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ヤサオタnote

野菜オタクが本気で検証!野菜のあれこれ

  1. リンゴの変色を防ぐには?塩分濃度や漬ける時間を比べてみた

リンゴの変色を防ぐには?塩分濃度や漬ける時間を比べてみた

秋冬は、リンゴが美味しい季節ですね!

手軽に手に入れることができて、
大人も子どももみんな大好きな果物♪

 

でも、リンゴって
切るとすぐ茶色くなっちゃう…。

塩水に浸けるのは、最良の方法なの
もっと美味しく変色を防ぐ方法ないの

知りたいですよね?!

 

ということで、
「リンゴの変色を防ぐ方法」
を実験しちゃいます!

 

 

 

リンゴが変色する理由とは?

目次に戻る

リンゴって切ってから
しばらく置いておくと…

こんなふうに変色しちゃいますよね↓↓

可愛く切っても残念なことに…(泣)

 

リンゴの変色を防ぐ方法を探るには…

まずは、変色するメカニズムについて
知っておかないとね!!

 

リンゴが変色する理由

でもどうして、
リンゴって変色してしまうの??

その理由はズバリ!!

リンゴに含まれるポリフェノールが酸化するから!!

 

リンゴだけじゃないですよね。

ナスとかゴボウとかバナナとか…


ポリフェノールが多いものほど
空気に触れると「酸化反応」が起き、
つまり変色しやすいんです。

 

「酸化するから」ってよく聞くけど
どういうこと??

 

「酸化」のメカニズム

リンゴの中には、ポリフェノール化合物
ポリフェノール酸化酵素が存在します。

 

ふむふむ…。

ポリフェノール化合物と
ポリフェノール酸化酵素…。

名前が長いなぁ!!

わかりやすく
「ポリ」と「酸化酵素」とします。

 

「酸化酵素」は、ポリと酸素(さんそ)
くっつける役割をします。

くっついて反応すると
「メラニン」になる!

 

「メラニン」これが茶色い色の正体!

 

メラニンって聞くと悪いイメージが…?

いえいえ、植物のメラニンは、
良い働きをするもの。

ダメージが広がるのを
抑えてくれてるんです!

切ったところのダメージが
他の細胞に広がっていかないように
守っているのね…(泣)

 

 

メカニズムが分かったところで!

「リンゴの変色を防ぐ方法」を
探っていきたいと思います!!

 

 

実験1

塩水で変色を防いでみよう!

目次に戻る

一般的なんじゃないかな。
塩水に浸して変色を防ぐ方法」!

 

塩水に浸ける派のみなさんは、
どのくらいの濃度に浸けています?

テキトー??

でも、知りたくありません?

塩水って、どのくらいの濃度が有効なの?

 

食オタの私が実験するんですから

●「どのくらいの濃度」に
●「どのくらいの時間」浸けるの?

これを比較実験しちゃいます!

 

 

下準備

しょっぱくならずに
変色しない濃度を見つけたい!

そこで今回は、次の4つの濃度を準備。

比較する塩水濃度

A:水のみ

B:塩水0.25%

C:塩水0.5%

D:塩水1%

 

 

A:水

比較として水にも浸けてみましょう。

家庭で用意できる
水道水に浸けてみます!

空気に触れると変色してしまうので
切ったらすぐにドボン!

 

B:塩水0.25%

塩分濃度0.25%は、
1000㏄の水に2.5g。

小さじに1/2くらいの塩です。

なめてみると…、ほぼ水?

ほのか~に塩味を感じる。

 

C:塩水0.5%

塩分濃度0.25%は、
1000㏄の水に5g。

小さじ1杯くらいの塩量。

みんなこのくらいの濃度かな??

若干の塩味を感じる濃度!

 

D:塩水1%

1%は、1000㏄の水に10g。

小さじだと2杯くらいの塩でした。

このくらいの濃度だと
しっかり塩味を感じる!

 

「浸ける時間」も気になるところ。

どのくらい浸けておくのがベストなのか?

浸ける時間を比較

・5秒

・30秒

・1分

・5分

5秒は、浸けてすぐ取り出すくらいの感覚。

 

先ほど準備した4つの塩分濃度で、
上記漬ける時間、それぞれ実験です!

 

 

リンゴ変色観察

塩水に漬けた直後

それぞれの濃度の塩水に
浸けた直後は、こんな感じ。↓↓

0.25%の塩水に浸けたリンゴたちは、
すでに黄色くなっている??

 

何にも浸けていない「そのまま」
早くも、茶色くなり始めちゃってる~!

少し観察してみたけれど、
まだ違いは出てこないな~。

少し時間をおいて観察してみましょう!

 

 

3時間後

おやおや~!
少し変化がでてきましたね。

 

塩水濃度の差

3時間立つと塩水の濃度によって、
色の変化に違いが見えました!

