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野菜オタク監修野菜辞典

  1. ネギ <野菜オタク> 野菜辞典 vol.23

ネギ <野菜オタク> 野菜辞典 vol.23

ネギ

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植物学上の分類 ユリ科
用途 鍋、薬味、焼き、炒め、煮もの他
保存 新聞紙に包んで、冷暗所で立てて保存 室温が高い時はラップに包んで立てて保存
 栄養・機能  アリシンの疲労回復、抗菌殺菌作用で風邪予防に

 

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フードメッセンジャーの生活豆知識

「天然の風邪薬」とも言われる、健康野菜のネギ。  
普段野菜を食べない人でも ネギは薬味として自然に食べられることが多い野菜ですね。

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関東は「長ネギ」、関西は「葉ネギ」

ネギは主に「長ネギ」「葉ネギ」の 2つに大別されます。  

【ねぎの主流】
関東 … 長ネギ=白ねぎ=根深ねぎ
関西 … 葉ネギ=青ねぎ

東日本では、白い部分を食べるネギが好まれています。
土寄せして茎を白く長く育てます。 この白い長い部分は、“葉鞘部”(ようしょうぶ)と言います。  

・千住系ネギ(千住ネギ群) 下の写真左
・加賀系ネギ(加賀太ネギ群) 下の写真右

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一方、西日本では、 緑の葉部分を食べるネギが好まれています  

・九条系ネギ(九条ネギ群)

写真右から九条太、九条細 左はワケギだが葉ネギとして扱われることが多い

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ネギを選ぶときは

土つきのネギを見かけたら、 迷わずそちらを選びましょう。   泥ねぎのほうが、鮮度を保ちながら長く保存ができます。

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長ねぎは、白い部分がふかふかしてないものを。   下の写真のように 触って表面が浮いているような、 巻きがゆるいものは、『袋ねぎ』と言って、 中に土が入ってしまっている場合もあります。

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葉先までピンとしていて青みが濃いものを。 そして根が新しいものを選びましょう。

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ねぎの保存方法

寒い時期は ネギの葉先を出して新聞紙で包み、 涼しい所で立てて保存

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室温が高い時期は、冷蔵庫へ。   適度な大きさに切って、まとめてラップで包み、 冷蔵庫に立てて保存します。

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根が切られ、外皮をむかれた長ネギは 保存期間は1週間ほど。 一方、泥付きで、掘ったままの姿のネギは 寒い時期は1カ月ほど保存ができます。   また根っこがそのまま付いているネギで、 寒い時期、ご自宅に庭がある場合は、 土の中に斜めに埋めることで、より長期保存が可能です。

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ネギのヌメヌメの正体は?!

ネギの葉の中から、 ヌメッとしたものが出てくることがありますね。   その正体は、食物繊維と甘みのかたまり

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これはペクチンセルロースなどが、 糖類や水分とあわさってゲル化したものです。     このゼリー状の粘質物は、洗い流す必要はありません。   体に良い栄養分であり、 ネギのうまみの塊でもあります。 美味しくいただきましょう。

 

豚肉と一緒に食べよう

ネギ科独特の成分で、タマネギなどにも含まれる硫化アリル。 この一部はアリシンといわれる香り成分です。   アリシンは、ビタミンB1の吸収を高めます。   ビタミンB1は、炭水化物の代謝を促したり、 脳や神経機能を維持するのに役立つ栄養素。   ビタミンB1をたっぷりと含んだ 豚肉との相性は抜群です。

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アリシンにはほかにも、神経を鎮めたり、 ウイルスから体を守ったりする作用があると言われています。  

 

ネギで風邪撃退!

ネギは風邪の予防に効くと言われてきました。 昔の人は、経験からそれを読み解いてきたのですね。

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「カゼの時は、焼きネギを首に巻くと良い」

  民間伝承ですが、 これは葱の成分をうまく利用した方法。   焼くことでアリシンが気化して喉から入り、 抗菌・殺菌作用で体を守ります。

「ネギ味噌を食べる」

硫化アリルの辛みは、体を温め、発汗に効果的。   胃の消化液の分泌を促して、 食欲増進・消化を助けると言われています。   またネギの葉に含まれるβカロテンは、 免疫力向上に一役買ってくれます。

  漢方薬「葱白(そうはく)」

ネギの白い部分を乾燥させたもので、 風邪の初期症状に良いとされます。     ネギは風邪に良いというお話し。 冬には薬効の強いねぎを食べて、 風邪を撃退しましょう!  

 

白髪ねぎの作り方

まず、白ネギを好みの長さに切り、 真ん中くらいまで切り込みを入れます。   中心部の緑の部分は取り除いて、 別の料理に活用しましょう。

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外側の白いネギを細く切り、氷水にさらします。 常温の水より氷水の方が、くるんと巻いてボリュームよくなります。 下の写真は左が氷水、右が常温水(同時間つけておいた場合の違い)

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薬味ネギを切るときはゴムを使おう!

