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ヤサオタnote

野菜オタクが本気で検証!野菜のあれこれ

  1. ソラマメから簡単手づくり!自家製「豆板醤」を作ってみた

ソラマメから簡単手づくり!自家製「豆板醤」を作ってみた

ソラマメの旬を迎えましたね!

売り場に発見すると嬉しくなる私!
初夏の訪れを感じます!

 

そのまま食べるのも大好きなのですが、
ずっと気になっていたこと!

 

「豆板醤ってソラマメで作られるって本当?」

 

疑問をもったら検証です!
なんせオタクですから(笑)

やってみま~す!!!

 

 

 

豆板醤(トウバンジャン)って何?

 

「豆板醤」の原料がソラマメ

って、みなさんはご存知でしたか?!

 

私は市販品の原材料を見た時に
ビックリしました~!!

この原材料にも、「そら豆」と!↓

 

あんなにも風味のよいソラマメを
豆板醤にしちゃうなんてもったいない!

 

そこで歴史をチェック、チェック!

豆板醤が誕生した伝説とは…

ソラマメを運ぶときに、一緒に唐辛子も輸送。すると、ソラマメが腐ってしまいました。

捨てるのはもったいないと、唐辛子をまぜて食べたところ「美味しかった」とさ!

 

もちろん伝説なので真偽は不明ですが…。

最近の一般的な製法は、
蒸した空豆を短期間発酵させるそう!

 

なんか、出・来・そ・う~~~!

 

豆板醤とは

ソラマメ、唐辛子を主原料に作る中国の発酵調味料。

 

=ソラマメ

=ソラマメを割り2枚になった状態

=味噌

 

いざ、作ってみま~す!

 

 

はじめての豆板醤作り!

 

まずは、教えていただきます!!!

 

じゃ~ん!

我らが「菌オタク」魚谷先生登場~♪

 

「作りたての豆板醤って
フレッシュで美味しいですよ~!」

 

目をキラキラさせた食オタ仲間、
増田さん&豊岡さんも参戦!

私たち、お手製豆板醤に興味炸裂です。

 

 

豆板醤づくりの準備


さすが魚谷先生!
レシピを作ってきてくださいました~!

 

準備するもの

ソラマメ 
糀 
塩  
乾燥唐辛子 
煮沸消毒した瓶
ホワイトリカー(35%)
ラップ
ビニール袋
 

 

いっしょに準備をしていきましょう♪

 

 

ソラマメ


豆板醤を作るために用意したものは
もちろん、ソラマメ!

たくさん買いました!

 

魚谷先生によると、一人分は
60g(薄皮むき後)あれば十分!

=薄皮が付いたままだと約75g。

 

つまり!
だいたい14粒(7鞘くらい)ですよ↓

 

 

塩&糀


次に必要なものは、塩と糀(こうじ)!

今回使うのは、
菌オタ魚谷先生ご持参の生糀。


乾燥糀でも大丈夫とのことです!

 

「糀」は、魚谷先生の記事を読めば
バッチリわかりますよ~♪

「日本伝統の麹をクイズで深掘り!」
≫ https://media.365market.jp/post_detail.php?post_no=18051

 

 

乾燥唐辛子


そしてこれも重要!
乾燥唐辛子(粗びき)!


赤色をつけるために
唐辛子パウダーもあるとよいとのこと。

もちろん無くても大丈夫!

 

 

ビン


あとは完成品を入れる瓶ですね。


煮沸し、しっかりと乾かしました!

 

 

ホワイトリカー


ホワイトリカーもあると良いそうです。


完成したあとに瓶を拭きます!

 

 

作ってみよう!


さぁ、準備もできたので
作っていきましょう!

 

空豆を茹でる

まずは、
ソラマメの外鞘をむいていきます!

 

このコロッとした豆の形が可愛い~♪

 

断面フェチの豊岡さん
つまみ食いしながら悶絶中(笑)

 

今回はソラマメをつぶしていくので
加熱時間10分!


しっかりとゆでます!

 

薄皮をむいて潰す

ゆでる前に、黒い線の反対側に
包丁で切れ目を入れておくと…?!

薄皮がスルッとむけましたぁ!


 

指で簡単につぶれる硬さが
ベストだそうです!

 

ビニール袋にソラマメを入れて、
もんでいきます~。


楽しい~~~♪

すりこぎを使ってもよいそうです!

