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肉オタnote

肉オタクが本気で検証!肉のあれこれ

  1. ポークソテーをおいしく焼く方法を研究!フライパンは予熱しない?豚肉は常温?

ポークソテーをおいしく焼く方法を研究!フライパンは予熱しない?豚肉は常温?

分厚くて、食べ応えのありそうな
豚ロースを発見!

豚ロースと言ったら「とんかつ」?!

 

とんかつも良いけれど、
焼くだけでおいしい「ポークソテー」も
わたし好きなんです。

でも、ポークソテーって、
上手に焼くの難しいんですよね…。

反り返っちゃったり、
焼き縮みしたり。

 

おっと、これは肉オタの出番では?!

 

おいしく焼ける「ポークソテー」の作り方、
実験してみましょう!

 



ポークソテーの焼き方って??

目次に戻る

「ポークソテー」とは、
豚ロースなどを焼くだけ!の肉料理。

 

つまり、「焼き方」が命!!!

 

皆さんはどんなふうに焼きますか?

 

我が家ではいつもこんな感じです。

田窪家のポークソテーの作り方

1 豚肉は常温で30分程度置いておく

2 塩コショウは焼く直前に

3 フライパンは軽く温める

4 中火~弱火で焼き目がつくまで。両面焼けたらふたをして余熱でしっとり。

じゃ~ん♪

我が家のポークソテーです!

 

 

でも、そういえば!
食オタの友人がこう言っていました。

「フライパンは温めず予熱なしで焼く」

 

…え?!そうなの?!

私はいつもフライパンは
軽く温めてから焼いていました。

 

焼くときのフライパンの温度で、
ポークソテーの仕上がりは変わるの!?

 

やってみましょう!!

 

 

 

ポークソテー実験①

フライパンは予熱する?冷たいまま?

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さぁ、調べたいのは、
焼くときの「フライパンの温度」です!

 

この3つで比較実験してみましょう。

比較するフライパンの状態(温度)

A 冷たいフライパン

B 予熱したフライパン

C アツアツのフライパン

 

とは言っても、
おいしさを数値にするのは難しいので…

●焼く前後の重さ(グラム数)

●火の通り具合

●ジューシー感

の3つで、ポークソテーの焼き上がりを
チェックしたいと思います!

 

 

実験準備

用意したのは、
ステーキやとんかつ用の豚ロース。

 

長さ12~14㎝、厚さ2㎝程度。

3枚入りのパックで購入したので、
重さは110~200g超とバラバラです。

 

まずは、筋切りします!

 

包丁を使って筋を切り~。

 

筋切りの仕方は、以前実験しましたね!

 

▼肉オタが選ぶ!いちばん簡単な筋切り&すじ取り方法
https://media.365market.jp/post_detail.php?post_no=18088

 

そして3枚とも、
条件はこのように揃えました。

・冷蔵庫から出したばかりの豚肉(約5℃)
・筋切りをしたもの
・塩、胡椒はしないで焼く

 

さて、焼くときのフライパンは、
冷たいままが良い?

予熱するのが正解?!

 

焼いてみましょう!

 

 

A冷たいフライパン

 

お肉は重さ203gです。
(お皿の重さは引いてあります)

 

使用するフライパンは直径20㎝程度。
テフロン加工のものです。

 

フライパンの温度は18℃程度かな。

余熱せず、冷たいままのフライパンに、
お肉を乗せてから火をつけます。

 

徐々にいい音と香りが立ち上がり…
およそ3分。

 

フライパンの接地面の
お肉の色が変わってきました!

そろそろひっくり返すタイミングかな?

 

おいしそうに焼けてます♪

反り返りもありませんね!

ここから3分さらに焼きます。

その後、火を止めてふたをして
余熱で3分程度待ちます。

 

 

 

B予熱したフライパン

続いては、
フライパンを軽く温めてから焼く!

 

30秒ほど加熱して、
手をかざして温かくなってきたな…
というタイミングでお肉を入れます。

 

おすすめの「予熱の目安」は
水滴を落としてチェックするのが◎!

