トマト

野菜ソムリエの生活豆知識

 南米アンデスの高地が原産のトマト。
世界中で約8,000種類もの トマトがあると言われています。 

日本に伝えられたのは江戸時代の初頭です。
トマトは初めは見て楽しむものでしたが、 明治時代以降に食用となり、戦後に一般的に食べられるように。

今は、市場での取扱金額トップ！ たくさんの人々に愛されている野菜です。

  “おいしいトマト”ってどんなトマト？

トマトにも、甘いトマトや酸味のあるトマト、 ゼリー部多め、
ジューシー、さっぱり、果肉しっかり…

さまざまなタイプがありますね。
人それぞれ好みもあり、 一概に「このトマトが美味しい！」とは言えません。

じゃあ、“美味しいトマト”って？  
あえて定義付けをするとすれば、「糖酸比バランス」が良いもの。

【糖酸比（とうさんひ）】  

糖酸比 ＝ 糖度 ÷ 酸度  

「糖」…甘さ 「酸」…すっぱさ

バランスの良い糖酸比=12〜15度

ただ糖度が高いだけではなく、酸味も加えることで、
甘さがより感じられ、味に濃厚感が出ます。    

トマトを見極めよう！その1  

<問題１>
次の2枚の写真を見てください。 上の写真のトマトと下の写真のトマト、 どちらが濃厚なトマトでしょうか？

正解は…

下の写真のトマトです。  
おしりのところに、 白い筋が見えるのが分かるでしょうか。  
これを「スターマーク」と言います。

トマトを成長させるときに、 水分と肥料を減らしストレスを与えます。
こうすることで、果肉内の水分が少なくなって皮が張り、
中の様子が、白い筋として見えるようになってきます。  

スターマーク、星の形のすじ。  

これがハッキリと、たくさん見えてるものは、
甘みと酸味がバランス良くギュッと詰まった、 濃厚なトマトの証拠です。

トマトを見極めよう！その2  

<問題２>
次の写真にある３つのトマト。 水に入れると、トマトは浮くでしょうか？沈むでしょうか？

実験してみます！   トマトを水の中に入れると…  

浮くトマトと、沈むトマトがあります！  
どういうことでしょうか？   それは、 トマトの糖度と比重が関係しています。

  ・糖度
トマト内の糖分が多いと、一面積あたりの糖密度が上がります。
水に比べて糖は、重いので沈みます。
つまり、「糖度が高いトマトは沈む」というわけです。
※糖酸比バランスの良いトマトでも、糖度が低ければ浮きます。  

・比重
空洞が多く、果肉に空気を含んだものは浮き、
ギュッと果肉がつまったトマトは沈みます。  

大玉トマトは比較的浮くことが多く、
完熟トマトやミニトマトは沈むことが多い傾向にあります。

では、 水に浮くか沈むかで、何を判断できるのでしょうか？  
それは、用途です。  

水に沈むトマトは、そのまま生で食べるのがオススメ。  
水に浮くトマトは、生食もいいですが、 炒め物やソースなど加熱調理をして その良さを引き出してあげるのも手です。  

トマト売り場で商品を水槽に入れることはできないですが、
ご家庭でトマトを洗うときに、 ちょっと水をはったボウルに入れて、
楽しみながらお料理してくださいね。

トマトを見極めよう！その3

  <問題３>
次の４つの写真を見て、 トマトの目利きをしてみましょう！
※「目利き」とは、良し悪しを見極めることです。  

①トマトが緑がかっています。

［解説］
トマトが少々緑でも食べれないわけではありませんが、 まだ少し硬いかもしれません。
追熟すれば、赤く、柔らかくすることができます。
この少し緑の状態のものは、果肉がしっかりしているので 逆に炒め物などには適しています。    

②ヘタが乾燥しています。

［解説］ トマトに関しては、ヘタが新鮮なものほど良いとは限りません。
ヘタが若々しくピンとしているものは採れたてのもの。
一方、上の写真のように乾燥しているものは、 数日置かれて追熟されたものです。
追熟されたものの方が旨みがアップすると言われています。    

③ヘタの近くにひび割れの跡があります。

［解説］ ヒビが写真のように茶色く固まっていれば大丈夫です。
ですが、ヒビは傷ついた後のかさぶたのようなものなので、
あえてそのトマトを選ぶ必要はなさそうです。  
ヒビは「裂果（れっか）」と言われ 病気ではないので問題なく食べられます。
ただし傷口から腐りやすい可能性もあります。  
なぜ裂果ができるのでしょうか？
品種によっても違いはあり、 養分量や気温や日差しなどの原因もありますが、
いちばんは乾湿差。

