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ヤサオタnote

野菜オタクが本気で検証!野菜のあれこれ

  1. 自家製ザワークラウトで腸活!乳酸菌がたっぷりってホント?

自家製ザワークラウトで腸活!乳酸菌がたっぷりってホント?

スーパーで山積みになっている
キャベツたち。

 

じ~っと見ていたら、思い出しました。
食オタ仲間、豊岡さんの記事写真!
   ↓
https://media.365market.jp/post_detail.php?post_no=18091

 

私もまねっこ♪笑

 

確かにス~ッとするような…。

 

おっと!
いい歳をして遊んでいる場合ではない!

 

今回はそんな「キャベツ」を使った
発酵食品「ザワークラウト」研究です!

 

 

 

ザワークラウトの乳酸菌実験

 

ザワークラウトって何?

「ザワークラウト」って、
発酵食品なんですよね~!

 

なにで発酵させているかというと
「乳酸菌」!!!

ザワークラウトとは

塩漬けしたキャベツを乳酸発酵させたもの(キャベツの乳酸発酵漬物)

 

ザワークラウトはドイツでの名前。

同じように乳酸発酵させたキャベツは
各国で食べられているようです。

 

こちらが自家製のザワークラウト!↓

旬時期のキャベツを使った
手作りのザワークラウトは最高ですよ!

 


ザワークラウトのもとの意味は
「酸っぱいキャベツ」

 

「酢キャベツ」と呼ばれたりしますが、
お酢で酸っぱいんじゃありません!!

乳酸菌で発酵させているのなら、
「乳酸キャベツ」の方がしっくり♪

乳酸菌がたっぷりなので、
腸にも良さそうですよね~♪♪

 

…ん?

乳酸菌がたっぷり?!

 

乳酸菌がたっぷりなら、
漬け汁でヨーグルトができるのでは?


以前書いたヨーグルト作りの記事
≫ https://media.365market.jp/post_detail.php?post_no=17990

もう気になって仕方ありません!笑

 

 

【実証実験】本当に乳酸菌か?!

気になったら、やってみるのが食オタ!

ザワークラウトの本当に
「乳酸菌」で発酵しているのか?

実証方法

ザワークラウト(自家製)の漬け汁で、ヨーグルトが作れるか?

ヨーグルトが作れたら、
乳酸菌が働いているってことですね♪

 

用意するもの

・自家製ザワークラウトの漬け汁

・成分無調整豆乳

 

では、実証実験いってみましょう!

頑張れ!乳酸菌!!(ドキドキ…)

 

自家製ザワークラウトを3種用意。

 

100ccの成分無調整の豆乳に
それぞれの漬け汁を小さじ1入れます。

 

紫キャベツの漬け汁を入れると
きれいな紫色に…!

ブルーベリーのヨーグルトみたい!

 

そのまま常温で置いて
経過を見てみましょう。

 

【12時間後】

まだ固まっていません。

 

【20時間後】

さらに8時間置くと、
3つとも固まりました~!!

 

スプーンですくってみると…

ヨーグルトのように固まっています!

成功ですね♪

 

結果

ザワークラウトの漬け汁でヨーグルトが作れる!

つまり、ザワークラウトは乳酸発酵している!!

 

 

今回は常温で約20時間。

 

おそるおそる食べてみると、
ほんのりキャベツの味?ヨーグルト!

でも美味しくいただきました~。



乳酸菌さん、ありがとう!!

 

こんなこともできてしまうザワークラウト。
やっぱり発酵食品ってすごい♪

 

 

自家製ザワークラウトを作ろう!


どうやら、ザワークラウト作りには
謎が多いみたい…??

 

食オタミーティングで
みんなの謎を、聞き取り調査しました!

ザワークラウトここが分からない!

●塩の適切な量は?
●発酵のさせ方は?
●熟成期間はどれぐらい?
●どうなればでき上がり?

こういった疑問に答えながら
一緒に作ってみましょう!

 

 

自家製ザワークラウトの作り方


作り方は極めて単純なんですよ~!

 

まず最初は塩だけで作るのがお勧め。

スパイスを入れてしまうと、
色や匂いの変化が判りにくいからです。

 

発酵食品を作るには
五感を働かせることが大切!

材 料

・キャベツ

・塩

・消毒した保存瓶

 

キャベツの外葉を用意

今回は春キャベツを使います。
柔らかくて、美味しいですよね~!

