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肉オタnote

肉オタクが本気で検証!肉のあれこれ

  1. 鶏むね肉で自家製「鶏ハム」づくり!温度と鍋の比較研究

鶏むね肉で自家製「鶏ハム」づくり!温度と鍋の比較研究

おつまみにも!サラダにも!
大活躍の「鶏ハム(サラダハム)」

家で作ってみたんけど、パサパサ…
なんてことありませんか?
(…私はあります(泣))

 

しっとり美味しい鶏ハム作りたい~!!

 

ということで、今回は
失敗しない「鶏ハム」作りを追究!!

 

 

美味しい鶏ハムの作り方を調査!

目次に戻る

目指すのは、しっとりジューシーで
鶏の旨味が逃げていない鶏ハム!!

みんなどんな風に作っているんだろ~?

 

鶏ハム作り方アンケート

まずは、聞き取り調査してみました!

聞いてみたのは下記の合計21名!
・食オタノート執筆メンバー
・子どもの保育園のママたち
・近所の主婦たち

 

「鶏ハムってどうやって作る?」

熱湯に入れ水になるまで放置 13人

熱湯に入れ数分で取り出し放置 1人

低温調理器を使用する 2人

鶏ハムを作らない 5人


熱湯、つまり沸騰したお湯に入れて
水になるまで放置してる人が多い!

…!?
私も、この作り方なんだけどな。

 

もっとも多い作り方、
「熱湯に入れ水になるまで放置」の13名。

 

美味しくしっとり出来ているか
追加で調査してみました!

 

「しっとり鶏ハムになってる?」

しっとりしている 10人

パサパサしている 3人

 

意外とパサパサしちゃう人がいる!?

作り方は同じでも、何が違うんだろ?

 

日々調理の追究している食オタに
直接聞いてみました!!!

 

すると…

食オタのタレコミ

『温度』が大事よ!

●同じ作り方でも『鍋』がポイント!

そっか!!!

温度が大事なのか!!

 

この2点に焦点を当てて、
鶏ハム作りの研究してみます!!

 

鶏ハムづくり実験の準備をしよう

まずは材料を準備します!

 

使うのは、こちらの鶏むね肉。
100g48円の国産です!

鶏むね肉って経済的♡

 

きちんと比較できるよう、
全部同じ重さにします!

200gに統一しました~。

 

そこからハーブやスパイスを入れて
一日漬け込みます!

 

漬け込みが終わった胸肉を
こんな風にラップで巻きます!

これで仕込み完了~!!

 

それでは、鶏ハム作りの比較実験
していきたいと思います!

 

ポイントは、温度  鍋 でしたよね!

 

 

実験1

鶏ハムづくり「温度」比較

目次に戻る

まずは1つ目のポイント「温度」。

鶏ハムをつくる「温度」で
違いが出るか実験してみます!

 

比較するのはこの2つの温度。

A 高温=100℃

B 低温=70℃

 

最もやっている人が多かった
鶏ハムの作り方で統一します!

熱湯に入れて水になるまで放置

 

【なぜ低温を70℃と設定?】

鶏肉に限らず、食肉は十分な加熱が必要です。「63℃で30分、または75℃で1分」が、必要な加熱温度と時間。鶏ハムを作る際も、上記を守って作ってくださいね!

なので安全衛生を期して、「70℃」の熱湯に入れるのが最低温度(=ここで言う低温)と考えます。

 

使うのはいつも愛用している、
軽くて洗いやすい「ステンレス鍋」。

 

それでは実験してみましょう!!

 

A 高温=100℃

まずは高温の100℃から。

湯温を温度計でチェックします。
100℃になりました!

 

鶏ハムを投入~♪
あとは、水になるまで放置します。

 

まだかなー!?

好きなことで待ってる時間って
ドキドキしますよね!

 

手を入れられる水になりました!

では、カットしますね!

どれどれ~♪

あら…固いかな?!

 

食べてみると、
パサパサしてる部分もある…(泣)
ムラがあって、ちょっと残念な感じ。

うーむ。
反応は悪くないけど、
大成功!ではないですね…。

 

B 低温=70℃

次は、70℃のお湯に入れて放置です。


温度計で計り、
70℃になったので鶏ハム投入!

 

3時間後、水になりました。

取り出してみると、
これ…、柔らかすぎない?!

嫌な予感が。

 

とりあえず、カットしてみると…

ああ~、かなりピンク色。
やっぱり生!!(泣)

 

食べない方が良さそうですね…。

断念です。

 

結果

作り方は、
「熱湯に入れて水になるまで放置」。

 

お湯の温度を変えて、
出来上がりを比較してみました。

A 高温100℃ △ 

パサパサの部分もありムラがある

B 低温70℃ ×

中心部は生の状態

 

 

結論

温度は70℃でも100℃でもなく、
中間くらいの温度が良いかな??

