ナス

野菜ソムリエの生活豆知識

約1200年前の奈良時代、インドを起源とするナスは中国から日本へ渡ってきました。今でも、ナスに関することわざが多く残っていたり、各地方でその土地特有の茄子が育てられています。それは、古くから日本で愛されてきた証拠。 中長茄子、長茄子、大長茄子、丸茄子、水茄子、小茄子などに分類され、青なす、白なす、赤なす、ゼブラナス、伝統野菜のなす、西洋や海外のナスなど 様々な種類があります。

ナスの本当の旬は、夏！

「秋茄子」という言葉が独り歩きをし、 なすの旬は秋だと思っている方も多いですね。   ナスの旬は、夏です。   6月7月くらいの初夏から採れはじめ、 夏の暑い時期を超え、 9月10月くらいまで 秋ナスと呼ばれる茄子が収穫されます。   ナスは高温を好む植物で、暑い時期に成長します。   私たちが思い浮かべるような 枯葉が舞い落ちるような晩秋では、 気温が低くて生育できません。   ナスは夏野菜なのです。

そもそも「秋ナス」って？

では、秋ナスって何でしょうか？   茄子は暑い時期に成長する野菜。 とは言っても、 真夏日が続くとナスの実がしっかり育たないので、 「切り戻し（更新剪定）」という作業をします。   ナスの株がまだ成長力を残しているうちに 夏の暑さに疲れた枝を短く切り落とし、 新しいフレッシュな枝を伸ばします。   そして夏の終わりころから 同じ株で２度目の、ナスの収穫がはじまります。   この切り戻し作業をすることで、 皮が柔らかく実が締まっていてジューシーな 美味しいナスが収穫できます。   これが「秋なす」です。

ナスの選び方

新鮮なナスを見分けるポイントです。

・ヘタとガク ヘタがしっかりとしているて、ガクが枯れていない トゲが鋭くとがっているもの

・表皮 色が鮮やかでツヤツヤしていて、ハリがあるもの

ナスの刺は、手に刺さると痛いです。
下の写真のような 凶暴なトゲが生えていることもあります。

新鮮なナスを手に持つときは、気を付けましょう。   ※刺のない品種もあります。また光沢のないナスの品種もあります。

ナスには年輪ならぬ「日輪」がある！

ナスに、年輪のような輪っかの線を見たことがありますか？
「日輪」です。   ガクの下に注目してください。

濃淡のグラデーションになって 線が入っているのが分かると思います。
これが、ナスの日輪です。線から線までが１日に成長した分。
上の写真だと４〜５日分くらいが見えますね。ナスは日中、太陽にあたることで紫になります。
日が当たっていない夜間は、 表皮が白いままで成長します。
よって、線は日没の時。この日輪で、一日のうちでいつ頃収穫したかがだいたい分かってしまうのです。
ガクの下の一番新しい日輪が…

・白い　＝　早朝の陽が昇る前に収穫
・うっすら白い　＝　朝収穫
・うっすら紫に色付いている　＝　陽が当たってから日中収穫

朝採れの野菜は、水分量が違います。
みずみずしい茄子が好きな人は、 日差しで水分が蒸散してしまう前の 朝に収穫したナスを選びましょう。
ガクのすぐ下の日輪が白いものは、 朝採れナスの証拠。

バッサリなんてもったいない！

下の写真のように ガクの下のナス部分も一緒に切り落としていませんか？

これじゃ、もったいない！ 上手なナスのヘタの落とし方をマスターしましょう。

＜ヘタの切り方＞  

１、ヘタとガクの付け根の部分に、ぐるっと切り込みを入れる

２、ガクを手でむく

３、鉛筆のようにそぐようにヘタを切る

上手に処理をして、 無駄なくナスを使いましょう。

切るのは調理前に！

茄子にはアクがあります。切ったまま放置していると、アクが出て変色してしまいます。
できるだけ調理の直前に切り、 アクが出る前に加熱してしまうのがオススメです。
アク抜きをしたい場合は、切ったものを水にさらし、ラップで水面を落とし蓋のようにかけておきます。

