NOTE
肉オタnote
肉オタクが本気で検証!肉のあれこれ
鶏むね肉で自家製「鶏ハム」づくり!温度と鍋の比較研究
おつまみにも!サラダにも!
大活躍の「鶏ハム(サラダハム)」♡
家で作ってみたんけど、パサパサ…
なんてことありませんか?
(…私はあります(泣))
しっとり美味しい鶏ハム作りたい~!!
美味しい鶏ハムの作り方を調査!
目指すのは、しっとりジューシーで
鶏の旨味が逃げていない鶏ハム!!
みんなどんな風に作っているんだろ~?
鶏ハム作り方アンケート
まずは、聞き取り調査してみました!
聞いてみたのは下記の合計21名!
・食オタノート執筆メンバー
・子どもの保育園のママたち
・近所の主婦たち
「鶏ハムってどうやって作る?」
熱湯に入れ水になるまで放置 13人 |
熱湯に入れ数分で取り出し放置 1人 |
低温調理器を使用する 2人 |
鶏ハムを作らない 5人 |
熱湯、つまり沸騰したお湯に入れて
水になるまで放置してる人が多い!
…!?
私も、この作り方なんだけどな。
もっとも多い作り方、
「熱湯に入れ水になるまで放置」の13名。
美味しくしっとり出来ているか
追加で調査してみました!
「しっとり鶏ハムになってる?」
しっとりしている 10人 |
パサパサしている 3人 |
意外とパサパサしちゃう人がいる!?
作り方は同じでも、何が違うんだろ?
日々調理の追究している食オタに
直接聞いてみました!!!
すると…
食オタのタレコミ
●『温度』が大事よ!
●同じ作り方でも『鍋』がポイント!
そっか!!!
温度と鍋が大事なのか!!
この2点に焦点を当てて、
鶏ハム作りの研究してみます!!
鶏ハムづくり実験の準備をしよう
まずは材料を準備します!
使うのは、こちらの鶏むね肉。
100g48円の国産です!
鶏むね肉って経済的♡
きちんと比較できるよう、
全部同じ重さにします!
200gに統一しました~。
そこからハーブやスパイスを入れて
一日漬け込みます!
漬け込みが終わった胸肉を
こんな風にラップで巻きます!
これで仕込み完了~!!
それでは、鶏ハム作りの比較実験
していきたいと思います!
ポイントは、温度 と 鍋 でしたよね!
実験1
鶏ハムづくり「温度」比較
まずは1つ目のポイント「温度」。
鶏ハムをつくる「温度」で
違いが出るか実験してみます!
比較するのはこの2つの温度。
A 高温=100℃
B 低温=70℃
最もやっている人が多かった
鶏ハムの作り方で統一します!
熱湯に入れて水になるまで放置
【なぜ低温を70℃と設定?】 鶏肉に限らず、食肉は十分な加熱が必要です。「63℃で30分、または75℃で1分」が、必要な加熱温度と時間。鶏ハムを作る際も、上記を守って作ってくださいね! なので安全衛生を期して、「70℃」の熱湯に入れるのが最低温度(=ここで言う低温)と考えます。 |
使うのはいつも愛用している、
軽くて洗いやすい「ステンレス鍋」。
それでは実験してみましょう!!
A 高温=100℃
まずは高温の100℃から。
湯温を温度計でチェックします。
100℃になりました!
鶏ハムを投入~♪
あとは、水になるまで放置します。
まだかなー!?
好きなことで待ってる時間って
ドキドキしますよね!
手を入れられる水になりました!
では、カットしますね!
どれどれ~♪
あら…固いかな?!
食べてみると、
パサパサしてる部分もある…(泣)
ムラがあって、ちょっと残念な感じ。
うーむ。
反応は悪くないけど、
大成功!ではないですね…。
B 低温=70℃
次は、70℃のお湯に入れて放置です。
温度計で計り、
70℃になったので鶏ハム投入!
3時間後、水になりました。
取り出してみると、
これ…、柔らかすぎない?!
嫌な予感が。
とりあえず、カットしてみると…
ああ~、かなりピンク色。
やっぱり生!!(泣)
食べない方が良さそうですね…。
断念です。
結果
作り方は、
「熱湯に入れて水になるまで放置」。
お湯の温度を変えて、
出来上がりを比較してみました。
A 高温100℃ △ パサパサの部分もありムラがある |
B 低温70℃ × 中心部は生の状態 |
結論
温度は70℃でも100℃でもなく、
中間くらいの温度が良いかな??
