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野菜オタクが本気で検証!野菜のあれこれ

  1. 世界に誇る発酵調味料「醤油」を深掘りクイズ!醤油蔵見学と醤の作り方

世界に誇る発酵調味料「醤油」を深掘りクイズ!醤油蔵見学と醤の作り方

古き良き日本の伝統を
後世に伝えていきたい!

身近にある大切な「調味料」に注目。

 

今回は、こちらに目を向けていきます!

 

そう、醤油」

醤油って、
毎日のように使っていますよね♪

 

今回は、醤油の奥深い世界へ
入っていきたいと思います~。

 

 

 

醤油クイズ

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以前、世界に誇るべきスーパーフード
「味噌」を取り上げました。

日本のスーパーフード「味噌」を深掘り
https://media.365market.jp/post_detail.php?post_no=18108

 

今回は「醤油」です!!

醤油も、麹が使われているんですよ~!
発酵食品です!!

 

みなさんは醤油のこと、
どれぐらい知っていますか?

醤油クイズ5問!
行ってみましょう~♪

 

 

基礎編
<問題1>

基本的な醤油の原材料は3つです。大豆と、もう一つは

 

これは簡単かな?

それとも普段あまり意識していない?

 

ヒント!

ラベルを見てみると、
「国産の何か」らしい…!

 

答え

小麦

 

基本的に醤油は、
「大豆+塩+小麦」で作られます!

 

醤油のラベルを確認してみて下さい♪

でも、大豆と塩と小麦で
どうやって作るの??

 

醤油の作り方

醤油はこうやって作られます!

 

(1)蒸した大豆と炒って砕いた小麦に
麹菌を加えて「麹」を作ります。

 

(2)水に塩を入れ、塩水を作ります。

 

(3)1の麹と2の塩水を混ぜ合わせ、
熟成させます。

(4)加熱殺菌し、色や香りを整えたら
醤油のでき上がり!

もっと複雑なのかと思ってましたよね。

意外と醤油の行程ってシンプルなんです!

 

 

 

では、次のクイズ行ってみましょう!

<問題2>

大豆以外の豆では醤油はできない。
〇か✕か?

醤油や味噌と言ったら
大豆で作られていますよね。

 

でも豆は、大豆だけじゃない…。

他の豆で醤油ってできるのかな??

 

ここでヒント!

アレルギーやグルテンフリーなど
食の多様性が叫ばれる時代です。

 

そう!答えは…

答え

大豆以外の豆でも、醤油はできます!

 


大手の醤油メーカーも
「えんどう豆」の醤油を作っています。

「そら豆醤油」というのもありますよ♪

 

最近はスーパーでも
小麦不使用の醤油を見かけます。

いろいろありすぎて迷いますね!

 

 


では、第3問!

<問題3>

醤油の生産量1位の都道府県は?

小学生の地理問題みたい…。

大豆と言えば北海道?東北??
それとも九州???

 

こちらもヒント!

日本には醤油6大メーカーがあります。
○○県にはこのうち3社が…。

 

そう!答えはこちら。

答え

千葉県

生産量をまとめると

第1位  千葉県 
第2位  兵庫県
第3位  愛知県

私が5年以上居住した場所ばかり!
何だか嬉しい~♪

 

日本の6大メーカーのうち、
千葉には3社もあるんですね!

①千葉県野田 キッコーマン
②千葉県銚子 ヤマサ醤油
③群馬県館林 正田醤油
④千葉県銚子 ヒゲタ醤油
⑤香川県小豆島 マルキン醤油
⑥兵庫県たつの ヒガシマル醤油

 

納得!!

 

 



発展編

ここからは醤油の種類について
少し考えていきましょう。

 

日本農林規格(JAS)では
醤油は大まかに5つに分類されます。

 

冒頭にもあったこの5種類。

色だけではなく、味わいも違います。

 

もちろん原料も少しずつ違うんですよ。



ここからが問題!
醤油の5分類についてです。

<問題4>

一般的によく使われるのは色の濃い「濃口(こいくち)」。
では、色をつけたくない時に使う、塩分高めの醤油分類は何?

