク」は皮の焼き縮みは防げるけれど、筋が切れず食べにくさが残る。

●「何もしない」は筋っぽい&水っぽい味に…。

 

鶏もも肉のベストな筋切り方法

「包丁」での筋切り!

※処理もきちんとすると美味しい

 

 

 

<実験>鶏ささみの筋取り方法比較


「鶏ささみ」の下処理って

どうしていますか~?

この部分が「筋」↓

 

食オタ仲間からも、
「キレイにとれないの~!」と。

どの方法が筋とりしやすいか
比較実験してみますー!!

 

比較する筋とり方法

A 包丁で筋とり

B 割りばしを使用

C フォークを使用

 

 

A 包丁で筋とり


包丁で取る方法です~。

先の部分に切れ目を入れて、
筋をしっかり持ちます!↓

 

包丁を筋にそわせて、
ゆっくりと引っ張り出すように~!

 

うまくいくとこうなります!↓

ただ、失敗することも多い(涙)

 

 

B 割りばし使用


割りばしを使う方法です!
以前テレビで見たやり方にチャレンジ。

 

割りばしは割っていないもの!

キッチンペーパーで「筋」を持って、
滑らないようにします。

で、筋をこんな風に
割っていない割りばしで挟んで…↓

引っ張ります!

 

結果は…?

失敗(汗)

ささみが二分割してしまいました!

 

 

C フォーク使用


続いては、割り箸の代わりに
フォークで押さえる方法。

 

こちらもペーパーで筋を持ちます。

フォークの背を押し付けるように
引っ張ると…?

 

おおー!
快感!!

若干身は崩れましたが
筋はしっかり取れました!

 

 

ささみ筋とり実験結果


筋取りしやすい方法はどれ?
実験結果をまとめ~!

 

A 包丁で筋とり 〇 失敗することも
B 割りばし使用 × 身もはがれて二分割に
C フォーク使用 ◎ 成功しやすい

 

ささみのベストな筋とり方法

「フォーク」で筋とり!

 

フォークの背が、
ささみをしっかり押さえてくれるので
安心感がありますー♪

キッチンペーパーで筋を持つと
手が滑りません!

 

 

鶏ささみを使ったチーズ巻きも
キレイにできましたー♪

 

 

 

まとめ


今回いろいろ実験してみて、

私的に一番オススメの方法はこちら!

肉の種類 おすすめの筋処理方法
牛肉 包丁
(肉らしさが堪能できる!)
豚肉 ・見た目の良さなら「包丁」か「フォーク」
・食べやすさなら「グローブ型」
鶏肉 包丁
(焼きムラなく仕上がる!)
鶏ささみ フォーク
(安定感あり!)

 

少し手間でも、やっぱり筋処理した方が
断然美味しくなります!!

 

 

 


 

今回いろんなお肉の筋の
いろんな処理方法に挑戦しました。

 

包丁での筋切りがやりにくければ
フォークや麺棒を使うのもアリ!

お肉の種類にもよりますが、
ラクな方で試してみると良いかも♪

 

みなさんもいろいろな筋とり方法、
試してみて下さいね!

筋の処理したほうが
お肉をもっと美味しく食べられます♪

 

それでは次回の食オタnoteも
お楽しみに!

フードメッセンジャー:田窪 綾(たくぼあや)

調理師

レストランでのキッチン勤務を経て、現在はライターとして食分野を中心に活動しています。調理師免許とペット栄養管理士の資格をもち、食べること、作ることに興味が尽きません。こちらでは"肉オタ"として、みなさんにおいしい&楽しいお肉情報をお届けしていきます!

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