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NOTE

ヤサオタnote

野菜オタクが本気で検証!野菜のあれこれ

  1. レンコンの食感を徹底調査!!

レンコンの食感を徹底調査!!

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野菜ソムリエとして活動していて よく質問されること!

「野菜は、切り方で食感が変わるって、ホント??」

本当なんですよ〜!!!!
に切るか、に切るかで ホントに食感が変わるんです!

1つの野菜で違う食感を楽しめるなんて、 野菜って素晴らしい〜♪♪♪
(…なんて。野菜オタクならではの感動です!笑)
ということで、今回のヤサオタNOTEは、

食感アンケート!!!
大好き♡な方も多いのではないでしょうか?

 お題は、冬の今が旬の 「レンコン」

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食通10人に集まっていただき、
食感アンケートを開催しました!!!

回答していただいたのは、
みなさん料理教室の先生や、食に関わる方々!
プロの目線で 厳しくチェックしていただきましたよー

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今回の 「れんこん食感アンケート」 で検証したのは…      

①輪切りと縦切りで食感は違う?!
②部位によって食感が違う?!
③酢水につけるとどんな食感?!

ちゃんと特性を知れば、
より美味しく食べられますものね♪

まずは、築地市場へGO!
買ってきました!!!!!

連結したままの「レンコン」!!!!!

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10人の食通さんたちに
実際に食べ比べしてもらい
アンケート調査!!! 

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みなさん、しっかりメモしながら食べ比べ。
とっても真剣!!
それそれの食感も
ご自身の言葉で表現して頂きましたよ

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ではでは、

れんこん食感アンケート 集計結果!!!

①輪切りと縦切りで食感は違う?!

輪切りにすると「シャキシャキ」
縦切りにすると「ホクホク」

と言われています。
これってホントー?!
こちらが「輪切り」のレンコン。

よく見る切り方ですね。

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こちらが「縦切り」のレンコン。 繊維と穴にそって切ります。

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「どちらがシャキシャキと感じますか?」

・輪切り … 10人 ・縦切り …   0人 

なんと、10人中10人が
輪切りの方がシャキシャキする」 と答えました。

≪みなさんのご意見≫

「こんなにも食感が違うとは思っていなかった!」
「レンコンはシャキシャキするものと思っていたけど、
縦に切ると、逆にこんなにホックリと仕上がるのね〜」

ハッキリとした結果がでました♪

蓮根のシャキシャキを感じたいのなら、
縦切りではなく、ぜったい輪切り!!! 

 

②部位によって食感が違う?!

レンコンの部位、
第1節と第3節では食感が違

と言われています。
これってホントー?!

まずは「第1節」「第3節」ってどこかというと…
蓮根の芽があるところが1節目。
そこから2節目、3節目…と数えていきます。

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「第1節がいちばんやわらかく、
芽から遠くなるにつれて 繊維が増え、硬さが増す」

と、言われています。
さて、こちらも食べ比べていただきました!

Aが第1節、Bが第3節です。

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「AとBどちらの方がシャキシャキ感じる?」

・A(=1節目) … 4人

・B(=3節目) … 6人

こちらは大きな差が出なかったようです。


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切っている時は、
第1節のほうが、あきらかに柔らかい!
でも食べてみると… あれれ? そんなに変わらない…。

アンケート結果。
第1節と第3節の食感に そんなに大きな差はないかも…

もし、第3節が硬いと感じられる場合には、
加熱時間を長くするとやわらかくなりますよ♪

この、レンコンの について
築地市場の方に面白いお話を聞きました。  

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第1節は料亭が好む部位で、
あまり市場には出回らないとのこと。

なぜなら丸い形のまま盛り付けることが出来て、
見た目にも綺麗な一皿になるからだそうです。

たしかに、スーパーでよく見るのは、
2節目や3節目を小分けに切った物ですよね。

でも、食感がそんなに変わらないなら、
肉厚の第3節の方がお得な感じがしちゃいます!!   !

③酢水につけるとどんな食感?!

酢水につけたレンコンは 加熱しても
「ホクホク」にならないと言われています。

これってホント?
同じ第2節目を、同じように縦切りし、

酢水真水につけます。

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写真向かって、 左は酢水につけたもの 右は酢水につけていないものです!

