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魚オタnote
ウオオタクが本気で検証!魚のあれこれ
おうちの冷蔵庫で干物が作れる?!「アジの干物」の作り方研究
アジの旬って、いつか分かりますか?
6月~8月なんだそうです!
せっかくの旬!!
安くて美味しいアジを
まとめ買いしたい!
でも、お魚だから保存が…?
そんな時は、日本に伝わる保存食
「干物」ですよね~。
干物って、自分で作れないかな?!
干物の定義と作り方
さてさてまずは、
「干物」について少しお勉強。
「干物」とは?
魚の保存性を高めるため、身に含まれる水分を抜いたもの。
下処理・乾し方・水分量で呼び名が変わる。
干物にも種類があるってことですね!
いろいろな干物の種類
干物の種類って何があるかな?
「一夜干し」とか、
「丸干し」とか??
「煮干し」も干物でしたね!
干物の種類ごとに調べてみましょう♪
干物の種類
素干し |
一夜干し(生干し) |
丸干し |
開き干し |
焼き干し |
煮干し |
調味干し |
これでも、ほんの一部!
まだまだ、たくさんの種類があります。
干物は、海外にもあるんだって~!
驚きです!!
近年、日本では、
「一夜干し」や「生干し」が一般的。
冷蔵庫や冷凍庫の普及もあって、
軽く水分を抜くだけで
保存可能になったからですね!
アジの開き?アジの干物?
そういえば、アジの干物は、
「アジの開き」って呼んじゃう。
「アジの干物」って
あまり言わなくないですか???
スーパーに並ぶパッケージにも、
もれなくこう書かれています。
うん?
つまり…
ってこと?
実は…
「アジの開き」とは、文字通り
「アジを開いたもの」。
干物以外も含まれるんですって!
アジフライも、「アジの開き」を
フライにしたもの。
へ~!
知らなかった!!
でもアジは、干物にする場合、
基本的に開きます。
「アジの開き」は商品名としても、
定着していますもんね~。
だから結論、
「アジの開き」でも「アジの干物」でも
正解!でいいのかもしれませんね♪
干物の作り方は?
干物って、どう作るんだろう??
自家製煮干しを作る時に
干物の作り方は、少し勉強済み♪
カタクチイワシで自家製煮干しを作ろう
https://media.365market.jp/post_detail.php?post_no=18161
煮干しは「煮て」「干し」ますが、
干物は煮る工程がありません。
つまり、干物の作り方の工程は…
うん!
抜く水分量の少ない「一夜干し」なら、
なんだかやれそうな気がします!
アジの干物を作ってみよう!
自家製干物を作ってみましょう!!
アジが安くて美味しいうちに、
レッツトラ~イ♪
アジの下処理をしよう
アジの干物を作るにあたって、
最初にして最大の関門。
それは…
みなさん魚、捌(さば)けますか?
私は、不器用です。
でも魚オタなので、頑張ります…!
アジを開いてみよう!
では…
いざ、尋常に勝負っ!!!
まずは、「ぜいご」を取ります。
アジは、鱗がない代わりに
ぜいごがあります。
ここの部分↓
「ぜいごを外さなくても、
焼けばパリパリになるから大丈夫!」
という人はこの工程はカットして下さい。
両方試してみましたが、
やっぱりぜいごがない方が
私は食べやすかったです。
続いて、エラも外します。
エラはここ↓
利きてのスナップを利かせて、
ぐりっと!
そして、頭から肛門まで包丁を入れて
内臓を取り出します。
よく洗ったら、
背骨に沿って包丁を滑らせて…。
顎を割ります!
最後まで包丁を入れすぎないように
注意です!
また洗ってきれいにして、
水気を拭いたら…
アジの開きの完成です!!
多少、身がモロモロしてしまっても、
自分で食べるんだもの!
自分クォリティーで十分♪
塩水に浸ける
干物の「塩加減」も「乾し加減」も、
つくる人のさじ加減なんですって。
干物のおいしさって、
作る人の腕がはっきり伝わるんですね!
色々と調べてみたのですが、
塩水の濃さも、5~15%と幅が広い!
干物づくり下準備/漬ける塩水の濃度
5~15%
何事も経験しないとわかりません♪
今回、私は真ん中の10%で
やってみたいと思います!
…って、これ。
10%も結構な塩加減ですね!!
塩辛くないかなあ…??
2リットルの塩水(10%)に、
開いたアジを浸けていきます。
アジが浮いてきちゃうなぁ。
空気に触れていると生臭くなるので、
ペーパーをかぶせます。
よし!
これで45分くらい浸ければいいかな?
