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魚オタnote

ウオオタクが本気で検証!魚のあれこれ

  1. カタクチイワシで自家製煮干しを作ろう!簡単で美味しい作り方を研究

カタクチイワシで自家製煮干しを作ろう!簡単で美味しい作り方を研究

「煮干し」って、美味しいですよね!

私のイメージでは、
スルメ・鮭とば・ビーフジャーキーと、
煮干しは同じ位置づけ。

 

おやつにも、おつまみにも、
そのまま食べられる身近な食品。

 

だしを取るようになって、
ベーコン的な要素も加わり…

そう!!
私の中でいま
煮干しがアツイ!!!

 

ということで、今回は
煮干しの魅力に迫りたいと思います。

 

 

 

「煮干し」とは?

目次に戻る

煮干しのことって
あまり深く考えたことなかったかも。

「小魚を干した物」くらいの印象。

 

お世話になっている煮干しさんに、
失礼ですよね!

 

ということで、
煮干しのことを調べてみました。

 

「煮て」「干す」から煮干し!

煮干しとは

文字の通り「煮て」「干した」もの。

イワシ類を原料にしたものが多く、
他の魚介類の煮干しもある。

 

干す前に、煮てるのね!

単なる干し魚じゃなかったんだ!

 

 

いりこと煮干し

ちなみに、
「いりこだし」の「いりこ」は
「煮干し」のことらしいです。

 

いりこ=煮干しのこと

 

西日本は「いりこ」
東日本は「煮干し」

って呼ぶみたい。

 

あごだしのあごって?

うん?

じゃあ、「あごだし」の「あご」は?

 

調べてみると、煮干しって
色々な種類があるんですね!!

 

以下は、みんな煮干し。

呼び名 原材料
あご トビウオ
しらす干し イワシ類の稚魚
干しエビ エビ類の稚魚
干しアワビ アワビ
煮干し貝柱 ホタテ貝などの貝柱
煮ひじき ひじき

 

そっか、
トビウオの煮干しが「あご」なんだ!

 

スルメは、干す前に「煮て」いない。
なので、「煮干し」ではないそうです!

鮭とばも然り。

 

やだー!

食オタなのに、全然知らなかった!

 

 

小魚から煮干しになるまで

ちょっと、煮干し面白いぞ~!

小魚が煮干しになるまで
を追ってみました。

つまり…



なんてシンプル!

少量なら、自分でも作れそう。

 

そして煮干しは、奈良時代から
あったと言われています。

 

 

だから、昔から

身近な食材なのかもですね!

 

それに、
煮る時は、海水を使うとか。

 

煮干しのしょっぱさは、
海水のしょっぱさなんですね!

海の恵みがぎゅっと
詰め込まれている感じ!

 

そういうの、大好き~♪

 

 

 

自家製煮干しの作り方って?

目次に戻る

作れそうな食べ物は、
作ってみたい!

そんな食オタのわたし。

 

ということで、
自家製煮干しを作ることにしました!

 

材料を集めよう

えーと、まずは材料…。

やっぱり、王道のカタクチイワシよね?

 

早速、魚屋さんに問い合わせ。

ところが…

なんと!

「鰯(イワシ)」は文字通り弱い魚。

 

特に煮干しにするサイズは、
足も早くてあまり入荷しないそう。

 

同じ魚オタの先輩も、
アンチョビの時ご苦労なさってました。

≫超簡単だった!イワシを「自家製アンチョビ」にして楽しむ保存方法
https://media.365market.jp/post_detail.php?post_no=18056

 

待つこと一週間。

やったー!

 

喜び勇んで、
魚屋さんに向かいます。

すると…

ものすっごい量…。

……。

勿論、一箱いただきます。

 

急に、肉食の血が騒ぎ始めました。

全員、私(と家族)の
血となり肉となれ!!!

 

煮干しを作ってみよう

(イワシ)は文字通り弱い!

急いで煮干し製造に取り掛かります。

 

(1)洗浄・選別

まずは洗浄!!

痛まないように、
シャワーで優しく洗います。

 

そして、選別!

新鮮でまっすぐなコをピックアップ。

 

さながら、カタクチイワシの
オーディション♪

オーディションを通過した
きれいなコ。

 

お腹が割れちゃっている子は、
残念ながら、予選落ちです…。

 

そういうコたちは、手開きしして、
内臓を出しちゃうのがオススメ。

私は先輩にならって、
アンチョビにしちゃいました!

https://media.365market.jp/post_detail.php?post_no=18056

 

 

(2)煮る

煮干しを作る大切な工程、
「煮熟」に入ります。

 

キレイな海水を用意できない…。

なので海水と同じ塩分濃度(3.5%)
の塩水で煮ていきます。

 

「4分~5分煮る」


と言われていますが、
2~3分くらいから身がポロポロ。

我慢出来ずに引き上げちゃいました。

 

効率よく水分を飛ばすために、
すぐに風を当てます。

室内はもう最高にいい香り!