急にトマトの実が雨に当たったり、土の中の水分が増えたり。
そうすると実の水分量が急激に増えるのに、
皮の成長が追い付かず、 ヒビが入ってしまうことがあります。    

④トマトの色が、どす黒い赤になっています。

［解説］ もちろん品種によってトマトの色は違いますが、
普通の赤いトマトの色がどす黒かったら、 それは食べ頃のサイン。
きちんと熟されているトマトですので、 冷蔵庫で保存して早めにいただきましょう。      

トマトは追熟できる！  

トマトは追熟可能な野菜です。  
少し緑がかったトマトでも、 追熟をさせれば赤いトマトになります。

では、追熟させたらトマトが甘くなる？ そうではありません。  
追熟することで、 トマトの酸味をまろやかにし、果肉を柔らかく、
そして赤い色素リコピンの量を増やす効果があります。  

トマトの実の中の甘みの分量は、 枝から切り離した時に決まってしまいます。  
なので追熟させても甘みが増えることはないのですが、
追熟して多すぎた酸味が抜けることで、 甘さが感じられるようになります。

トマトは少し青みがかったうちから収穫して、 輸送中に自然と追熟させ、
赤いトマトにして売り場に並べるというのが普通でした。  

最近では皮が丈夫で、 完熟させてからでも輸送に耐えられるような品種ができ、
樹で充分熟してから出荷されるトマトも多いです。      

保存方法  

トマトは低温障害を起こしやすい野菜です。
"低温障害"とは、低温にすることで傷みやすくなること。  

トマトは寒いのが苦手なのです。  

完熟しているもの、切ったもの、 暑すぎる夏場以外は、
基本的にトマトは常温で保存しましょう。  

また、トマトは追熟することができますので、
冷蔵庫ではなく室温に置くのがベストです。

トマトの追熟は、 20℃から少し高いくらいの温度が良いとされています。
部屋に置き、新聞や黒布をかけておきましょう。  

２〜３日して全体に赤く色付いたら追熟完了です。 その後は冷蔵庫へ。  
室温が25℃以上の時は無理に追熟せず、 腐らせないように、冷蔵庫を利用してくださいね。  

常温保存(追熟時)でも冷蔵庫保存でも、 トマトはヘタを下にして置きます。  
冷蔵庫に入れるときは 重ならないようにポリ袋に入れ、野菜室へ。    

湯むきと冷凍皮むき  

皮が気になる加熱調理時などは、トマトの皮をむきます。  

【トマトの皮をむく3つの方法】  

1、湯むき

お尻の方から十字に切り込みを入れ、 沸騰したお湯の中に入れるか、熱湯をかける。
その後、冷水にとって皮をむく。

2、火あぶり

十字に切り込み後、フォークや割りばしに刺して 強火で焦がすように直火であぶる。
その後、冷水にとって皮をむく。  
※フォークが焦げて黒ずむことがあるので捨てても良いものを使いましょう

3、冷凍皮むき

丸ごとのトマトを冷凍庫でカチカチに凍らせた後、 トマトを流水にあてる。
（指でつまむくらいで皮がツルンとむけます）
※トマトの皮と果肉の膨張率の違いを利用した裏ワザ

トマトの上手な切り方  

トマトは、まずヘタを取ります。  
包丁を前に押し出すようにして切り込みを入れ、 そこからまっすぐ引き抜くようにして切ります。

上から押しつぶしたり、ノコギリのように切るのではなく、 スパっと一気に切り抜きます。  
トマトも切られたことが分からないように、 ひと思いに切ってあげると、汁も出にくいです。    

【壁切り】

他の野菜と一緒に混ぜ込みたいときなど、 “壁”で切れると、ゼリー部が出てこないので便利です。
  “壁切り”をマスターしましょう！  

まず、壁とは？ トマトは輪切りにすると、 いくつかの部屋に分かれているのが分かります。  
ゼリー部（種の部分）が入っているところではなく、 壁になっているところで切る。

これが壁切りです。

トマトを上から見て、 凹んでいる所（直径が短い方）が壁、 膨らんでいる所（直径が長い方）がゼリー部。  
また、スターマークが出ているトマトは、 白い筋のない所が壁、白い筋がゼリー部の中心。  
壁で切れると下の写真のように、 ゼリー部が出てきません。

逆に、見栄えで見せたいときは、 壁じゃないところで切ります。

ゼリー部の方が簡単に当てられます。   大玉でもミニトマトでも同じです。  
壁部分の100発100中成功は難しいですが、 大体の見当をつけて、切ることができます。      

日本人はピンク系トマトが好き？！  

赤いトマトをイメージしてみてください。   実は赤いトマトでも2つに分類されます。
「ピンク系（桃色系）」と「赤系」です。  
桃太郎やファーストなどの品種は 「ピンク系」に分類されます。