アジを干そう!
様子を見て、干していきましょう~♪
塩水に漬けて45分後。
塩水からアジを引き上げました。
重さを量ってみると、127g!
重量の10%くらい脱水すると
一夜干しになるそう。
一夜干し = 脱水率10%
このアジは127gということは…
127g × 0.9 = 114g
「114g」になるまで干したら
一夜干しになるんですね♪
よし。目指せ114g!
今日の天気は曇り。
風もなく、気温も高くないので、
いい感じかも!
いつものベランダで
天日干ししていきます♪
ベランダ干し経過観察
水分がどれくらいのペースで飛ぶのか、
3時間ごとに追ってみました。
3時間後
まだまだ瑞々しさがあります。
手で触ってみると、ちょっとしっとり。
重さは、119g。
6時間後
だいぶ乾いてきました!
指紋が付くくらい。
ペーパーをのせてみると、
ちょっとくっつきます。
重さは、116g。
目標の114gまで、もうちょっと!
9時間後
画像ではわかりにくいのですが…
手で水分を感じないくらい、
乾燥してきました!
皮目から見るとこんな感じ。
端の方の皮が、
少ししわになっています。
水分が抜けている証拠です!
重さは…
目標の114g達成!!
これで10%脱水で一夜干しの状態です。
重量視点だと、
最初の3時間でとても減りました!
なので、あっという間に乾せるのかなー
と思ったのですが、大間違い!!
その後、じりじりしながら
合計9時間待ちました。
これは、塩水の効果ですね!
塩水が蒸発すると、
表面に塩分の膜が出来ます。
そうすると、中にまだ残っている水分が
続いて蒸発しにくいんですね!
実はこれが、干物を焼いた際に
ふっくらする理由。
塩の膜が、
水分を中に閉じ込めるんです!
でも、最終的に目標の114gを達成。
自家製のアジの開きの
完成です!!
自家製アジの開きを食べてみよう♪
完成したアジの開きを焼いてみました!
いい感じにふっくら~♪
ちゃんと表面に弾力もあります!
食べてみます。
…む?
うーん…。
ちょっとしょっぱい?
干物は、作り手の腕が出る
って、本当なんですね。
美味しい…
けど…惜しい!
それに、10%水分を蒸発させるだけで、
9時間もかかっちゃった。
塩が効いているとはいえ、
これからの季節、ちょっと心配だなあ。
冷蔵庫干しで減塩干物に挑戦!
減塩ができて、時短できる方法…
もっといい方法はないものか??
煮干しの時短乾燥では「低温オーブン」
がとても良い結果を残してくれました。
しかし…煮干しと違って、
アジの開き(干物)の難しいところ。
それは、
●開かなきゃいけない!
に加えて…
●タンパク質を変性せずに、水分を抜かなきゃいけない!!
ことなんだそうです!
魚に含まれるタンパク質は、
なんと、40度で変性してしまうとか!!
人肌よりもちょっと温かい、
お風呂の温度くらいで
変わってしまうんです!!
だから、煮干しと同じように
低温オーブンでは乾燥できません。
こうなっちゃいます!↓
焼き魚みたいになっちゃった!
▲その後、この子たちは塩焼きとして美味しくいただきました♪
干物には、表面の弾力と、
凝縮されたうま味が不可欠です。
何か方法はないものか…。
アジの水分を抜く、新しい方法!
悩んでいると、魚屋さんが
さらりとこう教えてくれました。
冷蔵庫!?
確かに冷蔵庫なら、
乾燥してるし、痛む心配がありません!
これは試してみたい!
しかし…
な、なるほど…。
でも、こうここまで来て
試さない訳にはいかない!
場所を空けて、臭いも覚悟して、
いざ実験です!
冷蔵庫で干物作り!3方法比較
冷蔵庫干し3通りの方法を
考えてみました。
冷蔵庫干しの乾燥方法
① 冷風にさらす
② 珪藻土で挟み込む
③ シリカゲルで埋め尽くす
どれが美味しくできるかな?
そして今回は、減塩してみました!
冷蔵庫なら、痛む心配がないですもんね♪
なので、浸ける塩水を
10%→5%に変えてみました。
方法① 冷風にさらす
つまり、バットにのせて
そのまま冷蔵庫にイン!
イメージはこんな感じです。
むき出しだと、上に何ものせられなくて
スペースが勿体ないですね…。
それに、魚の匂いも心配です。
方法② 珪藻土で挟み込む
そこで考えた第2案!
せめてビニール袋に入れたい!
除湿効果のあるものを一緒に入れれば、
冷風にさらさなくてもいけるかも!?
