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野菜オタク監修野菜辞典

  1. かぼちゃ <野菜オタク> 野菜辞典 vol.9

かぼちゃ <野菜オタク> 野菜辞典 vol.9

かぼちゃ

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植物学上の分類 ウリ科
夏(収穫時期)、秋(食べごろ時期)
用途 煮物、スープ、サラダ、天ぷら
保存 丸ごとであれば、冷暗所に1〜2か月長期保存できる。 カットしたものは冷蔵庫保存で4〜5日程度。 種とワタを取り除き、ラップを切り口に密着させて包んで冷蔵庫の野菜室へ。
栄養・機能 ビタミンA、C、Eが豊富に含まれ、抗酸化作用による美容と免疫力アップへの期待

 

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野菜ソムリエの生活豆知識

かぼちゃは大別すると、 日本かぼちゃ西洋かぼちゃぺポかぼちゃに分けられます。   現在は、西洋かぼちゃの栗かぼちゃ系が主流。
冬至にカボチャを食べると風邪をひかない」と言われるように、 ビタミン不足なの時期、 栄養の宝庫のような緑黄色野菜です。

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夏に採れ、冬に美味しくなる

かぼちゃは寒い時期に食べるイメージがありますが、実は、収穫するのは夏から初秋

一般的なかぼちゃは貯蔵性が高く、 収穫後2〜3カ月間、保存ができます。
貯蔵すると時間と共に熟成されて、 だんだんデンプンが糖に変わって甘みが増します。
夏に採れたかぼちゃは、寒くなる頃に 甘みがのった美味しい完熟カボチャになるのです。

※かぼちゃの仲間でも、ズッキーニなど収穫してすぐに食べるものは熟成させません。

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あまーいカボチャの見分け方

完熟のかぼちゃを見分けるポイントは、ヘタです。
収穫したてのかぼちゃのヘタはまだ若々しく、 熟成が進んだかぼちゃのヘタは、 乾燥してコルク状になっています。
下の写真のように ヘタが固く亀裂が入っているようなものが、 完熟の証です。

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そして、皮がツヤツヤしているものより、 幕がかかったようなものの方が、 収穫してから日にちが経過して、熟成されています。
皮の色がくすんでいるもので、 ずっしりと見た目よりも重く感じるものを選びましょう。

また、 たまに皮の一部がオレンジ色になっているカボチャを見かけます。
その部分は土に付いていて 日が当たっていなかった部分です。
皮のオレンジ色は、中の果肉の色と同じと言われています。

つまり皮のオレンジ色は、 果肉の色を見る‟窓”のようなもの。
果肉の色の判断基準にもなるわけです。
もちろん皮ごと食べて全く問題ありません。

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かたーいカボチャ、どうやって切る?

かぼちゃって本当に硬いし、切るのが大変ですよね。   けれども、カットかぼちゃよりも丸ごとの方が、 お得で保存もききます。   切り方のコツをつかんで、 かぼちゃをたくさん楽しみましょう。

かぼちゃの切り方

 1、正統派

①包丁のお尻の部分や先を使って、最初にヘタを取る %e3%81%8b%e3%81%bc%e3%81%a1%e3%82%83%e5%88%87%e3%82%8b%ef%bc%92

②ヘタのところに菜箸を突き刺す %e3%81%8b%e3%81%bc%e3%81%a1%e3%82%83%e5%88%87%e3%82%8b%ef%bc%93

③ヘタのところから、カボチャの溝に沿って包丁をぐるっと回し入れる %e3%81%8b%e3%81%bc%e3%81%a1%e3%82%83%e5%88%87%e3%82%8b%ef%bc%94

反対側も同様に溝に包丁を入れ、半分に割る %e3%81%8b%e3%81%bc%e3%81%a1%e3%82%83%e5%88%87%e3%82%8b%ef%bc%96※ヘタを取るのも堅いと思います。無理せず男性に手伝ってもらったり、怪我をしないようご注意ください。

 

2、技あり!

電子レンジで加熱してから、切る

加熱時間はサイズやレンジにもよりますが、 大きいもので3〜5分程度、 小さいもので2〜3分程度。

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※注意※ 一度加熱してしまうので、生のまま切るよりも鮮度落ちは早いです 一気に使い切るか、マッシュにして冷凍保存にしましょう

   

3、荒技!!

先に皮を削り取ってしまってから切る!!

カボチャは皮が硬いのです。 そんな皮を先に包丁で削り取ってしまってから、切ります。

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そぎ取ったかぼちゃの皮も捨てないでくださいね。
きんぴらにしたり、オーブンで焼いたり揚げたりしてチップスにしたり、様々に活用しましょう!

