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肉オタクが本気で検証!肉のあれこれ

  1. 卵のギモンを解消!自分好みの「ゆで卵」を作ってみよう

卵のギモンを解消!自分好みの「ゆで卵」を作ってみよう

こんにちは!肉オタの田窪です。

我が家では
お肉と同じくらい出番が多い『卵』。

 

とくに「ゆで卵」は、
毎日のお弁当にも大活躍!

 

でも、卵って謎が多いと思いませんか?

たとえば…。

水からゆでる?お湯からゆでる?
氷水で冷やす?常温水でも良い?

などなど。

 

そこで今回は卵の実験!

 

気になる卵のギモンから、
好みのゆで加減にする方法まで
色々試してみたいと思います!

 

 

卵はなぜ固まるの?

 

そもそも卵はどうして固まるの?

調査してみました!

 

卵は「黄身」「白身」ともに、
タンパク質でできていますよね。

タンパク質は
加熱すると固まるのが特徴。


ただ、卵の場合「黄身」と「白身」で
「固まり始める温度」が違うんです!

「黄身」は
約65℃から
凝固スタート!

75℃程度をキープすると
完全に固まります

 

対して「白身」は
60℃から凝固がスタート。

80℃以上で完全に固まります!

 

ゆで時間が長くなればなるほど
黄身に熱が伝わります。

だから半熟から固ゆでになるのか~!!

「黄身」の固まる温度

約65℃から凝固開始
   ↓
約75℃キープで完全に固まる

 

「白身」の固まる温度

約60℃から凝固開始
   ↓
80℃以上で完全に固まる

 

と、ここまで調べてみて、
卵が固まるまでの偏移を
実際に見てみたくなりました。

 

 

「ゆで卵」のギモンを実験で解決!

 

気になることは何でも実験!


まずは1分~15分まで
実際に卵をゆでてみましょう。

 

卵のギモン実験①

卵は何分から固まる?

卵を1分ずつ茹でてみます!!

 

使うのは卵15個+予備用に数個。

まとめて購入した同じ銘柄の卵です。

 

沸騰したお湯の中に
すくい網でそっと卵を入れます。

 

沸かしたまま、
1分経ったら1つずつ引き上げ。

 

氷水が入ったコップに入れて冷やしたら
中身を確認してみましょう。

できあがり!

 

では、茹で時間の短い方から
割って見てみましょう!

 

1分ゆで~5分ゆでの卵

向かって左から、1分~5分のゆで卵。


1分~2分のものは、ほぼ生卵です。↓
殻もうまくむけない状態…。

でも、殻のまわりの白身は
うっすら凝固していました!

 

この時点で
白身が固まり始める60℃に到達」
したということかな。

黄身はまだまだ生の状態です。

3分~4分になると、
白身がだいぶ固まります。

黄身も少しずつトロトロに。

ゆでて3分で
黄身が固まり始める65℃に到達」
したんですね!!

 

5分ゆでたものは、やわらかいものの
なんとか殻がむけるように!↓

白身も黄身もふるふる!


どちらのタンパク質も凝固する条件が
整い始めたのがこの時点ですね!!

 

6分ゆで~15分ゆでの卵

6分を過ぎると、
途端に殻がむきやすくなりました!

卵黄の色が濃く、トロットロの状態。

6分と7分は見た目にあまり違いなし。

でも、黄身のまわりが少しずつ
固まってきています!

 

8分ゆでた卵は急に扱いやすくなる!

白身に適度な弾力があり
殻もするっとむけます。

 

11分以降は黄身の色が薄くなり、
白身の弾力がゴムのように
強くなってきました。

 

そして、ゆではじめて13分頃、
キッチンに硫黄のような匂いが…。

 

 

卵の硫黄臭?!

卵を長くゆでていると、
温泉地のような硫黄の臭さ…。

この匂いは、何?!

 

卵の硫黄臭の正体は…「硫化水素」!

