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肉オタクが本気で検証!肉のあれこれ

  1. 衣カリカリ肉汁ジュワ~♪ジューシーな唐揚げを作る方法は?油の温度と二度揚げ実験

衣カリカリ肉汁ジュワ~♪ジューシーな唐揚げを作る方法は?油の温度と二度揚げ実験

ひと口かじると、
肉汁がジュワ~と溢れてくる♪

そんなジューシーな唐揚げを
自宅で作れるようになりたい!!

 

とはいえ、現実は難しい…
生焼けだったり、パサついたり。

 

いったいどうすれば
ジューシーな唐揚げが作れるの?!

 

今回はその謎に迫ってみます!

 

 

 

ジューシーな唐揚げを作るには?

目次に戻る

唐揚げの悩みってあるかな?
と、身近な人に聞いてみると…

「中が生焼けの状態になってしまう」

「お肉がパサついてしまった」

という答えが多かったんです。

 

 

生焼けにならず、パサつかない

そんな唐揚げを作るには…?

 

 

そういえば、先日
ポークソテーの実験しましたね~。

ポークソテーを上手に焼くには、
フライパンと豚肉の温度が大切と判明!

 

ポークソテーをおいしく焼く方法を研究!
https://media.365market.jp/post_detail.php?post_no=18156

 

ということは、唐揚げも
「揚げる温度」が大切なのかも!?

 

低温でじっくり揚げたらいいのか?
高温でサッと揚げたらいいのか??

 

実験してみましょう!

 

 

何℃で揚げる?油の温度比較

目次に戻る

唐揚げを揚げる時の、
油の最適温度を調べたいと思います!

 

まずは唐揚げの準備♪

・鶏肉は味付けなし

・衣は片栗粉を使用(小さじ2程度)

・鶏肉の温度=16℃程度の常温

 

 

揚げ温度を比較してみよう

比較する揚げ油の温度は3つ。

比較する揚げ油の温度

①150℃

②170℃

③190℃

10℃毎では変化が出ないかも…と、
上記のように設定。

 

鶏もも肉は1かけ30~40g。

①~③とも各3つずつ(およそ100g)
揚げて比較します!

 

※油は毎回揚げかすを取ってキレイにし、さらに半分油を入れ替えます。

 

 

①150℃で揚げる

さっそく150℃からトライ!

鶏もも肉はいずれも、
16℃程度の常温のものです。

 

IHコンロで油の温度を調節して
揚げていきます!

 

それぞれの油の温度で、
火が通るまで揚げるわけですが…

 

揚げ上がりの判別って、
意外と難しいですよね~!?

唐揚げの揚げ上がりの見極め目安

・泡や音が小さくなってきた

・持ち上げた時に多少軽くなった

以前、惣菜店に勤務していた時に
教えてもらった方法です。

私はいつも実践しています!

 

 

とはいえ。150℃って、
泡が立たないので見極めが難しい…。

5分経っても赤みが多め。

 

低温調理のような感じ。

まだまだかかりそうです。

 

10分経って、ようやくOKかな?

 

かなりベチャっとしていますが…。
中身はどうなっているでしょうか?

 

 

見た目

150℃で10分揚げた唐揚げです。

衣の片栗粉が油を吸ってしまい、
ベチャベチャ…。

 

あまり美味しそうに見えませんね~。

ペーパーにも大量に染み出しています。

 

 

カット断面

カットしてみると、
意外なジューシー感!!

 

食味

食べるとベチャっと感は気になるものの
水分が保たれている!?

 

ただ、気になるのは肉臭さ。

余分な水分も残っちゃうのかな?

 

 

 

②170℃で揚げる

続いては170℃。

 

私はいつも170℃~180℃の間で
二度揚げせずに作っています。

 

お肉を入れてみると…

泡の勢いがさっきと全然違う~!

 

およそ5分で揚げ上がりです♪

 

 

見た目

170℃で5分揚げたものは、
揚げ色もなかなかイイですね!

150℃で揚げた時よりも
格段にサクッとしています!!

 

 

カット断面

カットした瞬間に肉汁があふれた~♪

ジューシーな仕上がりです!!

お肉の中にきちんと
肉汁がとどまっているような印象♪

 

 

食味

これは美味しいぞ!

理想の唐揚げに近いですね!

 

 

 

③190℃で揚げる

ちょっと高めの温度帯。

190℃まで温度を上げます。

 

お肉を入れた瞬間、
油がハネまくり~!!!

危なくて近くで撮影できず(汗)

 

油ハネ、ものすごい~!

床にも壁にも飛んでいるので
片付けが大変そうだ…。

 

唐揚げの方は、およそ4分で完成。

 

 

見た目

190℃で4分揚げたもの、
揚げ色は一番良い感じ!

170℃よりも衣がザクザクしていそう。

 

 

カット断面

カットしてみましたが、
肉汁があまり出ません…。

 

食味

パサついていますね…。

全体的にお肉が
ギュッと締まっている感じ。

 

若干の焦げ臭さもあります。

 

 

揚げ油の温度比較【結果】

 

揚げる油の温度で、
唐揚げのジューシー感は変わるか?!