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かぼちゃもコツをつかむと、 意外とあっさり切れるものです。   ぜひいろいろな切り方をお試しくださいね。

 

一度切ったら冷蔵庫で保存

まるごとだと長期保存ができるカボチャですが、 一度切ってしまうと 保存期間が著しく短くなってしてしまいます。
切ったかぼちゃを保存する場合は、 まず、種とワタは取り除きます。
切り口にラップを密着させて包んで、冷蔵庫で保存します。

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種とワタを取り除くのは、そこから劣化が進み、カビが生えやすかったりするためです。
保存の際、種があったところに キッチンペーパーを入れると、なお良いです。

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種とワタは、その間にスプーンを差し込み、くり抜くようにすると取りやすいですよ。

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全部使いきれないときは、マッシュ冷凍!

全部使いきれず余ってしまった、という時は、 茹でてマッシュにしておくのが便利です。   かぼちゃをつぶししたら、 小分けにしてラップで包んでおきます。   かぼちゃスープや、かぼちゃサラダなどにすぐに使え、 朝の忙しい時にも重宝します。   冷凍しておけば1カ月くらいは保存できます。

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かぼちゃの仲間紹介!

かぼちゃにはたくさんの品種があり、
大きく分けて

日本かぼちゃ(東洋種)
西洋かぼちゃ(西洋種)
ぺポかぼちゃ

の3つに分類できます。

 

日本かぼちゃ(東洋種)
粘質で水分量が多く、淡泊な味わいのものが多い。   鹿ケ谷南瓜(ししがたにかぼちゃ)、鶴首南瓜(つるくびかぼちゃ) バターナッツかぼちゃ、黒皮南瓜、菊南瓜 など

西洋かぼちゃ(西洋種)
粉質のホクホクしたかぼちゃが多く、甘みが強い。現在の主流。   黒皮栗かぼちゃ … みやこ、えびす、栗マロン、くりゆたか 白皮栗かぼちゃ … 雪化粧南瓜(ゆきげしょうかぼちゃ)、伯爵(はくしゃく) 赤皮栗かぼちゃ … 打木赤皮栗南瓜(うつぎあかがわくりかぼちゃ) 長南瓜 … 宿儺南瓜(すくなかぼちゃ)

ぺポかぼちゃ
あっさりした味で、若取りしたもの、形の変わったものが多い。   ズッキーニ、金糸瓜(きんしうり、そうめんかぼちゃ) プッチーニカボチャ、アトランティックジャイアント など

 

冬至に食べよう!栄養の宝庫、カボチャ

「冬至にかぼちゃを食べると風邪をひかない」 と、言われています。
緑黄色野菜の収穫が少なく、ビタミンが不足しがちな
冬まで貯蔵ができ、冬に食べられるカボチャは、 昔は特に重宝されていました。

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カボチャには、ビタミンA、C、Eが豊富に含まれています。

1. 体内でビタミンAに変わる、βカロテンは、 粘膜や皮膚の抵抗力を高めてくれます。   まさしく、冬時期の風邪対策に効果的。
2.「美容ビタミン」とも呼ばれるビタミンCは、 強い抗酸化作用があり、コラーゲンの生成を助けてくれます。
3.「若返りのビタミン」と呼ばれるビタミンEは、 細胞を酸化から守り血行をよくし、 性ホルモンの生成など若々しい体の維持の手助けをしてくれます。

美容健康に嬉しい、3つの抗酸化ビタミンをたくさん含むかぼちゃ。
冬至にかぼちゃを食べようという昔ながらの教えは、 栄養の宝庫であるかぼちゃの、理にかなった話しなのですね。

 

かぼちゃの種もおつまみに

 実は、かぼちゃの種も栄養価が高いのです。 
コレステロールの上昇を抑えてくれたり(リノール酸)、鉄やマンガンなどのミネラル類もたっぷり。
捨てずにおつまみやお菓子に活用しましょう。

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電子レンジでカラカラになるまで乾燥させ、 フライパンで炒ったり、焼いたり、揚げたり。
乾燥させたものを殻をむいて、 中の緑の種を取り出して食べても美味しいですよ。

 

小さなカボチャは器にして

ッチーニカボチャ坊ちゃんかぼちゃなど、 手のひらサイズのかわいいカボチャ。
もちろん切ってそのまま食べてもいいですが、 せっかくなので、その形を活用したいですね。

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小さいカボチャは、 電子レンジで簡単に加熱できるのも魅力的です。
まるごとレンチン後に中をくり抜いて器を作り、 中身はカボチャサラダグラタンにして器に戻せば、 パーティーの可愛い一品ができます。

 

プッチーニは食用と観賞用がある

黄色いプッチーニカボチャには、 食用観賞用がありますので気を付けてください。

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ハロウィンの時期にお花屋さんなどに並ぶプッチーニと
野菜売り場で見かけるプッチーニは、 品種としては同じです。
では、何が違うのでしょうか。

それは農薬の基準です。

食用に作られたプッチーニは、 他の野菜同様、食べるために農薬や化学肥料も基準内で作られています。
一方お花屋さんに並ぶものは、 食べ物として売られているわけではありません
もしかしたら、長く見て楽しむために、後かけで防腐剤加工が施されていたりすることも考えられます。
食べるのは控えましょう。

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かぼちゃでハロウィンナイト!