その後、油調理する場合は しっかり水けを拭き取って使用します。
水っぽくなったり、栄養素が抜けてしまう可能性があるので、 長い間、水に入れっぱなしにしないようにします。

ナスは油調理で、おいしく美しく

なすは、調理方法によって 紫色が茶色っぽく褪せてしまうことがあります。
きれな色を残すためには、 100℃以上の高温で、短時間調理をします。
また、ナスは油との相性がバツグンです。
さっと高温の油にくぐらせることで（油通し） 鮮やかな色で仕上げることもできます。

焼きなすってどうやったら作れるの？

トロッとした焼きナスっておいしいですよね。
難しそうに見えて、実はカンタン！   ナスに縦に数本切り込み線を入れて、

魚焼きのグリルで皮が真っ黒に焦げるまで焼き、 皮をむいたら完成。

醤油やおろし生姜、鰹節などをかけていただきます。

ナスの保存

ナスは低温障害になりやすい野菜です。
新聞紙やキッチンペーパーで包み、ポリ袋に入れて、冷蔵庫の野菜室で保存します。
そのまま立てて保存すれば、 1週間程度は保存可能です。
低温障害とは、 冷蔵することで傷みが早まってしまうこと。
冷蔵庫の冷気をあまりあてすぎない方が、ナスは長持ちします。

ナスコン色の「ナスニン」

茄子紺（なすこん）と呼ばれる 紫紺色の皮に含まれるのは「ナスニン」という成分。
ナスニンはアントシアニンンの一種で、 強い抗酸化作用があります。

このナスニンは、活性酸素の働きをおさえ、血管をキレイに保つ効果があると言われ、動脈硬化や高血圧予防が期待されます。
白なすや青なすは ナスニンは形成されていません。

ナスのおいしさを最大限に引き出そう！

ナスにはたくさんの品種があります。
それぞれに特徴があって、それを知ることで 美味しいナスを、よりおいしく味わうことができます。
例えば、 加熱調理すればトロけるほど美味しいナスも、 漬物で食べたら皮が硬くてアクが強くて…なんてことも。
また、刺身のように食べられるナスを、味付けの濃い炒め料理に… 美味しいかもしれないけれど、なんかもったいない。
千両ナスなど、万能に使えるナスもありますが、カプリスや水ナスなどには適する調理方法があり、
最適な使い方をすれば、普段のナス以上の味わいを引き出せます。
どのようなナスなのかを知り、 より多くのナスを楽しみましょう。

ナスを分類

中長ナス

長さ12〜15cmの長卵形（ちょうらんけい）のなす。 「千両ナス」が有名。市場で最も流通している。 漬物や煮物、焼き、炒めなど様々な調理法が可能で、使いやすい。

長ナス

長さ20〜25cmのナスで、関西や九州、東北などで多く生産される。 「筑陽（ちくよう）」や「黒陽（こくよう）」 秋田の「河辺長（かわべなが）」、大阪の「大阪長（おおさかなが）」など 皮は比較的かたく実は柔らかいので、焼きナスなどに最適。

大長ナス

長ナスより長く40〜45cmで細長いナス。 「庄屋大長茄子（しょうやおおながなす）」、「久留米長（くるめなが）」など 長ナス同様、皮が硬いですが実は加熱で柔らかくなるので、焼きや煮物向き。   また、細長い“ひもなす”は、乱切りにして炒め物や揚げ物などに向く（「味むらさき」など）

丸ナス・米ナス

丸い形のナス。丸ナスにも大きな品種、小さな品種がある。 京都の「賀茂茄子（かもなす）」や新潟県の「長岡巾着（ながおかきんちゃく）」など 丸ナスは皮が柔らかく、果肉が緻密でよくしまっている。 田楽や煮物などに向く   米ナスはもともとアメリカや西洋のナスを日本向けに改良したもので、ヘタが緑色。

