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ヤサオタnote

野菜オタクが本気で検証!野菜のあれこれ

  1. サツマイモと米でつくる謎の発酵飲料「ミキ」づくりに挑戦!

サツマイモと米でつくる謎の発酵飲料「ミキ」づくりに挑戦!

秋は「さつまいも」の美味しい季節!

天ぷら、焼きいも、スイートポテト、
大学芋などなど…、全部大好き!

お味噌汁に入れるのも結構好きです。

 

どれも美味しいんですが…

発酵大好きな私としましては
「ミキ」が気になります。

 

えっ?「ミキ」って何??

 

今回は謎の発酵飲料ミキに迫ります。

 

 

謎の発酵飲料「ミキ」の作り方は?

目次に戻る

「ミキ」とは?


ミキは、鹿児島県の奄美大島に伝わる
乳酸菌飲料のこと。

これが、ミキ!!↓

菌オタの私も、
過去に一度だけ飲んだことがあります。

 

奄美大島は、長寿の島!
ミキは、そこに伝わる伝統の発酵飲料。

お米とサツマイモだけで
乳酸菌発酵させて作るなんて…!!

興味津々です~!

 

 

神様に捧げる御神酒(オミキ)の
「ミキ」なんでしょうね。

 

 

ミキづくりに初挑戦!

菌オタの私も、
ミキづくりは今回初挑戦です!

 

砂糖を加えることもあるようですが、
伝統にのっとり今回は砂糖無しで。

ミキの材料

●お米    1合

●さつまいも 30g

●水     600cc

 

そのほか、こんな道具を用意します。

・おろし金
・保存容器
・ブレンダー
・お鍋もしくは炊飯器
・ヘラなど

 

ミキの基本の作り方

①おかゆを炊く

②おかゆにすりおろしたサツマイモを混ぜる

③常温で置いて発酵させる

 

では、やってみましょう!

 

まずはおかゆを炊きます。
今回は炊飯器で炊いてみました。

結構ドロドロです…。

おかゆを炊いている間に、
サツマイモの準備♪

 

ふむふむ、
サツマイモの皮はむくんだ~。

そして、30分ほど水にさらして
アクを抜くのね。

 

おかゆが炊き上がったら、混ぜて
40℃~50℃まで温度を下げます。

温度が高すぎると、
うまく発酵しないのよね!

 

同時進行でサツマイモのすりおろし。
少量なので楽々~。


おかゆの温度が下がったら、
すったサツマイモを入れま~す!

 

グルグル混ぜていると…

あら不思議!!

ドロドロしていたおかゆが
サラッとするんです。


そうしたら消毒した容器に入れて、
常温で置いておくだけ!

夏なら1日、
冬なら2~3日ぐらいが目安。

 

そうそう、ほこりが入らないように
ペーパーなどで軽く蓋をしてね。

 

プクプクしてきたらでき上がり!

ブレンダーで滑らかにしたら完成です♪

 

保存は冷蔵庫で。
10日ほどで飲み切ります。

欲張ってたくさん
作りすぎないようにね!

 

今回は室温が約25℃。

1日でこんな感じに!
プクプク分かりますか?!


びっくり!!

すごいですよね?!
でも今一つ伝わらない?!

では動画で…

 

 

菌たちの声が聞こえます♪笑
甘い香りも漂います!

飲んでみると…
ほんのり甘い!でも少し酸味も~。

 

 

今回のサツマイモの品種は紅あずま。
ん?品種で味は変わるのかな?

気になったら検証してみなくちゃ!

 

 

実験1

サツマイモ品種別!ミキの糖度比較

目次に戻る

さつまいもを分類すると
ほくほく系しっとり系でしょうか。

 

ホクホク系

天ぷらなどに適している
・紅あずま
・パープルスイートロード
・金時 など

しっとり系

焼き芋などに適している
・紅はるか
・シルクスイート
・安納芋 など

 

ミキを作るときは、
品種の違いで甘さは変わるのかな?
どれが美味しいのかな?

比較してみたいと思います!

 

じゃ~ん!糖度計の出番です!!

 

今回ミキづくりで比較するお芋たち。

<予  想>

 しっとり系の方が甘くなるのでは?
 中でも安納芋が一番甘くなりそう!

 

同じ方法・同じ分量でミキを作ります!