 

空腹をこらえて、魚たちを
バットに並べていきます。

どれだけ大切に扱っても、
身が崩れちゃう…。

味に影響が出ないといいなぁ。

 

でも、もうこの時点で美味しそうです♪

 

 

(3)干す

直射日光は、
魚の油を酸化させるとのこと。

なので、なるべく日に当てないように
陰干ししていきます。

 

お天気も花曇り!

うん、いい感じ!

このまま、乾くまで干していきます!

お天気によっては、
干す場所を考えないとなぁ。

うちは、ベランダの狭いアパート。
大丈夫かしら…。

 

 

(4)完成&試食!

そろそろいいかなぁ~?

一本かじってみると、こんな感じ。

 

うーん、セミドライ…。
まだか。

 

干しては試食を繰り返すこと、5日。

とうとう、雨が降り始めました。

 

「これ以上の乾燥は難しい」
と判断し、打ち切りです!

 

でも、
これだけ水分を飛ばすことに成功!

 

 

煮干しの水分量は15%と
言われているので、
いいんじゃないかな♪

 

家族に食べさせてみました。

「おお!
 ちゃんと煮干しになってる!」

 

うん!

見た目は悪いけど、成功です!!

 

 

 

もっと簡単な煮干し方法を検証

目次に戻る

いやぁ、でも干すのには
時間がかかったなぁ。

3日目で引き上げたコなんては
すぐカビて来ちゃったし…。

 

一般家庭での天日干しは、
なかなか根気がいる作業です。

 

花粉や黄砂の季節は、
ホコリも気になります。

何か打開策はないものか…??

 

ほかの方法を考えてみた

そういえば最近、
ドライトマトをよく見かけます。

 

トマトってあんなに水分量が多いのに、
ドライトマトはカサカサ!

 

ということは!!

ドライトマトと同じ方法で、
魚も乾燥出来るに違いない!!

 

ドライトマトの乾燥の仕方を調査。

魚に応用できそうな3方法を
ピックアップしてみました!

新・煮干し方法案

①オーブン

②グリル

③電子レンジ

 

ドライトマトの方法を参考にすると
やり方はそれぞれこんな感じ。

①オーブン

低温のオーブン(120℃)で90分
その後、余熱で水分を飛ばす

 

②グリル

魚焼きグリルで最弱火10分
その後、バットに取り出す

 

③電子レンジ

ペーパーに挟み600W4分
必要ならば重しを乗せる

 

すごい!

どれも一日で出来ちゃうぞ!

 

これは試してみなければ!

 

 

煮干し(乾燥)方法検証

では早速トライしてみましょう!

 

干し方法検証①
オーブン

まずはオーブンで干す方法!

温度は低めの120℃に設定。
天板に並べて、90分!

 

30分ごとに様子を見ましたが、
いい感じです!!

 

 

干し方法検証②
グリル

お次はグリルで干す方法を
試してみます!

 

グリルは時間が短く、10分!

 

火力も最弱で、様子を見ます。

焼き魚にならないように
気をつけなきゃ。

 

 

干し方法検証③
電子レンジ

最後は電子レンジです。

キッチンペーパーに挟んで…

 

600Wで4分!

 

な、なんか爆発音がするけど…!?

怖くてちょこちょこ開けちゃいました。
大丈夫かなあ…???

 

 

3種とも出来上がりました!

 

やっぱり③レンジのコは、
かわいそうな感じに…。

ご、ごめんよぉ…。

 

でも、食べてみると、美味しいぞ!!

 

一番香ばしい。
水分量も一番少ない!

もうこれは、私のおやつです♪

 

 

次にポロポロなのは、②グリル!

グリルは、ぎゅっと肉が締まった感じ。

色が、ちょっと
茶色っぽいのが気になるなぁ。

 

味は…。

うん、焼いている間も思ったけれど
やっぱり、焼き魚に近いね。

 

 

そして、①オーブンのコ!

おお、比較的、きれい!

日干ししたものと、
そんなに変わらない!

 

 

味も、歯ごたえも、
煮干しらしいものが出来ました!

 

 

 

全4種類を比較

最初に作った天日干しも含めて、
食べた感想をまとめてみます!

 

煮干し乾燥方法別:食味比較

オーブン

後をひく美味しさ!
魚臭さもない

グリル

オーブンに比べるとうま味少ない?
焼き魚感がある

電子レンジ

おせんべいみたい
ちょっと焦げ臭い

天日干し

噛みしめたとき味が濃い
塩辛みたいな香り

 

 

個人的な主観になりますが、
順位をつけてみます!

 

見た目は、ほとんど
天日干し・オーブンで
変わりませんでした。

 

手間や時間のことも考えると、
オーブンがナンバーワンです!

 


4種を並べるとこんな感じ。

どれもみんな個性的で
愛おしい♪

 

ちなみに、市販の煮干しは…

やっぱり、売っているものはキレイ…。

 

でも、手作りに勝る愛情はない!

 

手作り煮干しはどれも特徴があって、
美味しく感じられましたよ!!

 

 

手作り煮干しでだしを取ろう

目次に戻る

食べておいしいだけじゃダメ!

