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肉オタnote

肉オタクが本気で検証!肉のあれこれ

  1. 牛すじ肉を早く&やわらかく下茹でするには?時短方法を調査!

牛すじ肉を早く&やわらかく下茹でするには?時短方法を調査!

冬は、煮込みのおいしい季節!

我が家では煮込みに、
よく「牛すじ肉」を使います。

 

固い部位ですが、煮込むと
プルプル、トロトロに。



とってもおいしいのですが、難点は
完成までに時間がかかること。

この煮込み時間…
少しでも短縮できないかな?

そこで今回は、牛すじ肉を
「早く&やわらかく調理する方法」
を調査してみたいと思います!

 

 

「牛すじ」の基本と処理方法

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「牛すじ肉」とは何?

そもそも「すじ肉」ってどんな肉?


牛の部位の絵を描いたので、
一緒にチェックしてみましょう!

「牛すじ肉」は、
牛のすねや首のお肉のこと。

すね肉やアキレス腱など
筋張って固い部位の総称です!

 

写真のように、
骨や筋のような固い部分もあれば

 

キレイなサシ入り部分もあり。

 

すじ肉に含まれる豊富なコラーゲンが
煮込んでいくと、ゲル化!

プルプルの食感に変わっていきます。


ほかにも、コンドロイチンや
エラスチン、ヒアルロン酸なども豊富。

肌のハリツヤにも効果がありそうです!

 

 

基本の下ゆで方法をおさらい

「すじ肉のゆで方」について
基本的な方法を復習しておきましょう!

 

「すじ肉」というと
やはり"牛"が定番。

今回は通販で購入した
国産牛すじを使います。

スーパーの精肉部に電話して
すじ肉をお願いすることもできます。

 

 

圧力鍋を使う方法もありますよね!

ただ、スジ肉の固さがバラバラなので、
圧力をかけすぎると溶けちゃうことも。

 

そのため今回は、普通のお鍋で検証!

 

 

下ゆでの手順は4つ。

基本的なすじ肉の茹で方

①すじ肉を水に入れゆでる

②沸騰したらざるにあける

③アクや汚れを水で洗う

④やわらかくなるまでゆでる

 

では、早速やってみましょう♪

 

①すじ肉を水に入れゆでる

かぶるくらいの水を入れ、
中火にかけます。

 

おぉ~、アクが出てきた出てきた!!

沸騰し、アクがブクブクと出てきたら
ざるにあけて水切りです。

 

 

②沸騰したらざるにあける

 

 

③アクや汚れを水で洗う

ボウルにためた水、または流水で
肉のスキマまで広げて洗います。


このひと手間で、次の工程の際は
アクがかなり減ります。

 

 

④やわらかくなるまでゆでる


お肉の生臭さを取るため、
ネギや生姜を入れてゆでます。

ちょうど良いやわらかさになるまで
弱火で30分~2時間程度。

骨ばっているもの、筋っぽいもの
赤身のところ…部分によって
出来上がりに時間差があります。

 

やわらかくなったお肉から
取り出していきます。

 

 

目安となるゆで時間

どれくらいの時間で柔らかくなったか、
見ていきましょう!

 

●脂身

30分程度ですでにふわふわ。

 

●赤身

赤身も30分で包丁で切れますが
まだ固い触感です。

1時間以上ゆで続けたら
赤身もふわふわに!

 

●骨ばった部分

1時間では包丁が入らず…。

カットできるようになるまで
結果的に、2時間ゆで続けました。

2時間はつらいなぁ~。

 

この「ゆで時間」を短縮するべく
色々検証してみたいと思います!!

 

 

すじ肉実験①

【漬け込み】キウイVS大根

目次に戻る

以前「鶏むね肉を柔らかくする方法」
実験したことがありました!

https://media.365market.jp/post_detail.php?post_no=18008

その中で効果があったのは、
「漬け込む」という方法♪

 

…これは、スジ肉にも使える?!

「漬け込み」で、スジ肉の下ゆでにかかる時間は短縮できるか?