水ナス

長卵形か少し丸型でツヤのある表皮が特徴的。 手で握りしぼると水分がしたたり落ちるほどジューシーで、柔らかい果肉と皮のナス。 アクが少ないので生食も可能で、浅漬けなどの漬物に最適。 「泉州水茄子（せんしゅうみずなす）」が有名。

小ナス

丸型の小なす、卵型の小なすなどがあり、各地方での伝統的なナスが多い。 皮が柔らかく種が少ないものが多いので、まるごと漬物に。 山形県の「民田（みんでん）」、新潟県「十全（じゅうぜん）」など

青ナス（緑ナス）

翡翠ナス、白ナスとも言われる、表皮が緑色のナス。 加熱調理向きで、皮が硬いが加熱すると果肉がトロッと柔らかくなる。 青ナスでは、Oisixで「トロなす」と扱われ人気になった品種もある。 タイナスや長緑ナスなど、形や品種はいろいろ。

白ナス

皮が白色のナスで完熟しても真っ白いまま。日本種と西洋種があり、形も様々。 味しらかわなすや、西洋種ではクララやグレーテルなど。 白ナスは皮が硬く果肉が柔らかい傾向にある。 加熱調理向きでナスステーキなどの焼きや、皮が硬い場合はむいて使用することも。

赤なす

非常に太くて大きい、熊本の「ヒゴムラサキ」 アクが比較的少なく柔らかくジューシー。焼きや煮物に。

ゼブラナス

しましまのゼブラ柄が美しいナス。形や大きさは様々な品種がある。 代表的なのが「カプリス」。 他に「フェアリーテイル」、「リスターダ・デ・ガンディア（京しずく）」など 皮は硬いが果肉は旨みがあり柔らかいものも多い。 ステーキやソテー、パスタ、ラタトゥイユなど、イタリアン系の料理に向く。 和製のゼブラナス「縞むらさき」は、果肉が滑らかで油を吸いにくいので揚げ物などに。

