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ウオオタクが本気で検証!魚のあれこれ

  1. おうちの冷蔵庫で干物が作れる?!「アジの干物」の作り方研究

おうちの冷蔵庫で干物が作れる?!「アジの干物」の作り方研究

アジの旬って、いつか分かりますか?

6月~8月なんだそうです!

 

せっかくの旬!!

安くて美味しいアジを
まとめ買いしたい!

 

でも、お魚だから保存が…?

 

そんな時は、日本に伝わる保存食
「干物」ですよね~。

干物って、自分で作れないかな?!

 

今回はアジの干物、
つまり アジの開き の研究をします!

 

 

干物の定義と作り方

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さてさてまずは、
「干物」について少しお勉強。

「干物」とは?

魚の保存性を高めるため、身に含まれる水分を抜いたもの。

下処理・乾し方・水分量で呼び名が変わる。

干物にも種類があるってことですね!

 

 

いろいろな干物の種類


干物の種類って何があるかな?

「一夜干し」とか、
「丸干し」とか??

「煮干し」も干物でしたね!

 

干物の種類ごとに調べてみましょう♪

干物の種類

素干し
保存性を重視し、長い年月をかけてたくさんの水分を抜いた、昔ながらの干物

一夜干し(生干し)
短時間で、軽く水分を抜くだけの干物で、現代では一般的

丸干し
内臓を抜かず、丸のまま干したもの

開き干し
内臓をとり、開いて干したもの

焼き干し
焼いて水分を抜いたもの

煮干し
煮てから乾燥させたもの

調味干し
調味料に漬け、干した干物

 

これでも、ほんの一部!

まだまだ、たくさんの種類があります。

 

干物は、海外にもあるんだって~!
驚きです!!

 

近年、日本では、
「一夜干し」や「生干し」が一般的。

冷蔵庫や冷凍庫の普及もあって、
軽く水分を抜くだけで
保存可能になったからですね!

 

アジの開き?アジの干物?

 

そういえば、アジの干物は、
「アジの開き」って呼んじゃう。

「アジの干物」って
あまり言わなくないですか???

 

スーパーに並ぶパッケージにも、
もれなくこう書かれています。

 

うん?

つまり…

ってこと?

 

実は…

「アジの開き」とは、文字通り
「アジを開いたもの」。

干物以外も含まれるんですって!

 

アジフライも、「アジの開き」を
フライにしたもの。

へ~!

知らなかった!!

 

でもアジは、干物にする場合、
基本的に開きます。

「アジの開き」は商品名としても、
定着していますもんね~。

 

だから結論、
「アジの開き」でも「アジの干物」でも
正解!でいいのかもしれませんね♪

 

 

干物の作り方は?

 

干物って、どう作るんだろう??

 

自家製煮干しを作る時に
干物の作り方は、少し勉強済み♪

カタクチイワシで自家製煮干しを作ろう
https://media.365market.jp/post_detail.php?post_no=18161

 

煮干しは「煮て」「干し」ますが、
干物は煮る工程がありません。

 

つまり、干物の作り方の工程は…

 

うん!

抜く水分量の少ない「一夜干し」なら、
なんだかやれそうな気がします!

 

 

 

アジの干物を作ってみよう!

目次に戻る

自家製干物を作ってみましょう!!

アジが安くて美味しいうちに、
レッツトラ~イ♪

 

アジの下処理をしよう

 

アジの干物を作るにあたって、
最初にして最大の関門。

 

それは…

 

みなさん魚、捌(さば)けますか?

 

私は、不器用です。

でも魚オタなので、頑張ります…!

 

アジを開いてみよう!

では…

いざ、尋常に勝負っ!!!

 

まずは、「ぜいご」を取ります。

アジは、鱗がない代わりに
ぜいごがあります。

ここの部分↓

 

「ぜいごを外さなくても、
焼けばパリパリになるから大丈夫!」

という人はこの工程はカットして下さい。

 

両方試してみましたが、
やっぱりぜいごがない方が
私は食べやすかったです。

 

続いて、エラも外します。

エラはここ↓

利きてのスナップを利かせて、
ぐりっと!

 

そして、頭から肛門まで包丁を入れて
内臓を取り出します。

 

よく洗ったら、
背骨に沿って包丁を滑らせて…。

 

顎を割ります!

 

最後まで包丁を入れすぎないように
注意です!

 

また洗ってきれいにして、
水気を拭いたら…

アジの開きの完成です!!

 

多少、身がモロモロしてしまっても、
自分で食べるんだもの!

自分クォリティーで十分♪

 

 

塩水に浸ける

 

干物の「塩加減」も「乾し加減」も、
つくる人のさじ加減なんですって。

干物のおいしさって、
作る人の腕がはっきり伝わるんですね!

 

色々と調べてみたのですが、
塩水の濃さも、5~15%と幅が広い!

干物づくり下準備/漬ける塩水の濃度

5~15%

 

何事も経験しないとわかりません♪

今回、私は真ん中の10%で
やってみたいと思います!

 

…って、これ。
10%も結構な塩加減ですね!!

