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肉オタnote

肉オタクが本気で検証!肉のあれこれ

  1. 簡単にふわふわ卵焼きを作るには「お酢」が決め手!作り方のポイント&他の調味料でも挑戦

簡単にふわふわ卵焼きを作るには「お酢」が決め手!作り方のポイント&他の調味料でも挑戦

朝食やお弁当に欠かせない「卵焼き」

 

「口当たりなめらかな
ふわふわの卵焼きが作りたい」

そう思ったことはないですか?!

 

今回は卵焼きがフワフワになる作り方を
調査してみます!!

 

 

 

卵焼きを上手に焼く方法は?

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キレイな卵焼きをつくりたい

「キレイな卵焼きを作るには?!」

と、実は昨年
個人的に実験してみたことが。

 

私は、甘い卵焼きが好き!

好みに近づけようと、
・卵の数
・火加減
・巻くタイミング など
1か月に渡り、いろいろ検証しました。

 

最終的な結論。

・卵2個
・濾し1回
・砂糖、塩、牛乳少し
・雑念を払い、中火で手早く

 

これが自分的に一番作りやすく
キレイに仕上がるなぁ~という結果に。

 

 

フワフワな卵焼きをつくりたい

その後さらに調ベていると、
こんな情報も。

食オタ情報

お酢を入れると、ふわふわの卵焼きが作れる


どういうこと??

 

卵はタンパク質。

もともとは中性なのですが、
お酢を入れると酸性に傾きます。

 

すると、タンパク質の凝固が早まるので
卵焼きが手早くまとまり、
ふんわり感が保たれるようなんです!

 

 

なるほど~!!

でも、そんなに違うものかな?!

 

 

お酢でフワフワになるって本当?

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お酢を入れる・入れないでは、
どのくらい変わるのかな?!

 

卵焼き実験1

酢を入れるとフワフワになるか?

卵焼き比較実験

● 酢を入れる

● 酢を入れない

「酢を入れるとフワフワになるか」
比較実験してみましょう!!

 

お酢の量は?

調べてみたところ、お酢の量は
卵3個に対し小さじ1弱とのこと。

卵1個はおよそ60g。

今回の実験では
卵は2個ずつ使用しましょう。

なので、お酢小さじ半分強くらいかな?

 

< お酢の量の目安 >

卵3個  お酢小さじ1弱
卵2個  お酢小さじ半分強

 

 

卵焼きの方法

まずは中火で温めた
卵焼き用フライパンに油をひいて…

 

卵液の半分を流し入れます!

 

あんまり火力を強くしすぎちゃ
いけないんですよね~。

 

 

ある程度火を通したら
端に寄せて…

2度目の卵液を入れて、巻きま~す。

雑念を払い、
手早く巻いていきます。

 

お酢入りも同様に焼きます!!

上手に巻けたかな?!

 

 

出来上がり比較

それぞれの出来上がりを
比較してみましょう!

 

【見た目】

▼上が酢なし、下が酢入り

 

同じ卵焼き用フライパンで
焼いているのですが…

大きさが一回りほど違う!

 

右の酢入りの方が全体的に大きいの
分かりますか?!

▼向かって右:酢入り/左:酢なし

右の「酢入り」は、
多少ふっくらと高さがある感じ。

左の「酢なし」は、
少し締まっているような…?

 

 

【断面】

カットした断面はどうでしょう?

▼上:酢なし/下:酢入り

カットしてみると、
あまり違いはないですね…。

 

久しぶりの卵焼きづくり。

昨年よりも下手になっている気が…!
穴が目立つのは技術の未熟さですので
ご勘弁ください(汗)

 

【実食】

両者を食べ比べてみると…

おぉ~!!
確かに違うかも!

●「お酢なし」
パサパサとしているかな?

●「お酢入り」
水分が保たれているような印象!

お酢の風味は多少ありますが
酸味はまったく感じません。

 

結論

ということで、結論。

お酢を入れると、卵焼きが格段にフワフワに焼ける!

調味料を何も入れない卵焼きと比べると
各段にふわふわになりました♪

 

お酢の軽い風味だけ残る程度。
酸味は加熱で飛んで気になりません!

 

小さじ半分程度のお酢で
これほど違うとはビックリです!

 

 

 

卵焼き実験2

砂糖・塩入りでも酢効果はある?

いつも作っている通り、
一緒に砂糖や塩も加えたらどうだろう?

お酢のふわふわ効果は得られるか??

 

やってみましょう♪

 

我が家のいつもの卵焼きは、
卵2個に対して…

・砂糖 小さじ1
・塩  ひとつまみ
・水  小さじ1

 

これで、酢入り・酢なしで
比較してみます!

 

 

出来上がり比較

それぞれ比較してみましょう!

 

【見た目】

ちょっと形が崩れましたが…
出来上がりはこちら。

▼上:酢入り/下:酢なし


下の「酢入り」の方が全体的に
ふっくらしているような…?