ちなみに 海外のナスは緑のヘタ、日本のナスは紫のヘタ であることが多いです。
ナスが紫な日本は、 世界からしたら実は珍しいということですね。

「秋なすは嫁に食わすな」

このことわざには、２つの解釈があります。

姑の嫁いじめ
秋ナスがあまりに美味しいので、嫁には食べさせないという意味

姑の嫁への思いやり
たくさん食べると胃腸や子宮が冷えるので、赤ちゃんを産むお嫁さんを気遣う意味

どちらの解釈も、秋ナスの美味しさを表現したものですが、
優しさのあるふたつめの意味であってほしいですね。

茄子から生まれた言葉

他にも茄子に関して、 様々なことわざや言葉などがあります。

「一富士二鷹三茄子（いちふじにたかさんなすび）」
初夢に見ると縁起が良いとされるもの
縁起が一番良いのが富士山、二番目が鷹、三番目がナスであるということ

「瓜のツルにナスビはならぬ」
瓜のような平凡な親からは、
ナスのような美味しいものは生まれない 血筋は争えないということ

「ボケナス」
ボケナスの語源は、色の褪せたナスのことを、
ボケたナス・ボケナスと言ったことから それが転じて、鈍くてボケている人をあざける言葉に

茄子に関して、多くの言葉が生まれたのは 古くから人々に親しまれ、愛されてきた証ですね。    

品種

千両ナス（中長ナス）

【 特徴 】
流通量が多い、特に関東圏で主流の茄子。

庄屋大長ナス（しょうやおおながなす）

【 特徴 】
実も皮も柔らかくアクの少ないナス。
細長く30〜40センチメートル 焼き、炒め、揚げと、油との相性も良く、旨みも強い。

カプリスナス

【 特徴 】
イタリアのゼブラナスの一種。 皮は硬いが、果肉は加熱すると柔らかい。輪切りでじっくりソテーなど。

賀茂茄子

【 特徴 】
京の伝統野菜の丸なす。京漬物ではしば漬けにも使用される。
油との相性が良く、田楽などに。

長岡巾着茄子

【 特徴 】
新潟県の伝統野菜の丸なす。
まるごと蒸して、薄切りにして生姜醤油で食べる。

寺島ナス

【 特徴 】
寺島茄子は江戸東京野菜の一種。
実が締まっていて油との相性が良く、ナス本来の味が濃い。
揚げものや炒め物に向く。

とろナス

【 特徴 】
青ナスの一種で、地方では白ナスと呼ばれることも。
加熱するととろける食感と濃厚な旨みで、素揚げやソテーなどで油調理。

青ナス

【 特徴 】
皮はしっかりめで加熱すると果肉がトロッと柔らかくなる。
炒め物などに。

ひもナス

【 特徴 】
 乱切りにしてマーボーナスなど、炒め物や揚げ物などに向く。

味しらかわなす

【 特徴 】
白ナス。肉質は緻密でしまっているので、炒め物などに。
皮が白いので、脱色して料理の色を濁さないのも特徴。加熱調理向き。

ジローナス（ジロナス、JIROナス）

【 特徴 】
ブラジル野菜。皮をむいて水にさらしてアクを抜いてから食べる。
苦みや渋みも強いが、後味にほんのりとした甘みがあり、炒めなど加熱調理向き。
日本では群馬県邑楽郡大泉町辺りで在日ブラジル人向けに生産されている。

ばってんなす

【 特徴 】
ＪＡ熊本うきのオリジナル品種で小ぶりなナス。
水茄子系統の新品種で、特に糖度が高くて甘いのが特徴。
水分も多く柔らかいので、生のままでも食べられる

野菜ソムリエの産地レポート 〜なす編〜 

千葉県印西市にある BagrassFarmersさんの圃場を訪ねました。
バグラスさんというと私はケールのイメージも強いですが、 今回はナスの畑に。
こちらが代表の吉岡さん。

ナスは肥料食い（実をならせるために肥料をたくさん必要とする） の野菜と言われています。
つまり美味しいナスを作るために、 大事なのは、土の方。
まずは堆肥場を見せていただきました。
「ここです」と言われた先は、一面の土の山！？ でも、その土の山がすごかったんです！

近隣の川の草から、時間をかけてでできた土。
なんとこの中に、太古の微生物が生きているというのです！！
氷河の中から発見された微生物を、焼いて窒素分を抜いた鶏糞に吸着させて入れているとのこと。
 …氷河の中の微生物って、なんだかロマン。
そして米のもみ殻や米ぬかなども混ぜます。

手を米ぬかの中に入れると、あったかーい！ 奥の方は熱いくらいです。
定期的にショベルカーで混ぜながら、 年月をかけて堆肥を作っていきます。
堆肥とひと口に言っても、様々な堆肥があります。
牛糞や豚糞、鶏糞など、動物性のもの。
大豆や米ぬかや、植物性のものを使った堆肥。

（※上の写真は以前見せていただいた齊藤農園さんの堆肥）

バグラスさんの堆肥は、植物性で「微生物」にこだわった堆肥！
匂いもなく、なんだかサラサラしています。
こんな堆肥つくりから、美味しい野菜作りは始まっているんですね。

いよいよ本題のナス畑へ。

利根川の支流が流れて、秋の夕方の空が気持ちいい！ 素敵な場所にありました。
吉岡さんがナスをもぎってくださいました。

立派なツヤツヤしたナスです。

秋ナスですが、 まだ花も咲いていました。

花が咲き、主枝に近い方から ナスの実がなっていきます。

この畑では、赤トンボやテントウムシほか、いろんな虫に出会いました。

太古の微生物が生きる畑は、虫たちにとっても優しく、きっと魅力的な世界なんでしょうね！

産地取材　2016年10月7日　佐々木久美子

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