 

キャベツの外葉を2~3枚はがします。

 

一番外の葉は使いません。
でも、キレイな外葉は捨てないで!
(後で使います)

汚れ具合を見て、洗います。
洗うと言っても、さっと流す程度。

 

みんなからの質問①

「どうしてゴシゴシ洗ってはダメなの?」

→ 葉についている菌の働きを、妨げないようにしたいからです!

 

とはいえ、泥汚れなどは
洗ってください 。笑

 

キャベツを刻む

まず、包丁やまな板はしっかり消毒!

雑菌があると、うまく発酵する前に
他の菌が繁殖してしまいます。

これで失敗したと、よく聞きますから。

 

みんなからの質問②

「漬け込むキャベツの葉は洗うの?」

→ いいえ!外葉と同じで、葉についている菌の働きを妨げないように、洗いません!

 

キャベツはラフに刻みます。
漬け込むので細かすぎないように~。

 

スライサーも便利♪

 

キャベツの重量から塩を用意

刻み終わったら重量を計ります。

今回はキャベツ500ℊですね!

 

みんなからの質問③

「塩の量はどれくらい入れるの?」

→ キャベツの重量の2%。きちんと計りましょう!

 

キャベツが500gなので、
2%というと10gの塩が必要。

減塩などと考えずに、
分量は守ってくださいね。

塩が少ないとうまくできません!

 

塩を入れて揉みこむ

 

清潔な手でしっかり揉みこみます!

重しをして、そのまま約1時間放置。

水分がしっかり出たらOKです。

 

1時間が経ちました。
どうかな~?


水分がしっかり出ていました~!

 

保存瓶に詰める

水分が出たら、消毒した保存瓶に
ギューギュー押して詰めます。

水分も一緒に入れますよー。

最初に取っておいた外葉で
蓋をします!

こんな感じに↓

キャベツが漬け汁に
浸っていることを確認。

出ていると傷みやすいんですよ。

空気に触れないようにするのがポイント!

 

みんなからの質問④

「もしも漬け汁の量が足りなかったら?」

→ 2%の食塩水を作って入れればOK!

 

この時も重しをするといいですよ。

これで漬け込み準備は完了。

 

毎日ガス抜きして管理

毎日蓋を開けて状態を確認し、
味見をしつつ、ガス抜きをします。

 

蓋を開ける時、要注意!!!
圧がかかっているので、慎重に…。

瓶の破裂が怖いので、私は朝晩2回
蓋を開けて様子を見ました。

 

ここからが一番迷うところ。

 

みんなからの質問⑤

「いつまで、どこで発酵させたらいい??」

→ 酸味が出て、色が変わるまでは、日の当たらない場所で常温保存。その後は冷蔵庫でゆっくり熟成させます。

 

今回はまず室温22℃で保存。

3日後には酸味が出て
黄色くなってきました。

こうなれば、あとは冷蔵庫へ。
ゆっくり熟成させます。

 

このタイミングを外すと失敗しがちなので
気を付けてくださいね。

拡大して見てみると…↓


細かい泡が出て、蓋を開けると
プクプクと発酵しています。

元気な菌たちの声が聞こえる~笑

 

その時々でこの期間は違うので
よ~く様子を見てあげてください。

 

みんなからの質問⑥

「いつまで熟成させたらいいのか分からな~い!」

→ 1~2週間くらいです。時間をかければかけるほど、酸味が強くなります。

 

私は2週間後ぐらいが好み。
そのまま食べるのなら早めがいいかも?

料理に使うのなら、
少し酸っぱくても美味しいですよ!

 

みんなからの質問⑦

「どうなれば出来上がりなの?」

→ 塩のカドが取れて美味しくなれば、でき上がりです。食べて美味しいと思えば、それで完成!

 

自家製ザワークラウト完成!

あまり酸っぱくなり過ぎないうちに
食べきってしまうといいですよ。

 

塩だけでつくるザワークラウト。
シンプルだけれど美味しい!!

あっさりしていて、
どの料理とも相性が良さそう。

 

みんなからの質問⑧

「ザワークラウトってどう食べたらいいの?」

→ そのまま食べてもいいですし、パンとの相性もいいです。煮込み料理やスープにも向きます。


やっぱりソーセージと
ザワークラウトの相性は抜群!

 

ホットドッグやミネストローネに。
煮込み料理でも存在感ありです。

毎日少しずつ食べると良いですよ~!