クイズにあるのは

・色をつけたくないときに使う
・塩分高め

さて何でしょうか?

 

醤油の5分類は…
●濃口
●「答え」
●たまり
●再仕込み
●白

ヒント…「口」がつきます!

 

そうです!!

答え

淡口(うすくち)

 

色はそれほど濃くないのですが、
塩分は高めなので要注意です。

 

その意味合いも込め、
最近は表記も変えているんです!

 

味が薄いと思われがちな「薄口」ではなく、
色が淡い「淡口」と書きます。

 

醤油の5分類

味見をしてみました♪

 

私はたまりと白が好きです!

みなさんはいかがでしょう??

 

 

 

これらの醤油を踏まえて最終問題。

<問題5>

味噌と同様、醤油にも地域性がある。
〇か✕か?

これはわかりますかね~?

 

いろいろな土地に居住経験のある私。

特に出身地でもある愛知県は
独自の道を行ってます。笑

 

あっ!ヒント、出し過ぎ??

 

答え

味噌と同様、やっぱり醤油にも
地域性があるんですね!

 

主な分布はこんな感じ。

 

クイズ、何問正解しましたか?!

 

5問全部分かったアナタは、
なかなかの醤油マスターです♪

 

 

 

醤油の歴史と醤油蔵

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日本の食文化の礎

醤油が伝わったのは、400年前。
江戸時代の千葉。

 

気候や材料や流通の便に恵まれ、
江戸の食文化は花開いたとのこと。

鰻や江戸前のお寿司、そばなど…。

 

その後、醤油は日本食の礎に。

 

昔の人々は本当に素晴らしいですね!

 

大人の社会科見学

醤油は今も、
各地の蔵メーカーで製造されています。

 

それでは大人の社会科見学!

見学に行ってきました~♪

 

千葉県銚子市にある
ヤマサ醤油さんとヒゲタ醤油さん。
(生産量第2位と第4位です)

 

各蔵で、麹の様子や仕込みの様子を
見せていただきました。

 

残念ながら中の撮影はできません!!

 

発酵好きや調味料好きには、
かなりテンション上がります!!

ぜひご自身の足で訪れてみてください♪

※見学は予約制のところもあるようです。HP等で確認してから行ってくださいね~。

 

 

こちらはヤマサ醤油さん。

 

お土産にお醤油もいただきました!

 

その新鮮な醤油。

日にかざすとなんと赤い!

美味しい醤油は、実は赤いんですって!

 

 

ヒゲタ醤油さんにはペッパーくんが。

「ロボットだからって、
無視しないでくださ~い!」と(笑)

お子さんの自由研究にもお勧めですよ!

 

 

ほかにも各蔵で満喫♪

醤油づくりの道具を見たり、
醤油ソフトクリームを食べたりも…笑


昔ながらの製法で作っている
比較的小さい蔵は、見学お断りの場合も。

衛生上の問題もあります。

また、蔵に住み着いている菌たちに
影響が出てしまう可能性も。

 

その後の生産にも関わりますので、
どうかご理解くださいね!

 

 

日本の醤油文化、ぜひみなさんで
後世に受け継いでいきたいですね!!

 

 

自宅での醤油づくり

なんとなく醤油のことが
分かってきましたか?

 

私は実は以前「醤油の学校」に入り、
醤油づくりを学びました。

なので今でも2年ごとに
自分で醤油を仕込んでいます!

 

これは去年2月に仕込んだ醤油♪

 

1年が経つので
少しだけ絞ってみることに!

 

自宅ではコーヒーフィルターにセットし
絞っていきます。

下に落ちてくる液体が、
いわゆるお醤油!

 

こんな感じ♪

色は薄いですが、味は濃厚~。

絞りたての醤油で食べる
お刺身は最高なんです!!

 

 

 

醤(ひしお)作りに挑戦!

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醤油、自宅で作ってみたい?!

 

なかなか醤油用の麹、
一般には入手は難しいんです。

また、管理も難しいと言われます。

 

「醤」って何??

食オタ仲間でも
「醤油作ってみたい!」との声。

そこで…考えました~!!

