こんにちは！肉オタの田窪です。

我が家ではお肉と同じくらい出番が多い『卵』。

とくに「ゆで卵」は、毎日のお弁当にも大活躍！

でも、卵って謎が多いと思いませんか？

たとえば…。

水からゆでる？お湯からゆでる？
氷水で冷やす？常温水でも良い？

などなど。

そこで今回は卵の実験！

気になる卵のギモンから、
好みのゆで加減にする方法まで
色々試してみたいと思います！

卵はなぜ固まるの？

　

そもそも卵はどうして固まるの？

調査してみました！

卵は「黄身」「白身」ともに、タンパク質でできていますよね。

タンパク質は加熱すると固まるのが特徴。

ただ、卵の場合「黄身」と「白身」で「固まり始める温度」が違うんです！

「黄身」は約65℃から凝固スタート！

75℃程度をキープすると完全に固まります。

対して「白身」は約60℃から凝固がスタート。

80℃以上で完全に固まります！

ゆで時間が長くなればなるほど黄身に熱が伝わります。

だから半熟から固ゆでになるのか～！！

と、ここまで調べてみて、卵が固まるまでの偏移を実際に見てみたくなりました。

「ゆで卵」のギモンを実験で解決！

気になることは何でも実験！

まずは1分～15分まで実際に卵をゆでてみましょう。

卵のギモン実験①：卵は何分から固まる？

　