この角度から見るとわかりやすいかも!

0.25%の塩水につけたリンゴたちは
どれも茶色くなってる!

それに比べて1%は、まだ白い!

 

塩水につけてないリンゴと比べると
その差は歴然!!

それに、こうやって比較してみると…
「そのまま」にくらべて「水のみ」は
変色が防げてる気がする!

水だけにでも浸けておく方が有効なのかも!
こりゃ新たな発見だ!!

 

浸水時間の差

塩水に浸けていた時間の長さで、
変色に違いは出てるのでしょうか?

濃度では最も効果が確認できている
「濃度1%」で見比べてみましょう!

「5秒」だけ種に近い所が
少し変色が始まってる…。

さすがに、くぐらせる程度の
漬け込みじゃ効果は少ないのかも。

 

 

6時間後

こんなに放置する人は、いないかな…。

さすがに全体的に変色してますね!


それでも、そのままのリンゴと比べると
塩水に浸けたものの方が
全体的に変色は少ないですね~!

 

塩水濃度の差

6時間後には塩水濃度の違いで
こんな風に、変色に差が出ました!

照明の関係で
少しわかりずらいかもしれませんが…

 

近くで見比べると、どうでしょう!?

1%の塩水につけたリンゴは
だいぶ変色が抑えられてる!

0.25%は、だいぶ茶色くなってて
あまり美味しそうじゃない…。

 

浸水時間の差

塩水に浸けていた時間の長さでの
変色の違いはどうでしょう?

0.25%、0.5%のリンゴは
どれも変色が進んでる…。
浸けてる時間による差は、あまりないかな。

 

1%塩水のリンゴはこんな感じ。↓
だいぶ変色が始まっていますね~!

でも5秒以外のは、
まだ食べれそうな雰囲気です。

 

 

食べてみた感想

今回は、美味しく変色を防ぎたい!

なので、味は需要!!

私としては、塩っぱいリンゴが苦手。

 

美味しく食べれるのは…

・0.25%塩水のリンゴ全て

・0.5%塩水のリンゴ全て

・1%塩水に5秒つけたリンゴ

切ったままのリンゴと比べちゃうと
香りや食感は劣っちゃうけどね…。

 

1%の塩水は変色は防げるけれど、
味の部分ではイマイチでした。

 

 

塩水が酸化を防ぐ理由

なんで、塩水で酸化を防げたのか
これ知りたいですよね。

それは、塩のナトリウムイオンが
ポリフェノール類の周りに
壁をつくってくれるから!

この壁のおかげで、ポリフェノールが酸素と
結びつかなくなります。

なので、酸化を防いで変色しなくなる
ということなのです!

 

んんん~??ならば!

塩以外の調味料でも
この壁を作ることができないのか??

やってみたいと思います!

 

 

実験2

他の調味料でも変色は防げる?

目次に戻る

塩以外で、効果がありそうな調味料を
3つピックアップしてみました!

 

A:砂糖

塩でいいなら砂糖もイケる?

 

塩水みたいに塩っぱくなる心配がない!
なので、高めの濃度で比較してみよう♪

【比較する「砂糖水」の濃度】

・1%

・5%

・10%

・20%

※時間は、1分間 浸けるに統一

 

 

B:ハチミツ

リンゴの酸化防止に
はちみつが有効!ってウワサ!!

リンゴにハチミツ♪
美味しそう!これで防げたら最高!

【比較する「はちみつ水」の濃度】

・1%

・5%

・10%

・20%

※時間は、1分間 浸けるに統一

 

 

C:レモン汁

酸化を防ぐといったら、ビタミンC!

ビタミンCと言ったら、レモン!!

今回は、手軽に手に入る
レモン果汁を使いまーす!

【比較する「レモン果汁水」濃度】

・1%

・5%

・10%

・20%

※時間は、1分間 浸けるに統一

 

 

リンゴ変色観察

塩水実験と同じように、
切ったまま、水のみに浸けたものも
一緒に比較してみますね!

 

漬けた直後

浸けてすぐは、こんな感じ↓↓


差がわかりやすいように、
長い時間放置してみることに。

 

 

3時間後

さすがに変色し始めてる!

写真だと差が分かりにくいですが…

 

特に、砂糖水1%、5%と
レモン水1%、5%、10%が
変色が始まってる!

蜂蜜水に浸けたものは、どの濃度でも
ほぼ変色が見られないです!

限界を知りたい!
さらに放置してみましょう。

 

 

6時間後

ありゃありゃ。
これはどれも食べれないよね…。

 

どれもこれも茶色くなってる~(泣)

と、思いきや!

よく見てっ!!
中でも比較的、変色が少ないのがある!