 

結果をまとめると…

150℃はジューシー感はあるものの
余分な水分が抜けきっていな気が…。

衣のベタ付き感と
肉臭さの問題が解決できれば
150℃の低温揚げもアリかも…?

 

190℃は温度が高すぎたのか
パサつきと焦げ臭さが気になりました。

 

一番ジューシーに仕上がるのは、
やはり「170℃」に決定!!

 

 

 

本当に効果的な二度揚げ方法は?

目次に戻る

先ほどは一度揚げの実験でした。

 

でも、二度揚げすると
「外はサクッと、中はジューシー」
になると聞いたことが!

本当に???

 

じゃあ、何℃の組み合わせだと
理想的な唐揚げができる?

 

 

温度の組み合わせを考えると
何通りもできてしまう…。

さすがに全通りは試せないな(汗)

 

ということで、
さっきの結果を踏まえて
次の3通りで実験してみます!

比較する二度揚げ温度の組み合わせ

①150℃(4分)→190℃(1分)

②170℃(3分)→170℃(2分)

③190℃(1分)→150℃(4分)

揚げと揚げの間には、
3分のインターバルを設けます。

温度調整と肉を休ませるためです。

 

それでは二度揚げやってみましょう~♪

 

 

①150℃→190℃

低温150℃(4分)で揚げたあと、
高温190℃(1分)で二度揚げします!

 

まずは150℃に調整。

4分間、一度目の揚げです。

 

3分間、肉を休ませている間に
一気に190℃へ油の温度を上げます。

 

190℃に入れたとたん、
またバチバチはねて大変~!汗

なんとか完成!

 

 

出来上がりは?

揚げた後から衣がベチャっと。

お肉にパサつきもあります。

 

うーん、この二度揚げはナシかな…。

 

 

②170℃→170℃

中温170℃(3分)で揚げたあと、
中温170℃(2分)で二度揚げします!

 

一度揚げでは170℃が
最も良い結果が出ましたね~♪

 

 

出来上がりは?

さっきの150℃→190℃二度揚げよりも
衣の水分が良い感じに抜けてる!

 

中はどうなっているかな?

切ってみると…
いい感触!!

ジューシー感、色づき
衣のサクサク感ともに良いですね!

 

でも、お肉に少し
赤みがあるのが気になります。

 

 

③190℃→150℃

高温190℃(1分)で揚げたあと、
低温150℃(4分)で二度揚げします!

 

あああ…

190℃はやっぱり油ハネがすごい!

 

耐えながら頑張りました!

 

出来上がりは?

ベタっとした仕上がりになるかと
思ったのですが、
見た目はとても良い感じ♪


火はしっかり通っていますね。

でも…

食べてもあまり肉汁感がないんです。

食味は①と同じような印象です…。

 

 

 

二度揚げの比較【結果】

 

3つの断面を比較してみましょう!

 

結果をまとめるとこんな感じ。

 

二度揚げ実験結果

①150℃→190℃ △

お肉はパサパサで衣はべたつく

②170℃→170℃ ◎

ジューシーさも衣の色もバッチリ!

③190℃→150℃ △

肉汁が出てしまい、パサつく

※①②③とも揚げ上がりまでの合計時間を合わせる 
※1回目揚げと2回目揚げの間は3分置く

 

ということで!!

二度揚げもNO1は、
②の170℃の設定!!!

 

油の設定温度に開きがあると
水分や旨みが逃げてしまうのかも?

 

二度揚げするなら、
170℃→180℃みたいに
あまり差を持たせない方がおすすめ!

 

結論

唐揚げを揚げる温度は、やっぱり170℃が正解!

二度揚げも、中温(170~180℃)で2回揚げるのが良い

 

 

追加ミニ実験

二度揚げ170℃→170℃ですが、
肉の赤みが少し気になった…。

170℃→170℃ではなく、
170℃→180℃なら
もっと良かったかも!?

 

試しにやってみましょう♪

おぉ~!!!
すごくジューシー!

 

● 170℃/3分 揚げる
● 3分休ませる
● 180℃/2分 揚げる

うちはこれで決まりかな(笑)

 

 

 

目指せジューシー【漬け込み実験】

目次に戻る

何かに漬け込んだら、
ジューシーな唐揚げになるか?

 

これもやってみましょう!

 

漬け込み実験してみよう

揚げる前のお肉を、
次の4つに漬け込んでみます♪

比較する漬け込み材料

①塩こうじ

②大根おろし

③ビール

④マヨネーズ

 

①塩こうじと②大根おろしは、
以前の漬け込み実験で効果があった食材!

鶏むね肉を柔らかくする方法
https://media.365market.jp/post_detail.php?post_no=18008

 

③ビールは、煮豚の実験で
「やわらかい!弾力がある!」
と言われたことを思い出して。

煮豚☆総選挙!いちばん美味しい調理方法は?
https://media.365market.jp/post_detail.php?post_no=18047

 

④マヨネーズは、私が時々、
唐揚げの漬け込みに使っているんです♪

いつもは酒や醤油と漬け込んでいるので
単体で使うのは初めて!