卵を１分ずつ茹でてみます！！

使うのは卵15個＋予備用に数個。

まとめて購入した同じ銘柄の卵です。

沸騰したお湯の中にすくい網でそっと卵を入れます。

沸かしたまま、1分経ったら１つずつ引き上げ。

氷水が入ったコップに入れて冷やしたら中身を確認してみましょう。

できあがり！

では、茹で時間の短い方から割って見てみましょう！

◆１分ゆで～５分ゆでの卵

向かって左から、1分～5分のゆで卵。

1分～2分のものは、ほぼ生卵です。↓
殻もうまくむけない状態…。

でも、殻のまわりの白身はうっすら凝固していました！

この時点で
「白身が固まり始める60℃に到達」
したということかな。

黄身はまだまだ生の状態です。

3分～4分になると、白身がだいぶ固まります。

黄身も少しずつトロトロに。

ゆでて3分で
「黄身が固まり始める65℃に到達」
したんですね！！

5分ゆでたものは、やわらかいものの
なんとか殻がむけるように！↓

白身も黄身もふるふる！

どちらのタンパク質も凝固する条件が整い始めたのがこの時点ですね！！

◆６分ゆで～１５分ゆでの卵

6分を過ぎると、途端に殻がむきやすくなりました！

卵黄の色が濃く、トロットロの状態。

6分と7分は見た目にあまり違いなし。

でも、黄身のまわりが少しずつ固まってきています！

8分ゆでた卵は急に扱いやすくなる！

白身に適度な弾力があり殻もするっとむけます。

11分以降は黄身の色が薄くなり、
白身の弾力がゴムのように強くなってきました。

そして、ゆではじめて13分頃、
キッチンに硫黄のような匂いが…。

◆卵の硫黄臭？！

卵を長くゆでていると、温泉地のような硫黄の臭さ…。

この匂いは、何？！

卵の硫黄臭の正体は…「硫化水素」！

卵の白身には、さまざまなアミノ酸が
たくさん含まれています。

その中の一つが、システインやメチオニンといった
硫黄を含んだアミノ酸。

加熱が長くなると「硫化水素」という気体が発生。

これが卵の硫黄臭の正体なんですね～。

◆卵が黒くなる原因も硫化水素

ちなみに…。
こちらは40分以上ゆでた卵。

硫黄臭とともに、黄身の色も少し黒ずんでいます。

この原因も「硫化水素」にある！

白身の成分から発生した硫化水素が黄身に含まれる鉄分と反応。

すると「硫化第一鉄」が生まれ黄身を黒くしてしまうんですね～。

40分ゆで、実際に食べてみましたが、黄身も白身もボソボソ…。

やっぱりゆですぎはNGですね。

卵のギモン実験①結果

ということで、実験結果をまとめてみます！

◆１～２分

白身：数ｍｍ～1ｃｍ程度固まる
黄身：生卵の状態
殻：むけない

◆３～４分

白身：やわらかく固まる
黄身：トロトロと生の部分が混在
殻：むけない

◆５～６分

白身：ほぼ固まる
黄身：トロトロの状態
殻：むける

◆７～８分

白身：完全に固まる
黄身：トロトロ～半熟卵
殻：むきやすい

◆９～１０分

白身：弾力が強くなる
黄身：トロトロ部分がなくなる
殻：むきやすい

◆１１～１２分

白身：弾力が強くなる
黄身：完全に固まる
殻：むきやすい

◆１３～１５分

硫黄臭発生
白身：ゴムのような弾力
黄身：完全に凝固、色変あり
殻：するっとむける

◆４０分以上

白身：ゴムのような弾力
黄身：色が抜け、黒っぽくなる
殻：するっとむける
黄身と白身が離れやすい

この結果を踏まえ、食オタ的
おすすめしたい「ゆで時間」はこちら！

オススメゆで時間目安

・半熟卵→およそ７分 
・固ゆで卵→およそ９分

卵のギモン実験②：保存温度で割れやすさが違う？

先ほどの実験で少し気になることが。

殻が割れてない卵と、割れている卵があるんです。

15個中3個が割れている…。

冷蔵庫から出したばかりの卵だから亀裂が入ったの？？？

それなら！！

保存温度を変えた卵で実験してみましょう！

用意したのは3つの卵。

左から、
・チルド(0℃)保存していた卵
・冷蔵(3～5℃)保存していた卵
・常温(室温25℃)で30分置いた卵

こちらを使って、先ほどと同じように沸騰したお湯で9分ゆでてみます。

割れたのが温度差の問題なら…
チルド保存、冷蔵保存の卵は割れて、
常温の卵は無事なはず。

結果は…

あれ…。
常温だけが割れている！

ゆで卵の仕上がりは、３つとも同程度。

キレイな固ゆでになっています。

卵のギモン実験②結果

ということは…
温度はあまり関係していない？

頻繁に開け閉めするような家庭の冷蔵庫。
卵の撮影もしていたし、その間に温まったのかもしれません。

うーん、どうしよう…。
もっと分かりやすく調べられないかな。

卵のギモン実験③：水からゆでるvs沸騰してから入れる

卵の温度が調整できないなら水の温度を調整してみよう！

ということで、
・水からゆでる(水温23℃)
・沸騰してからゆでる(99℃)

の2パターンで、割れるかどうかを
調べてみましょう！

鍋底へ当たって割れることがないよう、
卵を入れてから水を注ぎます。

固ゆでは飽きたので、
次は半熟卵にしてみましょう。

どちらも沸騰してからの時間を7分に。

氷水で冷やしてからカットしてみます。

卵のギモン実験③結果

どちらも殻にヒビが入らず、卵はキレイなままでした。
(上からの写真を撮り忘れました…！)

