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野菜オタク監修野菜辞典

  1. キャベツ <野菜オタク> 野菜辞典 vol.11

キャベツ <野菜オタク> 野菜辞典 vol.11

キャベツ

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植物学上の分類 アブラナ科
冬、春
用途 炒め物、サラダ、汁物、漬物  
保存  芯の部分に濡らしたキッチンペーパーをあてて、周りを外葉で包み、 ポリ袋に入れて冷蔵庫へ  
栄養・機能  ビタミンU(キャベジン)が、胃粘膜を保護する

 

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食のオタクの生活豆知識

キャベツはヨーロッパ原産です。
キャベツの祖先は、古代ギリシャ・ローマ時代から食べられきた 最古の野菜の一つ、ケール
主に、春キャベツ冬キャベツに分類されます。

 

春キャベツと冬キャベツ

春の訪れを感じさせてくれる、春キャベツ。   ですが、 そもそも「春キャベツ」って何でしょうか?

春キャベツ(春玉、春系)
旬 3〜5月 みずみずしくて、生食向き 葉の巻きがゆるく内部まで黄緑色 丸い形  

冬キャベツ(寒玉)
旬 1〜3月 硬めで、甘みがあり、煮込み向き 何重にも葉が巻いていて、ずっしり 横から見ると扁平な形

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春キャベツは葉が柔らかく、 生のままサラダ千切りキャベツがぴったり。   それまでは冬に収穫する寒玉が一般的だったのですが、 静岡県富士市で春に収穫できるキャベツ(富士早生)が誕生し、 各地で春キャベツの栽培が広まりました。   春キャベツはその美味しさで人気が高まり、 近年の生産量が増えています。     一方、王道の寒玉、冬キャベツは 加熱すると甘みが増します。   ポトフやロールキャベツなどに最適。 加熱して溶けだした栄養素も、 スープで飲み干しましょう。

 

キャベツの上手な買い方

カットされたものよりも、 できれば丸々1個買うほうがオススメ。   なぜかというと、その方が鮮度を長く保てるから!   切り分けてしまうと空気に触れる面が増え、 どうしてもそこから鮮度が落ちやすくなってしまいます。   といっても、 使い切れないときはカットされたものも便利ですね。   1/2や1/4のカットキャベツを選ぶときは、 カットされた断面が盛り上がっているものは避けましょう。   切られてから時間がたっていることが考えられます。

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おいしいキャベツの選び方

春キャベツも冬キャベツも、 持った時に存在感のあるものを。
寒玉は特に、ずっしり重いものを選んでください。
葉は、ハリツヤの良いものを。
今にもはち切れそうなビチビチしたものは、 甘みがのっています。

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春キャベツは ふんわりと葉っぱが巻いているみずみずしいものが、 柔らかくておいしいです。 
芯の切り口が黒ずんでいたり、乾燥激しいものは、 時間が経過している可能性があります。

 

外葉は捨てずに持って帰ろう

キャベツ売り場で、 外葉を捨てるゴミ箱が設置されているお店もありますね。
とても親切なのですが…   もったいない!!   外葉にはとっても大事な役割があるのです。


それは、鮮度保持


外葉には栄養も豊富なので、もちろん食べるのも◎ですが、 外葉に包んで保存するととても効果的なんです。
また、キャベツは半分などに切らずに、 1枚づつはがして使う方が、鮮度を長く保てます。
下の写真のように茎もとに包丁で切れ目を入れて、 1枚1枚葉をはがしていきます。

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そして葉をめくって小さくなった玉を、 外葉で包んでからポリ袋に入れて冷蔵庫へ。
ラップ以上に鮮度を保てるとも言います。

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外葉は捨てず、 おいしいキャベツの保存に役立てましょう。

 

千切りキャベツを上手に

まず葉を1枚づつはがし、 固い芯の部分を三角形に切り取ります。


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葉を重ねたら両脇から丸め、 芯と垂直千切りにします。

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美味しいせん切りキャベツは、 ちょっとした手間暇から。
せん切り後、水に少しさらすとシャキッとしますが、 長く水につけると栄養素が抜け出てしまいます。
水にさらすのは短時間、 しっかり水けをきって食卓へ。

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キャベジン!胃腸の不調に!!

ビタミンU」は、キャベツから発見されたので 「キャベジン」とも呼ばれています。
キャベジンって、 どこかで聞いたことのある胃薬の名前ですよね
そのイメージぴったりで、 キャベジンは胃の粘膜を保護し、修復するはたらきがあり、 胃酸の分泌を抑えてくれます。
胃炎潰瘍の予防や回復にも、効果があると言われています。
水溶性ビタミンなので加熱には弱いですが、 火を通すとかさが減るので、 たっぷり食べるには効果的。
ですがやっぱり、効率よくとれるのは、生がいちばん
油っぽいトンカツと、 胃粘膜を守ってくれるキャベツは、 まさしくベストマッチングな組み合わせですね。

 

ビタミンCもたっぷり!

ビタミンCの含有量は、 淡色野菜の中ではトップクラス! 
特に紫キャベツは、 緑のキャベツよりも多くのビタミンCを含んでいます。    
 

 

品種

 

春玉(春キャベツ)

【 特徴
葉が柔らかく生食向きの春キャベツ。 葉の巻きがふんわりしていて、形は丸い。

 

寒玉(冬キャベツ)

【 特徴 】
加熱すると甘みが増す、冬のキャベツ。 形は扁平で、葉の巻きはギュッと詰まっている。

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高原キャベツ(夏キャベツ)

【 特徴 】
寒玉が改良された品種で、夏に、高原などで収穫されるキャベツ。 長野県や群馬県嬬恋村などが産地。

 

グリーンボール

【 特徴 】
小ぶりの丸型のキャベツ。 中まで黄緑色で葉もしっかり詰まっていて、甘みがあり柔らかい。

 

 赤キャベツ(紫キャベツ、レッドキャベツ)

【 特徴 】
赤紫色が鮮やかなキャベツ。色素はアントシアニン。 葉は硬めで、千切り等でサラダに混ぜたり、酢漬けなどに。

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ポインテッド(たけのこキャベツ)

【 特徴 】
たけのこのように、先がとがった円すい型のキャベツの総称。 葉が柔らかく、生食用。

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芽キャベツ(子持ち甘藍、子持ちカンラン)

【 特徴 】
キャベツの芽ではなく、直径3cmほどの小さい品種。 まるごとスープやシチューなどに。 旬は年末から2月にかけての冬で、普通のキャベツの3倍ものビタミンCが含まれる。

 

プチヴェール

【 特徴 】
芽キャベツくらいの大きさで、結球していない。 芽キャベツとケールを掛け合わせてできたもの。  

 


 

野菜オタクは、野菜の旬や食べ方、保存方法、栄養素、品種などをナビする図鑑・辞書(辞典)です

 

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フードメッセンジャー:藤田 久美子(ふじたくみこ)

野菜ソムリエ

食のオタクの力で食育機会を作り、世界を健康に!

大人&こどもへの食育、イベント企画や運営、講師など、人前でお話しすることが好き♪販売やPRプロモーションなど、お客様とのコミュニケーションも得意です!野菜でパーティー会場装飾「ベジデコ」も行います

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