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肉オタnote

肉オタクが本気で検証!肉のあれこれ

  1. 検証!しゃぶしゃぶの「アク」対策には温度と鍋がポイント?!

検証!しゃぶしゃぶの「アク」対策には温度と鍋がポイント?!

寒くなってきましたねー!

『鍋』の季節到来!!

すき焼き、水炊き、しゃぶしゃぶなど
お肉も大活躍ですよね~!

 

そんな「鍋」でいつも私が思うこと。

それは…、お肉の「アク」!!

 

なるべくアクを出さずに
鍋を楽しむことはできないのかな?

 

ということで!

今回わたくし「肉オタ」の田窪が、
お鍋の「アク」について研究します♪

 

 

 

 

お肉から出る「アク」って何?

目次に戻る

鍋をすると必ず必要になるのが、
「アク」を取る作業。

ちょっとずつ取ってキレイにして…って
正直、めんどくさいですよね。

 

そもそも「アク」とは?

お肉の「アク」。
これって、そもそも何なのでしょう?

 

鍋に限らず、煮込み料理などでも
「アク」は必ず出てきます。

これはカレーを作っているとき。

ちょっと目を離したら沸騰してしまい、
薄茶色の泡が一面に~!

 

鍋のときはこんなふうに
細かくて茶色いアクが出ますよね。

 

この「アク」の正体、
実は肉の栄養成分なんです!

 

アクが出る原理

お肉の主な栄養成分は、タンパク質。

加熱すると、このタンパク質などが
煮汁に溶けだします。

タンパク質は60℃前後で凝固スタート。

鍋の煮汁に溶け出たタンパク質などが、
アクとなって出てくるんですねー!

 

 

アクを出さないための仮説

ということは…!

鍋をするとき、
こうすればアクが出にくいのでは?!

【仮説】アクを出にくくするためには?

●煮汁の温度を高くしない(沸騰NG)

●火が通ったらすぐにお肉を出す

この2点を守ったら、
アクを少なくできるのでは?

よーし、さっそく実験してみましょう!

 

 

 

実験1

煮汁温度別「アク」の量を検証!

目次に戻る

まずは、この仮説を検証!

【仮説】煮汁の温度が低めだと、アクを抑えられる(沸騰NG)

 

煮汁の温度の違いで、
アクの発生具合を検証してみます!

比較する煮汁の温度

A 70℃

B 80℃

C 90℃

 

上記の温度の出汁を用意し、
10分づつ加熱して測定します。

しゃぶしゃぶ&煮るのは…
・お肉5枚
・野菜数種類同量

 

アクが一番出ないのはどの温度?

私の仮説では「A70℃」!

凝固温度である60℃に近い方が
成分の流出が減ってアクが出にくいのでは?

 

実験準備

用意したのは、
我が家の定番「豚しゃぶ」です!

出汁は白だしを希釈です。

 

しゃぶしゃぶ用にスライスされた
豚肩ロースを選びました。

豚肉はそれぞれ、5枚同量使用。

根菜、葉野菜も一緒に煮てみますよ~。

 

お肉から流れ出ている、
この赤い液体は、「ドリップ」。

ドリップもタンパク質成分ですね~。

しっかり拭き取ってからの方が
アクをさらに減らせますね!

 

実験スタート!

A 煮汁温度70℃

出汁を70℃~75℃に調整しながら
10分間スタート!

15年以上使っている年季の入った土鍋。
ヒビがありますが、まだまだ使えます!

 

温度計がない時、70℃は…
・湯気がうっすら出てきた
・水面がゆらゆらしてきた

くらいを目安にすると良いかもです!

豚肉の場合は、なるべくしっかり
火を通して食べた方が良いので、
その点は注意してくださいね!

 

温度が低いので、
火が通るまで時間がかかります。

だいたい20秒くらいで火は通りました。

「火が通ったらすぐ取り出す」
これも仮説でしたね!

お肉は取り出し、野菜は入れたまま
加熱していきます。

 

そして10分経過。
鍋のアクはこんな感じです。

 

1回すくってもまだアクが浮いてる。
結構出てるなあ。

野菜の火の通り具合もチェック!
にんじん、しいたけはまだ生っぽい…。

70℃の出汁は温度が低すぎるので
10分では野菜は煮えないんですね。

 

B 煮汁温度80℃

続いては80℃~85℃の出汁で
試してみます!