予熱適温だと、
水滴がコロコロと勢いよく転がります。

逆に熱くしすぎるとジュっとすぐ蒸発。

 

ステンレスや鉄のフライパンなら
この方法が分かりやすいです♪

今回みたいにテフロン加工のフライパンは
わかりにくいですが…。

 

 

さて、お肉に戻って。
焼く前は、128gです。

 

焼き目がつくまで
さっきよりも少し短い、約2分半。

その後は先ほどと同じ。

裏返して3分焼き、
火を止めてから余熱で3分ほど、
ふたをして置いておきます。

 

 

Cアツアツのフライパン

最後は、
熱したフライパンで焼いてみます。

 

「空焚きすると
テフロン加工がはがれやすい」
と言いますが…。

ジューシーにおいしく焼けたりして。

 

焼く前は190gです。

 

煙が少し出るくらいまで
熱くして焼いてみると…。

脂がバチバチ飛ぶ!
危険です(汗)

 

焼き目がつくまでも早い!

1分半でちょうど良い感じ。

ひっくり返したら
だいぶ反り返ってます(涙)↓

同じように筋切りをしているのにな~。

 

 

焼きあがり比較

それでは、それぞれの
焼き上がりを比較してみましょう!

 

この3点でチェックしていきます。

●焼く前後の重さ(グラム数)

●火の通り具合

●ジューシー感

 

 

●焼く前後の重さ(グラム数)


焼く前と焼いた後の重さを
グラム数で比べてみます。

 

A 冷たいフライパン

冷たいフライパンに
肉を置いてから火をつけたもの。

203g→181gになりました!

焼いたことで22g減っています。

 

 

B 予熱したフライパン

ほどよくフライパンを温めてから
お肉を投入して焼いたものです。

128g→102g、26g減です。

 

 

C アツアツのフライパン

あらかじめ熱々に加熱してから
お肉を焼いたものです。

重さは190g→114g。

ええっ!
76gも減りました…。

 

 

まとめて比較してみましょう。

実験内容 焼く前 焼き後 増減 縮み率(%)
A冷たい 203g 181g -22g 89%
B予熱後

128g

102g -26g 79%
Cアツアツ 190g 114g -71g 60%

※縮み率=焼いたことで何%に縮んだか

 

一番違いが出たのは
Cアツアツのフライパン!!

お肉が60%に縮んでしまうなんて…!

 

冷たいフライパンとの差が歴然です!

 

 

 

●火の通り具合


次は、火の通り具合をチェック!

 

A 冷たいフライパン

うん、良い感じです♪
中までしっかり火が通っていますね!

でも柔らかそうな断面!

 

 

B 予熱したフライパン

少しだけ焼き締まったような印象。

 

 

C アツアツのフライパン

g数でも60%も縮んでいましたが、
見た目もギュッと小さくなった印象。

 

焼き終わりのフライパンには
こんなに肉汁が…!!

 

 

並べて比較してみましょう。

同じように筋切りをしたにも関わらず
Cの反り返りが…(汗)

 

火の通り具合は…

A 冷たいフライパン

ちょうど良い

B 予熱したフライパン

少し固めの仕上がり

C アツアツのフライパン

もっとも固め

 

フライパンを熱さない方が、
焼き加減もちょうどよくなるんですね!

 

 

 

●ジューシー感

いちばん問題の「ジューシー感」!

これは実際に食べてみて、
判定してみます♪

 

何となく、
もう結果は見えているような…

 

食べてみて、私が感じた差です。

A 冷たいフライパン

水分が残ってみずみずしい

B 予熱したフライパン

Aよりも少し固い

C アツアツのフライパン

パサパサしている

 

 

 

結論

 

フライパンを予熱してから焼くより、
冷たい状態にお肉をのせた方が良い!

その方がおいしく感じました!

 

上手なポークソテーの焼き方(冷たい豚肉使用)

フライパンは予熱しない!

「冷たいフライパン」にお肉をのせてから火をつけて焼くべし。

※冷蔵庫から出したばかりの豚肉(約5℃)を使用した場合。

 

 

 

ポークソテー実験②

豚肉の温度で焼き上がりは変わる?

目次に戻る

さっきは冷蔵庫から出したばかりの
お肉(約5℃)を使ったんですよね。

 

常温に戻したお肉だったら
結果が変わるかも!?

