タマネギ（玉葱、葱頭）

野菜ソムリエの生活豆知識

タマネギを加熱すると甘くなるのは、 最も多く含まれる成分が、実は糖質だから。
私たちの食卓に欠かせない万能な常備野菜。
現在の主流は黄タマネギで、 貯蔵されたものが年中市場に供給されています。

タマネギを分類

玉ねぎは、2つの品種群に分けられます。  

「辛タマネギ」品種群 辛みが強い、東ヨーロッパルーツ

「甘タマネギ」品種群 辛みが少ない、南ヨーロッパルーツ

  ただし、トマトやナスのように 品種で販売されることは少ないですね。
玉ねぎは、品種というよりも 色によって大きく3つに分類されます。

色によるタマネギ分類

 黄たまねぎ
乾燥させて出荷することが多い、辛たまねぎ。 貯蔵に向くものが多い。現在の主流。

白たまねぎ
辛みが少なく、みずみずしい甘たまねぎ。 扁平形で、柔らかくサラダなど生食向き。

赤たまねぎ
水分が多く比較的甘いたまねぎで、赤い色を活かして生食に向く。 紫タマネギ、レッドオニオンなどとも呼ばれる。

玉ねぎの保存方法

たまねぎは、湿気に弱い野菜です。 以下によって保存方法が違います。

１、乾燥されたもの　…皮が茶色くカサカサ
２、新玉ねぎ、白玉ねぎ　…見た目が白い

※赤タマネギは乾燥されたものと同じ保存方法をお勧めします

１、乾燥された玉葱（主に黄タマネギ）の保存法

ネットに入れて吊るすなど、 風通しを良くして冷暗所保存 
・ビニール袋に入っている場合は袋から出す
・ネットがない場合は、カゴや段ボール、紙袋などに入れる
・暗すぎると発芽してしまうこともあるので、蓋は閉じない

２、新たまねぎの保存法

冷蔵庫の野菜室で保存 
・1個づつ新聞紙かキッチンペーパーで包む
・湿気を嫌うのでポリ袋などに入れない

新たまねぎの保存は3日程度ですができるだけ早く使い、 長く保存したい場合で、
暑くない時期は、 風通しの良い冷暗所で乾燥させながら保存しましょう。

一度切ったもの
ラップで密着させるように包んで 冷蔵庫に入れ、数日で使い切ります

たまねぎ選びのポイント

黄タマネギを選ぶときは、以下をチェックしましょう。

  ＜良いタマネギ＞
・手に持った時に固くしっかりしている ・皮がよく乾燥していて、ツヤのあるもの

  逆に、下のようなタマネギは避けましょう。   ＜良くないタマネギ＞ ・頭が腐りかけてブヨブヨしているもの ・皮にカビがはえているもの

新玉ねぎって何？

「新タマネギ」とは、 収穫後に乾燥させずすぐに出荷する玉葱のこと。
品種ではありません。 旬の春に出回ります。
新玉葱＝白たまねぎを思い浮かべますが、 それは白たまねぎが、 春に収穫できる甘たまねぎ品種であるからです。
通常は乾燥させてから出荷する、辛みのある黄タマネギでも、 採れたてものは「新たまねぎ」と呼ばれます。
そのため、同じ新タマネギと呼ばれるものであっても、 白タマネギか黄タマネギかで味は違います。

なぜ涙が出るの？

 玉ねぎをみじん切りにしたりすると涙が出てくるのは、切る際にタマネギの細胞が壊れて、目や鼻の粘膜を刺激する物質ができるからです。そんな刺激物を洗い流せ、と涙が出てきます。

玉ねぎの持つ酵素によって硫化化合物が分解→プロぺニルスルフェン酸に変化→催涙成分合成酵素LFSによってsyn-プロパンチアール-S-オキシドに変化します。このsyn-プロパンチアール-S-オキシドが揮発性の催涙ガスで、鼻や目の粘膜に刺激を与えるわけです。

 玉ねぎを冷やして、涙予防！

そもそも目や鼻の粘膜を刺激されなければ、 涙は出ません。
 なので、ゴーグルやマスクは効果的。 

玉ねぎvs人間の自然な反応なので、100％涙が出ないようにすることは出来ませんが、この「なぜ涙が出るのか？」を踏まえると対策をすることができます！

１よく切れる包丁をつかう

細胞が壊れると催涙物質が出る。つまりできるだけ細胞を傷つけないように、スパッと切る！！ここぞというみじん切りの際は、包丁をよく研いで挑むと良いです。アルミホイルをくしゃくしゃにして刃をこするだけでも、少し切れ味も良くなります。今は100円ショップでも包丁とぎ器が置いてあったりしますので、手元に1つ置いておくと良いかも。

２流水にあてながら切る

催涙物質は、揮発性のガスです。揮発性ということは、空気中にその物質が出なければよい。なので、水をあてながら切ったり、水をはった中で切るといった方法は有効です。みじん切りは水中でバラバラになってしまってこの方法は難しいかと思いますが、細切りにするときは効果的ですね。