 

塩と糀をまぜる

次は、糀と塩をまぜ、まぜ!


塩のかたまりはNG!

そこだけ塩気が強くなっちゃうそうなので、
しっかり混ぜましょう!

 

乾燥唐辛子を入れてもむ

いよいよ乾燥唐辛子を投入です!

みんな辛さ控えめに決定!

 

赤色をつけるための
唐辛子パウダーも入れました。

 

あとは揉むだけ~!

どれくらい揉むかというと…
右側が正解!


左のようにパサパサしている時は、
揉みが足りません!

しっかり、しっかり揉みましょう!

 

パサパサしていたら、
空豆のゆで汁を足しても良いそうです。

 

出来ました!!!

 

 

瓶に詰める

瓶に入れていきます!

空気の層ができないように、
スプーンでぎゅっ、ぎゅっ!!

押し込みます!

 

こんな風にビンの底に
空気が入っているのはダメですよ!
 ↓


底までしっかりと詰めること!

空気があると、良くない菌が
繁殖してしまう恐れがあるそうです!!

 

そしてこれも重要!

ホワイトリカーで
瓶の縁をしっかりと拭きます↓

 

こんな感じに汚れたままだと、
そこからカビが繁殖してしまうそう…。

 

最後に折りたたんだラップを
豆板醤の上に!

この時も空気が入らないように
しっかりと押さえましょう!

 

完成でーす!

 

 

保管して発酵♪

直射日光の当たらない、涼しい場所で
1カ月保管とのこと!

この間に発酵がすすむんですね~!

 

1カ月経過後は、
冷蔵庫保管してくださいね!



出来立てを試食してみた


瓶に入れる前に、試食タイム~~♪

 

ソラマメの甘みと、糀の甘み!

これは自分で作らないと味わえない
美・味・し・さ!!!!

 

まだ発酵がすすんでいないので、
とってもフレッシュな豆板醤!

全部食べちゃいそうです!

 

この美味しさを味わえる豆板醤作りは
ヤミツキになりそう~~~♪

 

 

豆板醤を作ってみた感想


ずっと作りたかった豆板醤!
意外にも簡単でしたぁ~!!

ゆでる時間も入れて、約30分!

 

こんなにも簡単なら、毎年作りたい!
もっとたくさん作りたい!

 

増田さんと豊岡さんの目が
キラキラしています!

 

 

 

ソラマメ以外で挑戦!

 

あまりに短時間で完成してしまい
ちょっと拍子抜けの4人…。

ですが、そこはオタク発揮!
ソラマメが旬の時期以外にも作りたい!

 

ということで、
生のソラマメ以外で挑戦してみます!!

こんな豆板醤づくりに挑戦

●冷凍ソラマメ

●冷凍枝豆

●唐辛子を入れない豆板醤

 

 

豆板醤づくり挑戦①

冷凍空豆で豆板醤を作る!


冷凍大好きな私なので、
ソラマメも冷凍してありました~!

 

茹でてつぶしてみると、
なんか色が悪い…。

やっぱりくすんでいます!


まぁ、赤唐辛子を入れたら
同じに見えますね!

 

味はどうかなぁ…と4人で試食!

 

ソラマメに水分があるためか、
少し味が薄く感じますが…

「問題なく発酵できますよ!」

と、魚谷先生から嬉しい一言!

 

冷凍ソラマメでも作れるなんて!!!
旬の時期に大量に冷凍します!

 

 

豆板醤づくり挑戦②

冷凍枝豆で豆板醤を作る!


冷凍枝豆は市販のものを使います。

指でつぶせるくらいにしっかり茹で、
薄皮をむきます!

 

ソラマメほど柔らかくないので、
ブレンダーで粉砕!

キレイな色ですぅ~♪

 

唐辛子を入れて混ぜてみると…

しまった~!
粒がまだ残っていました…泣


すると、また魚谷女神の声。

「粒感を残すのもアリです!
粒あんが好きな人にはオススメ~」

お~!そうなんですね!

 

枝豆トウバンジャン、できたてを試食♪

 

「まろやかで甘い~!」

ちょっと枝豆キムチな感じですが、
これはこれでアリです!!!

 

冷凍エダマメで豆板醤が作れるなら、
いつでも出来立て豆板醤が食べられる♪

これは大発見かも!

