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肉オタnote

肉オタクが本気で検証!肉のあれこれ

  1. ささみ30本使って分かった!失敗しない「鶏ささみ筋取り」のコツ

ささみ30本使って分かった!失敗しない「鶏ささみ筋取り」のコツ

こんにちは!肉オタの田窪です。

 

前回はいろんなお肉の
「筋」について研究しました!

「肉オタが選ぶ!いちばん簡単な筋切り&すじ取り方法」
≫ https://media.365market.jp/post_detail.php?post_no=18088

 

その中で反響が大きかったのが
「ささみの筋取り」!!!


「もっと詳しく知りたい!」
「成功率を上げたい!」

との声。ごもっともです!


そこで今回は
ささみの筋取り」
ググっと追求してみます!

 

 

 

 
 

<ササミ筋取り>プロの技を実践!

 

前回は、
道具別で筋取りのしやすさを実験。

包丁・割りばし・フォークの中では、
「フォークを使う」をお勧めしました。

≫ https://media.365market.jp/post_detail.php?post_no=18088

 

もっと深掘りするには…

そうだ!プロに聞いてみよう!!

 

筋とりのプロに突撃取材!


上手な筋取りの仕方を
きっと知っているハズ!

そう思って尋ねたのは、鶏の専門店。

 

「筋とりのコツって何ですか?」

「慣れ、ですね~!」

 

な…、慣れ?!

えーーーー!
コツとかは無いのでしょうか…。


お聞きした鶏専門店では、
鶏肉のお惣菜も販売しています。

店員さんは毎日何本も筋取りをするうち
段々と上手になるのだそう。


「慣れ」、かぁ…。

練習が一番なんですね…。

 

いやいや、それだけじゃ帰れない!

プロの技を知りたい!!

 

ということで、筋取り名人に
実際の手順を聞いて実践してみました♪

 

 

コツを実践してみた

プロの筋取り方法

使う調理器具は、包丁とまな板のみ。
特別なものは使わないんですね~!

 

教えてもらったとおりにやってみます!

 

①筋に沿って両側に切れ目を入れる

 

②裏返し、出ている筋を左手で持つ

 

③肉と筋の間に包丁を差し込み、ゆっくり上下に動かす

決め手は「焦らない」とのこと!

バイオリンの弦をゆっくり弾くように
動かすのがポイントだそうです~♪

 

できました!

 

なかなか上手に出来た!!

嬉しい~♪

 

プロに教えてもらったコツは「慣れ」。

この調子で、慣れるように
練習してみましょう~!!

 

 

コツは「慣れ」すじ取り練習


いざ、ささみの筋取り練習!

 

お得用、100g/88円のササミ、
よく行くスーパーでGETしました♪

 

さっきの要領で~

筋取り6本。

そしてふと、気が付きました!

 

「練習するにつれて、
ヘタになってない?!」

 

同じパックで、
グラム数もほぼ同じササミなのに。

並べてみると…↓
(写真上が1本目、写真下が6本目)

やっぱり、
どんどん下手になっているーー!!

 

「なんで!?」


調べつつ、写真撮りつつ
1時間かけて練習してるのに!

 

あっ!
もしかして、原因は「時間」?!

 

冷蔵庫から出したばかりのささみと、
常温で置き、時間が経ったささみ。

「時間」がたつと、「温度」が変わる!

それで、やりやすさが変わるの?!

 

これは調査せねば!!!!

 

 

【実験】温度で比較!筋とり成功率

 

さっそく比較実験です!

 

検証する内容

温度で筋取りの成功率は変わるか?

 

次の(1)~(4)の温度帯で、
各3本筋取りして成功率を比較します!

比較する温度

(1)マイナス2℃

(2)15℃

(3)3℃

(4)1℃

※ササミ自体の温度を(1)~(4)にして実験

 

 

実験準備

まずは各温度帯のささみを準備。

 

(1)マイナス2℃

2時間冷凍後、常温で解凍しました。

 

(2)15℃

2時間常温で置いたもの。

 

(3)3℃

一晩、冷蔵保存したささみ。

 

(4)1℃

真空チルドで一晩保存しました!