 

この2つの焼き方で比較してみます。

比較するフライパンの状態(温度)

A 冷たいフライパン

B 予熱したフライパン

アツアツのフライパンは、今回除外。

 

調べたいのは、
焼くときの「豚肉の温度」です!

 

常温の肉と冷たい肉、
焼き上がりに差が出るんでしょうか?!

やってみましょう!!

 

 

実験準備

常温で1時間ほど放置すると、
16℃になりました。

 

室温が低い冬はOKなのですが、
夏の常温放置はキケン!

夏場に常温に戻すときは電子レンジの
解凍モードを使ってくださいね!

 

 

A冷たいフライパン

まずは冷たいままのフライパン。

常温にした豚肉を焼いてみます!
筋切り済みです。

 

焼く前の重さは162g。

 

接地面が良い焼き色になったら
ひっくり返します。

 

あれっ?
豚肉がちょっと反り返る?!

慌てて押さえてます…!

 

 

B予熱したフライパン

次は予熱したフライパンで
常温の豚肉を焼いていきます。

 

焼く前の重さは148g。

 

今度は反り返らず、
キレイな形で焼けています!

 

 

 

焼き上がり比較

それでは、それぞれの
焼き上がりを比較してみましょう!

 

 

今回もこの3点でチェックです。

●焼く前後の重さ(グラム数)

●火の通り具合

●ジューシー感

 

 

●焼く前後の重さ(グラム数)


焼く前と焼いた後の重さを
グラム数で比べてみます。

 

A 冷たいフライパン

冷たいフライパンから
常温のお肉を焼いたもの。

162g→119gで43g減。

結構減りましたね!

 

B予熱したフライパン

148g→122gで26g減。

あれっ、Aより
減りが少ないですね!

 

 

実験内容 焼く前 焼いた後 増減 縮み率(%)

A冷たい

162g 119g 43g 73%

B予熱後

148g 122g 26g 82%

※縮み率=焼いたことで何%に縮んだか

 

あれれ?!

フライパンを予熱した方が、
グラム数の変化が少なくなりました。

 

冷たいお肉の場合は、
冷たいフライパンの方が良かったのに!

常温だと温めた方がいいのか!?

 

 

●火の通り具合

焼き上がりの断面を
比較してみましょう!

 

A 冷たいフライパン

お肉の繊維のスキマがなく、
キュッとしまっているように見えます。

 

B予熱したフライパン

ジューシーでふっくらした
印象を受ける焼き上がりです!

 

並べてみると、どちらも生焼けはなし。

加熱はしっかりできています。

Aよりも、Bの方が少し
ふっくらとしているような?

 

 

●ジューシー感

食べ比べてみます!

 

やはり予熱してから焼いた方が
みずみずしい!

肉汁がとどまっているような
ジューシー感があります!

 

上手なポークソテーの焼き方(常温の豚肉使用)

フライパンは予熱してから焼くべし!

※常温にもどした豚肉(約16℃)を使用した場合

 

これは…、どういうことだ!!

さっきと逆の結果になりました!!!

 

 

実験結果まとめ

 

これまでの結果をまとめると
こうですね!

冷たい豚肉=冷たいフライパンを使う

常温の豚肉=予熱したフライパンを使う

 

つまり…?

大切なことはコレだ!!!

ポークソテーを上手に焼くコツ

豚肉とフライパン、それぞれの温度を近づけて調理すること

 

このコツを覚えておくと
迷うこともなくなりそうです♪

 

 

【番外編】

ポークソテーの疑問を解決!

目次に戻る

実は、以前から気になっている
ポークソテーのギモンがあるんです。

 

疑問その1

水分保湿があるという片栗粉。
ポークソテーにまぶして焼いたら、よりジューシーになるのでは?

そしてもうひとつ。

疑問その2

塩は食材の水分を引き出す「浸透圧」あり。
塩をして焼いた肉、しない肉では仕上がりに差は出るの?

 

せっかくの機会なので、
これもトライしてみましょう!

 

 

疑問その1 

片栗粉をまぶしたら?

サッと筋切りし、
片栗粉を均一につけて焼きます。

 

今回使うのは、
冷蔵庫から出したばかりの豚
肉。

 

「冷たい豚肉=冷たいフライパン」
でしたね!!

 

片面が焼けました!

