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野菜辞典

野菜オタク監修野菜辞典

  1. 大根 <野菜オタク> 野菜辞典 vol.4

大根 <野菜オタク> 野菜辞典 vol.4

大根(青首大根、白首大根)

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植物学上の分類 アブラナ科
用途 大根おろし、煮物、漬物、サラダ、汁物
保存 葉付きのものは、すぐに葉と大根に切り分けてから保存する 大根部分は新聞紙にくるんで冷蔵庫へ カットしたものは切り口にラップを密着させ、全体も包んで冷蔵庫保存
栄養・機能 消化酵素アミラーゼが消化促進し、胃腸の働きを助ける

 

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野菜ソムリエの生活豆知識

日本では古くから親しまれているダイコン。
今では一年中手に入りますが、 本来の旬の冬から初春の大根が、 やっぱり美味しいですね。  

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ダイコンの下茹でのしかた

大根は輪切りにし、 下ゆでをしてから料理に使用します。  

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下茹で3つのポイント 

1、水から茹でる! 
2、生のお米をひとつかみ一緒に入れる!(米のとぎ汁で煮てもOK)
3、ゆであがったら水にとってぬめりを落とす!  

下茹でをすることでアクがとれ旨味アップ! 

おでんや風呂吹き大根、ブリ大根などに、 美味しく下茹でした大根を使用しましょう!!  

 

ひと手間!!  

①裏に十字の隠し包丁を入れると、 味がしみこみやすく、食べやすくなります。

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面取りすると煮崩れを防げます

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大根は先が辛い!

大根は、その部分によって味が違います。 辛みによって、大根の部位も使い分けましょう!

 

「煮中、漬け尻、生かしら」

煮中 … 煮物にするなら真ん中あたり

漬け尻 … お尻の部分(先の方)は辛いので、漬物などに

生かしら … 頭の部分は辛みが強くないので、生でサラダや大根おろし

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つまり、大根は 葉っぱがついてる方が辛みや弱く、 根っこの先の方が辛いんです。   それを覚えておくと、 スーパーでカットされた大根も、 その日のお料理の用途に合わせて、 好みの部位を選ぶことができますね!   もちろん、 辛ーい大根おろしがお好きな人は、 根先で作ると辛い大根おろしが。   マイルドで白い大根おろしがお好きな人は、 真ん中あたりで。 辛いのが嫌な時は、葉っぱに近い方で。   結局はお好み次第です。 適材適所に使ってくださいね。

 

大根は、なぜ先が辛いのか?!

「あれ、どっちが辛いんだっけ?」 どっちかが辛いのは知ってはいるのですが、 分からなくなっちゃうことってありますよね
なぜ大根の先の方が辛いのか? それには理由があります。
ダイコンは、土の中へ中へと、 白い大根部分を成長させていきます。
この時、せっかく大きくなろうとしている根っこの先を、 虫に食べられたら大変!!
そのため根の先の方に食べたら辛い成分をつくって、 自分の身を守ります。

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「虫に根っこの先を食べられないように…」 だから、大根は先の方が辛くなるんですね。

 

 ひげ根の並びをチェック!

ダイコン本体の根っこから、 また小さな根っこが出ています。   これを「ひげ根」というのですが、 大根を購入するときは、このひげ根をチェックしましょう!   ひげ根のに注目します。 これが、まっすぐに並んでいる大根のほうが美味しい と言われています。

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これも、先ほどの辛い部分と同じ、大根の成長に関係しているんです。
大根は、まっすぐ下へ下へと成長します。
この時に土の中で、ちょっと固いところがあると、 大根自身がカラダをねじりながら大きくなります。
そうすると、このひげ根もねじれて成長していくわけです。
一方ひげ、根がまっすぐに並んでいるものは、 柔らかい土で、素直に成長した証拠
バランスよく育った大根は、辛みも少ないと言われています。
ちなみに、 土の中に石や肥料の塊などの障害物があると、こんな感じに成長します!!

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これを「又根(またね)」と言います。
昔から「大根十耕」といい、 又根にならないよう、深く良く畑を耕して、 根菜類を作ります。

 

葉付きの大根に出会えたら!

葉っぱ付きのダイコンに出会えたラッキー!!
大根葉はとっても美味しいですし、栄養もたっぷり。
捨てずにいただきましょう。
自宅に帰ったらまず大根本体と、葉っぱに切り分けます。
大根自体は日持ちしますが、 葉は当日もしくは翌日には調理しましょう。

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オススメは、ごはんのお供に、大根葉のふりかけ。
めんつゆやゴマ油で炒めたり、煮たり、 味噌汁にそのまま入れてもいいですね。
大根の葉の部分は緑黄色野菜で、ビタミンも豊富! βカロテンやカルシウムなどが含まれています。
無駄なく食べて、栄養素もたっぷりいただきましょう。
下の写真は 「大根の抜き菜」

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これは間引きした大根で、 旬の時期の少し前に出回るもの。   葉大根とも言われ、成長した大根の葉よりも 柔らかくて美味しいですよ。

 

まるで胃腸薬のような野菜!

はたらき①
大根にたくさん含まれる、消化酵素アミラーゼでんぷんを分解し、消化を助けてくれます。

はたらき②
辛み成分(アリル化合物)は、 胃液の分泌を促して、胃を守ってくれます。

 はたらき③
さらに! 豊富に含まれる食物繊維は、腸をキレイに保ってくれます。
腸の老廃物を取り除くため、 大腸がんの予防に有効とされているようです。
大根は、胃腸の働きを助けてくれる、 まるで胃腸薬のような野菜ですね!      

 

品種

 

青首大根

【 特徴
現在主流の、首が緑になっている大根の総称。 根の上部が青いのは、土の上にせりあがるから。 様々な料理に使いやすく、年中市場流通している。

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練馬大根

【 特徴 】
江戸東京野菜の一種で、大型の大根。たくあんなどに。

 

 大蔵大根

【 特徴 】
江戸東京野菜のひとつ。 煮崩れしないので煮物などに。

 

亀戸大根

【 特徴 】
江戸東京野菜のひとつで、小ぶりな大根。 真っ白な茎が特徴で肉質は緻密。漬物などに。

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三浦大根

【 特徴 】
神奈川県三浦半島で栽培されている、大型の大根。 年末時期の流通。煮物などに。

 

桜島大根

【 特徴 】
ギネスブックに世界最大の大根として載っている。 鹿児島県桜島の火山灰土で栽培される、丸型の大根。 大きさは6kgから、大きいものでは10kgにまでなる。

 

守口大根

【 特徴 】
世界最長の大根。 長さが120cmから150cmを超えるものもある。

 

聖護院大根

【 特徴 】
京野菜のひとつで、丸いカブのような形の大根。 柔らかく甘みがあり、煮崩れもしにくい。        

 


野菜ソムリエの産地レポート 〜大根編〜 準備中    


野菜オタクは、野菜の旬や食べ方、保存方法、栄養素、品種などをナビする図鑑・辞書(辞典)です

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フードメッセンジャー:藤田 久美子(ふじたくみこ)

野菜ソムリエ

食のオタクの力で食育機会を作り、世界を健康に!

大人&こどもへの食育、イベント企画や運営、講師など、人前でお話しすることが好き♪販売やPRプロモーションなど、お客様とのコミュニケーションも得意です!野菜でパーティー会場装飾「ベジデコ」も行います

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