 

 

ザワークラウト作りまとめ

ザワークラウトここが分からない!

●塩の適切な量は?

●発酵のさせ方は?

●熟成期間はどれぐらい?

●どうなればでき上がり?

 

疑問点をまとめます!

塩の適切な分量は?

キャベツの重量の2%。
これを守るだけです!
増減せずに、まずはこの量で。

発酵のさせ方は?

酸味と色の変化が出るまでは常温。
夏場は2~3日、冬場は5~7日が目安。
それ以降は冷蔵庫で保存。

熟成期間はどれぐらい?

1週間ほど熟成させればOK。
2週間目ぐらいが食べごろかな?

どうなればでき上がり?

塩のカドが取れて、酸っぱくなればOK。
食べて美味しいと思えばそれでよしです。

 

★ご家庭で作る際は腐敗させないよう、自己責任で気を付けながら作ってくださいね!

 

 

 

自分好みの味にアレンジ!


基本のザワークラウトができたので、
アレンジしてみます!

手づくりだと自分好みの味を作れるのが
またいいですね♪

 

スパイス入りザワークラウト

お店に並んでいる瓶詰めの表示を見て
スパイスをセレクト。

材 料

・キャベツ
・塩
・ベイリーフ
・赤唐辛子
・キャラウェイシード
・黒胡椒
・消毒した保存瓶

 


(なぜか写真に黒胡椒が写ってない…汗)

 

塩だけの時と同様に作りました~。


発酵の進み具合は、
塩だけの時とほぼ同じでした。

 

【食べた感想】

やはりスパイシー。
よく食べる味で、妙に納得!

スパイスを変えたらもっと楽しめそう。

 

 

紫キャベツでザワークラウト

色の変化が楽しめるのでは?!
紫キャベツで作ってみます!

味を変える意味で、
スパイスも変えてみました。

材 料

・紫キャベツ
・塩
・クミンシード
・消毒した保存瓶

 

こちらも同じように作ります。

最初は軸の部分が白かったのに、
3日目くらいから全体が濃い赤紫に!↓

紫キャベツ色素成分、アントシアニン。
酸性に傾くと、赤寄りの色になります。

ということは、酸味が出てきたことが
目でも確認できます!!

味も一番美味しいかも?
これはいい発見でした。

 

鮮やかな色は、インスタ映え!

 

【食べた感想】

色も味も私好み。
クミンとの相性もいい!

クセがなく、美味しいと家族にも好評。
お皿に盛ると彩りがきれい。

 

 

まとめ


たかがキャベツ、されどキャベツ。
世界中で愛されるキャベツのお漬物!

 

どうですか?
作れそうな気がしませんか?

失敗しないためのコツも
まとめておきますね!!

失敗しないコツ

*塩の分量を守ること!キャベツの重量の2%

*瓶に詰めた後、漬け汁にすべて浸っていること!重しをするといいですよ。

*冷蔵庫に入れるタイミングを見極めること!酸味が出て、色が変わってくるそのタイミングを見逃さないで。

 

これを守れば、
誰でも美味しくできるはず!

 

たくさんのザワークラウトを消費する
煮込み料理も1つ紹介しますね。

フランス  アルザス地方の名物料理
「シュークルート」。

ザワークラウトをフランス語で言うと
シュークルート。
それなのにお料理の名前にもなっているのです。

 

 

ザワークラウトとベーコンの塩気で
他に何も足さなくてもとても複雑な味。


お試しあれ!

 


 

たっぷりの乳酸菌が生きている
ザワークラウト。

漬け汁まで残さずいただきましょう!

 

なんと!
ドイツでは「ザワークラウトジュース」
なるものも売っているそうですよ。

飲んでみたいと思うのは
私だけでしょうか…?笑

 

 

スパイスを変えたりして、
いろいろ作ってみてくださいね。

乳酸菌がたっぷりなので
これも立派な腸活!

 

どうです?
菌たちのこと、少しずつ
好きになってもらえているかな~?

 

次回の食オタノートもお楽しみに~♪

フードメッセンジャー:魚谷 真理子(うおたにまりこ)

野菜大好き!発酵大好き!!

医療の現場に10年以上勤務した経験をもとに、BODY・FOOD・MINDを3本柱に健康を考えています。何事もバランスが大切!また重度の食物アレルギー児を育てた経験もあります。

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