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野菜オタク監修野菜辞典

  1. サツマイモ <野菜オタク> 野菜辞典 vol.19

サツマイモ <野菜オタク> 野菜辞典 vol.19

サツマイモ

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植物学上の分類 ヒルガオ科
秋(収穫)、冬(貯蔵食べ頃)
用途 焼き芋、揚げ物、煮物、蒸し物、大学いも
保存 低温障害を起こしやすいので、冷蔵庫ではなく常温保存が基本。 新聞紙に包んで段ボールなどに入れ、冷暗所へ。 冷蔵庫に入れる場合は紙で包んでポリ袋に入れ、冷気から守り野菜室へ。
栄養・機能 食物繊維が豊富で、白い液ヤラピンは便秘解消に効果的。

 

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野菜ソムリエの生活豆知識 

さつまいもは栽培が容易で、 やせた土地でも育ちます。 飢饉の際にたくさんの人々を救ってきました。
野菜の中で最も甘いということで、 甘い薯(芋)→「甘藷(かんしょ)」とも呼ばれます。

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サツマイモの選び方

品種によって大小味も様々ですが、 サツマイモを選ぶときは、 こんなところに注意してみましょう!

 ≪さつまいも選びのポイント≫

1、蜜が出ている 
サツマイモの切り口を見て黒っぽい蜜が出ているものを。 甘いサツマイモが好きな人は、まずはここをチェック!
下の写真のように蜜が出ているのは、 糖度が高い証拠。

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2、ひげ根の穴が浅い
ひげ根の穴が浅いものを選びましょう。
穴が深いものは、繊維が固めで食味が良くないことがあります。
ひげ根がたくさん出ているものは、避けた方が無難です。

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3、ふっくらしているものを
中央にかけて、ふっくらと太っているものが理想的。
あまりに細すぎたり小さすぎたり、 太りすぎのものよりも、良い形のものの方が 口当たりも味も良いです。
ただ、小さいものは大きいものに比べて 比較的甘味が強い傾向があります。

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4、傷や黒い斑点がないものを
サツマイモは低温障害をおこすことがあります。 表面に黒い斑点があるものは、 貯蔵中に冷気に当たりすぎて、 風味が落ちてしまっている場合があります。

 

白い液「ヤラピン」は便を柔らかくする!

 さつまいもを切ったときに出てくる、 白い液。

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これはヤラピンと呼ばれる成分で、 便を柔らかくする効果、 「緩下(かんげ)作用」があります。   ヤラピンが含まれるのはサツマイモだけで 腸の運動を活性化し、 便を柔らかくする作用があると言われています。   加熱しても効果に変化はありません。

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サツマイモの豊富な食物繊維との相乗効果で スムーズな排便のお手伝いをしてくれます。
白い液ヤラピンは、 便秘気味な方にとてもオススメの注目成分です。

 

実はダイエット&美容の強い味方!

ホクホクなでんぷんのイメージ、 また、強い甘みがあるので高カロリーと思われがちですが、 意外とヘルシーなさつまいも。
むしろ、美容食材なのです。

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食物繊維・ヤラピン・セルロース
腸を活性化し、老廃物の排出、 便通を促進してくれます。
便秘解消により肌をきれいに保つことができ、 大腸を掃除することで、生活習慣病予防が期待できます。    

ビタミンCはリンゴの約5倍
さつまいものビタミンCの含有量は、いも類の中でトップ。
しかも、イモ類のビタミンはデンプンに守られているので、 加熱しても壊れにくいのが特徴です。

カロリーは白米より低い
さつまいもと白米を同分量で比べると、 カロリーは白米や他の穀物より低くなります。  

さつまいも 131㎉(蒸しの場合)
白米 168㎉
食パン 264㎉
パスタ 149㎉(茹でた後)

※いずれも100g当たり、食品成分表による

もちろん他の葉物野菜に比べたらカロリーは断然多いですが、 穀物と置き換えたら低めです。   「ごはんよりカロリーが低いからたくさん食べる」のではなくて、 さつまいもを“野菜”ではなく“穀物”として考え、 食事に取り入れるのが効果的です。

 

サツマイモは段ボールで保存

サツマイモは、常温保存が基本。 冷蔵庫ではなく、冷暗所保存をしましょう。
乾燥しすぎを防ぐため、まとめて新聞紙に包みます。
それを段ボールに入れ、 暑くならない部屋で保存します。
段ボールは、サツマイモにとって ちょうど良い通気性と暗さをつくれるのです。