完熟しても赤色は薄く、果肉が柔らかく生食向き。  

一方、サンマルツァーノなどは「赤系」。
リコピンや、旨み成分であるグルタミン酸が多く、 ソースなどの加熱調理に向いています。

世界的主流は赤系トマトで、 ピンク系を好んで食べてきたのは、 日本と韓国だと言われています。  
日本でも最近では、 赤系トマトが勢力を増してきていますね。  
赤とピンク、 あなたはどちらのトマトをイメージしましたか？      

「フルーツトマト」「塩トマト」って何？  

フルーツトマトも塩トマトも 品種ではありません。  

育て方で分類された呼び名です。 

 「フルーツトマト」
水分をできるだけ控えて栽培し、
味を凝縮させた フルーツのように糖度の高いトマトの総称。

普通に育てられたトマトの糖度は4％〜7％程度なのに対し、
同じ品種でも育て方によって、8％以上の糖度になる。

代表的なフルーツトマトに「徳谷トマト」（高知県高知市）    

「塩トマト」

熊本県八代地域、海岸沿岸部の干拓地で栽培される地域限定のトマト。
塩分濃度が高い地域で作られるため、海水のミネラルが含まれ、
歯ごたえもよく、高糖度だが酸味もあるので濃厚な風味。      

トマトの注目成分「リコピン」  

トマトの赤い成分は「リコピン（リコペン）」と呼ばれる 近年注目されている機能性成分。  
βカロテンと同じカロテノイドの一種で、 体が酸化し、
衰えていくのを抑える「抗酸化作用」があると言われます。  

真っ赤なトマトのリコピンは、 老化やがん予防に効果があると考えられています。

またトマトには、ビタミンＣもたっぷり。  
トマト1個で、1日に必要なビタミンＣの 半分がとれると言われています。      

トマトはナスの仲間  

トマトには様々な呼び名があります。  
日本では 「珊瑚樹茄子（さんごじゅなす）、珊瑚茄子（さんごなすび）」
「唐柿（からがき、とうがき）」 「六月柿（ろくがつがき）」 「赤茄子（あかなす）」
「蕃茄（ばんか）」など、多くの別名が。  

よく見ると、茄子がつくものが多いですね。  
もともと日本でナスは栽培されていて、
トマトが後から入ってきたという 野菜栽培の歴史を、呼び名に見ることができます。    

品種  

桃太郎トマト

【 特徴 】 大玉ピンク系トマトの主流。 実がしっかりしていて、甘みも強く程よい酸味。    

ファーストトマト

【特徴】 大玉ピンク系トマトで、先が尖っている。 桃太郎登場以前は主流だった。
皮が柔らかく肉質はしっかりで水分が多くさっぱりな風味。

桃太郎ゴールド

【特徴】 橙黄色の桃太郎。 肉質はしっかりめで風味は独特で、糖度は高くなくやや淡泊。

アメーラトマト（アメーラルビンズ）

【特徴】

アメーラは商品名。静岡県と長野県で栽培される高糖度トマト。
静岡言葉の「あめえら（甘いだろの意）」からアメーラの名となった。
甘み酸味共に濃縮されたトマト。 ※写真はアメーラルビンズ

シシリアンルージュ

【特徴】

シチリアで品種改良された、加熱用赤系トマト。
糖度酸度共に高く生食も可能だが、熱を加えると深いコクと旨みが出る。
調理用トマトの傑作と言われている。

プチぷよ（プチプヨ）

【特徴】

2008年に品種登録された新品種のミニトマト。
ツヤっぽい光沢がありサクランボのようで、つまむとぷよぷよしていて弾力性がある。
皮が非常に薄く、口に入れるとぷちっと弾ける独特の食感。

グリーンゼブラ

【特徴】 縞模様のある緑色のトマト。リコピンを含まない完熟しても緑のトマト。  

アイコ（レッド、イエロー）

【特徴】 2004年に品種登録された比較的新しいプラム型ミニトマト。 育てやすく美味しいと人気に。 甘味強く果肉が厚く、ゼリー部が少ないため果汁が飛び散りにくい。  

トマトベリー

【特徴】 ハート形をしたミニトマト。  

マイクロトマト

【特徴】 直径1mmに満たない極小トマト。  

シンディースイート

【特徴】 2004年に品種登録された比較的新しい赤系中玉トマト。 赤みが鮮やかで、甘みと酸味のバランスが良い。  

サンマルツァーノ

【特徴】 古くからイタリアで親しまれる代表的なイタリアントマト。 加熱調理用で、ソースなどに。  

野菜ソムリエの産地レポート 〜トマト編〜 準備中  

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