 

 

用意した4種類の温度のささみです!↓


ささみ自体も、
同じ品質のものを準備しました。

 

ささみ筋取り実験

ささみを各3本づつ筋取りして
成功率を出してみます!

 

筋取りの方法は同じです。

ではさっきの筋取りの方法で、
同じようにやってみます!

 

 

(1)マイナス2℃

2時間冷凍後、常温で解凍したササミ。

冷凍→解凍したので、
半分凍っているような状態…。

 

身がシャリシャリとした触感。

筋の部分に上手に
切れ目が入れられませんでした。

結果、失敗…。

 

 

(2)15℃

2時間、常温で置いたもの。

ささみの身が柔らかくなりすぎ!
筋にうまく包丁が当たりませんでした。

筋を取ると、ひきつれのような感じに。

 

(3)3℃

一晩、冷蔵保存したささみ。

キレイにとれました!

 

(4)1℃

真空チルドで一晩保存したものも
キレイに筋取りできました!

 

並べて比較

(1)~(4)を並べてみました!

写真向かって右側2つが
きれいに筋取りできています!!↓

 

半解凍状態の(1)、常温の(2)は
ブチっと途中で切れてしまいました。

 

冷たい状態の(3)(4)は
どちらも成功!

13センチほどの筋が全部取れました。

 

 

実験まとめ

3本挑戦した結果です!

 

筋取りに慣れてきたおかげか、
3℃・1℃は成功率100%!

常温15℃では、まぐれのように
3回目だけ成功しました。

半解凍のささみは
そもそも筋のカットがうまくできない…。
成功率は0%でした。

 

 

結論

ササミが冷えている方が筋取りしやすい!

※ただし凍らせてはダメ

 

どんなお肉も、ある程度冷えていた方が
カットしやすいですよね~!

 

ささみの筋取りの場合も同じ!

 

適度に冷えていて
身が引き締まっている状態の方が◎!

余分な肉の動きがないため、
筋離れが良いような気がしました。

 

半解凍、または常温だと失敗しがち。

 

冷えたササミだと、
筋取り成功率が上がります♪

 

ササミの筋取りは、
冷蔵庫から出したての冷たい状態で!

 

 

ささみ活用術

 

続いては調理法にフォーカス!

筋取りに失敗しちゃったささみは
どう使えばいいのでしょう??

 

まずは「鶏ささみ」について、
詳しく知りましょうー!

 

鶏ささみってどんなお肉?

脂肪が少なくタンパク質も多い!

ささみって人気ありますよね~♪

 

どこの部分?

「ささみ」は鶏のヒレにあたる部分!

まずは絵でご説明!
(自分で書いてみました)↓

鶏の中で「ささみ」は、
「むね肉」の中にあります!

ここは、牛肉や豚肉でいうところの
ヒレ部分にあたるんですね~♪

 

 

むね肉との違い

低カロリーで高タンパク、糖質ゼロ!
この点は、むね肉もささみも同じです。

 

むね肉とささみの大きく異なる部分は
「皮」と「脂質」の違い。

 

皮つきだとカロリーは高いんですね!
脂質もささみの方が低めです。

 

エネルギー(100gあたり)

鶏むね肉(若鶏) 皮付き 145 kcal
鶏むね肉(若鶏) 皮なし 116 kcal
鶏ささみ(若鶏) 109 kcal

糖質(100gあたり)

鶏むね肉(若鶏) 皮付き 0 g
鶏むね肉(若鶏) 皮なし 0 g
鶏ささみ(若鶏) 0 g

脂質(100gあたり)

鶏むね肉(若鶏) 皮付き 17.2 g
鶏むね肉(若鶏) 皮なし 1.9 g
鶏ささみ(若鶏) 1.1 g

※文部科学省 食品成分データベースより
※鶏ささみは1本あたり45g

 

コスパが良いのは一枚が大きなむね肉!

ただ、「脂質をより抑えたい」
という方には、ささみがおすすめ♪

 

 

ささみ調理①

上手に筋取りできた時

筋がうまく取れるようになったらコレ!