 

 

 

実験2

鶏ハムづくり「鍋」比較

目次に戻る

上手に作るポイントと教えてもらった
「温度」と「鍋」。

今度は「使用する鍋」で比較します!!

 

比較する調理器具はこの2つ。

A ステンレス鍋

B ホーロー鍋

保温性も熱伝導率も良いと言われてる
ホーロー鍋はどうだろうか~!?

 

ステンレス鍋とホーロー鍋では、
こんな違いがあります!

 

ステンレス鍋
<メリット>
・軽くて扱いやすい
・サビに強く手入れしやすい
<デメリット>
・熱伝導率が悪くムラができやすい

 

ホーロー鍋
<メリット>
・保温性が高い
・熱伝導率が良い
<デメリット>
・重く、手入れしにくい

 

鍋を変えて、差が出るのかな~??

 

作り方は実験1と変わらず、
「熱湯に入れ水になるまで放置」で。

実験開始~!!

 

 

A ステンレス鍋

 

さっきの実験1では、
ステンレス鍋を使いました。

この結果を踏まえて、
ホーロー鍋でも同様にやってみます!

 

B ホーロー鍋

 

高温100℃

まずは100℃で挑戦してみます!

 

100℃の熱湯に鶏むね肉を入れ、
水になるまで放置。

出来た鶏ハムを切ってみます!

 

おやおや…!!!

身はしっかりしているけど
さっきと違ってムラがない~!!

断面もキレイ!!!

 

ステンレス鍋と同じ作り方、
同じ100℃なのに!

鍋を変えるだけで
こんなに違うなんて、ビックリ!!

 

近所のママたちと家族にも、
ステンレス鍋とホーロー鍋のもの
食べ比べしてもらいました!

 

一同「こんなに違うんだね!」

使う鍋って、本当に大事なんだ~!!

 

でも個人的には、
ちょっとパサつく感じが…。

もっと、しっとりジューシーな
鶏ハムにしたいんだよなぁ…。

 

 

低温70℃

もしかして…
ステンレス鍋で失敗した「70℃」で
ホーロー鍋なら出来るかも??

やってみましょうー!!

 

70℃のお湯に鶏むね肉を入れて
水になるまで放置。

 

できあがりを切ってみると…
みてみてー!ほんのりピンク色!

これはー!!!
理想的な鶏ハム!!

おいしそう~♪♪

 

みんなに食べもらうと…
「これが一番しっとりしてる」
「柔らかくて、ジューシー!」

大好評です!!
ヤッタ♪

 

結果

今度は使う「鍋」を変えて、
鶏ハムを作ってみました!

ホーロー鍋 70℃ で大成功!

※100℃の熱湯だと少しパサつく感じ。

 

 

まとめ

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今回の鶏ハムづくりの実験、
総合結果です!

 

美味しくできたランキング

1位 ホーロー鍋・湯温70℃

2位 ホーロー鍋・湯温100℃

3位 ステンレス鍋・湯温100℃

圏外 ステンレス鍋・湯温70℃

 

 

美味しい鶏ハムの作り方はコレ!

ということで、しっとりジューシー
美味しい鶏ハムを目指すなら!!

失敗しない作り方は、これに決定!!

失敗しない鶏ハムの作り方

鶏むね肉を70℃のお湯に入れ、水になるまで放置

使う鍋:ホーロー鍋

湯温:70℃

※下味をつけて、ラップでロール状にした鶏むね肉をお湯に入れる。

 

 

温度計のススメ

ちなみ「温度計」ですが、
今は100円ショップにも売っています♪

揚げ物の時などにも使えるので
1つあると便利ですよ~!

 

 

鶏皮の活用法

皆さん、鶏ハム作りの準備のとき
出た鶏皮忘れてませんか!?

 

こんな風に食べると美味しい♪
鶏皮ポン酢!

サッと茹でてあえるだけ!
おつまみの完成です!(笑)

 


 

今回は、美味しい鶏ハムの作り方を
研究してみました!

食オタから聞いた「鍋と温度が大事」
これは本当だった!!

ただ加熱すれば良いって訳じゃない。

やっぱり料理は、奥深いですね!

 

もっともっとお肉を美味しく調理して、
たくさんご飯を食べてほしいな♪

 

それでは!
次回の食オタノートもお楽しみに~★

 

 

 

 

©VACAVO inc.(株式会社ヴァカボ) 当サイト内の文章・画像等の内容の無断使用・無断転載及び複製等の行為はご遠慮ください。

 

 

 

フードメッセンジャー:玉利 沙織(たまりさおり)

野菜ソムリエ

食べることが大好き!”食で身体も心も豊かに”をモットーに活動中

野菜ソムリエの資格を持っている1児の母です。 野菜ソムリエ認定レストランでお客様に本日の生、焼き、蒸し野菜のお話などさせていただいております。 以前から、ボランティア活動をしており、養護学校がお休みの期間に地域交流として参加しています。 お話することが好きです。

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