 

卵の白身には、さまざまなアミノ酸が
たくさん含まれています。

その中の一つが、
システインやメチオニンといった
硫黄を含んだアミノ酸

加熱が長くなると「硫化水素」
という気体が発生。

これが卵の硫黄臭の正体なんですね~。

 

 

卵が黒くなる原因も硫化水素

ちなみに…。
こちらは40分以上ゆでた卵。

硫黄臭とともに、
黄身の色も少し黒ずんでいます。

この原因も「硫化水素」にある!

 

白身の成分から発生した硫化水素が
黄身に含まれる鉄分と反応。

すると「硫化第一鉄」が生まれ
黄身を黒くしてしまうんですね~。

 

40分ゆで、実際に食べてみましたが、
黄身も白身もボソボソ…。

やっぱりゆですぎはNGですね。

 

卵のギモン実験①結果

ということで、
実験結果をまとめてみます!

 

1~2分

白身:数mm~1cm程度固まる
黄身:生卵の状態
殻:むけない

3~4分

白身:やわらかく固まる
黄身:トロトロと生の部分が混在
殻:むけない

5~6分

白身:ほぼ固まる
黄身:トロトロの状態
殻:むける

7~8分

白身:完全に固まる
黄身:トロトロ~半熟卵
殻:むきやすい

9~10分

白身:弾力が強くなる
黄身:トロトロ部分がなくなる
殻:むきやすい

11~12分

白身:弾力が強くなる
黄身:完全に固まる
殻:むきやすい

13~15分

硫黄臭発生
白身:ゴムのような弾力
黄身:完全に凝固、色変あり
殻:するっとむける

40分以上

白身:ゴムのような弾力
黄身:色が抜け、黒っぽくなる
殻:するっとむける
黄身と白身が離れやすい

 

この結果を踏まえ、食オタ的
おすすめしたい「ゆで時間」はこちら!

オススメゆで時間目安

・半熟卵→およそ7分 

・固ゆで卵→およそ9分

 

 

 

卵のギモン実験②

保存温度で割れやすさが違う?

先ほどの実験で少し気になることが。

 

殻が割れてない卵と、
割れている卵があるんです。

15個中3個が割れている…。

冷蔵庫から出したばかりの卵だから
亀裂が入ったの???

 

それなら!!

保存温度を変えた卵で
実験してみましょう!

 

用意したのは3つの卵。

左から、
・チルド(0℃)保存していた卵
・冷蔵(3~5℃)保存していた卵
・常温(室温25℃)で30分置いた卵

こちらを使って、先ほどと同じように
沸騰したお湯で9分ゆでてみます。

 

割れたのが温度差の問題なら…
チルド保存、冷蔵保存の卵は割れて、
常温の卵は無事なはず。

 

結果は…

 

あれ…。
常温だけが割れている!

 

ゆで卵の仕上がりは、3つとも同程度。

キレイな固ゆでになっています。

 

卵のギモン実験②結果

ということは…
温度はあまり関係していない?

頻繁に開け閉めするような家庭の冷蔵庫。
卵の撮影もしていたし、
その間に温まったのかもしれません。

 

うーん、どうしよう…。
もっと分かりやすく調べられないかな。

 

 

 

卵のギモン実験③

水からゆでるvs沸騰してから入れる

卵の温度が調整できないなら
水の温度を調整してみよう!

 

ということで、
・水からゆでる(水温23℃)
・沸騰してからゆでる(99℃)

の2パターンで、割れるかどうかを
調べてみましょう!

鍋底へ当たって割れることがないよう、
卵を入れてから水を注ぎます。


固ゆでは飽きたので、
次は半熟卵にしてみましょう。


どちらも沸騰してからの時間を7分に。

氷水で冷やしてからカットしてみます。

 

卵のギモン実験③結果

どちらも殻にヒビが入らず、
卵はキレイなままでした。
(上からの写真を撮り忘れました…!)


黄身の固まり具合に差が出ました。

水からゆでた方は、固ゆでに。
沸騰してからゆでた卵は、トロトロ半熟です。

 

水からお湯へ沸騰するまでの5分間も
固まりに影響するんですね!