 

横から見るとこんな感じです。

▼向かって左:酢なし/左:酢入り

あまり違いがわからないなぁ。

 

【断面】

切ってみると…
下の「酢入り」の方がふっくらしてる!

 

▼上:酢なし/下:酢入り

 

【実食】

食べてみると…

おや???
あまり違いが感じられないなぁ。

少しだけ「酢入り」の方が
ふわっとしているかな?

 

 

なぜ酢効果が得られない?

塩・砂糖を入れない時は、
あんなにふわっとしたのに…。

なんで???

 

これは砂糖の "保水効果" 
作用したためかも!?

 

「砂糖」はタンパク質の水分を吸収し
凝固を遅らせる働きを持ちます。

なので、ゆっくり固まります。

 

 

「酢」を入れるとフワフワするのは、
タンパク質の凝固を早める効果がある。

よって、手早くまとめられるから!

 

砂糖を入れると、せっかくのお酢効果が
打ち消されてしまうんですね!!

 

 

結論

ということで、砂糖を一緒に入れると、
酢の有無でそれほど違いはないみたい。

砂糖を一緒に入れると、お酢のフワフワ効果は得られにくくなる

 

甘い卵焼きではなく、
砂糖を入れないだし巻き卵なら
酢のフワフワ効果が感じられるかも!

 

・甘めの卵焼きを作る時=お酢なし
・だし巻き卵の時=お酢入り

料理によって変えるのが
良いかもしれませんね!!

 

 

 

お酢以外の調味料でチャレンジ

目次に戻る

さて、ここでひとつ疑問が。

「お酢のように酸味があるものなら
同じフワフワ効果が得られるの?」

試してみましょう♪

 

 

卵焼き実験3

酸っぱいもので酢の代用になる?

試してみるのはコチラ!

挑戦する酸味のあるもの

① レモン果汁

② マヨネーズ

酢のようにフワフワになるかな?

 

① レモン果汁

酸っぱいですよね~!

 

お酢は酢酸、レモンはクエン酸で、
どちらも酸の仲間。

クエン酸の方が少し
酸性度が高いようなんです!

 

お酢よりもフワフワになったりして?

 

 

② マヨネーズ

卵を使った中華料理では、
油をたっぷり加えますよね?

油で、卵をふわふわに
仕上げるためなんだとか!

 

マヨネーズは酢と油の両方入っています!

コレ、最強なんじゃない!?

 

 

それぞれ小さじ1程度を入れて
焼いてみます♪

 

 

出来上がり比較

出来上がったのはこちら!

 

【見た目】

う~ん。

上のレモン果汁入りの方が
少し大きい感じ?

▼上:レモン果汁入り/下:マヨネーズ入り

 

横から見た図。

同じように作ったつもりでしたが…

巻き方のタイミングなどでも
変わったかなぁ?

 

【断面】

切ってみると、こんな感じ。

写真では分かりにくいのですが…

マヨネーズの方がしっとりして
とろっとした仕上がりです!

 

【実食】

マヨネーズを入れた方は、
食味もトロリとしています!

レモン果汁の方も、
何も入れないよりは
ふわっと仕上がっていますね~!

後からレモンの爽やかな風味が
ほのかに鼻に抜けます!

スッキリした食べ心地♪

 

 

結論

お酢以外でもふわっとする!!

① レモン果汁

お酢と同等の効果あり。酸味は飛んでいるが、レモンの爽やかな風味がほのかに香る◎

② マヨネーズ

油の効果か、レモン果汁やお酢よりもトロリとした仕上がり。

 

 

卵焼き実験4

時間がたってもフワフワ持続する?

今までのを並べてみましょう!

●酢なし
●酢あり
●レモン果汁入り
●マヨネーズ入り

ふっくらと焼き上がっているのは
上から2番目の「酢入り」
4番目の「マヨネーズ」!!

 

 

これを3時間ほど常温で置き、
固さの変化も見てみました。

3時間後。

おぉ~!

4種類のうち、「酢なし」のものだけが
固くゴワゴワとした口当たり!

ほかは時間が経っても
ふわっとしていました!!

 

酢・レモン果汁・マヨネーズともに、
時間がたってもフワフワ継続♡

 

 

結論

固くならずにフワフワが長持ちするなら
お弁当にもピッタリ!!

酢・レモン果汁・マヨネーズともに、時間がたってもフワフワを持続する

 

味や料理によって、
調味料を使い分けてもいいですね♪

和風の卵焼き → お酢
洋風のオムレツ → レモン果汁
トロっとさせたい → マヨネーズ

 

 

 

卵焼き実験5

重曹で卵がふわふわになる!?

さらに調べてみると、
「重曹を入れてもふわふわになる」
という情報を発見!

 

蒸しパンやホットケーキの
膨張剤
にも使われている重曹。

 

重曹=炭酸水素ナトリウム

 

この炭酸水素ナトリウムは加熱すると、
炭酸ナトリウム・水・二酸化炭素に分解。

蒸しパンなどは、この分解時に発生する
二酸化炭素の力で膨らませているんです!