３換気扇で吸い込みながら切る

こちらも催涙物質が揮発性のガス、ということを利用した方法です。出てきた催涙ガスを強力換気扇で吸い込んじゃえ！ということです。空気の流れのないキッチンでは、ずっとそこに涙が出る成分が漂ってしまいますので、いつまでも涙が止まらない…。換気扇を回して、換気扇の下で玉ねぎを切ると良いですね。ちょっとの工夫でできる対策です。

４いっそのこと外で切る！

理由は３と同じ。ベランダや窓辺があるときは、もういっそのこと、外で切るというのもあり。外でみじん切りすれば、催涙物質は広い大気にとけていきます。狭い空間であればあるほど、催涙ガスの濃度は高くなりますからね。

５先にレンジで加熱しちゃう

玉ねぎまるごとラップをして、先に電子レンジでチン。レンジの中で温まる際に催涙ガスが出てしまうので、そのあとから切っても比較的涙は出にくいです。邪道かもしれないですが、試しやすいかもしれませんね。

手に残るタマネギ臭を解決！手洗い方法 

タマネギはいろんな料理に使うけれど、 みじん切りしたあとの、手の臭さ…。  
石鹸で洗っても洗っても、 数日間はにおいが残ってしまうもの。    

そんな時は「クエン酸手洗い」  

クエン酸が含まれるものを、 臭いが気になるところにすりこみ洗いするだけ。  

クエン酸が含まれるのは…
・レモン、グレープフルーツなどの柑橘類 ・お酢

お酢は少々手がお酢くさくなるので、レモンがオススメ。 市販のレモン汁でも大丈夫です。 ※ただし手に少しでも傷があるととってもしみますのでご注意ください   クエン酸による殺菌効果で、 たまねぎ臭を分解してくれます。

タマネギの辛みを抜く方法

タマネギの辛みは、 水にさらしたり塩もみしたりで抜けるとは言うけれど、 もっと上手に辛み抜きをすることができます。

  １、酢水に5分さらす  
切ったタマネギを水にさらし、お酢をひと回し入れるだけ。   そこまでお酢の味もつかないので、 サラダなどにはそのまま利用できます。

２、繊維を断つ切り方で、常温で気化させる
 縦ではなく、繊維を断つ輪切りの方向に切ります。

できるだけ薄く切って、 バットに重ならないように並べて 常温放置すること30分。
辛み成分が気化して、抜けていきます。

水にさらさないので栄養成分はそのまま。 また水分が少し抜けるので、味が入りやすくなります。

飴色タマネギが簡単に作れる！

「じっくり、あめ色になるまで1時間炒めて…」   もっと簡単にアメ色タマネギを作る方法、 それは冷凍です。
あらかじめ切ったタマネギを、 ラップに包んで凍らせます。

凍ったタマネギをそのままフライパンに入れ 溶かし炒めるだけ（油不要）
※冷凍する時にできるだけ平らにしたほうが、炒める際に楽です。
タマネギの水分が凍って繊維が崩れるため、 手早く水分を飛ばしてアメ色にできます。

根？茎？葉？

 私たちが玉ねぎとして食べているのは、 根ではありません。
「鱗茎（りんけい）」という部分。   これは、葉の根元がふくらんだ茎にあたります。  
根っこは下についている、この部分です。

葉を青ネギの様に食べる 「葉タマネギ」もあります。  

血液サラサラ

玉ねぎは、新陳代謝を促し、神経を鎮め、 不眠症や疲労回復に良い言われています。     辛み成分である硫化アリルの一部は、 アリシンと言われる香り成分です。   コレステロールの上昇を抑える働きもあり、 血栓予防の期待ができるので、 血液サラサラ効果で知られています。     ただし、硫化アリルは加熱すると甘みへと成分変化してしまうので、 血液サラサラ効果を期待したいのなら生食がオススメです。

品種

黄タマネギ

【 特徴 】
乾燥させて出荷することが多い辛たまねぎ。 貯蔵され通年で出荷される。 アメリカから入ってきたイエローダンバース系の品種が多く、現在の主流。

白タマネギ

 【特徴 】
辛みが少なく、みずみずしい甘たまねぎ。 サラダなど生食用。「サラダたまねぎ」など

赤タマネギ

【 特徴 】
水分が多く比較的甘く、赤い色を活かして生食にされる。 紫タマネギ、レッドオニオンなどとも呼ばれる。 「アーリーレッド」や「湘南レッド」ほか

ペコロス（小たまねぎ）

【 特徴 】
タマネギを密集させて栽培することで、小型化させたもの。 丸のままスープやシチューなど煮込みみ料理に使用。

葉タマネギ

【 特徴 】
白玉ねぎを若採りしたもので、葉も食べる      

エシャロット（ベルギーエシャロット）

【 特徴 】
小型タマネギで、フレンチやイタリアンなどで用いられる。 ラッキョウを若どりしたエシャロットとは別物。

野菜ソムリエの産地レポート 〜たまねぎ編〜 準備中

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