カリっと良い感じです♪

 

でも、もう片面を焼き、
ふたをして余熱で仕上げていると…。

片栗粉が溶けて表面がトロトロに…。

フライパン内の蒸気を吸って、
カリッとはしないんですね。

 

重さは189g→160g。
29g減です。

片栗粉をまぶして焼いても
今までとあまり変わりませんね。

 

食べてみましょう!

やっぱり…。

片栗粉のプルプルとした食感が
ちょっと気になるなぁ…。

 

シンプルな味付けで食べるなら
片栗粉はちょっと余計かなあ?

片栗粉をつけて焼くと?

豚肉がジューシーというより、片栗粉がプルプル食感になる

 

シンプルに塩コショウで食べるなら
片栗粉は不要。

味付けに調味料を使うなら
ソースがからむので食べやすさ◎

 

しょうが焼きのように味付けをするなら
片栗粉が良い効果を発揮するかも?!

 

 

 

 

疑問その2

塩の効果は?いつ振る?

「塩」は食材の水分を引き出す
「浸透圧」がありますよね~。

塩をして焼いた肉は、
仕上がりに差は出るのでしょうか?!

 

筋切りをし、塩を振ったあと
30分くらい常温で放置しました。
(コショウも一緒に振っています!)

少し馴染ませた方が、
塩の効果が出そうですよね!

 

焼く前の豚肉の温度はおよそ15℃。

「常温の豚肉=予熱したフライパン」
でしたね!

 

フライパンを予熱してから焼きます!

おいしそう~!

 

しかし…!!!!

 

焼いたあとの
フライパンがこちら。

肉汁がめっちゃ出てる~!

 

重さは224g→181g。
43g減です。

 

こんなにグラム数が変わったのは
塩の浸透圧の効果(せい)なのかな?

 

よし、食べてみよう!

少しお肉が固くなったような気が…?

でも、美味しい!

 

これまでの実験では
食べる直前に塩を振っていたので
表面だけに塩味がありました。

 

事前に塩を馴染ませたものは
肉の中まで塩気が染みていて
おいしかったー!

 

塩を馴染ませて焼くと?

若干かたくなり脂は出てしまうが、肉の中まで塩味が染み込み、これはこれで美味しい!

 

むしろ、豚肉の内部まで
塩味が効いていて私は好きです♪

 

 

 

まとめ

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今回はポークソテーの焼き方について、

・フライパンの温度
・豚肉の温度

をそれぞれ比較しました!

 

 

フライパン・豚肉の温度比較

フライパンは冷たいまま?
予熱してから焼く?
アツアツにしてから焼く?

豚肉が冷たい場合
→フライパンも冷たいままで!

豚肉が常温の場合
→フライパンは予熱しておく!

フライパンと豚肉の温度に
差がないと、上手に焼けます!

 

 

●片栗粉はソースを絡ませるならアリ!

片栗粉をまぶして焼くと
表面がプルプルに…。

シンプルに食べたい際は邪魔するかも。

ソースはしみこむので食べ方次第!

 

 

●塩を振るタイミングは、お好み!

事前に馴染ませておくと、
肉の中まで味が染み込み美味しい♪
(若干かたく、脂は出てしまいますが)

 

 


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「焼くだけ」なのに、
意外に奥深い「ポークソテー」。

 

実験のためにたくさん焼いた豚肉は、
いくつかのソースを作って
おいしくいただきました♪

トマトベースやクリームベースなど、
いろんな味で楽しめるのも魅力♪

 

簡単で美味しいポークソテー、
皆さんも楽しんでみて下さいね!

 

牛肉のステーキや、
鶏肉のチキンソテーなら
結果は変わるのかな?

また機会があったら検証してみます!

 

次回の食オタnoteもお楽しみに♪

 

 

 

 

 

©VACAVO inc.(株式会社ヴァカボ) 当サイト内の文章・画像等の内容の無断使用・無断転載及び複製等の行為はご遠慮ください。

 

フードメッセンジャー:田窪 綾(たくぼあや)

調理師

レストランでのキッチン勤務を経て、現在はライターとして食分野を中心に活動しています。調理師免許とペット栄養管理士の資格をもち、食べること、作ることに興味が尽きません。こちらでは"肉オタ"として、みなさんにおいしい&楽しいお肉情報をお届けしていきます!

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