 

鶏むね肉もそうだったように、スジ肉も
「タンパク質分解酵素」が
効果的??

 

そこで、2つの食材をピックアップ!

漬け込む食材

●キウイフルーツ

●大根

キウイには「アクチニジン」
大根には「オキシターゼ」。

どちらもタンパク質分解酵素が
たっぷり含まれています!!

 

牛すじ肉は300g、同量を用意。

キウイ、大根は同じ分量ですりおろして
スジ肉と保存袋へ。

ちなみにキウイは1個分、
大根は5cmほどでした。

このままひと晩漬け込みます!

 

 

キウイフルーツ

一晩あけて…。

まずはキウイに漬けたスジ肉から、
茹でてみたいと思います!!

 

触ってみると…、おお?!

 

何もしていない牛すじよりも
柔らかい!?

これは期待大♪

くっついたキウイのつぶつぶが
少し気になりますが…。

キウイの粒は、後ほど、
アクと一緒に洗えば平気ですよね!

 

まずは、アクを出すためのゆでる作業。

 

15㎝の片手鍋に800ccの水を入れ、
沸騰させます。(水は全て同量で検証)

 

あれ?

普通にゆでた時よりも
アクが少ない気がしませんか?

同じように中火にかけたのですが
通常のゆで方に比べて
トロトロとやわらかなアクです!

 

すでにタンパク質が
分解され始めている証拠かな?

 

ザルにあけて洗った後、
下茹でしていきます!

ゆでている間、
ほのかにキウイの甘酸っぱい香りが♪

 

 

30分経過

ゆで始めから30分。

ちょっと取り出してみますー。

何も漬け込まなかったものに比べて
明らかにやわらかい!

 

アキレス腱のような固そうな部分も、
包丁でスパンと切れます!!

 

ひとくち食べてみると、
キウイの香りがほんのりと♪

調味料で煮込むと、
消えてしまうくらいの香りですね。

 

試しにもう30分ゆでてみましょう。

 

 

1時間経過

ゆで始めから1時間経過。

すごく小さくなってしまいました(涙)

 

これじゃカレーやおでんで煮込んだら
存在感がなくなっちゃうかも…。

 

計量してみたところ…。

えっ、145g!?

 

もとは300gのすじ肉です。

半分以上溶けてしまった
ということでしょうか?

えええ~!もったいない(苦笑)

 

 

大根

大根おろしに一晩漬けておいた
牛すじ肉はどうでしょうか?

 

おろし汁も一緒に入れたので
かなり水っぽいですね。

 

キウイと同様に
最初のゆでこぼしをします。

わ!…アクの量がすごい!!

大根おろしと一緒に
モコモコのアクがどんどん上がる!

吹きこぼれそうに!

 

何も漬けてない時とも、
キウイ漬けの時とも、
アクの出方が異なりますね!

ゆでている間、
生臭い匂いは全然気にならず。

これも大根おろしの効果かな?

 

 

30分経過

ゆで始めから30分たちました。

 

キウイに負けず劣らず
こちらもやわらかそうな仕上がり。

 

筋が入った大きな塊をカットすると、
プルプルになったお肉が見えます♪

水から普通にゆでた時より
明らかに早いです!

 

 

1時間経過

ゆで始めから1時間

 

多少小さくなりましたが、
アキレス腱の存在感はバッチリ。

 

グラム数は3割程度減。

キウイよりも溶けていないようです。

 

 

【結果】漬け込み実験

ここで実験した結果をまとめてみます。

 

キウイフルーツ

■アク
少なめ
やわらかいアクの泡が上がってくる

■ゆで時間
30~40分程度で食べ頃
(1時間は長すぎる印象)

■香り、風味
キウイの甘酸っぱい香り
調味料で煮込めばそれほど気にならない

■出来上がり
タンパク質分解が強いためか
元のグラム数の半分程度に小さくなる

 

 

大根

■アク
多め
大根おろしに吸着するためか、モコモコのアク泡が上がる

■ゆで時間
30~40分程度で食べ頃
(1時間は長すぎる印象)

■香り、風味
スッキリとした大根の香り
生臭さは感じない

■出来上がり
元のグラム数の3割程度減

 

何も漬け込まない時は、
下ゆで時間は1時間でした。

キウイ・大根ともに、
やわらかく食べ頃までになる時間は
半分程度に短縮!