煮干しはだしが取れてこそ煮干し!

 

ということで、今度は
作った煮干しでだしを取ってみます♪

 

煮干しだしの取り方

えーと、煮干しだしの取り方、
おさらいしておこう。

煮干しだしの材料

● 水1リットル
● 煮干し20~30g

※煮干しは水量に対して2~3%

煮干しだしの煮出し方

①煮干しを水に浸す(30分以上が望ましい)

②鍋を火にかけ、沸騰したら火を弱め、アクを取りながら5分ほど煮出す 

 

頭と内臓を取ると
雑味のない、クリアなだしが
取れるそうです。

 

でもうちのコたちは、
最初からお腹が割れている…。

これ以上傷つけたくないので、
そのままだしを取ります。

 

材料を量って…

一晩水に浸けておきます!

 

 

煮干しだしを取ってみよう!

水に浸けて置いた煮干し。

お鍋に入れ、
火にかけていきます。

 

昆布と違って沸騰させていいのが、
気持ち的にとってもラク!

 

うん!いい感じ!
きれいな色が出ました。

 

だしを取った後の煮干しは、
つまんで除けます。

かつお節みたく
濾さないでいい!ラク!

 

煮干しって、
本当に手軽で身近な食品ですね!

 

作った煮干し全部!
4種類のおだしが取れました~♪

 

 

取れたおだしを並べてみます。

画像ではわかりにくいのですが、
天日干しが一番透明度が高い!

おすましにも使えそうです。

 

 

味はどうかな?

飲み比べてみましょう!

 

【天日干し】

美味しいはずの天日干しが、
魚臭いおだしに。

悲しいー!

元々塩辛っぽい香りがするなぁ
と思っていたのですが…。

それが悪化した感じ!

やっぱり天気が良くなかったからかなぁ。

うま味がしっかり出ていただけに、
心残りな結果です。

 

 

【電子レンジ・グリル】

電子レンジと、グリルは
香ばしいを通り越して、コゲ臭い!!

うま味も、惜しい感じでした。

 

 

【オーブン】

それに比べ、オーブンの優秀なこと!

市販の煮干しより、うちのコのが美味しい!

そう思えるくらいの結果を
残してくれました!

 

 

煮干しだし試飲比較

 

味も香りもばっちり!
だんとつオーブンがオススメです!

 

 

 

まとめ

目次に戻る

ほかの食オタにも、手作り煮干しを
試食してもらいました!

協力してくれたのは、この二人!

▲同じ魚オタの小林さん(向かって左)と、野菜(の断面)オタクの豊岡先輩(右)

 

ありがとうございます~!

 

さぁ、
私の手塩にかけたコたちを
召し上がれ~♡

 

「えっ、おいしい~!ビックリ!!」
「煮干しって作れるんだ!!」

ですって!!

 

えへへ、なんか嬉しいな♪

 

 

食オタの感想

色々と食べ比べて頂いて、
こんな感想をいただきました!

 

電子レンジ

そう!スナック!

サクサクパリパリしてて、
とっても香ばしい。

これはこれでくせになるお味♪

 

 

グリル

しっとり…!

気づきませんでした!

かたいなあ~、身が締まってるなあ~
とは思ったけど…。

水分がキチンと飛んでいなかったから、
こんなに歯ごたえがあって
食べにくかったんでしょうか。

 

 

オーブン

これはやっぱり、
皆さんにも好評です!

 

 

天日干し

オーブンのがおいしい!

昔からの作り方のはずなんですけどね。

天気が安定していれば、もっと美味しく出来上がったのかな?

 

 

 

連れられてやってきた、
こちらは運営会社の男性陣。

 

手作り煮干しを召し上がれ~♪

「あ!うまい!!」

と、なかなかの人気!!

 

お酒を飲みたくなっちゃうほど
美味しいと盛り上がりました!

どうしよう、すっごい嬉しい!

絶対、また作ろう~♪

 

自家製煮干しの作り方<結論>

海水の塩分濃度(3.5%)で煮て、干すだけで、自家製煮干しは作れる!!

★乾燥(干し)は、低温のオーブン(120℃)で60分がオススメ!そのまま食べても美味しく、しっかりとだしも取れる!

 

 


 

今回は、煮干しが自分でも作れるのか?
という実験をしてみました。

 

結果は…

形は悪くても、
とっても美味しいものができました!

 

それに、美味しいだけでなく、
自家製煮干しはすごく愛着が湧きます。

 

小魚一匹一匹が大切で、
頭や腹を残すなんて勿体ない!
って思えちゃう。

 

皆さんも、是非
やってみてくださいね!

 

次回の食オタノートもお楽しみに~♪

 

 

 

 

©VACAVO inc.(株式会社ヴァカボ) 当サイト内の文章・画像等の内容の無断使用・無断転載及び複製等の行為はご遠慮ください。

 

フードメッセンジャー:鹿毛 恵理(かげえり)

調理師

健康あっての食、食あっての健康!華やかな食生活よりも、温かな食生活を。

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