さきほどより水面はゆらゆら。
鍋底から小さな泡が
プツっと数個出てきているくらい。

 

先ほどより温度が高いので
お肉も15秒ほどで火が通りますね。

 

お肉は取り出して、10分後。
アクの出具合はどうでしょうか?

 

あっ、70℃より少ない!

1回でほぼすくい取れますね。

温度が高い方がアクが出にくいのかな?

 

野菜はちょっと固めですが
美味しく食べられます!

しかも、にんじん甘ーい!
しいたけや白菜もちょうど良い!

野菜の旨みが楽しめる感じです。

 

 

C 煮汁温度90℃

最後は90℃~95℃!

80℃のときより、気泡が多く、
ふつふつと上がってきています。

 

お肉は10秒くらいで火が通ります。

ただ、今までより早い段階で
アクが表面に浮き出てきました。

 

10分後。

アクをすくってみると、
意外に少ない!?

 

と思ったら…、
野菜の表面にアクが付いてる~!!

アクは野菜についちゃっていたのか!

あんまり美味しそうに見えないですね。

 

90℃は沸騰温度に近いため、
出汁に溶け出たお肉の栄養成分が
今までよりも早く凝固するのかな?

そうしてアクとなったものが、
お鍋の中でグラグラ回って野菜に付着?

 

スッキリ解決!とはいきませんが、
分かったことをまとめてみますね。

 

実験結果

 

A 煮汁温度70℃

アク → 多い!一度では取り切れない量

・豚肉…火が通るまで時間がかかる(20秒~)
・野菜…10分では生煮えで固い

B 煮汁温度80℃

アク → 少ない!一度で取り切れる

・豚肉…火が通るまで15秒程度
・野菜…ちょっと固めだが甘みが出て美味しい

C 煮汁温度90℃

アク → 少なく見えるが、野菜にべったりくっつく

・豚肉…火が通るまで10秒程度
・野菜…しっかり煮えて美味しい

 

結論

煮汁温度80℃ならアクが少なく、肉・野菜ともに美味しく楽しめる!

70℃ではアクが多く出る。

90℃では鍋内のアクは少なく見えるが、
アクが対流し過ぎて野菜にべっとり。

 

当初の仮説は…

「煮汁の温度が低めだと、アクを抑えられる(沸騰NG)」

ちょっと違う結果となりました。

 

沸騰もNGですが、
温度が低すぎてもダメなんですね…。

 

70℃ではお肉に火が通るまで
一番時間がかかりましたよね~。

火が通るまでの間に、
アクの元となるお肉の成分が
出汁にたくさん流れ出てしまったのか?

これはあくまで推測ですが…。

 

それなら!
土鍋じゃない鍋を使ったら変わるかな?

 

 

実験2

鍋を変えたら「アク」も変わる?

目次に戻る

実験1煮汁の温度では、
土鍋を使いました。

でも、しゃぶしゃぶ専門店などに行くと
銅やステンレスの鍋が多い!!

 

ん。これ、ヒントじゃない??

ドーナツ状で、中心が煙突みたいな
しゃぶしゃぶ用鍋ありますよね~。

あの形は、熱を均等に保つ効果が
あるそうなんです!

 

ただ、自宅ではちょっと洗いにくいし
収納もしにくい…。
なので、私は持っていません!

 

実験準備

シンプルなステンレス鍋で
比較実験してみたいと思います!!

 

鍋の違いで、
アクの発生具合を検証してみます!

比較する使用鍋

A 土鍋

B ステンレス鍋

 

煮汁の温度は、
先ほど一番結果が良かった「80℃」。
10分加熱して測定します。

・お肉5枚
・野菜数種類同量

アクが少ないのは、土鍋?ステンレス?

 

私の予想は、ステンレス鍋!

ステンレスの方が熱伝導率が良いので
肉にも熱が伝わりやすいのでは?

よって、お肉の栄養成分が
とけ出る前に肉に火が通る!?