蜂蜜水に浸けたりんご!
他のに比べてまだキレイ!

蜂蜜を入れた水に浸けるのは
有効そうだな。

 

とはいえ、6時間放置は難しくても、
3時間ならどれも、ある程度なら
変色を防げるということが分かりました!

 

塩以外でも、変色を防げるんだ~!
すっごい発見♪

でも、なんで酸化を防げたの?

 

酸化を防いだメカニズム

変色を防げた理由を
それぞれ解説しまーす!

 

砂糖水とハチミツ水

砂糖とハチミツはどちらも
同じ働きをして変色を防いでくれました!

砂糖とハチミツが酸化を防ぐ理由

りんごの表面に膜をつくり、りんごポリフェノールが酸素に触れるのを防いだから


酸素に触れない→酸化しない

よってメラニンも作られず
茶色く変色しない。というわけ。

 

塩化ナトリウムがポリフェノール類の
周りに壁をつくるのとは、少し違う。

砂糖とハチミツは全体をコーティング
してくれてるんですね!

 

さらに!
砂糖とハチミツで差が出たのには
「粘度」が関係してました!

同じ濃度でも、蜂蜜の方が粘度が高い。
だからコーティングがしっかりとできて
より酸化を防げたようですね~。

ハチミツ水に浸けたリンゴの方が
時間がたっても、みずみずしかった!
コーティング力の差かもしれません!

 

しかも!砂糖もハチミツも、
リンゴの味がそんなに変わらない!

甘みは、りんごに元々ある味なので
違和感がなかったのかも…。

私的には砂糖水より、蜂蜜の方が
自然な甘みで美味しかったです♪

 

 

レモン水

レモン水は、効果が少し低いですが
切ったままのものと比べると変色を
抑えれてくれてました。

レモンが酸化を防ぐ理由

・レモンのビタミンCが、ポリフェノールよりも先に酸素よりも先に酸素と結びつくから

・PHを下げてポリフェノール酸化酵素の働きを抑える

果物のジュースやお茶などにも
添加されてるビタミンC。

酸化を防ぐ働きはしているようですが、
リンゴの変色防止には少し効果は低め。

生のレモンを絞った果汁なら、
もう少し効果的かもしれませんね!

 

 

 

まとめ

目次に戻る

リンゴの変色防止実験、
ランキングにして発表です!

 

変色の防ぎ具合に加えて、
美味しく食べられるかも考慮します!

◎…非常に良い
〇…良い
△…普通
×…悪い

食味に関しては、
塩味のリンゴが苦手な私の主観です。

 

りんごの変色防止ランキング

塩水編

「1%の塩水に5秒浸ける」
がベスト~♪

切ったら浸けて、次の入れたら前のを出す
ってスピードだけど(汗)

 

割とすぐ食べるよ〜!
食味が優先の人には、
0.5%の塩水に1分がオススメ!

 

その他の調味料編

お弁当に入れるときや
まとめて切って置いておくときには
ハチミツ20%が有効そうです!

ただ、20%のハチミツ水って
結構ハチミツ使うので
10%くらいが現実的かな。

 

それぞれの好みや用途に合わせて
塩水以外でも変色防止
してみてくださいね~。

 

 


 

今回は、酸化するように
長い時間、空気に触れる状態で
放置しちゃいましたが…。

リンゴも野菜も、切りたてが美味しい!

そして、変色しないほうが可愛い!



▼姫リンゴも断面!

断面フェチな私としては
萌え萌えな写真です(笑)

 

みずみずしさや、香りも
存分に楽しんでもらいたい♪

切ったら早めに食べてくださいね!
(今回の実験と矛盾してるけど。笑)

 

旬のものは、旬の時期に
ヒトに必要な栄養を持っています!!

この時期は、おいしいリンゴを
たっくさんたべましょー!

 

次回の食オタNOTEもお楽しみに♪

 

 

 

 

©VACAVO inc.(株式会社ヴァカボ) 当サイト内の文章・画像等の内容の無断使用・無断転載及び複製等の行為はご遠慮ください。

 

フードメッセンジャー:豊岡 加奈子(とよおか かなこ)

調理師

野菜と人をつなぎ、身体も心も整える野菜ソムリエ・重ね煮料理家です!

野菜を中心とした料理や、身体と心を整える「重ね煮」料理の料理教室を開催しています。野菜がたくさん摂れるメニュー、日々の調理が時短になる料理法、つくりおきをお伝えしています。 大学で農業を専攻していたこともあり、現在も生産地を訪れ農作業を体験し、野菜・果物が命であることを感じれるようにしています。産地レポートや野菜・果物の情報発信、店頭でのPRも得意です。 作り手の想い、野菜・果物の魅力を伝えることで、食べる人、作る人どちらも、心が豊かになるよう心がけています。

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