 

水から茹でる時のポイント

水からゆでる場合、沸騰するまでの時間も影響あり!

半熟卵を作りたい場合は、お湯からゆでる時より2~3分短めにすると、ゆですぎを防げます!

 

 

ここまでは、「ゆでる」方に
注力してきました!

 

ところで、ゆで卵は
「冷やす」温度で影響は出るのかな?

 

卵のギモン実験④

ゆでた後の「水温」を変える

よく「氷水に冷やすとむきやすい」
って言いますよね。

これも実験!

・常温の水(23℃)で冷やす
氷水(2℃)で冷やす

の2パターンを試します。

 

まずは常温の水(23℃)に
ゆでたての卵を入れます。

温度は11℃上昇で34℃に。

氷水(2℃)に入れた方は、
ゆで卵を入れると6℃程度に上昇。

その後すぐに3℃まで下がりました。

5分ほど置いたあと、
殻をむいてみました!

 

卵のギモン実験④結果

結果は…?

おお!
氷水の方が断然むきやすい!

常温の方は余熱でまだ熱い状態。

殻はむけますが、
ポロポロとまとまらない感じです。

 

対して氷水の方は
卵が適度に冷えていて持ちやすい!

白身がキュッと
引き締まっているような感じ!
するっと殻がむけます。

なぜだろう~?
と、調べてみると…

 

急冷することで、白身と殻の間にスキマができる
 ↓
卵の膜がはがれやすくなる
=むきやすくなる

と。なるほど~!

ゆで卵を氷水で冷やすのは
理にかなった行為だったんですね!

殻がむきやすくなるポイント

常温水ではなく、氷水で冷やす!

ゆで卵は氷水で冷やすのが◎!

 

適度に冷えて卵が扱いやすいことも
むきやすさにつながります!

 

 

 

水道光熱費を節約「ゆで卵」

 

ここまで、ゆで卵を
色々な角度から調べてきました。

 

考えてみると、ゆで卵って
水道代やガス代が結構かかる…!?

 

いつもはわたし、
・卵がかぶるくらいの水の量
・ゆであがりまで中火

で調理していますが…。

 

少ない水&余熱でゆで卵が作れたら
どちらの節約にもなりそうですよね!

では、これも実験してみましょう!

 

節約実験①

少ない水でもゆで卵は作れるか?

先ほどの実験と同様に
卵を鍋に入れてから水を注ぎます。

割れないように~。

 

注ぐ水量を2パターンで
実験してみましょう!

A 卵の半分程度の水
B 卵の1/4程度の水

これでふたをし、7分ゆでてみます。


卵のギモン実験④で得た結果を踏まえ、
氷水でしっかり冷やします。

 

殻をむいてみたところ、
こんな感じ!↓

 

節約実験①結果

卵が半分ひたる程度の水
(深さ4㎝)は成功!
キレイにゆでることができました!

 

卵が少しだけひたる程度の水(深さ2㎝)
は、かなりのトロトロ具合。

殻むきも失敗するくらいのやわらかさ。

これ以上長く加熱すると
水分がすべて飛んでしまいます。

・卵の半分の水+ふた=成功!

・卵の1/4の水+ふた=失敗…。

ふたをすれば、水が多くなくても
ゆで卵は作れました~!

水道代節約のポイント!

卵の半分の水量でも、ふたを閉めればゆで卵は作れる!

 

 

 

節約実験②

予熱でもゆで卵は作れるか?

続いては、ガス代(電気代)の節約。

 

いつもは好みのゆで時間になるまで
火をつけたまま調理していました。

ある程度加熱したら火を止めて、
予熱でゆで卵を作れないかな?

調査内容

余熱でゆで卵は作れるか?

少ない水(卵の半分程度)で
ふたをして茹でます!

ガス代節約なので、
水から卵を入れてゆでますよ~。

比較する余熱時間

A 加熱3分→予熱10分放置

B 加熱3分→予熱5分放置

C 加熱3分→予熱3分放置

※いずれも水から茹でて、沸騰してからの加熱は中火で3分。

 

●A 加熱3分→予熱10分放置

まずは沸騰してから中火で3分。
予熱で10分放置したゆで卵です。

キレイな固ゆで具合!
加熱し続けなくても作れるんですね!