黄身の固まり具合に差が出ました。

水からゆでた方は、固ゆでに。
沸騰してからゆでた卵は、トロトロ半熟です。

水からお湯へ沸騰するまでの5分間も
固まりに影響するんですね！

◆水から茹でる時のポイント

水からゆでる場合、沸騰するまでの時間も影響あり！

半熟卵を作りたい場合は、お湯からゆでる時より2～3分短めにすると、ゆですぎを防げます！

ここまでは、「ゆでる」方に注力してきました！

ところで、ゆで卵は「冷やす」温度で影響は出るのかな？

卵のギモン実験④：ゆでた後の「水温」を変える

よく「氷水に冷やすとむきやすい」って言いますよね。

これも実験！

・常温の水(23℃)で冷やす
・氷水(2℃)で冷やす

の2パターンを試します。

まずは常温の水(23℃)にゆでたての卵を入れます。

温度は11℃上昇で34℃に。

氷水(2℃)に入れた方は、ゆで卵を入れると6℃程度に上昇。

その後すぐに3℃まで下がりました。

5分ほど置いたあと、殻をむいてみました！

卵のギモン実験④結果

結果は…？

おお！氷水の方が断然むきやすい！

常温の方は余熱でまだ熱い状態。

殻はむけますが、ポロポロとまとまらない感じです。

対して氷水の方は卵が適度に冷えていて持ちやすい！

白身がキュッと引き締まっているような感じ！
するっと殻がむけます。

なぜだろう～？
と、調べてみると…

急冷することで、白身と殻の間にスキマができる
　↓
卵の膜がはがれやすくなる
＝むきやすくなる

と。なるほど～！

ゆで卵を氷水で冷やすのは理にかなった行為だったんですね！

殻がむきやすくなるポイント
常温水ではなく、氷水で冷やす！

ゆで卵は氷水で冷やすのが◎！

適度に冷えて卵が扱いやすいこともむきやすさにつながります！

水道光熱費を節約「ゆで卵」

ここまで、ゆで卵を色々な角度から調べてきました。

考えてみると、ゆで卵って水道代やガス代が結構かかる…！？

いつもはわたし、
・卵がかぶるくらいの水の量
・ゆであがりまで中火

で調理していますが…。

少ない水＆余熱でゆで卵が作れたら
どちらの節約にもなりそうですよね！

では、これも実験してみましょう！

節約実験①：少ない水でもゆで卵は作れるか？

先ほどの実験と同様に卵を鍋に入れてから水を注ぎます。

割れないように～。

注ぐ水量を２パターンで実験してみましょう！

Ａ　卵の半分程度の水
Ｂ　卵の1/4程度の水

これでふたをし、7分ゆでてみます。

卵のギモン実験④で得た結果を踏まえ、氷水でしっかり冷やします。

殻をむいてみたところ、
こんな感じ！↓

節約実験①結果

卵が半分ひたる程度の水(深さ4㎝)は成功！
キレイにゆでることができました！

卵が少しだけひたる程度の水(深さ2㎝)は、かなりのトロトロ具合。

殻むきも失敗するくらいのやわらかさ。

これ以上長く加熱すると
水分がすべて飛んでしまいます。

・卵の半分の水＋ふた＝成功！
・卵の1/4の水＋ふた＝失敗…。

ふたをすれば、水が多くなくてもゆで卵は作れました～！

水道代節約のポイント！
卵の半分の水量でも、ふたを閉めればゆで卵は作れる！

節約実験②：予熱でもゆで卵は作れるか？

続いては、ガス代（電気代）の節約。

いつもは好みのゆで時間になるまで火をつけたまま調理していました。

ある程度加熱したら火を止めて、予熱でゆで卵を作れないかな？

調査内容…余熱でゆで卵は作れるか？

少ない水（卵の半分程度）でふたをして茹でます！

ガス代節約なので、水から卵を入れてゆでますよ～。

【比較する余熱時間】
Ａ：加熱3分→予熱10分放置
Ｂ：加熱3分→予熱5分放置
Ｃ：加熱3分→予熱3分放置
※いずれも水から茹でて、沸騰してからの加熱は中火で３分。

●Ａ 加熱3分→予熱10分放置
まずは沸騰してから中火で3分。
予熱で10分放置したゆで卵です。

キレイな固ゆで具合！
加熱し続けなくても作れるんですね！

●Ｂ 加熱3分→予熱5分放置
続いては余熱時間を半分にしたもの。

先ほどより少し黄身が半熟。
こちらも理想的な仕上がりです！

●Ｃ 加熱3分→予熱3分放置
予熱で3分放置したものはかなりのトロトロ具合。

扱いやすさから考えると、
加熱3分＋余熱4分以上にした方が
良さそうですね！

ここでもっと思い切った実験をしたくなりました…！

沸騰してからすぐに火を止めたらどうなるのでしょう？

●Ｄ 沸騰後すぐに火を止め→予熱5分放置
状態は…

うーむ、
これではゆで卵とは呼べませんね。

白身がトロトロ、黄身は生卵に近い感じ。
温泉卵のような仕上がりになりました。

節約実験②結果

■成功条件
・水からゆでてふたをする
・好みの時間まで予熱する

◆ガス電気代節約のポイント！

予熱でもゆで卵は作れる！

・固ゆでにしたいなら→予熱10分
・半熟にしたいなら→予熱5分

（水からゆでて沸騰後中火で3分加熱し余熱で放置）

まとめ

なかなかに奥深かったゆで卵の実験！

ここで今回の結果をまとめてみます！

1～5分：殻がむけず扱いにくい！
6～8分：半熟卵が好きな方はここ！
9～12分：固ゆで卵が好きな方はここ！
13～15分：白身も黄身も固くなります

理想的なゆで時間
半熟卵→約７分 
固ゆで卵→約９分

・チルド(0℃)保存
・冷蔵保存(3～5℃)
・常温にした卵(室温25℃)

結果
常温が割れた
チルドと冷蔵は割れなかった

温度は関連なし？
（撮影時で温度上昇の可能性あり）

・水からゆでる(水温23℃)
・沸騰時からゆでる(99℃)

結果
どちらも殻にヒビは入らない
固まり具合に差が出た

水からゆでる→固ゆで
沸騰してから入れる→半熟

水からお湯へ沸騰するまでの時間も、固まり具合に影響する

・常温の水(23℃)で冷やす
・氷水(2℃)で冷やす

氷水の方がむきやすい！

急冷により、白身と殻の間にスキマが生まれて、卵の膜がはがれやすくなるため。

卵が半分ほどつかる水量でふたをすれば作れる！

　

余熱でも作れる！

・水からゆで、沸騰したらふたをする
・中火で3分ほど加熱する

固ゆで→予熱10分
半熟→予熱5分

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いかがでしたか？

普段、なんとなく作っていたゆで卵。
突き詰めてやってみると面白い！

これからは自分好みのゆで卵が上手に作れそうです！

みなさんもぜひトライしてみてくださいね。

次回の食オタnoteもお楽しみに！