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写真では伝わりにくいですが、
酢水につけた方は真っ白!!

「どちらがホックリと感じますか?」

・酢水につけた方 … 0人

・酢水につけない方 …  10人

こちらはなんと!
10人中10人が 酢水につけない方 ホックリする」 と答えました。

≪みなさんのご意見≫

「酢水につけてしまうと、 こんなにも
ホックリ感が無くなってしまうのね〜」と、みなさん実感!

この理由。
酢水に浸すことで、 レンコンが持っている
粘りを抑えることになり、
シャキシャキとした歯ざわりになるんです!

アンケートからの結論。

ホックリ食感に煮たい時は 酢水にはつけないこと!!

ただし。 お正月やちらし寿司にのせる
「酢レンコン」は、白くキレイに、酢水につけましょう♪

 【レンコン食感アンケートまとめ】
さぁ、 アンケート結果が出そろいました!!

レンコン

同じレンコンなのに、
こんなにも食感が違うなんて!
適した料理に合う

切り方、下処理方法

を頭に入れておけば、
大好きなレンコンをもっと美味しくいただけますね♪

今回のおさらいです。

★「輪切り」はシャキシャキ、「縦切り」はホクホク

★ホクホク仕上げたい時は、酢水につけない

色々な食感が楽しめる「レンコン」。
風邪のひきはじめ、のどの痛みに効果が期待されており、
もちろん便秘改善や抗酸化作用もあるとされます。

食感の違いを上手に利用して、
たくさん食べてほしい冬の旬野菜です!

レンコンは、生のまま冷凍保存も可能。

価格が安い今のうちに
買いだめ→冷凍保存もオススメです♪

こんな風に、生のレンコンを輪切りにして
保存袋に入れて冷凍すればOK!

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レンコンについて、余談。

レンコンのアクは、ポリフェノールの一種であるタンニン。

タンニンには抗酸化作用があると言われていますので、
できればアク抜きをしないで食べたいものです。

切ってそのまま調理してくださいね!

今回は、 こんな風に電子レンジで加熱しました!

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最後にトリビア!

レンコンって「根っこ」だと思っていませんか?

実は、根ではなく はすの肥大した地下茎なんですよー!

根っこじゃなく茎なんです!
じゃあ、根っこはどこ?
節のところから出ている黒いひげが「レンコンの根」。

写真の黒くて細い線、
これが根っこなんです!

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レンコンでお料理を作ってみました!

まずは、縦切りし、酢につけずに作った
「レンコンと鶏肉のこっくり煮」
ねっとりと美味しく出来ました!  

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次は、輪切りにし、酢水につけて作った

「若ゴボウとレンコンのきんぴら」
緑、オレンジ、白で
春らしい1品になりました!

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「海老しんじょとレンコンのすまし汁」
レンコンをすりおろすと、繊維がなくなりモッチリに!

ちょっとガリガリしたレンコンを買ってしまった時は、
レンコン団子で決まりですね!  

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冬と言えばレンコン! 旬の野菜は美味しいですね!

もうすぐ春を迎え、 お野菜も春野菜に変わっていきます。
365マルシェにも 春の旬野菜がたくさん並びますよ〜!

ヤサオタノートでは、 旬の野菜をもっとおいしく食べるため
これからも様々な実験・アンケート・研究をしていきます!!

これからの野菜オタクNOTEもお楽しみに〜♪

 
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フードメッセンジャー:根本 早苗(ねもとさなえ)

野菜ソムリエ

野菜が主役の料理教室を主宰しています。 “野菜の栄養、冷凍テクニック、彩りある盛付けを学びたい” という方のための、少人数サロンです。 また、”つくりおき冷凍し、毎日野菜を摂取してほしい” という思いのもと、企業様、自治体様等にて 「つくりおき冷凍レシピ」セミナーも行っており、 食育の大切さ・食品ロス削減の観点での講演をしております。 企業様のレシピ開発・レストランコンサルタントの活動も始まりました!

料理・セミナー講師・レシピ開発

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