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サツマイモがたくさん採れるのはなので、 そのころなら気候も最適。
20℃以上になると発芽してしまうこともあるので 室温に気を付けてくださいね。
上手に保存すると、1〜2カ月ほどは自宅貯蔵できますよ。 土付きのものは洗わずに保存しましょう。
また、サツマイモは新物(とれたて)よりも 貯蔵物の方が甘味が濃くなります
まとめて段ボールの中で寝かせておくと 便利で美味しいですよ。

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一度切ったものは、 ラップに包んで冷蔵庫で保存します。
その際も紙などに包んでポリ袋に入れ、 冷気から守ってあげましょう。

 

カンタン保存食

さつまいもがたくさんある場合は、 「ほしいも」にして保存するのも良いですね。
作り方は非常に簡単。 サツマイモを蒸して皮をむき、縦に薄くスライス
網やザルの上などで、 裏表返しながら1週間ほど干すだけ

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天気の良い日は窓辺で天日干しに。 湿気が多い時は、カビが生えないよう気を付けましょう。
初めはドライヤーなどで一気に乾かしてしまうのも効果的。
干し芋には、 本来のサツマイモの甘みがギュッと詰まっています。
オーブントースターで焦げ目がつくまで焼いて食べると、 甘み、香ばしさがアップ。
硬い干し芋も柔らかくなります。

 

石焼きイモが美味しいのはなぜ?!

石焼き芋は、どうしてあんなに 濃い甘みがあるのでしょうか。
それは、“焼き方”に秘密があります。
石焼きいもは70度ほどの低温で、 じっくり、ゆっくり加熱します。
そうすることでβアミラーゼという酵素が働き、 デンプンから糖に変わるのです。

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お手軽にレンジでチンも良いですが、 サツマイモの甘みを最大限に引き出したい時は、 石焼きいもを参考に。
「ゆっくりと低温で加熱する」 それが、美味しさの秘訣です。   ご家庭では、ふかしいも(蒸しいも)がオススメ。

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じっくり蒸気で蒸すことで、 甘くてしっとりとしたサツマイモに仕上がります。

 

アクがあるので水にさらす

サツマイモにはアクがあるので、 切った後に水にさらします。
白く濁るので、水を何度か変えながら、 10分程度アク抜きをします。
そのまま揚げてしまう場合や 特に気にならない場合は、 水にさらさなくても問題ありません。

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サツマイモは根?茎? 

私たちが食べているさつまいもは、 根の部分なのか、地下の茎なのか…  
正解は、サツマイモはです。

根が茎かの判断は、 ひげ根と言われる「側根(そっこん)」を見ればわかります。
側根があるものは、根。 側根がないものは、根じゃなくて茎の一部。
サツマイモには、小さなヒゲ根が生えていますね。

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つまり私たちは、 根が肥大した部分をサツマイモとして 食べているわけです。
根か?茎か? では、他の野菜もちょっと考えてみましょう。

 ・青首大根
白い部分にはひげ根があるので、大根は根となります。 ただし緑の部分は地上に出ていて側根がなく、茎なのです。

・カブ
つるんとした丸いところは茎の部分、 下に伸びている細いところが根ですね。

・ジャガイモ
ゴツゴツとくぼみはありますが、 そこは芽が出るところで、ひげ根は生えません。
ジャガイモは茎の一部であり、 収穫後に光に当てると緑化するのもそのためです。

こうして考えると、 ひげ根があるので「サツマイモ=根」 覚えやすいですね。

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「紫いも」って何?

最近、お菓子などにも良く使われるようになった「むらさきいも」
むらさきいもスナックや、紫いもアイス、紫芋けんぴ… 様々なものがあります。
「紫イモ」は、中が紫色の品種のサツマイモの総称です。
沖縄では紫いものことを、 品種によって紅芋(べにいも)と呼ぶこともあります。
ムラサキイモの紫色は、アントシアニン
ポリフェノールの一種で、 抗酸化作用や視力を守る働きがあるとされています。

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一般的な皮が赤で中が黄色のサツマイモのほかに、 紫いもや、オレンジ系白系のさつま芋もあります。  

・紫いも パープルスイートロード、アヤムラサキなど
・オレンジいも 安納芋(あんのういも)、ニンジン芋、マロンゴールドなど
・白いも 黄金千貫(こがねせんがん)、あめりか芋など

 

薩摩の芋だからサツマイモ

サツマイモの原産地は中央アメリカで、 コロンブスがヨーロッパに伝え、世界へ広まりました。
日本にやってきたのは江戸時代。 琉球や薩摩経由で伝わったとされています。
ではなぜ 「さつまいも」と呼ばれるようになったのでしょうか? 
それは、薩摩(さつま)地方、 今の鹿児島県で栽培がはじまり広まったから。
薩摩の芋 → 薩摩いも なのです。