塩辛くないかなあ…??

 

2リットルの塩水(10%)に、
開いたアジを浸けていきます。

 

アジが浮いてきちゃうなぁ。

 

空気に触れていると生臭くなるので、
ペーパーをかぶせます。

よし!

これで45分くらい浸ければいいかな?

 

 

アジを干そう!

様子を見て、干していきましょう~♪

 

塩水に漬けて45分後。
塩水からアジを引き上げました。

 

重さを量ってみると、127g!

 

重量の10%くらい脱水すると
一夜干しになるそう。

一夜干し = 脱水率10%

 

このアジは127gということは…

127g × 0.9 = 114g

 

「114g」になるまで干したら
一夜干しになるんですね♪

よし。目指せ114g!

 

今日の天気は曇り。

風もなく、気温も高くないので、
いい感じかも!

 

いつものベランダで
天日干ししていきます♪

 

 

ベランダ干し経過観察

水分がどれくらいのペースで飛ぶのか、
3時間ごとに追ってみました。

 

3時間後

まだまだ瑞々しさがあります。

手で触ってみると、ちょっとしっとり。

重さは、119g。

 

 

6時間後

だいぶ乾いてきました!

指紋が付くくらい。

 

ペーパーをのせてみると、
ちょっとくっつきます。

重さは、116g。

目標の114gまで、もうちょっと!

 

 

9時間後

画像ではわかりにくいのですが…

手で水分を感じないくらい、
乾燥してきました!

 

皮目から見るとこんな感じ。

端の方の皮が、
少ししわになっています。

水分が抜けている証拠です!

 

重さは…
目標の114g達成!!

これで10%脱水で一夜干しの状態です。

 

重量視点だと、
最初の3時間でとても減りました!

なので、あっという間に乾せるのかなー
と思ったのですが、大間違い!!

その後、じりじりしながら
合計9時間待ちました。

 

これは、塩水の効果ですね!

塩水が蒸発すると、
表面に塩分の膜が出来ます。

そうすると、中にまだ残っている水分が
続いて蒸発しにくいんですね!

実はこれが、干物を焼いた際に
ふっくらする理由。

 

塩の膜が、
水分を中に閉じ込めるんです!

 

でも、最終的に目標の114gを達成。

自家製のアジの開きの
完成です!!

 

 

自家製アジの開きを食べてみよう♪

完成したアジの開きを焼いてみました!

 

いい感じにふっくら~♪

ちゃんと表面に弾力もあります!

 

食べてみます。

 

…む?

うーん…。

ちょっとしょっぱい?

干物は、作り手の腕が出る
って、本当なんですね。

美味しい…

けど…惜しい!

 

それに、10%水分を蒸発させるだけで、
9時間もかかっちゃった。

 

塩が効いているとはいえ、
これからの季節、ちょっと心配だなあ。

 

 

 

冷蔵庫干しで減塩干物に挑戦!

目次に戻る

減塩ができて、時短できる方法…
もっといい方法はないものか??

 

煮干しの時短乾燥では「低温オーブン」
がとても良い結果を残してくれました。

しかし…煮干しと違って、
アジの開き(干物)の難しいところ。

 

それは、

●開かなきゃいけない!

に加えて…

●タンパク質を変性せずに、水分を抜かなきゃいけない!!

ことなんだそうです!

 

魚に含まれるタンパク質は、
なんと、40度で変性してしまうとか!!

 

人肌よりもちょっと温かい、
お風呂の温度くらいで
変わってしまうんです!!

だから、煮干しと同じように
低温オーブンでは乾燥できません。

 

こうなっちゃいます!↓
焼き魚みたいになっちゃった!

▲その後、この子たちは塩焼きとして美味しくいただきました♪

 

干物には、表面の弾力と、
凝縮されたうま味が不可欠です。

何か方法はないものか…。

 

 

アジの水分を抜く、新しい方法!

悩んでいると、魚屋さんが
さらりとこう教えてくれました。

 

冷蔵庫!?

確かに冷蔵庫なら、
乾燥してるし、痛む心配がありません!

 

これは試してみたい!

しかし…

な、なるほど…。

 

でも、こうここまで来て
試さない訳にはいかない!

場所を空けて、臭いも覚悟して、
いざ実験です!

 

 

冷蔵庫で干物作り!3方法比較

 

冷蔵庫干し3通りの方法を
考えてみました。

冷蔵庫干しの乾燥方法

① 冷風にさらす

② 珪藻土で挟み込む

③ シリカゲルで埋め尽くす

どれが美味しくできるかな?

 

そして今回は、減塩してみました!
冷蔵庫なら、痛む心配がないですもんね♪

 

なので、浸ける塩水を
10%→5%に変えてみました。

 

 

方法① 冷風にさらす

つまり、バットにのせて
そのまま冷蔵庫にイン!

イメージはこんな感じです。

むき出しだと、上に何ものせられなくて
スペースが勿体ないですね…。

それに、魚の匂いも心配です。

 

 

方法② 珪藻土で挟み込む

そこで考えた第2案!