 近年盛り上がりをみせるハロウィーン

ハロウィンと言ったら、 オレンジ色のカボチャは切っても切れないものです。
ジャックオーランタンは、 カボチャをくり抜いて顔の形にし、中に灯りをともしたもので、
悪霊を追い払い善霊を呼び込むとされています。
ハロウィンには生のかぼちゃで、 ジャック・オー・ランタンを作ってみませんか?

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好きな顔型にくり抜いて、 中にLEDろうそく等を入れれば、 ハロウィンの夜を楽しく演出できます。   ランタンを制作する際は、ケガには十分注意してくださいね。   皮が比較的柔らかいので、 ぺポかぼちゃで作ることをお勧めします。

 

カンボジアから来たカボチャ

かぼちゃが日本に入ってきたのは、16世紀。 カンボジアから来た野菜として、ポルトガル船によって伝えられました。

カンボジア…、カンボジャ…、カボチャ。

 カンボジアが転じて、 カボチャと呼ばれるようになったと言われています。
また、英語でかぼちゃのことは「パンプキン(pumpkin)」ですが、 これはオレンジ色のぺポかぼちゃのことをさします。
私たちが食べている緑色のかぼちゃは「スクウォッシュ(squash)」です。

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品種

 

栗かぼちゃ

【 特徴
ホクホクとしていて甘いかぼちゃ。
現在の主流。 黒皮、赤皮、白皮などがある。
流通量が多いのは黒皮栗かぼちゃで、みやこかぼちゃや、えびすかぼちゃなど。

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栗マロン

【 特徴
黒皮の栗かぼちゃの一種。北海道と九州で作られる高級ブランドかぼちゃ。
メロンのように1つを大事に育てられ、コクのある甘さとホクホク感がある。

 

 雪化粧南瓜

【 特徴
白皮栗かぼちゃの一種。近年人気が高まってきている。
ホクホクで甘みが強く、貯蔵性に優れている。

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打木赤皮甘栗南瓜(うつぎあかがわあまぐりかぼちゃ)

【 特徴
赤皮の栗かぼちゃの一種。石川県金沢市でつくられる加賀野菜のひとつ。 円錐状の栗のような形をしていて、皮が鮮やかな朱色。 食べられる果肉が厚く、粘質でしっとりしている。

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宿儺かぼちゃ(すくなかぼちゃ)

【 特徴 】
西洋かぼちゃの長カボチャ。岐阜県高山市で生産されている飛騨の伝統野菜。 長く緑色を薄くしたような白灰色をしたかぼちゃで、食味は栗南瓜に似ている。 長カボチャは他にもあるが宿儺南瓜にはシールが貼ってある、ブランド品。

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鹿ケ谷南瓜(ししがたにかぼちゃ)

【 特徴
日本かぼちゃで、別名「おかぼ」。京都の伝統野菜、京のブランド産品のひとつ。 採れたては緑がかった色だが熟度が進むと、赤くなり表面が白い幕のようになる。 淡泊な味で煮崩れしにくく、煮物など出汁を吸わせる料理にむく。

 

鶴首南瓜(つるくびかぼちゃ)

【 特徴
鶴のように首が細長く曲がっている、日本かぼちゃのひとつ。 首の部分は種がなく、膨らんだところに種がある。 甘くコクがあり繊維質が少なく、ポタージュなどのスープ向き。

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バターナッツかぼちゃ

【 特徴
日本かぼちゃの鶴首南瓜系で、近年話題に。 ナッツのような風味、ねっとりとした甘みとコクがあり、滑らかな口当たり。 ポタージュなどに。素揚げにしても風味が増して美味しい。

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菊座南瓜(菊カボチャ)

【 特徴
輪切りにすると菊のような味。 日本かぼちゃの一つ。水分量が多くあっさりとした味わい。

 

金糸瓜(きんしうり)

【 特徴
ぺポかぼちゃの一種で、別名そうめんかぼちゃ、糸かぼちゃ。 石川県能登の伝統野菜。 煮てほぐすとそうめん状になり、シャキシャキした食感。

 

ズッキーニ

【 特徴
未熟な若採りしたものを食べるぺポカボチャの一種。

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アトランティックジャイアント

【 特徴 】
世界最大のかぼちゃ。大きさを競ったりお披露目のイベントが世界中で行われている。
西洋かぼちゃで、オレンジ色のハロウィンのランタンにされるか、観賞用もしくは飼料用。    

 


  野菜ソムリエの産地レポート 〜かぼちゃ編〜 準備中    


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フードメッセンジャー:藤田 久美子(ふじたくみこ)

野菜ソムリエ

食のオタクの力で食育機会を作り、世界を健康に!

大人&こどもへの食育、イベント企画や運営、講師など、人前でお話しすることが好き♪販売やPRプロモーションなど、お客様とのコミュニケーションも得意です!野菜でパーティー会場装飾「ベジデコ」も行います

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