現在のサツマイモの主流は、紅東(ベニアズマ)。 また金時系のホクホクした品種が多く生産されています。    

 

品種

 

紅あずま(ベニアズマ)

【 特徴
皮は赤めの紫色で中は黄色の、関東では特に主流のサツマイモ。 甘みが強く繊維も少なめでホクホク系の人気品種。

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紅はるか

【 特徴
皮は赤紫色で中は白めの黄色。 甘みが強いので、焼き芋や干芋などに近年人気。

 

シルクスイート

【 特徴
茨城県特産の新品種。シルク(絹)スイート(甘い)の名の通り、 絹のような滑らかな口当たりと上品な甘みが特徴。 干し芋やデザートなどにも向いている。

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安納芋(あんのういも)

【 特徴
オレンジ系のさつま芋で、鹿児島県種子島の特産。 非常に甘く、水分が多めでとろっと、ねっとりとした食感が人気。 丸く短いむっくりとした形。

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パープルスイートロード

【 特徴
ムラサキイモの中ではしっかりと甘みがあり、人気品種。 アントシアニンを含み、果肉も鮮やかな紫。

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五郎島金時(ごろうじまきんとき)

【 特徴
石川県金沢市特産で、加賀野菜のひとつ。
ホクホク感の強い、高系14号の「金時(きんとき)」系。 徳島県「鳴門金時」などと同じ西日本主流の金時系統。

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マロンゴールド

【 特徴
見た目は白く、中は薄い橙色で、ねっとり系のサツマイモ。 マロン、栗のような強い甘みが特徴。

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白ゆたか(白豊、シロユタカ)

【 特徴
肌色のような白いもで、中もジャガイモのような白色。
南九州を中心に主にでんぷん原料用として栽培され、焼酎の原料等にもなる。
非常に粉質でホクホクしていて癖のない風味。

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野菜ソムリエの産地レポート 〜サツマイモ編〜  

「365マーケット齊藤農園ツアー」ということで 千葉県山武市にある畑へ行ってきました!
こちらが齊藤完一さん。

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齊藤さんは30年近く 農薬や化学肥料を使わずに育てていて とっても土にこだわっています。
齊藤さんの野菜はどれも美味しいけれど やっぱり土の中で育つ野菜が、 私は特に美味しく感じるんですよねー。
この日は、 イベント参加者のみなさんと一緒に サツマイモの収穫体験です!!!

 

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まずは、サツマイモを掘りやすくします。
齊藤さんが地上のツタの部分を カマで刈り取ってくれました。

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ツタをよけたら、 手でさつまいもを傷つけないように 周りの土をかき出します。

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サツマイモが見えてきましたー!   大きそう♪

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だいたいイモが見えてきたら、 土から引き抜きます。
横に無理やり引っ張ったりすると 芋が折れちゃうので注意。
株ごと上へ引っ張ると…

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キレイに抜けましたー!!
みなさんのにも 美味しそうなおイモがたくさん♪
こちらはふっくら大きく育っています。

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サツマイモの栽培方法についても 齊藤さんに教えていただきました。

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さつまいもから芽が出て、 それをとって、ツルを地中に埋めます。
そこから根っこが伸び、 サツマイモが実るのです。
ひとつの苗(ツル)から だいたい5〜6個のイモがつくそうですよ。

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この日収穫したサツマイモは 「紅はるか」   ねっとりとしていて甘みの強い品種。
サツマイモは収穫したてより、 少し置いた方が美味しく食べられます。
2週間から1カ月くらい貯蔵することで 甘みが増すんですよね。
でも…   収穫したら、 食べたくなっちゃうのが私たち。
ちょっとだけその場で天ぷらやフライにして食べました♪
齊藤農園のおいしい野菜とお料理で、 参加者みんなで懇親会。

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この日のサツマイモは、 自宅でゆっくり寝かせて甘みがのってから、
焼き芋にして食べようと思います!  
齊藤さん、齊藤農園のみなさん、 ツアーご参加のみなさん、 ありがとうございました!

産地取材 2016年10月28日 佐々木久美子


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フードメッセンジャー:藤田 久美子(ふじたくみこ)

野菜ソムリエ

食のオタクの力で食育機会を作り、世界を健康に!

大人&こどもへの食育、イベント企画や運営、講師など、人前でお話しすることが好き♪販売やPRプロモーションなど、お客様とのコミュニケーションも得意です!野菜でパーティー会場装飾「ベジデコ」も行います

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