 

 

さぁ!
準備が整いました。

 

効果が出るように、
一晩冷蔵庫で漬けます~!

 

それぞれ水気をしっかり拭き取って、
片栗粉をまぶします。

 

揚げ方は、先ほどの結果から導き出した
この方法!!

 

ベストオブ唐揚げ方法

170℃ で3分揚げる
  ↓
3分ほど余熱で置く
  ↓
180℃ で2分揚げる

 

さあ、揚げてみましょう!

 

 

①塩こうじ

揚げ始めて2分ほどで
焦げ始めた!

 

5分揚げたらこんな状態に…

でも、ジューシー感はバッチリ!
肉汁が滴るほどの仕上がりです。

 

焦げたのでちょっと苦い…。

でも衣もザクっとしていて
食べ応えがあります!

 

最適かと思った、
油の温度&揚げ時間。

使う調味料によっては
焦げてしまいますね~。

 

塩こうじを使うなら、
油の温度は160~170℃が良いのかも。

 

 

②大根おろし

続いては大根おろし漬け。

 

じゅわーっと肉汁が染み出します!
これはスゴイ!!!

ただ、大根臭さが少し気になるかな。

大根おろしを使うなら、
匂い消しに酒や醤油も
一緒に使うのが良さそうです!

 

 

③ビール

揚げている間、ビールの香りがスゴイ!


水分が多いためか
鍋底にくっついちゃった。

剥がすのがちょっと大変でした。

食べてみると…
少しパサつきがあるなぁ~。

ビールの苦味だけが強調された感じ…。

ジューシーとは言えないですね~。

 

 

④マヨネーズ

最後はマヨネーズ!

 

カットした瞬間からジュワリと肉汁!

揚げている時は、
ほわんとマヨネーズの香りが。

食べるとそれほどでもありません!

 

ジューシーで、マヨネーズだけでも
ほどよい味が付いています♪

 

ただ、こんなふうにハラハラと
衣が剥がれてしまったものも…。

 

あと、揚げたあとの油が
ものすごい汚れ!!

マヨネーズから
溶け出した材料なのかな…。

使う場合は少量の方が良さそうです。

 

 

 

漬け込み実験【結果】

漬け込みの結果、
一番ジューシーなのはこちら!

 

1位

大根おろし

2位

マヨネーズ

3位

塩こうじ

4位

ビール

 

 

1位 大根おろし

唐揚げのお肉に
みずみずしさを感じたのは大根。

大根が持つ、
タンパク質を分解する酵素のおかげ?

やわらかく、ジューシーな
仕上がりになりました!

 

大根くささが難点なので、少量にして
酒や醤油と一緒に使うのが良いかも。

 

2位 マヨネーズ


油が汚れる
衣がはがれやすいなど難点はあり。

でも、ジューシーで味も◎!

これも酒や醤油とセットが良いかと。

 

3位 塩こうじ

ジューシー感はあるものの
上位2位ほどのインパクトはなし。

味は一番!?

でも使うなら油の温度を下げたり、
揚げ時間を調整するなど工夫が必要。

 

4位 ビール

4つの漬け込みの中で、
唯一パサつきを感じました。

苦味も残ってしまったし、
あまりおすすめはできないな~。

 

 

 

まとめ

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ジューシーで美味しい唐揚げを作るべく
いろいろ実験してみました!

 

唐揚げするときの油の温度

170℃(中温)が最適!

推奨:170℃で5分

 

●温度が低すぎると?

肉汁は残っているが、
ベチャっとした仕上がり

 

●温度が高すぎると?

水分が逃げ、肉がパサつく

 

 

唐揚げ二度揚げ方法

170℃ で3分揚げる
  ↓
3分ほど余熱で置く
  ↓
180℃ で2分揚げる

二度揚げしなくても
ジューシーな唐揚げは作れる!

でも、二度揚げした方が
唐揚げの中と外の強弱が付きました♪

 

衣をよりカリ、サクにしたい場合は
二度揚げ効果あり~♪

 

 

唐揚げ漬け込み食材オススメ

大根おろし or マヨネーズ

ただし、どちらも少量がおすすめ。

酒や醤油と組み合わせると
臭みが消え、風味が増しますよ~!

 

 

今回の結果をもとに、
ジューシーな唐揚げを作ってみました!

ジャーン♪

肉汁たっぷりの出来栄え!
家族からも好評でした♪

 

 


 

唐揚げのジューシーさを求め、
油の温度にガッツリ迫ってみた今回。


衣の種類、付け方、
肉の大きさ、調味料などなど…。

組み合わせ方でもかなり違いが出そう!

 

唐揚げ…
やっぱり奥が深いですねー!

機会があったら、
衣の違いにも迫ってみたいですね。

 

次回の食オタnoteもお楽しみに♪

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フードメッセンジャー:田窪 綾(たくぼあや)

調理師

レストランでのキッチン勤務を経て、現在はライターとして食分野を中心に活動しています。調理師免許とペット栄養管理士の資格をもち、食べること、作ることに興味が尽きません。こちらでは"肉オタ"として、みなさんにおいしい&楽しいお肉情報をお届けしていきます!

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