 

 

炭酸ナトリウムは、弱アルカリ性。

今まで実験してきた
お酢やレモン果汁とは逆ですが…。

 

卵焼きでも、重曹を入れたら
フワッと膨らむかな?

試してみましょう~!!!

 

重曹の量はどのくらいだろう?

 

変化が分かりにくいと困るな~。

これまでと同様に、卵2個につき
小さじ半分強ほど入れてみましょうか!

 

重曹を入れ、よく混ぜてみると…

あ、アレ…???

 

今までと明らかに色が違う…
何だか妙に黒っぽくない?!

そして、すでにもう泡が多め。

 

しかし、ここで止まれない!

とりあえず焼きます!!

 

まず半量の卵液を投入。

巻いて端に寄せてみたら…
これまでの巻きより大きい!!

 

もう半量を投入。

 

見てください!

まだ全部巻き終わってないのに
ふくらんでます~!!

 

卵液の泡もスゴイ!

 

ここまで成功のように見えますが…

実は、キッチンには
ほんのり苦い匂いが漂っている…。

例えて言うなら、硫黄のような匂い。

 

出来上がりはこちら!

 

えっ。

なんか、めっちゃ黒いんですけど…。

焦がしたわけじゃないのに、
見る見るうちにこんな色に…。

 

でも、ふくらみ方は
これまで試した中で断トツ1位!

 

しかし、断面図を見てがっかり…。

黒い、というか青い。

 

あんまり食べたくない色合いですが
実験なのでひと口…。

(食べても体に害はないそうです)

 

ううう、苦いそして塩気が強い!

重曹、完全に入れすぎましたね…。

 

重曹ひとつまみくらいで良かったかも。

 

膨らんでいたのもつかの間、
今度はどんどん、しぼんじゃった。

二酸化炭素の力で膨張はしたものの、
時間の経過につれ抜けちゃうんですね~。

 

また、硫黄のような匂いと
黒くなる原因は「硫化水素」。

以前、ゆで卵実験でも
ゆで過ぎた卵は黒くなりました!

自分好みの「ゆで卵」を作ってみよう
https://media.365market.jp/post_detail.php?post_no=18112

 

なぜ卵が黒くなるの?

卵白に含まれるシステインやメチオニンといった、硫黄を含んだアミノ酸。ゆですぎると、卵は「中性→アルカリ性」に変化。

重曹を入れたことで、卵焼きがアルカリ性に寄り、ゆですぎ卵と同様の匂いを発生させてしまいます。

 

 

結論

膨らむのは膨らむけど…

重曹の使い方は
ちょっと難しそうですね~!

重曹を入れた卵焼きは確かに膨らむ!ただし時間の経過でしぼむので、すぐ食べる時のみ使える

苦いので、重曹はひとつまみでOK!

砂糖や塩と一緒に入れるのがおすすめ。

 

 

 

 

まとめ

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今回の実験で分かったことを
まとめてみます!

 

お酢入り卵焼きはふわふわになる!

何も入れない卵焼きと比べると
お酢入りは各段にふわふわに!

お酢の酸味は加熱で飛ぶため、
それほど気になりません。
(お酢の風味は多少残ります)

 

 

砂糖を一緒に入れると、お酢のフワフワ効果は得られにくくなる

砂糖には保水効果があるため、
フワフワ効果の実感は低め。

 

 

レモン果汁やマヨネーズでも代用可能!

マヨネーズは「ふわふわ」というより
「トロッ」とした食感。

料理によって使い分けよう!

酢・レモン果汁・マヨネーズとも
時間がたってもフワフワ持続するので
お弁当にもGOOD♪

 

 

重曹でも膨らむが、重曹は量を少なめに!

重曹は入れすぎると
硫黄臭&青黒い色合いに。

ほんのひとつまみでOK!

 

焼きたては膨らむが、しぼむのが早い。
すぐに食べる時に利用!

 

 


 

普段、何気なく作っていた卵焼き。

 

調味料ひとつで色々な違いがあり、
とても勉強になりました!

お酢は偉大ですね…!

 

新型コロナによる緊急事態宣言解除で、
お弁当を持って通勤・通学する人も
これから少しずつ増えてくるはず。

 

ぜひふわふわのおいしい卵焼きで、
ほっと和んで下さいね!

 

それでは、次回もお楽しみに♪

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©VACAVO inc.(株式会社ヴァカボ) 当サイト内の文章・画像等の内容の無断使用・無断転載及び複製等の行為はご遠慮ください。

 

フードメッセンジャー:田窪 綾(たくぼあや)

調理師

レストランでのキッチン勤務を経て、現在はライターとして食分野を中心に活動しています。調理師免許とペット栄養管理士の資格をもち、食べること、作ることに興味が尽きません。こちらでは"肉オタ"として、みなさんにおいしい&楽しいお肉情報をお届けしていきます!

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