 

●B 加熱3分→予熱5分放置

続いては余熱時間を半分にしたもの。

先ほどより少し黄身が半熟。
こちらも理想的な仕上がりです!

 

●C 加熱3分→予熱3分放置

予熱で3分放置したものは
かなりのトロトロ具合。


扱いやすさから考えると、
加熱3分+余熱4分以上にした方が
良さそうですね!

 

ここでもっと思い切った実験を
したくなりました…!

沸騰してからすぐに火を止めたら
どうなるのでしょう?

 

●D 沸騰後すぐに火を止め→予熱5分放置

状態は…

うーむ、
これではゆで卵とは呼べませんね。

白身がトロトロ、黄身は生卵に近い感じ。
温泉卵のような仕上がりになりました。

 

節約実験②結果
A沸騰後中火で加熱3分→予熱10分放置:成功!
B沸騰後中火で加熱3分→予熱5分放置:成功!
C沸騰後中火で加熱3分→予熱3分放置:成功!
D沸騰後すぐに火を止め→予熱5分放置:失敗…。

 

■成功条件

・水からゆでてふたをする
・好みの時間まで予熱する

 

ガス電気代節約のポイント!

予熱でもゆで卵は作れる!

・固ゆでにしたいなら→予熱10分
・半熟にしたいなら→予熱5分

(水からゆでて沸騰後中火で3分加熱し余熱で放置)

 

 

 

 

まとめ

 

なかなかに奥深かった
ゆで卵の実験!

ここで今回の結果をまとめてみます!

<卵のギモン実験①>

卵は何分から固まる?

1~5分:殻がむけず扱いにくい!
6~8分:半熟卵が好きな方はここ!
9~12分:固ゆで卵が好きな方はここ!
13~15分:白身も黄身も固くなります

理想的なゆで時間
半熟卵→約7分 
固ゆで卵→約9分

 

<卵のギモン実験②>

保存温度で割れやすさが違う?

・チルド(0℃)保存
・冷蔵保存(3~5℃)
・常温にした卵(室温25℃)

結果
常温が割れた
チルドと冷蔵は割れなかった

温度は関連なし?
(撮影時で温度上昇の可能性あり)

 

<卵のギモン実験③>

水からゆでるvs沸騰してから入れる

・水からゆでる(水温23℃)
・沸騰時からゆでる(99℃)

結果
どちらも殻にヒビは入らない
固まり具合に差が出た

水からゆでる→固ゆで
沸騰してから入れる→半熟

水からお湯へ沸騰するまでの時間も、固まり具合に影響する

 

 

<卵のギモン実験④>

ゆでた後の「水温」を変える

・常温の水(23℃)で冷やす
・氷水(2℃)で冷やす

氷水の方がむきやすい!

急冷により、白身と殻の間にスキマが生まれて、卵の膜がはがれやすくなるため。

 

<節約実験①>

少ない水でもゆで卵は作れるか?

卵が半分ほどつかる水量で
ふたをすれば作れる!

 

<節約実験②>

余熱でもゆで卵は作れるか?

余熱でも作れる!

・水からゆで、沸騰したらふたをする
・中火で3分ほど加熱する

固ゆで→予熱10分
半熟→予熱5分

 

 


 

いかがでしたか?

普段、なんとなく作っていたゆで卵。
突き詰めてやってみると面白い!


これからは自分好みのゆで卵が
上手に作れそうです!

みなさんもぜひ
トライしてみてくださいね。

 

次回の食オタnoteもお楽しみに!

 

フードメッセンジャー:田窪 綾(たくぼあや)

調理師

レストランでのキッチン勤務を経て、現在はライターとして食分野を中心に活動しています。調理師免許とペット栄養管理士の資格をもち、食べること、作ることに興味が尽きません。こちらでは"肉オタ"として、みなさんにおいしい&楽しいお肉情報をお届けしていきます!

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