たまねぎ情報特集

玉ねぎは使がってのよい野菜です。季節を問わずに入手出来て、保存も効くので常備している人は多いでしょう。

ただ、玉ねぎを切ると、涙が出て料理ができなくなることがあります。「玉ねぎは好きだけど、涙がでるのがわずらわしい」と玉ねぎを使うことを敬遠する人もいるでしょう。しかし、血がサラサラになる効果がある玉ねぎは、普段から積極的に食べたい食材です。

なんとか涙が出ないように、玉ねぎを調理する方法はないのでしょうか。玉ねぎを切ると涙が出る理由から、どうすれば涙を流さずに玉ねぎが切れるかを解説します。

■玉ねぎの「涙」成分はこうして生まれる

玉ねぎを切るとどうして涙が出るのでしょうか。
そのポイントは「切る」ことにあります。玉ねぎはそのままだと、どんなに目を近づけても涙が出ることはありません。「切る」ことによって初めて涙が出てしまう成分が生まれてしまうのです。その成分の元は何もしなければ玉ねぎの細胞の中で安定している「アミノ酸」と「酵素」です。玉ねぎを切ったときに細胞が破壊され、そのアミノ酸と酵素が反応し「硫化アリル」という物質が生成されます。それこそが涙を流させる「催涙性」のある成分なのです。「硫化アリル」は空気中に蒸発しやすく、目や鼻から体内に吸収されます。人間の体は硫化アリルを「異物」と認識し、体の粘膜を守るために涙を流して排除しようとするのです。これが玉ねぎを切ると涙が出てくる仕組みです。

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■どうすれば涙が出なくなるの？まずはこの方法を試してみて

硫化アリルのような「催涙性」のある物質から身を守るには2通りの方法があります。一つは「催涙性のある物質を発生させないこと」、もう一つは「催涙性のある物質から離れること」です。



よく誤解されやすいのが「メガネをかければ涙は出ない」というものです。硫化アリルは空気中に蒸発しますので、メガネでは身を守ることにはなりません。メガネをかけている人が「玉ねぎを切っても涙が出ない」と誤解しているのは、おそらく目の機能自体が低下していることが原因です。

先述したように、玉ねぎを切ると涙が出るのは「目（粘膜）を守ろう」と体が異物を排除しようとする行為です。「守ろう」とする機能自体が低下してしまうと、体の防御機能である涙が出なくなってしまいます。これはパソコンやスマホの見過ぎで現代人の目の機能が低下していることが原因であると言われています。

ですので、玉ねぎを切ると涙が出てしまう人は、目の機能が低下していない人といえます。　そんな人にまず試してもらいたい方法は「包丁をよく研ぐ」ことです。「そんなことでいいの？」と思ってしまうかもしれませんが、これが最もシンプルで効果的な方法なのです。玉ねぎを切る前に包丁をよく研いでください。そうすることによって包丁のキレ味が増し、玉ねぎの細胞をあまり潰すことなく切ることができます。すると硫化アリルが発生する条件である「アミノ酸」と「酵素」が反応することが少なくなるのです。もちろん完全に催涙性を持つ成分が出なくなるわけではありませんが、「玉ねぎを切る前に包丁を研ぐ」という習慣をつけることによってほかの料理も作りやすくなるでしょう。

また、玉ねぎを切るときになるべく手早くすることも効果があります。これは空気中に蒸発した硫化アリルが目や鼻に入る前に調理を終えてしまおうというやり方です。素早く切ってその場を離れれば、硫化アリルは体に入ることなく空気中に分散するでしょう。換気扇や扇風機などを回して、調理をする場の空気循環を良くしておけばより効果があるはずです。このやり方も完全に涙が出なくなるわけではありません。どうしても催涙性のある成分は発生しますし、体にも吸収されるでしょう。


しかし、「手早くやろう」とすることで調理全体のリズムが上がり時間短縮になります。最初はケガをしないように、気を付けてやってみてください。たくさん練習し、慣れてくるに従って、最初とは比べ物にならないくらいスピードが上がるはずです。そうなると料理自体が楽しくなりますし、人から「手際が良いね」と褒められるので、今後のやる気にも繋がるでしょう。

■それでも涙が出てしまう場合

どんなに包丁を研いで手早く調理しても涙が出てしまう人には、変わった方法があります。それは「口呼吸をする」ということです。空気中に蒸発した硫化アリルが体内に入る方法として「目から入る」のと「鼻から入る」のがあります。目から入らないようにするのは水泳で使うようなゴーグルをするしかありませんが、鼻から入らないようにするには口呼吸をすることで防ぐことができます。

ただし、いきなり口呼吸に切り替えられる人はまれで、どうしても少しは鼻から呼吸をしてしまうでしょう。ですので、鼻栓をしたり、ティッシュを鼻に詰めたり、変わったやり方では割り箸を鼻と唇の間に入れてキープする方法もあります。あまり人に見られたくない姿ですが、簡単にできて効果のある方法ですので覚えておいて損はないでしょう。

■玉ねぎを切るときに涙を流さないために他にも方法がある？

包丁を研いで素早く調理して、なるべく口呼吸をしても涙が出てしまう人にはさらに別のやり方があります。それは調理の1時間前に玉ねぎを冷蔵庫に入れて冷やしておくやり方です。　硫化アリルが蒸発するにはある程度の温度が必要なので、冷やしておくことで体への吸収を防ぐことができるのです。
 

また、どうしても涙を流したくない人には「水につけて調理する」という方法もあります。　硫化アリルは水に良く溶ける性質を持っていますので、水につけながら切れば涙を流すことはないでしょう。ただ、この方法だと玉ねぎの持つ「血がサラサラになる成分」も失われてしまいます。せっかくの玉ねぎですから、なるべくこの方法は最後の手段にしたいものです。

■まとめ

玉ねぎを切ったときに涙が出るのは、目が健康であるという証拠です。
玉ねぎを切ったら涙が出てしまう人は、まず切る前に包丁をよく研いでみるといいでしょう。そして手早く調理することを心掛けてください。それでも涙が止まらない人には、口呼吸をすることをお勧めします。鼻呼吸を止めれば、催涙成分が鼻から吸収されることはないでしょう。それでも涙が出てしまう人にはゴーグルをつけたり、玉ねぎを冷やす、水につけて切るといった方法を取れば、かなり効果が期待できます。

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