出来たミキはコチラ♪

左上から紅あずま、紅はるか、安納芋、
左下からシルクスイート、パープルスイートロード。

種類によって栄養成分も違うので
色に違いが出ましたね♪

 

完成したミキの糖度を
それぞれ計ってみました。

結果は…

 

品種別ミキの糖度比較

ホクホク系
紅あずま        15.6
パープルスイートロード 15.6
 
しっとり系
紅はるか        15.6
シルクスイート     15.9
安納芋         16.9

 

結  果

若干ですが、
しっとり系の方が甘いという結果に。

そして予想通り、安納芋が一番甘い!

やっぱり安納芋か~!納得!!

普通に食べても安納芋が
ダントツ甘いですもんね。

 

でも想像よりも違いは出ませんでした。
残念…。

 

 

実験2

ミキの時間経過後の糖度変化

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キムチも発酵食品のひとつですが、
時間が経過すると酸っぱくなります。

時間とともに乳酸菌が糖を分解して
乳酸を作り出しているからなんですよ!

 

じゃあ、時間をかけると
ミキも味が変わるのかな?!

糖が分解されて糖度が下がり、
酸味が増すのでは?

 

やってみましょう!!

 

冷蔵庫で10日ほど保存して
もう一度糖度を計ってみました。

 

10日経過後のミキ糖度変化

ホクホク系
紅あずま    15.6→16.1 0.6UP
パープルスイート15.6→16.6 1.0UP
 
しっとり系
紅はるか    15.6→16.0 0.4UP
シルクスイート 15.9→16.1 0.2UP
安納芋     16.9→16.8 0.1DOWN

 

結論

ミキは時間が経っても、
糖度はそんなに下がらない!

 

冷蔵庫に入れっぱなしで
ちょっと意外な結果に。

分解が緩やかだったのかもしれません。

 

安納芋以外、
糖度は少しながら上がっていました。

安納芋は糖度が高い分、
少し糖が分解されたのかも?

酸味は強くなっているように感じる…。



 

まとめ

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ミキにおすすめのサツマイモ品種

奄美大島に伝わる発酵飲料のミキ。

5種類のサツマイモで、
糖度実験をしてみました!

 

糖度と味の感想はこんな感じ。


私的にはやはり、安納芋が一番好き!

安納芋でつくったミキは、
甘味と酸味のバランスがよいです。

ミキを作るときは、
安納芋をおすすめします!!

 

糖度計の結果とは違い、
紅あずまも美味しかった~♪

 

不思議な発酵飲料ミキのすすめ

ドロドロしたおかゆが
さつまいもでサラッとしてくる不思議!

そして、1日置くだけで
プクプク発酵してくる不思議!!

 

ミキには不思議がいっぱい。

是非チャレンジしてみてください♪

ミキの基本の作り方

①おかゆを炊いて、50~60℃に冷ます

②サツマイモの皮をむいて30分ほど水にさらしてからすりおろし、①のおかゆに混ぜる

③常温で置いて発酵させる(目安:冬2~3日、夏1日)

※完成したら冷蔵庫保存で10日以内で飲み切る

 

 

ミキをつくる際には、こんなことに注意!

ミキをつくる上での注意点

★五感をフル活用!
よく見て、匂いを嗅ぎ、音を聞くこと。

★特に匂い!
少しでもおかしいと感じたら、腐敗の可能性もあるので注意!

★容器や道具類の消毒も怠らないように

 

ミキはそのまま飲んでも良いですが、
ラッシーのように割って飲んでも美味♪

いろいろアレンジして楽しんでください!

 

 


 

甘くて美味しいサツマイモ。

今回実験した他にも
たくさんの品種があります!

いろいろな料理で楽しんでくださいね。

 

そして、奄美の発酵飲料「ミキ」。

サツマイモと米から乳酸発酵される
長寿の島の伝統食文化です。

 

こういった、日本の様々な発酵食品にも
興味を持ってもらえたら嬉しいです。

 

次回の食オタノートもお楽しみに~♪

 

 

 

 

 

©VACAVO inc.(株式会社ヴァカボ) 当サイト内の文章・画像等の内容の無断使用・無断転載及び複製等の行為はご遠慮ください。

 

フードメッセンジャー:魚谷 真理子(うおたにまりこ)

野菜大好き!発酵大好き!!

医療の現場に10年以上勤務した経験をもとに、BODY・FOOD・MINDを3本柱に健康を考えています。何事もバランスが大切!また重度の食物アレルギー児を育てた経験もあります。

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