出来立てがとっても美味しいので、
ぜひみなさんにも作ってもらいたいです!

 

 

豆板醤づくり挑戦③

唐辛子を入れない豆板醤?


さらに魚谷先生から
信じられないお言葉が…!!

「唐辛子を入れなくても
美味しい豆板醤が出来るんですよ~」

 

なに~?!
ソラマメを発酵させただけってこと?

 

たしかに豆板醤とは

=ソラマメ
=ソラマメを割り2枚になった状態
=味噌

辛味は入っていない…。

 

辛い豆板醤、中国での正式名称は、
「豆板辣醤(トウバンラージャン)」
なんですって!

 

もちろん目をキラキラさせる
食のオタク3人!

はい!作っちゃいました~♪

 

4種類の瓶を見つめて
ニマニマが止まらない私たち(笑)

いつからこんなにも
オタクになったんだろう~!

 

 

魚谷先生の自家製1年物も試食!

 

出来立てはフレッシュで美味しい!

1年後は、コクが出て
もっともっと美味しい!

 

魚谷先生、
ご指導ありがとうございました!!!

 

 

まとめ

 

意外にも超簡単だった、豆板醤作り!

こんなにできました!!

 

 

空豆の鞘や薄皮を活用しよう


鞘や薄皮も美味しいんですよ!
捨てずにもう一品!!

 

空豆さやのワタチーズ焼き

大量に残ったソラマメの鞘!

電子レンジで加熱して
ワタに粉チーズをふりかけ~
いただきまーす!

とっても甘くてトロ~として
美味しいのです!

 

ソラマメ薄皮の素揚げ

大量に余った薄皮は
素揚げします!

これくらい緑色が残るのがベスト!


最初はサクッと、
かむと甘みがジワ~♪

 

パクパク食べられちゃいますので、
ぜひ作ってみてくださいね!

 

 

2週間後の手作り豆板醤


豆板醤を作ってから、2週間後。

出来立てと比べると、
コクのある色になってきましたね!


うん!
どれも甲乙つけがたい美味しさです!

辛い中に甘みとコクがあります!

 

一番気になったのは、
ソラマメのみの豆板醤!

当然、辛くないのですが、
ソラマメの風味とコクが凝縮されていて
美味しい~~~!!!

あっ、赤い粒は気にしないでください!

4人でワイワイ作っていたら、
入れちゃいけない赤唐辛子を
少しだけ入れちゃったのです(笑)

 

 

豆板醤の作り方


作り方まとめておきます♪

準備するもの

ソラマメ

乾燥唐辛子

煮沸消毒した瓶

ホワイトリカー(35%)

ラップ

ビニール袋

 

豆板醤の作り方手順

1.ソラマメをゆでる(約10分)
指でつぶせる柔らかさが目安

2.薄皮をむき、つぶす

3.糀と塩をよく混ぜる

4.ソラマメに3を入れて混ぜる

5.4に唐辛子を入れて揉む
耳たぶくらいの柔らかさが目安

6.瓶につめる

7.ホワイトリカーで瓶の縁を拭きとる

8.上にラップをかぶせる

9.常温にて発酵(約1カ月)

10.1ヵ月経過後、冷蔵庫にて保管

 

瓶につめる前に、『できたて豆板醤』も
つまみ食いしてくださいね~♪

フレッシュでとっても美味しいです!

 

 

 


 

できたて豆板醤、
フレッシュで美味しかったなぁ~♪

家族にも大好評です!!!

 

冷凍枝豆や冷凍ソラマメでも
簡単にできちゃいます!

ぜひみなさんも挑戦してみてください!

作りたて・1ヵ月経過後・1年経過後を
食べ比べしてほしいです!

 

手づくりっていいですね~♪

次回の食オタノートも
お楽しみに!!!

フードメッセンジャー:根本 早苗(ねもとさなえ)

野菜ソムリエ

野菜が主役の料理教室を主宰しています。 “野菜の栄養、冷凍テクニック、彩りある盛付けを学びたい” という方のための、少人数サロンです。 また、”つくりおき冷凍し、毎日野菜を摂取してほしい” という思いのもと、企業様、自治体様等にて 「つくりおき冷凍レシピ」セミナーも行っており、 食育の大切さ・食品ロス削減の観点での講演をしております。 企業様のレシピ開発・レストランコンサルタントの活動も始まりました!

料理・セミナー講師・レシピ開発

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