 

醤(ひしお)を作ってみませんか?

 

その「醤」とはコレ!!

もっと熟成させると
ツブ感はなくなります。

 

「醤」は、醤油と味噌の
両方の役割を持っていると言われます。

旨味たっぷり、酵素たっぷりの調味料。

 

 

醤の材料を揃えよう

醤って、材料さえ揃えば
意外と簡単なんですよ!

 

材料を用意してみました!

醤の材料

・ひしお用の麹 550g
・醤油     600cc
・水      300cc
・あれば昆布

 

ひしお用の麹は、
ネットで購入できます。

今回は「ひしおの糀(はな)」という
乾燥のひしおこうじを購入しました。

 

ほかに、2ℓほど入る容器を準備。

プラスチックやホーロー、陶器製で
用意します。

 

 

醤の作り方

では醤を作っていきましょう!

 

まずは容器を熱湯消毒。

これは発酵食品を作る時の鉄則ね!



容器に、ひしお用の麹を入れ、
醤油・水の順で入れていきます。

簡単~♪

 

そこに昆布をちぎって入れます!

 

昆布を入れると旨味アップ!
せっかくなので入れましょうね。

 

「美味しくな~れ」と念じながら
底から何度もよく混ぜます。

 

美味しくな~れ!

おいしくな~れ♪
おいしくな~れ♪

 

味噌も醤も同じですね!

作り手の気持ちが、
出来上がりを左右します!

 

混ぜ終わりのサインは
白く浮いてくるまで。

こんな風に↓

 

これを常温に置いておきます。

約1~2週間!

 

あとは清潔な手で
毎日1回以上かき混ぜる!

混ぜているといい香りがします!

 

 

毎日混ぜ続けること、1週間。

 

醤、できた~♥

 

醤づくりの注意点

・容器の周りについたものはふき取る
・手に傷がある時は、手で混ぜない
・完成後も時々かき混ぜる
・作る時や混ぜる時は納豆は食べない!直前にぬか床も混ぜない!これらの菌は強力で醤が負けてしまいます

 

 

醤はそのまま野菜に付けても
肉や魚を漬け込んでも美味♪

 

醤油の代わりに使っても良いんですよ!

 

海鮮丼もこの通り。

 

 

これ、私のお気に入り!

軽く塩でもんだ白菜と混ぜる!

 

正直、どうやって食べても美味しい!!

 

醤は、
旨味たっぷりの万能発酵調味料です♪

 

 

 

振り返り

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最近は発酵ブームもあり、
多種多様の醤油が出回っています。

100種類の醤油を置いているお店も…。

 

最近の変わり種はこれ!

 

和三盆で甘味を付けた甘口醤油と
驚きの透明醤油!

 


最近は小さめの瓶に入っていたり、
特殊なボトルに入ったものが多いですね。

醤油は鮮度が落ちると黒くなり、
風味も味も落ちてきます。

 

なるべく空気に触れないようにして
食べきれる量を冷蔵庫で保存する。

これを守ってくださいね。

 


せっかくなので銘柄をこれと決めずに
いろいろな味を楽しんでください。

お気に入りが見つかるといいですね!

 



わが子は重度のアレルギーで
子どもが小さい時は醤油すら使えず、
食事作りには苦労しました。

 

今は選べるだけで幸せ~♡

 

それほど大量に使うわけではないので、
基本調味料は質のいいものがお勧め。

それだけで料理の腕が格段にアップ!?

 

少しでもこうした日本の調味料に
興味を持っていただけたら嬉しいです!

 

次回の食オタノートもお楽しみに~♪

 

 

 

 

 

©VACAVO inc.(株式会社ヴァカボ) 当サイト内の文章・画像等の内容の無断使用・無断転載及び複製等の行為はご遠慮ください。

 

フードメッセンジャー:魚谷 真理子(うおたにまりこ)

野菜大好き!発酵大好き!!

医療の現場に10年以上勤務した経験をもとに、BODY・FOOD・MINDを3本柱に健康を考えています。何事もバランスが大切!また重度の食物アレルギー児を育てた経験もあります。

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