せめてビニール袋に入れたい!

 

除湿効果のあるものを一緒に入れれば、
冷風にさらさなくてもいけるかも!?

そう考えて、珪藻土コースターを用意。


最近は100円ショップにも置いてます♪

 

この珪藻土でアジを挟んで、
ビニール袋に入れます。

珪藻土には、直接触らないように
ペーパーでくるみました~。

一緒に、温湿度計もセット!

珪藻土は、湿度を調節してくれる上、
脱臭効果もあるとか!

 

期待大ですね♪

 

 

方法③ シリカゲルで埋め尽くす

珪藻土よりも、
もっと吸湿効果が高そうなもの!

それはシリカゲル!

 

よく、お菓子の袋に入っている
アレですね♪

ネットで買ってみました。

 

こんな大量のシリカゲルが入っている袋
見たことない(笑)

こちらも温湿度計を一緒に入れて、
経過をみます。

もしかして、冷風にあてるより
早く乾いちゃったりして!

 

 

美味しいアジの干物になりますように!

 

それではお三方…

いってらっしゃ~い!

 

 

冷蔵庫干し経過観察

天日干しの時と同じように、
3時間ごとに経過を追って観察。

 

結果はこうなりました!

残念ながら、水分は抜けやすさは、
天日干しのが方がいいみたい。

 

冷蔵庫の湿度は約40~50%。

うちの冷蔵庫には、
乾燥防止機能がついていて、
乾きにくかったのかも。

うちのコ、10年選手なんですけどね!

 

脱臭機能も付いていたので、
臭いもそんなに気になりませんでした。

最近の冷蔵庫は、優秀だなあ。

 

お天気や衛生面を気にせず、
放っておくだけ!

冷蔵庫乾燥は本当にラク!

 

 

時間比較

 

ということで、その後も乾し続け…

結果はこうなりました。

どれもしっかり、
水分が抜けました!

睡眠中も乾せるって素晴らしい。

 

 

重量比較

 

最終的な脱水率は…

やっぱり風に当たっていた方が、
水分は抜けるのでしょうか。

冷蔵庫にむき出しで入れたものが一番。

 

 

出来上がり比較

 

見た目を比較してみましょう!

どれも大きな差はなく、
みんな、いい感じです♪

 

注目すべきは、珪藻土。

脱水率がなかなかの
好成績なだけでなく、
全然臭わない!

実験後のビニール袋を嗅いでみても、
無臭~!!

シリカゲルよりも臭いませんでした。

 

 

3種の冷蔵庫干しを食べ比べ

重要なのは、味ですよね!

焼いて、食べ比べてみましょう~♪

 

公平に比較したかったので、
オーブンの焼き魚モードで
並べて焼いてみました。

 

ほぐしてみると、こんな感じ♪

 

焼き色の違いはありますが、
魚の大きさや、火力のあたり方
によるものだと思います。

 

食べてみましょう~!

 

おおぉ、おいし~い!

ちゃんと減塩できてる!!

これはちょっと感動。

 

歯触りも、いい感じです!

 

冷蔵庫にそのまま入れて干したものが
一番香ばしいかな?

でも、水分を抜けば抜くほど
美味しくなるって訳でもないみたい。

 

ふっくら感は他の2つに軍配!


珪藻土と、シリカゲルは
あまり違いがわかりませんでした。

どちらも、おいしい~!

 

魚臭さもない!

素晴らしい!!

 

 

まとめ

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干物にはいろいろとあります。

 

今回はその中でも
「一夜干し」に挑戦してみました!

 

今回の実験で、分かったこと。

物は、自宅で簡単に作ることが出来る!

 

オススメの干物の干し方

天日干し:9時間

冷蔵庫干し:24時間

天日干しなら半日。

冷蔵庫でも24時間乾せば、
しっかりと水分を抜くことが出来ます!

 

小さめの個体なら、
もっと短くても大丈夫かも!

 

そして…

冷蔵庫に場所がない場合は、 珪藻土やシリカゲルと一緒に、ジップバックに入れればOK!

 

特にオススメするのは
珪藻土で挟み込む方法。

魚の独特の香りも抑えながら
水分を抜くことが出来ました!

 

さらに…

●冷蔵庫乾燥なら減塩出来る!

●塩水の濃度は5%で充分美味しい!

塩分量、気になりますよね!

でも、自家製なら、
自分で塩味を調整できます!

 

アジの風味をダイレクトに感じる
減塩干物、とっても美味しかったです!

 

 


 

今回は、おうちで
アジの干物を作ってみました!

 

冷蔵庫で自家製の干物を作れるなんて、
ちょっと面白いですよね♪

減塩もばっちり!

器用な方なら、骨なし干物も
作れちゃうかも!?

 

新鮮でなく、時間が経った方が
おいしいアジの開き。

一度に食べきれないほどの
アジが手に入った際は、
是非、干物にしてみて下さい!

 

ではでは、
次回の食オタノートもお楽しみに~♪

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フードメッセンジャー:鹿毛 恵理(かげえり)

調理師

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