チーズや大葉を巻いてみるのもいいですね!

 

ささみ調理②

筋取りに失敗したささみは?

筋取りに失敗しちゃった!
身がボロボロになってしまった…。

そんな時でもムダにしません!

 

ひと口大にカットして、しょうが焼きに!

身に残っている筋も、カットしちゃえば
食感もそれほど気になりませんでした♪

 

 

ささみ調理③

形を生かしたい場合

さらに調べてみると、
硬くて大きな筋だけ取る場合もあるとか。

大きな筋って、ここの部分↓

 

筋取り後のささみは
形が崩れやすいんですー!!

こんな風に…↓

 

フライや天ぷらにしたい場合、
中の筋を取らずに調理した方が
キレイに出来るのだそう!!

あえて筋入りのまま調理、
それもありなんですねー!

 

 

ささみ調理④

ゆでてから筋取り

ここまでいろいろ筋取りしてきました。

でも…、

「ゆでてから筋取りをすれば簡単」

なのだそうです!
(もっと早く知りたかった)

 

ささみが浸る程度にお湯を沸かし、
下味が付くよう、塩と酒を少々。

 

ササミを入れて再沸騰したら、
余熱で10分放置するだけ。

 

ピッと飛び出している筋を
そっと引っ張ってみると…?↓

 

おおっ!
ゴロっと大きな筋が取れました。

ただ、どれも筋のように
正直見えて分かりにくいですね…。

 

バンバンジーや和え物など、
ゆでてほぐして
使う分なら、
筋取りしなくても良さそう♪

 

ゆでたささみを、キャベツと一緒に
昆布だしで和えたもの。

副菜にちょうど良い感じです♪

 

 

ささみ調理⑤

取った「筋」を有効活用!

たくさん取ったささみの「筋」。


これまでは捨てていましたが、
こんなにあるのにもったいない~!

 

そこで「筋」も調理にトライ!

魚の骨のように、油で揚げたら
美味しくなるかもしれません。

 

にんにく醤油で下味をつけて
から揚げに!

 

揚げたことで筋が柔らかくなったかも?
ビールにぴったりのおつまみになった♪

 

 

まとめ

 

プロが教える筋取りの方法

大事なのは「慣れ」

・包丁で先に筋の両側に切れ目を入れておく

・包丁をゆっくりスライドさせ、筋の最後まで動かして取る

・焦らない!

 

 

成功率を上げる方法

「冷えたささみ」を使うのがコツ

冷蔵庫から出したばかりの、1~3℃程度のささみなら適度に冷たく、筋と身が離れやすい!

・常温のささみ
→身が柔らかくなりすぎて失敗する!

・半解凍のささみ
→凍っている部分に切れ目が入れにくい!

 

こんな風に調理しよう

筋取り成功した時 開いて具材を巻くなど
好きなように使おう
筋取り失敗した時 ひと口大にカットして
調理しよう
そのままの形で調理したい時 出ている筋のみカットする
(身が崩れにくい)
筋取りなしで良い時 ゆでてほぐすと気にならない

意外なことに、「筋」も調理すると美味しい!
揚げものがおすすめです♪

 

 


 

今回の実験で使ったささみは
およそ30本!!!!!

私はもう筋取り名人かも(笑)

 

ちなみに…。
価格が異なるささみを使っても
筋取りしやすさは、さほど変わらず。

 

やはり、ささみ個々の筋のつき方と、
保存温度に関係するのだと思います。

 

「慣れ」の要素も大きいですが、
鶏肉が好きな方は、冷えたササミで
ぜひチャレンジしてみてくださいね。

 

次の食オタnoteもお楽しみに!!

 

フードメッセンジャー:田窪 綾(たくぼあや)

調理師

レストランでのキッチン勤務を経て、現在はライターとして食分野を中心に活動しています。調理師免許とペット栄養管理士の資格をもち、食べること、作ることに興味が尽きません。こちらでは"肉オタ"として、みなさんにおいしい&楽しいお肉情報をお届けしていきます!

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