 

実験スタート

A 土鍋

さきほどの実験1での結果では、
これくらいのアクの量でした!

これを踏まえて、ステンレスへ。

 

B ステンレス鍋

温度は85℃程度。

土鍋と違って鍋底が良く見えます。
気泡もだいぶ上がってきましたね。

 

豚肉をしゃぶしゃぶします。

やっぱり、土鍋より早く火が通ります!

 

ただ、温度を一定に保つのが難しい…。

お肉を入れるとすぐに下がるけれど、
しゃぶしゃぶしている間に
温度がぐんぐん上がります(笑)

 

なんとか10分やり切り、アクの検証!

1回じゃすくいきれない程度に
アクが出ていますね。

やっぱり、熱伝導が良いから?

 

 

実験結果

比べてみるとこんな感じ。

ステンレス鍋のアクは
大きめでぼそぼそした印象。

土鍋の方は細かく、
あまり目立たない感じですね。

 

 

結論

ステンレスの方が火の通りが早い分、
アクの凝固も早いんでしょうね~。

土鍋はゆっくりと火が入り
80℃がキープされる!
アクの凝固が抑えめになるんですね~。

 

アクが抑えられるのは、ステンレス鍋より土鍋!

 

 

 

番外編実験

牛と豚ではどちらが良い?

目次に戻る

しゃぶしゃぶは牛肉派!
という方もいますよね!!

ここで牛肉にも挑戦!

 

豚肉×ステンレス鍋と条件は同じ。

やってみましょう~!



10分間の加熱後。

おやおや?

ステンレス鍋も土鍋も、
アクはほとんど出ていません。

アクを抑えたいなら、
牛肉の方が良いかも?!

たしかに、豚肉より牛肉の方が
お肉のしゃぶしゃぶしている時間は
少ないですもんね!

アクを抑えたいなら、豚肉よりも牛肉!

 

それともう1点。

出汁の色に注目!!

 

豚肉よりも牛肉の方が、
出汁の色が濃くなりました。

 

お肉の色味も、
しっかり出汁に溶け出すんですね!

なるべく出汁の色をキレイなまま
保ちたいなら…、牛より豚!!

 

豚肉しゃぶしゃぶの方が
出汁色は良いかもしれませんね!

出汁の色をキレイに保ちたいなら、牛肉より豚肉!

 

 

 

まとめ

目次に戻る

分かったことをまとめてみます!

アクは「肉のタンパク質等の栄養成分」

お肉から流れ出た赤い液体
"ドリップ"もアクのもと。

しっかり拭き取ることで
余分なアクが出るのを防げます。

 

 

煮汁の温度は80℃~90℃程度に!

煮汁の温度が低すぎると、火が通る前にお肉の成分が出汁に流れ出て凝固→アクになってしまいます。

一方、高すぎると、流れ出た成分がすぐに凝固→アクが目立つようになります。

 

つまり!!

しゃぶしゃぶの出汁の温度は、
80℃~90℃をキープが理想!

 

 

土鍋を使うのが◎!

熱伝導の良いステンレス鍋と、
保温性の高い土鍋。

どちらも利点はあります。

しゃぶしゃぶのアクに関して言えば
温度を一定にキープできる
『土鍋』がおすすめです!

 

 


 

これまでなんとなく
取っていた「アク」の存在。

調べてみると、"温度"との関係性が
とても高かったんですね!

 

ご自宅でしゃぶしゃぶやお鍋をする際に
参考にしてもらえると嬉しいです。

寒~いこれからの季節、
土鍋であったまりましょう~♪

 

次回の食オタnoteもお楽しみに☆

 

 

 

 

©VACAVO inc.(株式会社ヴァカボ) 当サイト内の文章・画像等の内容の無断使用・無断転載及び複製等の行為はご遠慮ください。

 

 

フードメッセンジャー:田窪 綾(たくぼあや)

調理師

レストランでのキッチン勤務を経て、現在はライターとして食分野を中心に活動しています。調理師免許とペット栄養管理士の資格をもち、食べること、作ることに興味が尽きません。こちらでは"肉オタ"として、みなさんにおいしい&楽しいお肉情報をお届けしていきます!

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