葉ネギは、よく下の方をゴムで留められて売られていますね。
あのゴムには、実は役割が。 薬味用に切る時は、ゴムをとらず洗い、 留めている方と反対側から切っていきます。

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こうする事でバラバラにならず 揃った小口切りにすることができます。     薬味ネギは水気をしっかりふき取っておけば、 冷蔵庫で数日は保存可能。 小分けにして冷凍しておいても便利です。

 

様々な品種がある千住ネギ 

黒柄(くろがら)…緑色が濃い
赤柄(あかがら)…緑色が淡い
合柄(あいがら)…黒柄と赤柄の中間

黒柄 ↔ 合黒 ↔ 合柄 ↔ 合赤 ↔ 赤柄 

現在では様々な品種が掛け合わせされています。

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古来から愛される葱の色 

「葱」は「ネギ」と読みますが、 もとは「ギ」と読み、
「根を食べるギ」ということで いつしか葱が「ネギ」と呼ばれるようになったと言われています。

浅葱色(あさぎ)
薄い葱の葉のような色で、藍染めの薄い青色 新選組の羽織の色にも使われていた色です

萌葱色(もえぎ)
平安時代から用いられた色名で、萌えいずるネギの芽のような緑色 歌舞伎の定式幕の色(黒+柿+萌葱色)

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玉ねぎとネギの違い 

ネギの下に、タマネギがなっていると 思っている方も多いですね。   ネギとタマネギは、別物の野菜です。   しかし、どちらもユリ科ネギ属の野菜で、 近親ではあります。   硫化アリルなど成分も似ていて、畑での姿も似ています。   下の写真はタマネギの様子。

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タマネギとネギの一番の違いは食べる部分。 鱗茎を食べるのか、葉や葉鞘部を食べるのか、です。
 鱗茎を食べるのが、タマネギ。 葉や葉鞘部を食べるのが、ネギです。      

 

品種

 

根深ネギ(白ネギ、長ネギ)

【 特徴
関東で好まれて食べられる。 茎を白く伸ばした葉鞘部を主に食べるネギの総称。

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味十八番ネギ

【 特徴
白ねぎの品種。千住系黒柄と加賀系を掛け合わせた品種。 耐暑性が強く、秋から出回る。 加熱すると甘みが増し、風味の良いネギ。

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千住ネギ(江戸東京野菜)

【 特徴
江戸東京野菜のひとつ。今の千住ネギ群の元。 ネギ市場が千住にあったという地名からその名がついた。    

 

下仁田ネギ(殿様ネギ)

【 特徴
群馬県特産の一本太ネギ。別名、殿様ねぎ。 硫化アリルが普通のネギの約3倍含まれる。
ずんぐりした形で白い部分が短く太い。 生だと非常に辛いが、加熱すると非常に甘くやわらかくとろける食感になる。

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九条ネギ(京野菜)

【 特徴
九条葱は京都の伝統野菜のひとつ。 現在の葉ネギの主流で、薬味などで幅広く使われる。 九条細は枝分かれが5〜10本、九条太は枝分かれが5〜6本。

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博多万能ネギ(小ネギ)

【 特徴
「博多万能ねぎ」で商標登録されている、日本初の空輸野菜で“空飛ぶネギ。
生でも、煮ても、薬味でも万能であることから万能ねぎの名。 品種としては、九条細ネギ。

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わけぎ(分け葱、わけねぎ)

【 特徴
ねぎとタマネギの雑種。ネギの風味はおだやか。 分類学ではネギとは別物だが、葉ネギとして扱われる。
よく枝分かれするので、分け葱という名に(葱はもともと「ぎ」と読む)

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赤ネギ(レッドポアロー)

【 特徴
茨城県城里町(旧桂村)の伝統的に作られる、鞘葉部が赤いネギ。 那珂川流域の肥沃な堆積土で栽培され、一本葱ではなく中は分かれている。 外側が赤く中は白いので、洗って皮はむきすぎない。 辛みがマイルドで、加熱すると甘みが増し、やわらかいのが特徴。

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芽ネギ(姫ネギ)

【 特徴
写真は「京丸姫ネギ」。 寿司ネタや料理の彩りなどに使われる、やわらかい極小ネギ。 品種ではなく栽培法で、種子を密にまいて小さなネギにしている。

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リーキ(ポアロ、ポアロー、ポロネギ)

【 特徴
ネギ特有の刺激臭が少なく、ネギが苦手な人にもオススメ。 過熱用の西洋ネギで、火を通すことでとろっと柔らかく自然の甘さがある。 煮崩れしないのも特徴で、スープやグラタンなど煮込みなどに最適。 緑の葉の部分も食べられるが、硬い場合は小さく切ってよく加熱する。

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フードメッセンジャーの産地レポート 〜ネギ編〜 準備中


野菜オタクは、野菜の旬や食べ方、保存方法、栄養素、品種などをナビする図鑑・辞書(辞典)です

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フードメッセンジャー:藤田 久美子(ふじたくみこ)

野菜ソムリエ

食のオタクの力で食育機会を作り、世界を健康に!

大人&こどもへの食育、イベント企画や運営、講師など、人前でお話しすることが好き♪販売やPRプロモーションなど、お客様とのコミュニケーションも得意です!野菜でパーティー会場装飾「ベジデコ」も行います

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