そう考えて、珪藻土コースターを用意。
最近は100円ショップにも置いてます♪
この珪藻土でアジを挟んで、
ビニール袋に入れます。
珪藻土には、直接触らないように
ペーパーでくるみました~。
一緒に、温湿度計もセット!
珪藻土は、湿度を調節してくれる上、
脱臭効果もあるとか!
期待大ですね♪
方法③ シリカゲルで埋め尽くす
珪藻土よりも、
もっと吸湿効果が高そうなもの!
それはシリカゲル!
よく、お菓子の袋に入っている
アレですね♪
ネットで買ってみました。
こんな大量のシリカゲルが入っている袋
見たことない(笑)
こちらも温湿度計を一緒に入れて、
経過をみます。
もしかして、冷風にあてるより
早く乾いちゃったりして!
美味しいアジの干物になりますように!
それではお三方…
いってらっしゃ~い!
冷蔵庫干し経過観察
天日干しの時と同じように、
3時間ごとに経過を追って観察。
結果はこうなりました!
残念ながら、水分は抜けやすさは、
天日干しのが方がいいみたい。
冷蔵庫の湿度は約40~50%。
うちの冷蔵庫には、
乾燥防止機能がついていて、
乾きにくかったのかも。
うちのコ、10年選手なんですけどね!
脱臭機能も付いていたので、
臭いもそんなに気になりませんでした。
最近の冷蔵庫は、優秀だなあ。
お天気や衛生面を気にせず、
放っておくだけ!
冷蔵庫乾燥は本当にラク!
時間比較
ということで、その後も乾し続け…
結果はこうなりました。
どれもしっかり、
水分が抜けました!
睡眠中も乾せるって素晴らしい。
重量比較
最終的な脱水率は…
やっぱり風に当たっていた方が、
水分は抜けるのでしょうか。
冷蔵庫にむき出しで入れたものが一番。
出来上がり比較
見た目を比較してみましょう!
どれも大きな差はなく、
みんな、いい感じです♪
注目すべきは、珪藻土。
脱水率がなかなかの
好成績なだけでなく、
全然臭わない!
実験後のビニール袋を嗅いでみても、
無臭~!!
シリカゲルよりも臭いませんでした。
3種の冷蔵庫干しを食べ比べ
重要なのは、味ですよね!
焼いて、食べ比べてみましょう~♪
公平に比較したかったので、
オーブンの焼き魚モードで
並べて焼いてみました。
ほぐしてみると、こんな感じ♪
焼き色の違いはありますが、
魚の大きさや、火力のあたり方
によるものだと思います。
食べてみましょう~!
おおぉ、おいし~い!
ちゃんと減塩できてる!!
これはちょっと感動。
歯触りも、いい感じです!
冷蔵庫にそのまま入れて干したものが
一番香ばしいかな?
でも、水分を抜けば抜くほど
美味しくなるって訳でもないみたい。
ふっくら感は他の2つに軍配!
珪藻土と、シリカゲルは
あまり違いがわかりませんでした。
どちらも、おいしい~!
魚臭さもない!
素晴らしい!!
まとめ
干物にはいろいろとあります。
今回はその中でも
「一夜干し」に挑戦してみました!
今回の実験で、分かったこと。
干物は、自宅で簡単に作ることが出来る!
オススメの干物の干し方
天日干し:9時間
冷蔵庫干し:24時間
天日干しなら半日。
冷蔵庫でも24時間乾せば、
しっかりと水分を抜くことが出来ます!
小さめの個体なら、
もっと短くても大丈夫かも!
そして…
冷蔵庫に場所がない場合は、 珪藻土やシリカゲルと一緒に、ジップバックに入れればOK!
特にオススメするのは
珪藻土で挟み込む方法。
魚の独特の香りも抑えながら
水分を抜くことが出来ました!
さらに…
●冷蔵庫乾燥なら減塩出来る!
●塩水の濃度は5%で充分美味しい!
塩分量、気になりますよね!
でも、自家製なら、
自分で塩味を調整できます!
アジの風味をダイレクトに感じる
減塩干物、とっても美味しかったです!
今回は、おうちで
アジの干物を作ってみました!
冷蔵庫で自家製の干物を作れるなんて、
ちょっと面白いですよね♪
減塩もばっちり!
器用な方なら、骨なし干物も
作れちゃうかも!?
新鮮でなく、時間が経った方が
おいしいアジの開き。
一度に食べきれないほどの
アジが手に入った際は、
是非、干物にしてみて下さい!
ではでは、
次回の食オタノートもお楽しみに~♪
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