実験2
鶏ハムづくり「鍋」比較
上手に作るポイントと教えてもらった
「温度」と「鍋」。
今度は「使用する鍋」で比較します!!
比較する調理器具はこの2つ。
A ステンレス鍋
B ホーロー鍋
保温性も熱伝導率も良いと言われてる
ホーロー鍋はどうだろうか~!?
ステンレス鍋とホーロー鍋では、
こんな違いがあります!
ステンレス鍋
<メリット> ・軽くて扱いやすい ・サビに強く手入れしやすい |
<デメリット> ・熱伝導率が悪くムラができやすい |
ホーロー鍋
<メリット> ・保温性が高い ・熱伝導率が良い |
<デメリット> ・重く、手入れしにくい |
鍋を変えて、差が出るのかな~??
作り方は実験1と変わらず、
「熱湯に入れ水になるまで放置」で。
実験開始~!!
A ステンレス鍋
さっきの実験1では、
ステンレス鍋を使いました。
この結果を踏まえて、
ホーロー鍋でも同様にやってみます!
B ホーロー鍋
高温100℃
まずは100℃で挑戦してみます!
100℃の熱湯に鶏むね肉を入れ、
水になるまで放置。
出来た鶏ハムを切ってみます!
おやおや…!!!
身はしっかりしているけど
さっきと違ってムラがない~!!
断面もキレイ!!!
ステンレス鍋と同じ作り方、
同じ100℃なのに!
鍋を変えるだけで
こんなに違うなんて、ビックリ!!
近所のママたちと家族にも、
ステンレス鍋とホーロー鍋のもの
食べ比べしてもらいました!
一同「こんなに違うんだね!」
使う鍋って、本当に大事なんだ~!!
でも個人的には、
ちょっとパサつく感じが…。
もっと、しっとりジューシーな
鶏ハムにしたいんだよなぁ…。
低温70℃
もしかして…
ステンレス鍋で失敗した「70℃」で
ホーロー鍋なら出来るかも??
やってみましょうー!!
70℃のお湯に鶏むね肉を入れて
水になるまで放置。
できあがりを切ってみると…
みてみてー!ほんのりピンク色!
これはー!!!
理想的な鶏ハム!!
おいしそう~♪♪
みんなに食べもらうと…
「これが一番しっとりしてる」
「柔らかくて、ジューシー!」
大好評です!!
ヤッタ♪
結果
今度は使う「鍋」を変えて、
鶏ハムを作ってみました!
ホーロー鍋 70℃ で大成功!
※100℃の熱湯だと少しパサつく感じ。
まとめ
今回の鶏ハムづくりの実験、
総合結果です!
美味しくできたランキング
1位 ホーロー鍋・湯温70℃ |
2位 ホーロー鍋・湯温100℃ |
3位 ステンレス鍋・湯温100℃ |
圏外 ステンレス鍋・湯温70℃ |
美味しい鶏ハムの作り方はコレ!
ということで、しっとりジューシー
美味しい鶏ハムを目指すなら!!
失敗しない作り方は、これに決定!!
失敗しない鶏ハムの作り方
鶏むね肉を70℃のお湯に入れ、水になるまで放置
使う鍋:ホーロー鍋
湯温:70℃
※下味をつけて、ラップでロール状にした鶏むね肉をお湯に入れる。
温度計のススメ
ちなみ「温度計」ですが、
今は100円ショップにも売っています♪
揚げ物の時などにも使えるので
1つあると便利ですよ~!
鶏皮の活用法
皆さん、鶏ハム作りの準備のとき
出た鶏皮忘れてませんか!?
こんな風に食べると美味しい♪
鶏皮ポン酢!
サッと茹でてあえるだけ!
おつまみの完成です!(笑)
今回は、美味しい鶏ハムの作り方を
研究してみました!
食オタから聞いた「鍋と温度が大事」
これは本当だった!!
ただ加熱すれば良いって訳じゃない。
やっぱり料理は、奥深いですね!
もっともっとお肉を美味しく調理して、
たくさんご飯を食べてほしいな♪
それでは!
次回の食オタノートもお楽しみに~★
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フードメッセンジャー:玉利 沙織(たまりさおり)
野菜ソムリエ
食べることが大好き!”食で身体も心も豊かに”をモットーに活動中
野菜ソムリエの資格を持っている1児の母です。 野菜ソムリエ認定レストランでお客様に本日の生、焼き、蒸し野菜のお話などさせていただいております。 以前から、ボランティア活動をしており、養護学校がお休みの期間に地域交流として参加しています。 お話することが好きです。