 

ひと晩漬けこむだけで
この結果はスゴイですね!

 

…と言うことで、結論!!

キウイ・大根おろしに一晩漬け込めば、どちらもスジ肉の下ゆで時間は短縮できる!

香りや出来上がりは、大根が勝利!!

 

肉オタ的には、
大根に漬け込む方がオススメです♪

 

 

キウイ・大根おろしの漬け込み対決。

劇的な結果が出たわけですが、
一晩、漬けなきゃというのも…。

 

 

 

すじ肉実験②

【下茹でに入れる】お酢VS炭酸水

目次に戻る

ひと晩も漬け込まずに、
時短できる方法はないかな~?

 

ん?

「タンパク質を分解するもの」と
一緒にゆでてみたら!?

「タンパク質を分解するもの」を入れて下茹ですると、時間短縮できるか?

 

すじ肉を下茹でするときに
一緒に入れるだけ!

 

これで柔らかくなったら良いですよね!

 

ということで、用意したのはこちら!

下茹でに入れるもの

●酢

●炭酸水

 

お酢の「酸」はお肉のコラーゲンを
やわらかくする効果があるとか。

 

炭酸は、コーラ煮やビール煮など
煮込み料理にもよく使われますよね。

 

 

「お酢」と「炭酸水」で実験です!

今回も同じそれぞれ300gのスジ肉。

 

まずは普通にそのまま、
ゆでこぼしてアクをとります。

そしてここからが本題!

 

それぞれ酢・炭酸水を入れて
下茹でしてみましょう!

 

 

お酢で下茹でに挑戦!

酸味が肉に移りすぎるのを防ぐため
お酢の割合は「1割」に。

水:720cc
酢:80cc

ねぎやショウガの分量も、
どの実験でも同量にしています。

 

これで茹でていきましょう!

キウイ・大根の漬け込みでは
30分が目安でしたね~。

沸騰が近づくにつれ、
ツーンとした酸味が鼻をつきます。

 

お酢入れすぎたかな…?

でも、加熱すれば酸味は飛ぶはず!
きっと大丈夫でしょう。

 

30分経過

ゆで始めから30分がたちました。


見て下さい!!

これまで試した下ゆでで
一番脂が浮いています!

お酢の効果で
すじ肉の脂が分解されたのかも!

 

ゆで具合をチェックしてみると、
なかなか柔らかい仕上がりです♪

 

骨ばった部分も
だいぶ火が通っている感じ!

それでも、キウイや大根に比べたら
まだ固い印象です。

 

1時間経過

ゆで始めから1時間。

断面がプルプルの仕上がりに!

酸の匂いはだいぶ薄くなったので
ひとつ食べてみると…?

ああーー!
酸っぱい(涙)

 

1時間加熱しても
酸味は飛ばないのですね。

これじゃ、料理には使いにくいなぁ。

「さっぱり煮」など、
お酢をたっぷり使った料理なら
良いかもしれませんね。

 

炭酸水

続いては炭酸水でゆでてみます!

炭酸水100%だと、
炭酸ナトリウムの変化で
すじ肉が苦くなってしまうかな?

水と1対1で割ります。

水:400cc

炭酸水:400cc

鍋の中はずっとポコポコと
気泡が上がっています。

少し苦味のある香りが漂うほかは
とくに変わりはありませんね…。

 

30分経過

ゆで始めから30分後です。

キウイや大根とは違い
固そうな印象です…。

 

包丁でカットを試みましたが
刃が入っていかないですね~。

 

 

1時間後

ゆで始めから1時間。


トングで持ち上げると
やわらかくなった感じ。

うーん。
これでは水から下ゆでしたのと
所要時間は変わりませんね。

 

ひとつ食べてみたところ
うっすらと炭酸の苦味を感じます。

通常通り水からゆでるのと
かかる時間は同じです。

 

結局、お酢も炭酸水も
失敗な結果になってしまいました…。

 

 

【結果】下茹でに入れる実験

ここで実験した結果をまとめますね。

 

■アク
ほぼなし。浮いてくる脂は多め

■ゆで時間
時短ならず!!
1時間程度で食べ頃に
(30分では硬い印象)

■香り、風味
香り、風味ともに強い酸味あり
酸っぱくて食べるのが難しい
(お酢を使う料理ならOK?)

 

 

炭酸水

■アク
ほぼなし

■ゆで時間
時短ならず!!
1時間程度で食べ頃に
(30分では硬い印象)

■香り、風味
香りはとくになし
食べるとかすかな苦味あり
(調味料で煮込めばさほど気にならず)

 

どちらもダメでしたね~。

…と言うことで、結論!!

お酢や炭酸水を入れて茹でても、下茹で時間は変わらない!

お酢は強い酸味、
炭酸水はほのかな苦味が気になる。

調味料を入れてゆでても
時間短縮には効果なし。

 

だったら水で茹でたら良いですよね…。

 

 

 

まとめ

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時間のかかる牛すじ肉の下茹で、
時短できないか実験してみました。

 

まとめてみましょう!

 

[実験1]漬け込み(キウイ・大根)

水からゆでるより時間短縮効果あり!

キウイ、大根ともに…

下ゆで時間

半分の30分に短縮!

キウイのつぶつぶを取り除く手間や
その後料理に使うことを考えると…

「大根おろし」がオススメ!

 

 

[実験2]下茹でに入れる(酢・炭酸水)

お酢、炭酸水ともに
水からゆでるのとほぼ変わらず。

お酢は多少時間短縮できますが、
酸味が強いため料理の幅が限定される。

お酢、炭酸水ともに
時短効果はなし!!!

 

ということで…。

 

ひと晩漬け込む時間はかかるものの

・おいしい
・手間が少ない

の2点で考えると、良い方法はコレ!

スジ肉の時短!下ゆで方法

「大根おろし」にスジ肉を一晩漬けてから下茹でする!

ゆで時間は、
普通に茹でると1時間のところ
30分で柔らか~に!!

 

結果的にも、食べてみた感想としても、
大根おろし漬け込みはおすすめです♪

 

 

すじの脂をのぞく方法

すじ肉の脂が気になる方!

…分かります。

 

そんな時はこの方法で取り除けます!

保存容器に入れて、落としラップを。
この状態で、冷蔵庫に数時間。


脂分が固まって浮いてきます!

スプーン等でこそげ取ればOK♪
だいぶ脂を取り除けますよ~。

 

すじ肉を美味しく食べよう

ちょっと苦味の残った炭酸水すじ肉は
カレーの具材に。

 

甘みが少し残ったキウイのすじ肉は
どて煮に。

 

大根で煮た牛すじは
おでんにしました~!!

すじ肉を入れると脂の膜効果もあり、
冷めにくくなる!
とっても温まります!

 

酸っぱいお酢の牛すじ肉は
「さっぱり煮」にする予定です♪

 

 


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安くて栄養もあり、
色々な料理に使える牛すじ肉。

難点は「下ゆでに時間がかかる」のみ!

 

そんな下ゆでを時短する方法を
探ってみました。

寒い日にコトコト煮込んだ
おでんやカレー、美味しいです!

みなさんもすじ肉をラクラク調理して、
ぜひいろんな料理に入れてみて下さい♪

 

次回の食オタnoteもお楽しみに!

 

 

 

 

 

 

©VACAVO inc.(株式会社ヴァカボ) 当サイト内の文章・画像等の内容の無断使用・無断転載及び複製等の行為はご遠慮ください。

 

フードメッセンジャー:田窪 綾(たくぼあや)

調理師

レストランでのキッチン勤務を経て、現在はライターとして食分野を中心に活動しています。調理師免許とペット栄養管理士の資格をもち、食べること、作ることに興味が尽きません。こちらでは"肉オタ"として、みなさんにおいしい&楽しいお肉情報をお届けしていきます!

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